RAE No. FICHA TOPOGRAFICA: TITULO: DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y DE LA CARTILLA DIDÁCTICA PARA ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL EN LA EMPRESA COMLEMO LTDA AUTORES: ANA GABRIELA DIONICIO LOZANO E INGRID LILIANA VANEGAS MONTAÑO ALTERNATIVA: PRÁCTICA EMPRESARIAL PAGINAS: 192 CUADROS: 12 FIGURAS: 31 CONTENIDO: INTRODUCCION 1. GENERALIDADES 2. DIAGNÓSTICO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA COMLEMO. 3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COMLEMO LTDA. 4. CARTILLA DIDÁCTICA PARA ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL EN LA EMPRESA COMLEMO LTDA. 5. PRESUPUESTO PARA LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO. 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS PALABRAS CLAVES: Inocuidad, higiene, producción, calidad, decreto, norma, ley. DESCRIPCIÓN: El presente trabajo se desarrolló en la empresa Comlemo Ltda, en Zipaquira vía Nemocon, durante el presente año 2013. Estuvo orientado a la aplicación del manual de las buenas prácticas de manufactura y la cartilla didáctica como una herramienta que posibilita la elaboración, producción y distribución de los alimentos bajo estándares de inocuidad y que aseguren la calidad. Este trabajo reúne teorías y métodos que permiten tener un acercamiento y fundamento acerca de las condiciones higiénico sanitarias óptimas para la elaboración de alimentos. La empresa Comlemo Ltda, cuenta con una demanda fija, que garantiza la producción durante el año, y por ello se evidencia la necesidad de procesar la leche y sus derivados que cumplan con la normatividad vigente en materia de alimentos para garantizar productos aptos para el consumo humano.
METODOLOGÍA: El presente proyecto se realizara con base a la metodología descriptiva la cual contara con la observación, entrevistas y cuestionarios al personal administrativo como el de la planta, con el fin de diagnosticar la situación actual de la empresa por medio de una lista de chequeo, valoración de las condiciones higiénicas, salubres y sanitarias de la empresa por medio de la aplicación del perfil de sanitario, cuantificación del porcentaje de cumplimiento del perfil sanitario al Decreto 3075 y planes de acción correctivos hallados en la valoración de la lista de chequeo de acuerdo al perfil sanitario (Decreto 3075), para determinar los conceptos a usar en el manual de buenas prácticas de manufactura y la cartilla didáctica de entrenamiento personal. CONCLUSIONES: El desarrollo del manual de Buenas Prácticas de Manufactura y de la cartilla didáctica para entrenamiento del personal en la empresa Comlemo Ltda., en primera instancia se elaboró un diagnóstico de las Buenas Prácticas de Manufactura con base a una lista de chequeo con base en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del ministerio de salud, con el objetivo de identificar los riesgos que se presentan el proceso productivos de los productos lácteos, a partir del este diagnóstico se formula un plan de acciones en este caso se establecieron medidas correctivas y estrategias a seguir para solucionar las fallas que fueran encontradas. se realizó un diagnóstico de la ubicación geográfica de la empresa fuero de excelentes condiciones donde se verifico que no se presenta ningún riesgos de contaminación en los alrededores, las vías de acceso están en óptimas condiciones para transitar y tienen entidades de apoyo en caso de alguna emergencia se presente; se hace un diagnóstico para a los proveedores con el fin de establecer el cumplimiento de las NTC 2030 industria pecuaria: alimento concentrado para bovinos productores de leche, NTC 399 productos lácteos: leche cruda. NTC 399, NTC 750 productos lácteos y NTC 805 productos lácteos: leche fermentada con respecto a la distribución de materias primas e insumos para la empresa Comlemo Ltda. Se elabora un plan de HACCP, con el propósito de garantizar la inocuidad alimentaria en el proceso productivo en forma lógica y objetiva se identificaron los peligros fiscos, biológicos y químicos, se establecieron los puntos críticos en los procesos productivos de la leche, yogurt y los queso y se realizaron las respectivas acciones preventivas como correctivas para el mejoramiento continuo. El desarrollo del manual de Buenas Prácticas de Manufactura se realizó de acuerdo al Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del ministerio de salud, con el fin documentar y aplicarlo frecuentemente cada Programa como el Control de Plagas y Roedores, el Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, el Manejo de Aguas y la Limpieza y Desinfección con el fin de evitar la inocuidad de los procesos productivo y del producto fanal. La Cartilla Didáctica para entrenamiento
