Diabetes, sin excesos Por Fernando Argueta LAS CAMPAÑAS AL RESPECTO son tan repetitivas que algo no debe estar bien. Y es que es común escuchar que la diabetes se ha vuelto la enfermedad de moda; y ya no sólo para los adultos, sino también en los jóvenes. Existe un dato que debe alarmarnos a todos: de acuerdo con la Secretaria de Salud, el 11% de la población mexicana entre 20 y 69 años padece la tipo 2 y lo peor es que existe mucha gente que la padece y no lo sabe. Recientemente, la Asociación Mexicana de la Diabetes, en voz de su presidente médico, Joel Rodríguez Saldaña, dio a conocer que de ser la causa de muerte número 25 en 1968, pasó a ser la tercera en 1997 y actualmente es la primera. De hecho, se estima que para el año 2025, 12 millones la padecerán. Ante este panorama, los programas para frenar esta enfermedad y sus consecuencias no han cesado, pero se requiere de la colaboración de todos. Como es sabido, la manera de comer y qué comer no sólo es una de las medidas principales para controlar esta enfermedad, sino que es una salvación para pacientes y los que aún no lo son, pero están cerca de desarrollarla. Y es en este tema en donde encaja el sector restaurantero, el cual de alguna manera puede contribuir a la educación del comensal, pues hay que ser claros que el mal comer y una vida sedentaria puede conllevar a la obesidad y ésta, en muchos casos, a la diabetes. Y aunque es verdad que un cliente acude a un establecimiento de alimentos y bebidas quizá una vez por mes, siempre será valiosa la ayuda que el local le brinde mediante una carta o menú adecuado para sus necesidades. Por años se pensó que en el tema de la diabetes bastaba con eliminar el azúcar; sin embargo, esa idea ha cambiado con el tiempo. Al respecto, el doctor José Antonio Trejo López, especialista en medicina interna y terapia intensiva del Hospital General de Zona 2A de Troncoso del IMSS, señala que la dieta para el paciente no se limita a que suprima 8 Agosto Septiembre A la Carta
Se estima que en el año 2025, 12 millones de mexicanos la padecerán. del todo el azúcar dentro de sus alimentos; más bien hay que hacer un balance para saber qué tipo de alimentación y en que proporción debe prepararlos para mantenerse bien. Algo muy importante que puede servir a los establecimientos de alimentos es que, como señala la nutrióloga Constanza Salas Núñez, adscrita al mismo centro de salud del IMSS, a un paciente con diabetes no se le puede dejar sin dulce, y por lo mismo ya existen los edulcorantes que se encuentran en casi todas las bebidas y buena cantidad de postres. En tanto, Julieta Ponce, directora de nutrición del Centro de Nutrición Alimentaria (COA), asegura que antes se consideraba que a las personas con diabetes se les debía reducir los azúcares y carbohidratos simples y aumentar los complejos; pero hoy día la recomendación es tener una dieta normal. Pueden comer casi de todo, no hay restricciones específicas, sólo una disminución en las porciones. Ponce señala que del 100% de las calorías que requiere un paciente, del 55 al 65% deben provenir de los carbohidratos; del 20 al 25% de las grasas y el resto de las proteínas. De esa manera se cubren los tres grandes grupos de platillos que brindan calorías: carbohidratos, grasas y proteínas. Hoy día existe una clasificación de alimentos por índice glucémico que se refiere a cómo los alimentos elevan el azúcar en la sangre, uno de los factores que el diabético debe cuidar por lo que deben preferir aquellos que no eleven la azúcar rápidamente. En general, la recomendación para un diabético es la misma que debe cumplir una persona que busca alimentarse correctamente: tener una alimentación completa y suficiente; limitar el consumo de azúcares simples y grasas; consumir verduras en abundancia; y consumir cereales integrales. A la Carta Agosto Septiembre
Poco recomendado Recomendado Muy recomendado Pan y galletas: Casi todas la variedades de pan y galletas elaboradas con azúcar Cereal de grano: Centeno fresco y maíz; cereales instantáneos (la mayoría) Tubérculos: Puré de papa instantáneo Leguminosas: Garbanzo Fruta: Pasas, tuna y papaya Dulces: Dulces mexicanos (cáscara de naranja, ate y queso de tuna, entre otros) Otros: Miel y azúcar refinada Pan y galletas: La mayoría de las galletas sin azúcar refinada o bisquets; pan de centeno y tortillas Cereal de grano: Trigo, arroz pulido y arroz integral Tubérculos: Papa blanca cocida y camote Leguminosas: Frijoles, habas y lentejas enlatadas Fruta: Plátano, guayaba y jugo de naranja Productos elaborados a base de leche descremada (natilla) o yogurt sin azúcar (sustituto de azúcar) Pan negro de centeno Cereal de grano y pastas: arroz instantáneo y la mayoría de las pastas Leguminosas: Chícharo verde, lenteja verde seca y frijol de soya Fruta: Manzana, naranja y jugo de manzana Otros: Todas las verduras * De acuerdo a su índice glucémico (respuesta del organismo en concentración de glucosa en sangre ante la ingestión de alimentos) y como parte de una alimentación correcta. Es hora