Somos una empresa valenciana, y ofrecemos un servicio de proximidad

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María Rosa Acuña Sáez
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2 Surge con el objetivo de desarrollar la dimensión social dentro de la estrategia de desarrollo sostenible del grupo imedes, complementando así la vertiente medioambiental Somos una empresa valenciana, y ofrecemos un servicio de proximidad Desde el inicio se aborda la gestión como elemento de mejora constante de la empresa

Mayores y de Diversidad Centro de Día de Vinalesa Residencia La Nostra Casa Residencia y CD de Velluters

3 Castilla - La Mancha Comunidad Residencia y CD de Chelva Residencia Benquerencia de Toledo Residencia y SED Virgen de Peñarroya de Argamasilla de Alba Residencia de La Cañada Residencia y CD de Chiva Residencia de Mayores y de Diversidad Centro de Día de Vinalesa Residencia La Nostra Casa Residencia y CD de Velluters Residencia y CD La Vila de Almussafes Residencia y SED Los Jardines de Manzanares Centro de Día de Montaverner Residencia de Orihuela

4 1. Residencia de Mayores 2. Centro de Día de Mayores MAPA ACTUAL DE RECURSOS GESTIONADOS POR GESMED 3. Residencia Diversidad Funcional 4. Servicio de Ayuda a Domicilio (SAD) de diferentes municipios, entre ellos dos de las tres zonas de la ciudad de Valencia 5. Centro de Estimulación Temprana de Mislata

BASES DE PARTIDA Y FACTORES CONDICIONANTES DEL ESTUDIO: Residencia de Mayores de La Cañada Normativa

febrero de 2005-Comunidad Valenciana) MANUAL DE PLANIFICACIÓN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS DE LA

específicas por tipo de alimentos conforme a valor calórico total (v.c.t.): ENERGÍA PROTEINAS GRASAS HIDRATOS AGUA FIBRA 1900-2200 15%-20% 30-35% 50-55% 1.

5 BASES DE PARTIDA Y FACTORES CONDICIONANTES DEL ESTUDIO: Residencia de Mayores de La Cañada Normativa específica funcionamiento Centro de Personas Mayores dependientes: PROTOCOLO NUTRICIONAL (Orden de 4 de febrero de 2005-Comunidad Valenciana) MANUAL DE PLANIFICACIÓN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS DE LA GENERALITAT VALENCIANA -Aporte calórico requerido: 2000 kcal/día - Frecuencias de consumo y cantidades específicas por tipo de alimentos conforme a valor calórico total (v.c.t.): ENERGÍA PROTEINAS GRASAS HIDRATOS AGUA FIBRA %-20% 30-35% 50-55% Dietas especiales, preferentemente DIETA TRITURADA (pesajes y cantidades específicas)

6 ESTUDIO PILOTO 1. OBJETIVOS A CORTO PLAZO Definir las herramientas procedimentales necesarias para futuros estudios en extenso. Dimensionar las mermas y pérdidas de alimentos en el centro tipo elegido. Actualizar y adaptar los procedimientos internos de calidad que pudieran verse afectados en una política de control del desperdicio alimentario.

7 ESTUDIO PILOTO 1. OBJETIVOS A MEDIO PLAZO Reducir las mermas y pérdidas de alimentos en toda la red de centros gestionados por GESMED. Reducir los costes generales de la gestión alimentaria en la red de centros de GESMED. Identificar elementos objetivables que puedan utilizarse como mejoras singulares tanto en la adjudicación de nuevas residencias, como en el mantenimiento de las ya gestionadas.

8 ESTUDIO PILOTO 1. OBJETIVOS A LARGO PLAZO Posicionar a GESMED como referente social y empresarial en la lucha contra el despilfarro alimentario frente a la sociedad valenciana. Aportar nuevas referencias conceptuales a la Economía del Bien Común.

9 ESTUDIO PILOTO 2. EL CENTRO Número de residentes: 96 Población femenina: 77,7%. Edad media mujeres: 90,5 años. Residente más joven: 55 años. Residente más longevo: 101 años. Población masculina: 22,3%. Edad media hombres: 80 años. Residente más joven: 59 años. Residente más longevo: 91 años. Distribución por edad: <70 años: 7,10%. Entre años: 7,10%. Entre años: 15,00%. Entre años: 28,7%. Entre años: 28,28%. Entre años: 11,70%. > 96 años: 2,12%.