del Personal se elaboró para tomar conciencia por parte del personal de la planta como administrativo el buen uso de las buenas prácticas de manufactura. FUENTES: ALBARRACÍN, Fanny. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para las Microempresas Lácteas. Bogotá: Editorial Pontificia Universidad Javeriana Colección Biblioteca de Profesional, 2005. 88 p. ALIMENTOS ARGENTINOS. Buenas Prácticas de Manufactura Manual [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 12 febrero, 2013]. Disponible en Internet: <URL: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/procal/proyectospiloto/2011/2011 _BPM_DO_quesillo_Tucuman_manual.pdf> ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INGENIEROS DE ALIMENTOS. Análisis de Puntos Críticos de Control y Riesgo [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 11 marzo, 2012]. Disponible en Internet <URL: //http://www.encolombia.com/ acial_ n_revista_iii.htm > ÁVILA, Laura. Diseño de la Documentación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Productos Le Chandelier. Costa Rica: Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencia Agroalimentos. Modalidad Trabajo de Grado, 2007. 66 p. CASTILLO, Johanna. Implementación de la Documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura y establecimiento de los Manuales de Procedimientos de las Pruebas Fisicoquímicas en la Planta de Enfriamiento. Bogotá: Pontifica Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Modalidad Trabajo de Grado, 2008. 75 p. CÍVICOS. Elaboración de un presupuesto [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 12 febrero, 2013]. Disponible en Internet: <URL: http://www.civicus.org/new/media/ Elaboracion%20de%20un%20propuesto%20Part%201.pdf> COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 (28, febrero, 2006). Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Bogotá: El Congreso, 2006. 32 p. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 1594 (26, junio, 1984). Por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley 09 de 1979, así como el Capítulo II del Título VI - Parte III - Libro II y el Título III de la Parte III Libro I del Decreto 2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos líquidos, así como los agentes contaminantes de los alimentos ETA. Bogotá: El Ministerio, 1984. 33 p.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 (23, diciembre, 1997). Por el cual se crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- Invima. Bogotá: El Ministerio, 1997. 77 p. COMLEMO LTDA. Misión y Visión [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 8 febrero, 2013]. Disponible en Internet: < URL: http://www.lagranvia.com.co/marco historico.html > CONTADURÍA PÚBLICA. La estructura organizacional [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 8 febrero, 2013]. Disponible en Internet: <URL: http:< //usfx.info/ contaduria/carrera_16/libros/texto_guia.pdf > ESPOCH. La pasteurización y sus beneficios [en línea]. Bogotá: Patricio Villacrés [citado 11 febrero, 2013]. Disponible en Internet: <URL: http://www.espoch.edu. ec/descargas/facultadpub/pasteurizacionfcp_e09 be.pdf> INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Guía de buenas prácticas de manufactura de leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida y leche ultra pasteurizada. GTC 190. Bogotá: ICONTEC, 2010. 22 p. --------. Productos lácteos: leche cruda. NTC 399. Bogotá: ICONTEC, 2002. 10 p. --------. Productos lácteos: leche pasteurizada. NTC 506. Bogotá: ICONTEC, 2002. 14 p. --------. Productos lácteos: queso. NTC 750. Bogotá: ICONTEC, 2009. 22 p. --------. Productos lácteos: leche fermentada. NTC 805. Bogotá: ICONTEC, 2005. 20 p. --------. Industria pecuaria: alimento concentrado para bovinos productores de leche. NTC 2030. Bogotá: ICONTEC, 1986. 15 p. JICA. Manual de procesamiento de leche [en línea]. Bogotá: Zamorán Darvin [citado 12 febrero, 2013]. Disponible en Internet: <URL:http://www.jica.go.jp/ nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf> MORTIMORE, Sara. HACCP. 3 ed. Zaragoza: Acribia, 2004. 136 p. NUTRINFO. Manipulación de alimentos en BPM [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 11 abril, 2013]. Disponible en Internet: <URL:http://www.nutrinfo.com/ archivos/ebooks/manipulacion-alimentos> QUINTERO, Dolly. El Manejo del Alimento en la Nutrición y la Alimentación. Medellín: Centro de Atención Nutricional, 1989. 113 p.
PÉREZ, Marisol. Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Repostería El Hogar S de RL. Honduras: Universidad de Honduras. Facultad Agroindustria. Modalidad Trabajo de Grado, 2005. 83 p. ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de Alimentos. 2 ed. Bogotá: Asecalidad, 1999. 179 p. SECTOR LACTEO EN COLOMBIA. NTC399 [en línea]. Bogotá: ICONTEC [citado 11 febrero, 2013]. Disponible en Internet: <URL: http://sectorlacteoencolombia. blogspot.com/2011/12/ntc-399-productos-lacteosleche-cruda.html> ANEXOS LISTA DE ANEXOS: Anexo A. Lista de Chequeo de BPM para la Planta de Quesos y Yogures La Gran Vía. Anexo B. Tabla de puntajes a cada tipo Anexo C. Evaluación a los proveedores de la empresa Comlemo Ltda. Anexo D. Análisis de peligrasen los procesos productivos de la empresa Comlemo Ltda. Anexo E. Identificación de los puntos críticos de control en los procesos Anexo F. Establecimientos de límites críticos en los procesos productivos de la empresa Comlemo Ltda. Anexo G. Establecimiento de los criterios de monitoreo en los procesos Anexo H. Establecimiento de las acciones correctivas en los procesos Anexo I. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la Empresa Comlemo Ltda. Anexo J. Cartilla Didáctica Para entrenamiento Personal en la Empresa Comlemo Ltda.