PREELABORACIÓN DE AVES Y CAZA AUTORIA Jose Maria Rodriguez Ares TEMÁTICA Gastronomia y Cocina ETAPA Formación Profesional PREELABORACIÓN DE AVES DOMÉSTICAS Y DE CAZA; LIMPIEZA, DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR COCINADO, PIEZAS CON NOMBRE PROPIO. 1.- PREELABORACIÓN DE AVES DOMÉSTICAS Y DE CAZA A/ LIMPIEZA Hoy en día la gran mayoría de las aves que se adquieren para su consumo vienen sacrificadas, desangradas, sin tripas y desplumadas. Para la limpieza y preelaboración de las aves hay que seguir una serie de pasos, en los cuales hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: Todo el proceso se tiene que realizar en una zona apartada de la zona de producción; normalmente en el cuarto frío, en la zona de limpieza y fraccionado de carnes. Las vísceras y los despojos no deben de tocar la tabla de trabajo, se colocarán en recipientes aparte sin que se toquen entre sí. Todo el material que hayamos utilizado en el avío, será lavado y desinfectado. No romper los intestinos del ave, ya que existe riesgo de contaminación, en especial la salmonela. La limpieza deberá hacerse siempre a las aves enteras y procedentes de mercado. Los pasos son los siguientes: Preparación del puesto de trabajo: Tabla, puntilla, cebollero, tres recipientes (vísceras, despojos y pollo limpio). Flamear: Mantener el pollo firme, estirado. Flamear todos los restos de plumas sin quemar la piel. Verificar el flameado: Se verifica o comprueba las posibles plumas que hayan podido quedar. Si queda alguna, pasar por la llama o retirar con la mano. Cortar las patas por debajo de la primera articulación; cortar las puntas de las alas; cortar la piel de cuello a lo largo, sacar el cuello, cortarlo a ras de la columna vertebral y separar de la cabeza. Reservar el
cuello, puntas de las alas y las patas (con las uñas cortadas, lavadas con sal gorda y vinagre, y enjuagadas con agua potable). Cortar el pedúnculo anal. Eviscerar: Colocar el ave con la pechuga hacia arriba, introducir la mano por el orificio que se le ha hecho para sacarle las tripas, sacar los higadillos junto con el corazón y colocarlos en la bandeja de despojos.; retirar la molleja que va unida al esófago sin romperla, junto con el buche; colocar en la bandeja de vísceras. Retirar los pulmones y colocar junto con las vísceras. Todas las vísceras y despojos tienen que salir enteros y sin romper. Preparar las vísceras: Para limpiar la molleja, la separamos del esófago, se le da un corte a lo largo y se le retira los restos de comida, y la membrana que la recubre interiormente. Lavar con vinagre y sal gorda; enjuagar con agua y colocar con las vísceras. Retirar la vesícula biliar de los higaditos, con cuidado de no romperla, pues amargaría. Al corazón se le retira la grasa y los posibles coágulos de sangre. Lavar bien el pollo, sobretodo en su interior, para quitarle posibles restos de sangre. Colocar el pollo limpio por un lado, despojos por otro y las vísceras por otro. Limpiar y desinfectar todo el material y herramientas utilizadas. Hoy día es difícil que lleguen a la cocina aves vivas, pero en tal caso, seguiremos lo siguientes casos: Sacrificio: Sujetas el ave por la base de las alas, sujetar la cabeza que quede torcida y dar un corte en la parte derecha; dejar desangrar sin soltar el ave. Pelado: Se pela en seco, retirándole las plumas con tirones secos, en el sentido contrario a su crecimiento, o bien escaldar el ave y retirar las plumas. Es conveniente no romper la piel Eviscerar: Dar un corte a la altura del ano para poder eviscerar el ave. Retirar las tripas y el resto del proceso se realiza igual que si adquirimos el ave desplumada y sin tripas. B/ DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR COCINADO Antes de prepara el ave, se le retira el cuello y los alones, que se destinan a otras elaboraciones. Se divide en cuartos traseros, comprendidos por los contramuslos y muslos, y cuartos delanteros, comprendidos por las pechugas y los alones. - Bridar un ave para asar o pochar Consiste en atar el ave con hilo bramante, con o sin ayuda de una aguja de bridar para que después de cocinada conserve su forma. - Preparar un ave para la parrilla Una vez limpia el ave, cortamos la columna vertebral a ambos lados. Colocamos el ave sobre la pechuga y aplastamos. Retirar los huesos y cartílagos de la cavidad torácica. Hacer un corte en la piel en la parte inferior y enganchar las patas. - Preparar un ave a la crapaudine