10 ESTUDIO PILOTO 2. EL CENTRO Número de trabajadores: 64 Dirección: 1 Coordinación SS.GG: 1 Coordinación de Salud: 1 Médico: 1 Fisioterapeuta: 1 Psicólogo: 1 Trabajador Social: 1 T.A.S.O.C: 1 D.U.E.: 5 Auxiliar de Enfermería: 27 Cocinero: 2 Auxiliar de Servicios: 15 Mantenimiento: 1 Subalterno: 4

11 ESTUDIO PILOTO 3. PARÁMETROS DE ESTUDIO SERVICIOS ESTUDIADOS Desayuno Comida Merienda Cena ESPACIOS DE ESTUDIO Almacén Cocina Comedor PERIODO DE ESTUDIO Semana 19 al 25 de junio. TIPOS DE DESPERDICIO Mermas almacén Muestras testigo Inevitables: Cocina Comedor Potencialmente Potencialm evitables: ente evita Cocina Comedor DIETAS ESTUDIADAS Basal Triturada Hipocalórica Resto Recomendaciones del Manual de Planificación de Dietas en Centros Sociosaniarios de l a G e n e r a l i t a t Valenciana

12 ESTUDIO PILOTO 4. RESULTADOS ESTUDIO (I) SERVICIOS TIPO DE DIETA L M X J V S D TOTAL DESAYUNO Basal Triturada Hipocalórica Otras COMIDA Basal Personal Basal Residentes Triturada Hipocalórica Otras MERIENDA Basal Triturada Hipocalórica Otras CENA Basal Triturada Hipocalórica Otras TOTAL SERVICIOS DÍA

13 ESTUDIO PILOTO 4. RESULTADOS ESTUDIO (II) Resumen desperdicio semanal. Cantidades expresadas en Kg. RESUMEN SEMANAL DESPERDICIO L M X J V S D TOTAL Almacén 0,900 0,900 2,000 N/D 2,000 N/D N/D 5,800 Muestra 0,980 1,000 1,000 0,950 1,030 0,920 0,900 6,780 Inevitables 8,850 11,900 16,460 17,220 10,050 8,200 12,710 85,390 Pot. Evitables 26,641 28,520 27,160 30,495 37,190 27,410 34, ,941 Basal 12,321 16,800 16,640 20,800 19,740 17,345 21, ,296 Triturada 10,460 8,270 9,230 7,445 11,550 6,270 7,425 60,650 Hipocalórica 2,010 1,250 0,870 2,100 1,950 3,195 2,800 14,175 Otras 1,850 2,200 0,420 0,150 3,950 0,600 2,650 11,820 TOTAL DIARIO 37,371 42,320 46,620 48,665 50,270 36,530 48, ,911

14 ESTUDIO PILOTO 4. RESULTADOS ESTUDIO (III) RESUMEN SEMANAL ALMACÉN Resumen desperdicio semanal. Cantidades expresadas en Kg. L M X J V S D TOTAL Mermas 0,900 0,900 2,000 N/D 2,000 N/D N/D 5,800 RESUMEN SEMANAL COMEDOR L M X J V S D TOTAL Inevitables 4,400 3,290 3,200 5,450 3,300 3,300 3,400 26,340 Pot. Evitables 9,685 10,760 9,360 11,775 13,490 10,345 14,550 79,965 Basal 6,925 7,850 7,540 9,300 9,040 7,895 8,600 57,150 Triturada 1,300 1,210 1,030 1,275 2,700 1,270 2,400 11,185 Hipocalórica 1,060 0,850 0,370 1,050 1,000 0,580 1,800 6,710 Otras 0,400 0,850 0,420 0,150 0,750 0,600 1,750 4,920 TOTAL 14,085 14,050 12,560 17,225 16,790 13,645 17, ,305

15 ESTUDIO PILOTO 4. RESULTADOS ESTUDIO (IV) ALMACÉN Tipo Kg Fruta/Verdura 3,3 Huevos 0,5 Queso 2,0 TOTAL 5,8 COCINA Desayuno Kg Comida Kg Merienda Kg Cena Kg Triturado 11,8 Triturado 19,875 Triturado 8,440 Triturado 9,35 Huevos 0,250 Ensaladas 7,348 Tortilla 2,1 Leche 3 Lasaña 1,348 ND* 2,350 Sopa/Crema 1 Cremas/Pures 12,715 Arroces 11,95 Carne 2,25 Carne 3,25 Verdura 1,450 Verdura 16 Pescado 2,450 Pescado 1,65 Gazpacho 5,850 Fideuá 1,450 Lentejas 5,2 Tomate F 0,8 Ensaladilla 0,8 TOTAL 17,40 0 TOTAL 61,071 TOTAL 8,440 TOTAL 45,065

