Sushi y cocina tradicional japonesa es editado por EDICIONES LEA S.A. Av. Dorrego 330 C1414CJQ Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

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Belén Robles Valdéz
hace 6 años
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2 Sushi y cocina tradicional japonesa es editado por EDICIONES LEA S.A. Av. Dorrego 330 C1414CJQ Ciudad de Buenos Aires, Argentina. info@edicioneslea.com Web: ISBN Queda hecho el depósito que establece la Ley Prohibida su reproducción total o parcial, así como su almacenamiento electrónico o mecánico. Todos los derechos reservados Ediciones Lea S.A.

3 SUSHI y cocina tradicional japonesa

4 SUSHI el emblema de la cocina japonesa La simplicidad y el concepto artístico de su elaboración, hacen del sushi un plato muy original, ideal para una dieta saludable y nutritiva. Probablemente se ha popularizado por ser una síntesis perfecta de la cocina popular japonesa. Creado por los pescadores de ese país para aprovechar la frescura de los pescados (se los consume crudos), los combina con un arroz aromatizado con vinagre y azúcar, distintos vegetales y algas. El sushi no es el nombre de un plato sino que es un término que comprende a distintas especialidades: sashimi, makis, rolls y niguiri. Veamos en detalle cada una de ellas: Makis: se trata de rodajas de un arrollado de alga nori y arroz, que admite dos variantes tradicionales: salmón o un relleno vegetariano de espinaca y palta. Rolls: a diferencia de los makis, la parte exterior de este arrollado es de arroz con semillas de sésamo tostadas, estando el alga nori en su interior.

5 Admite infinidad de rellenos distintos, pero entre los más popualres están: Kanikama y palta (California roll). Salmón y palta (New York roll). Salmón y queso Philadelfia (New York roll con Philadelfia). Sashimi: delgadas fetas del lomo del salmón rosado o de otro pescado como pueden ser el atún rojo o el lenguado. Niguiri: fetas más gruesas que las del sashimi, que se obtienen de la panza de la penca del salmón rosado. Se las ubica rodeando una porción con forma de bolita de arroz para sushi. También se utilizan pescados como los anteriormente citados o langostinos. Las especialidades de sushi se acompañan con estos condimentos tradicionales: Jengibre Láminas de jengibre hervidas en agua con limón, enfriadas y aromatizadas con una vinagreta de azúcar y vinagre de alcohol. Wasabi

6 Rábano picante en polvo que se mezcla con agua hasta obtener una masa suave. Salsa de soja Se le agrega wasabi para darle picor hasta el punto deseado. Otros acompañamientos clásicos son el nabo rallado, las rodajas de pepino y de lima, y un mix de hojas verdes. Pero la cocina japonesa es mucho más que el sushi, se trata de una gastronomía muy elaborada que se caracteriza por la frescura de sus ingredientes y por las sutiles formas de elaboración. El Tempura, la salsa Teriyaki, el Tataki y los deliciosos Yakitori, son sólo una pequeña muestra de un fascinante y delicioso universo culinario. Esperamos que este libro sea el punto de partida para conocerlo y disfrutarlo. Nota importante: las recetas de cocina tradicional japonesa son todas para 4 personas. Los rolls y makis se cortan en 8 porciones.

7 SUSHI Para la elaboración de makis y rolls se necesitará: Un sudare (esterilla de bambú para la elaboración de sushi). Papel film. Láminas de alga nori (se consiguen envasadas y ya listas para utilizar). Arroz para sushi. El arroz para sushi La variedad de arroz que se utiliza para elaborar el sushi es el carolina cinco ceros. Preparación 1) Enjuagar tres veces el arroz para eliminar el almidón. 2) Cocinar el arroz en una vaporera (por cada medida de arroz, tres de agua). Cuando se evapora el líquido, el arroz estará a punto.

8 3) Desparramar el arroz sobre un paño limpio para que se enfríe. 4) Condimentar con una vinagreta que se obtiene hirviendo vinagre de alcohol con azúcar hasta que ésta se disuelva totalmente (la proporción, a modo de ejemplo, es medio kilo de azúcar por cada litro de vinagre). Se debe revolver durante todo el proceso con una cuchara de madera. El arroz así aromatizado debe reposar por un minuto antes de ser utilizado.

9 Elaboración de makis 1) Sobre el sudare recubierto de papel film, se ubica una lámina de alga nori. 2) Se cubre el alga nori con el arroz para sushi y con los dedos (humedecidos) se le da un grosor

parejo) sobre el arroz. Estamos haciendo un maki de salmón.

10 parejo. No se cubren los márgenes, dejando más ancho el superior. 3) Se ubica una tira de salmón rosado fresco (que debe tener un grosor parejo) sobre el arroz. Estamos haciendo un maki de salmón. 4) Si queremos hacer un maki vegetariano, reemplazamos el salmón por espinacas hervidas

Se debe presionar bien y se humedece con un poco de agua el margen superior.

11 y bien escurridas y trozos de palta. 5) Ahora el maki debe enrollarse con la ayuda del sudare. Se debe presionar bien y se humedece con un poco de agua el margen superior. 6) Se ubica el maki ya enrollado entre las manos y se lo vuelve a presionar a lo largo, para que el alga nori quede bien adherida.

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