Modo de preparación de ciertas aves, en especial los pichones, que consiste en abrir longitudinalmente la pieza, retirando los huesos de la cavidad torácica y espalmando de ave. Se emplea para asarla. - Media ave para asar Consiste en cortar por la mitad a lo alargo el ave, retirando la columna vertebral, de forma que queda la pechuga sin carcasa unida al contramuslo - Deshuesado para rellenar Existen diferentes formas de deshuesarlas aves; unas abriendo por la columna vertebral, otras por las pechugas, otras por la cavidad abdominal, etc. Lo importante es romper el ave lo menos posible. Cuando se abre por la columna vertebral, se le da un corte a lo largo, y con ayuda de una puntilla vamos separando la carne de los huesos hasta llegar a las pechugas, separando todo el caparazón. Separar de las cuatro articulaciones y retirar. De esta forma se puede rellenar conservando muslos y alas, para después bridar. Otra forma puede ser retirando huesos de muslos y alas, dejando al ave sin ningún hueso, para hacerla tipo balontine. - Rellenar bajo la piel Para este método de relleno, el ave se prepara de mismo modo que para la parrilla. Con la mano y sin romper la piel, separamos esta de la carne. Introducir el relleno entre la piel y la carne. Dar unos cortes en la piel en la parte inferior del ave y enganchar las patas. - Albardado Este precocinado se realiza a las aves que requieren larga permanencia en el horno con el objeto de evitar su sequedad posterior. Consiste en envolverlas con láminas de tocino. Incluye bridado posterior. - Troceado en cuatro partes Este método consiste en separar las pechugas y los muslos con contramuslos del resto de los huesos del ave. Una vez limpia el ave, la colocamos con las pechugas hacia arriba, damos un corte a la piel que hay entre el contramuslo y la carcasa, y separamos hasta llegar a la articulación del contramuslo. Separar la articulación y cortamos el resto de piel, sacando la pieza entera. Proceder igual con el otro muslo. Para sacar las pechugas, se puede hacer con esternón o sin él, con húmero o sin él, con piel o sin piel, dependiendo de su posterior utilización. Cuando queremos retirar las pechugas solas, retiramos los husos en forma de V que tiene en la parte superior, damos un corte a lo largo de la pechuga hacia abajo, y separamos la carne del esternón. Separar la pechuga del húmero. - Troceado en octavos o más partes Consiste en hacer dos o más trozos de los contramuslos y pechugas. En el cuarto trasero, separamos el muslo del contramuslo por la articulación. En la pechuga, la troceamos de forma que todos los trozos queden del mismo tamaño.
C/ PIEZAS CON NOMBRE PROPIO Chuleta: Comprende la pechuga sin piel y con el hueso húmero. Se suele preparar asado, parrilla. Suprema: Pechuga entera sin hueso y sin piel. Se prepara igual que la chuleta. Filete: Suprema abierta a lo largo en forma de libro. Se prepara igual que las anteriores, rellena, en salsa, etc. Alón: Se obtiene cortando el ala desde la base del húmero, separándola del cuerpo. Se suele preparar frita, parrilla, plancha, etc. Magret: Es la pechuga deshuesada del pato, con la piel y grasa que la recubre. Suele prepararse asada, parrilla, plancha, etc. Muslo: También se puede denominar jamoncito. Se obtiene retirándole al cuarto trasero el contramuslo. Lleva la piel. Suele prepararse en salsa, frito, parrilla, etc. Contramuslo: Es el cuarto trasero separado del jamoncito por la articulación, y separado de la carcasa por otra articulación, siempre lleva la piel. Troceado en salsa, frito, etc. Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero; se retira el fémur, después se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacía atrás, se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto. Se emplea para salteados, en salsa, frito, etc. Muslito: Se prepara con los cuartos traseros de la perdiz o codorniz. Se elabora de forma semejante a la de los jamoncitos pero sin partir la punta de la tibia, se retira la carne y se envuelve al revés que los jamoncitos, con la piel hacia dentro. Al dorase la piel se encoge y mantiene la forma. Se prepara salteado, frito, en escabeche, etc.