16 ESTUDIO PILOTO 4. RESULTADOS ESTUDIO (V) DESPERDICIO POR TIPO DE SERVICIO DESAYUNO Desperdicio total semana: 26,200 Kg (10,35%) o Desperdicio inevitable: 3,69 Kg (1,46%) o Desperdicio potencialmente evitable: 22,51 Kg (8,89%) MERIENDA Desperdicio total semana: 10,425 Kg (5,93%) o Desperdicio inevitable: 0 Kg (0%) o Desperdicio potencialmente evitable: 10,425 Kg (5,93%)

17 ESTUDIO PILOTO 4. RESULTADOS ESTUDIO (V) DESPERDICIO POR TIPO DE SERVICIO COMIDA Desperdicio total semana: 158,551 Kg (36,55%) o Desperdicio inevitable: 57,150 Kg (13,17%) o Desperdicio potencialmente evitable: 101,401 Kg (23,38%) CENA Desperdicio total semana: 108,935 Kg (28,78%) o Desperdicio inevitable: 31,33 Kg (8,28%) o Desperdicio potencialmente evitable: 77,605 Kg (20,50%)

18 ESTUDIO PILOTO 4. RESULTADOS ESTUDIO (VI) DESPERDICIO POR RESIDENTE Sobre el desperdicio total Desperdicio por comida y residente: 233,85gr Desperdicio por cena y residente: 166,82gr Desperdicio ambos servicio y residente: 200,96gr Sobre el desperdicio potencialmente evitable Desperdicio por comida y residente: 149,558gr Desperdicio por cena y residente: 118,843gr Desperdicio ambos servicio y residente: 134,489 gr.

19 ESTUDIO PILOTO 4. RESULTADOS ESTUDIO (VII) DESPERDICIO POR DIETA Basal: 125,296 Kg (59,11%) o Cocina: 68,146 (54,38%) o Comedor: 57,150 (45,62%) Hipocalórica: 14,175 Kg (6,70%) o Cocina: 7,465 Kg (52,66%) o Comedor: 6,710 Kg (47,34%) Triturada: 60,650 Kg (28,61%) o Cocina: 49,465 Kg (81,55%) o Comedor: Kg (18,45%) Otras: 11,820 Kg (5,58%) o Cocina: 8,900 Kg (75,29%) o Comedor: 2,920 Kg (24,71%)

20 1 ESTUDIO PILOTO 5. CONCLUSIONES (I) Atendiendo a la estimación del MAPAMA en el Estudio Piloto para la Medición y Reducción del Desperdicio de Alimentos en Comedores de la Administración Pública (2016) en el que habla de un desperdicio medio de 150 gr/persona/ servicio en Residencias de Ancianos con dos servicios al día: comida y cena-, la Residencia de La Canyada está en unos niveles de desperdicio potencialmente evitable per capita inferiores, con 134,5 gr/persona/servicio. 2 El 70,25% del desperdicio alimentario encontrado está dentro del tipo potencialmente evitable. Este hecho permite suponer que, a pesar de los buenos resultados obtenidos, todavía hay margen de mejora en la generación del desperdicio de la Residencia de La Canyada.

21 3 ESTUDIO PILOTO 5. CONCLUSIONES (II) El 63,83% del desperdicio alimentario se ha generado en la cocina. Este desperdicio es, en su mayor parte, potencialmente evitable -cocinado y no servido-. Sabiendo que en cocina se trabaja con un estricto control de calorías mínimas por residente o de calorías mínimas por ración, en atención a las recomendaciones de la Generalitat Valenciana, la aparición de alimentos cocinados y no servidos, puede entenderse como un margen de seguridad en la programación de las raciones necesarias. 4 El 75,22% de desperdicio en comedor corresponde a servido y no consumido. Aún entendiendo que este porcentaje forma parte del desperdicio potencialmente evitable dado que, como se ha dicho, los menús servidos deben contener un mínimo de calorías - servidas en peso- conforme marca la norma de referencia, resulta difícil aplicar medidas correctoras en esta fracción del desperdicio si los residentes deciden no acabarse su ración.

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