Sabores del buen gourmet es editado por EDICIONES LEA S.A. Av. Dorrego 330 C1414CJQ Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

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2 Sabores del buen gourmet es editado por EDICIONES LEA S.A. Av. Dorrego 330 C1414CJQ Ciudad de Buenos Aires, Argentina. Web: ISBN Queda hecho el depósito que establece la Ley Prohibida su reproducción total o parcial, así como su almacenamiento electrónico o mecánico. Todos los derechos reservados Ediciones Lea S.A.

3 CEVICHES Y COCINA PERUANA

4 Una gastronomía que asombra al mundo La cocina peruana se ha convertido, en los últimos años, en una verdadera revelación. Típica culinaria americana, ha sabido fusionar las tradiciones e ingredientes precolombinos con los aportes de las distintas corrientes inmigratorias. Así, la cocina oriental (china, japonesa) ha sido un aporte invalorable, presente en la utilización de la salsa de soja (sillao) y el arroz, y en los salteados rápidos con vegetales, pescados, mariscos y carne de cerdo. El ceviche es el emblema de esta cocina y a su vez una denominación que abarca una gran variedad de platos. El más conocido es el de pescado, que tiene la particularidad de que su ingrediente principal se cocina en el jugo de los aromáticos limones peruanos, lo que le da una textura muy especial. Podemos decir que la fusión es la característica principal de esta gastronomía, donde abundan también los alimentos originarios de esta parte del mundo (maíz, tomate, papa, ajíes) y la riqueza de la pesca del Pacífico.

5 El resultado es una cocina que vale la pena descubrir. Nota importante: todas las recetas son para 4 personas.

6 ENTRADAS Ceviche de pescado Ingredientes 400 g de filetes de corvina sin espinas (se pueden reemplazar por otro pescado de carne blanca y firme). Jugo de 3 limones. 1 cebolla roja, cortada en rodajas muy finas. 150 g de cancha o mote. 1 cucharada de cilantro picado. Sal y pimienta. Opcional: un rocoto cortado en rodajas finas. Para acompañar: Hojas de lechuga. 250 g de batatas, hervidas y cortadas en rodajas. Preparación 1) Cortar en dados pequeños los filetes de pescado y colocarlos en un bowl. 2) Condimentar con sal y pimienta y agregar el jugo de limón. Mezclar bien y llevar a la heladera por 1 hora.

7 3) Añadir al pescado cebolla roja y cancha. Volver a mezclar. 4) Disponer en la base de una fuente las hojas de lechuga, colocar encima la preparación de pescado, espolvorear con el cilantro picado y rodear con las rodajas de batata (y el rocoto si se desea un ceviche picante). Servir de inmediato.

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9 Ceviche de pulpo Ingredientes 400 g de pulpo (tentáculos). Jugo de 3 limones. 1 cebolla roja, cortada en aros finos. 1 cucharada de ají amarillo, picado. Sal y pimienta. Para acompañar: 2 choclos amarillos, hervidos y cortados en rodajas. 250 g de batatas, hervidas y cortadas en rodajas. Preparación 1) Cocinar 5 minutos el pulpo en agua hirviendo. Escurrir y cortar en trozos pequeños. Reservar. 2) Colocar los trozos de pulpo en un bowl. Agregar el jugo de limón y ají amarillo picado, y condimentar con sal y pimienta. Llevar a la heladera por ½ hora. 3) Servir el pulpo en una fuente, rodeándolo con las rodajas de batatas y de choclos.

10 Ceviche de calamares Ingredientes 3 calamares, limpios y sin la piel. Jugo de 3 limones. 1 cucharadita de ajo molido. 1 tomate cortado en círculos y éstos a su vez cortados por la mitad. 1 cebolla, cortada en rodajas finas. 1 cucharada de perejil picado. Sal y pimienta. Opcional: 1 rocoto cortado en rodajas finas. Preparación 1) Cortar en aros el cuerpo del calamar y en trozos los téntaculos y las aletas. Hervirlos 3 minutos y reservar. 2) Colocar en un bowl los calamares, el jugo de limón y el ajo picado. Condimentar con sal y pimienta y llevar a la heladera por ½ hora. 3) Agregar la cebolla (y el rocoto si se desea un ceviche picante), mezclar bien, espolvorear con perejil picado y disponer en una fuente, rodeando con el tomate. Servir de inmediato.

11 Ceviche de sardinas Ingredientes 2 latas de sardinas en aceite, escurridas. 1 cebolla, picada. 1 cebolla roja, picada. 1 ají amarillo, picado. 1 tomate, picado Jugo de 3 limones. 250 g de papas hervidas, cortadas en rodajas. 1 cucharada de perejil picado. 1 pizca de comino. Sal y pimienta. Preparación 1) Mezclar en un bowl las cebollas, el ají amarillo, el tomate y el jugo de limón. Condimentar con sal, pimienta y comino. 2) Disponer en una fuente las sardinas, cubrir con la preparación anterior y llevar a la heladera por ½ hora. 3) Espolvorear el ceviche de sardinas con el perejil picado, rodear con las rodajas de papa y servir de inmediato.