2.- PREELABORACIÓN DE LA CAZA DE PELO Las preparaciones previas al cocinado de la caza de pelo, requieren las siguientes fases: A/ DESOLLADO Esta operación consiste en quitarle la piel al animal. Dependiendo del animal de que se trate, requiere diferentes técnicas, pero los pasos son los mismos para todos: Colocar el animal colgado de las patas traseras, ya eviscerado. Cortar la piel por la parte inferior de las patas traseras y delanteras, separándolas de las pezuñas. Cortar por la mitad la piel que une las piernas con el orificio anal hasta el corte de las patas; separar la piel que cubre el rabo Separar la piel de las patas traseras, e ir bajando hasta el costillar. Hacer la misma operación con las paletillas, cortando a la altura de las manos y dando un corte longitudinal para que se pueda retirar la piel de las paletillas. Ir bajando y dejar al descubierto las paletillas. Descubrir el cuello separando la piel hacia la cabeza. Cortar la piel por la nariz, retirando los ojos. En la caza mayor (ciervo, corzo, jabalí, etc.), la cabeza se le suele cortar entera como trofeo. B/ DESPIECE: El despiece se hace con el animal colgado de las patas traseras, ya que en esta posición es mucho más cómoda. Cortar la cabeza, en caso de que la tenga. Cortar el cuello en su unión con la espalda. Separar las paletillas por el brazuelo, cortándola por la articulación. Cortar la falda, por debajo de la pierna hasta la espalda en un corte recto. Cortar la espalda del animal, separándolas de las piernas por la cadera, de forma que solo quedarán las dos piernas por separado. Del despiece resultaran las siguientes piezas: - En los Cérvidos Cuello y falda: Se separa la carne de las vértebras y huesos, y se trocea para guisos. Costillar: Deshuesado para enrollar o para estofados. Paletillas: Si procede de animal pequeño se deja entera; si procede de animal mayor se deshuesa, pudiéndose bridar o trocear. Entera se cocina asada o breseada, y troceada se puede cocinar estofada.
Espalda: Se puede dejar entera sin deshuesar, para asarla, recibiendo el nombre de silla. Se puede deshuesar, sacando los solomillos y separando los dos lomos. Los solomillos se preparan a la parrilla o pancha. El lomo se puede cocinar entero asado, o en medallones para cocinarlos a la parrilla o plancha. Piernas: Si la pierna procede de un animal pequeño, se deja entera para asarla. Si el animal es de mayor tamaño, se deshuesa, para separar las diferentes piezas, para bridarla y asarla o bresearla, o troceada para estofados. De la pierna se puede obtener el ossobuco (corte circular que comprende trozo de jarrete y morcillo junto con el hueso). Despojos: Apenas se utiliza por su alto contenido en purina. Huesos: Para hacer fondos de caza. - En los Jabalí Cuello: Deshuesado y troceado para rasguts y estofados. Costillar: Deshuesado para enrollar o troceado para estofar. Paletilla: Entera o deshuesada y bridada para asarla; troceada para estofados y rasguts. Espalda: Entera para asarla, denominándose silla. Se puede separar la espalda serrando la columna vertebral, para después sacar chuletas, o deshuesarla y sacar los lomos enteros. Sacar los solomillos. Las chuletas se pueden cocinar a la parrilla o plancha; el lomo entero se puede asar o bresear. Con el lomo se pueden sacar medallones o filetes para hacer plancha o parrilla. El solomillo para plancha o parrilla. Pierna: Entera para asarla, o deshuesada para bridarla y asarla. Se puede despiezar para hacer escalopes de tapa y cadera, asarla por piezas o troceada para estofar. Huesos: Para hacer fondos. C/ LIEBRE Y CONEJO El desollado de la liebre y el conejo se realiza con una técnica diferente a la de los animales de mayor tamaño. El animal se cuelga de las patas traseras, eviscerado. La operación de desollado se tiene que realizar con cuidado de que el pelo del animal no toque la carne, ya que puede trasmitirle bacterias y pelos. Cortar la piel de la parte inferior de las patas traseras. Cortar la piel desde la abertura abdominal hasta el corte de las patas, separando la piel y dejando las patas al descubierto. Tirar de la piel hacia abajo, dejando al descubierto la espalda y falda del animal. Hacer un corte en las patas delanteras, y cortar desde la abertura abdominal hasta dicho corte, separando la piel y dejando al descubierto las paletillas. Tirar de la piel hasta la cabeza y cortando las orejas. El despiece se realiza de la siguiente forma: Separar la cabeza del cuello. Abrir por las patas delanteras, dando un corte por la articulación.
Separar las patas traseras cortándolas por la articulación de la pelvis. Las piezas resultantes se pueden preparar de la siguiente manera: Entera, se puede deshuesar para rellenar, asándola o cociéndola. La espalda se puede dejar entera (denominándose silla) para asarla; Se puede deshuesar, para rellenar, bridar y asar. Existe una técnica que es sacar chuletas de palo del costillar del conejo. Las piernas y paletillas se suelen asar a la parrilla o plancha. El animal se puede trocear entero para guisar o estofar. Fundamentación Bibliográfica: Larousse Gastronomique. Patrice Mourbouguet. E mercado del Plato. Berasategui. Diccionario visual de las Aves y Caza de Pluma y Pelo. Editorial Rabbit. La nueva cocina Europea. Paul Bocuse. Escoffier, A 1936, Mi Cocina. Editorial Paraninfo. Técnicas de Cocina. Jeni Wright y Eric. Trevillè. Cordon Blue. Autoría Jose Maria Rodriguez Ares Cádiz,(Cádiz) E-MAIL: Jussepe78@hotmail.com