de pasar a otro asunto no menos importante: el de la ración adecuada para un paciente. Aunque para la doctora Gisela Ayala, gerente de comunicación de la Federación Mexicana de Diabetes, lo importante es acabar con el mito de que estos pacientes tienen que comer desabrido y sólo algunas cosas, en realidad su alimentación debe ser balanceada, completa y sobre todo rica. Por esa razón, hay que tener en cuenta que no hay alimentos prohibidos sino raciones recomendadas. Lo que hay que cuidar es la cantidad. En eso los restaurantes deberían poner especial atención ya que en muchas ocasiones las raciones son enormes. Sobre este punto, Felipe Catalano, chef y propietario del restaurante Controne, está consciente de que existen platillos que rebasan los niveles de normalidad, pues hay algunos que alcanzan hasta tres mil calorías como el fondue, y eso, aunque muy rico, no es bueno ni para una persona sana. De la misma manera, la nutrióloga Ponce mencionó que hay desayunos en que el plato enorme de fruta rebasa las 800 calorías, algo dañino no sólo para un paciente con diabetes. A pesar de que no es una tarea sencilla, existen ciertas recomendaciones tanto de nutriólogos como de médicos, que explican que la fibra es uno de los componentes clave en los platillos que se ofrecen a los comensales con este padecimiento. Existen dos tipos de fibra, la soluble y la no soluble. La que es de especial importancia es la soluble que se encuentra en verduras como el nopal, frutas y cereales como la avena. Es recomendable para los diabéticos consumir platillos ricos en verduras y cereales integrales (pan y pasta integral). Tanto Ponce Sánchez del COA como Salas Núñez del IMSS, coinciden que la importancia de la fibra soluble radica en que ésta se convierte en un gel secuestrador que no permite que la glucosa se vaya tan rápido a la sangre y toma camino al intestino. Es verdad que resulta muy difícil hablar de menús para cada uno de los tipos de la diabetes, y de hecho lo ideal sería que en las cartas de los restaurantes se indicaran las raciones de carbohidratos por cada platillo, ya que estos pacientes cuentan eso. Como lo explican las especialistas en nutrición, si en los restaurantes ofrecieran raciones de 15 gramos de carbohidratos sería realmente benéfico, pues es la manera en que ellos se controlan cuando comen. Entonces, si un chef decidiera analizar sus recetas para medirlas en gramos de carbohidratos, sería una ayuda enorme para los pacientes y comensales en general. 10 Agosto Septiembre A la Carta
Contrario a lo que se pueda pensar, los pacientes con diabetes deben mantener una dieta completa y equilibrada. Y aunque es preciso controlar el uso de azúcares, es importante cuidar que el sabor y la apariencia sean adecuados. Por esa razón y para beneficio de estas personas (además de aquella que buscan no consumir azúcar y calorías en exceso), existen los edulcorantes no nutritivos que no son otra cosa más que sustancias que endulzan los alimentos y que al ser consumidos, no aportan energía (calorías) y no elevan los niveles de azúcar en la sangre como lo hace el azúcar común. Algunos ejemplos de estos edulcorantes que son ampliamente utilizados son: En el caso de los que padecen la del tipo dos, existen otros problemas, pues más de la mitad de éstos tienen sobrepeso e hipertensión, además del colesterol y los triglicéridos elevados, por lo que el grado de dificultad es mayor pues hay que reducir no sólo el sodio, sino también grasa y sobre todo orientarlos. Por eso, el secreto en los restaurantes es más que nada el tamaño de la ración, por lo que lo ideal serían platos de mucho volumen pero de verdura y fibra; disminuir la ración de los productos de origen animal y limitar el uso del azúcar simple. Con lo anterior, hacía dónde vamos? Hagamos hincapié en que quizá la modalidad debería ser una disminución en las porciones servidas en los restaurantes, pues como argumentan algunos de los especialistas en nutrición y hasta en medicina preventiva, en ocasiones es excesivo lo que se sirve en un platillo. Quizá por esa razón, como argumentan no pocos, los diseños de menús en los restaurantes deberían estar bajo el cuidado de un nutriólogo. De hecho, como lo dio a conocer el chef Catalano, en Nueva York existe la norma de que los restaurantes con más de 15 mesas deben con- No ocasiona cambios en los niveles de glucosa sanguínea, ya que no es un carbohidrato sino una proteína que no aporta sodio ni grasa. Así que es una excelente opción para que las personas con diabetes no sacrifiquen el sabor dulce en su alimentación, controlando su glucosa en sangre y manteniendo su salud. El ingrediente endulzante de Canderel ha sido ampliamente estudiado y se ha comprobado su seguridad en numerosos estudios científicos. Su uso también es una sana alternativa para las personas con diabetes. Está hecho en base a la sucralosa, compuesto que el organismo no reconoce como carbohidrato o la descompone para proporcionar energía. Este es el motivo por el que no contiene calorías. Además, la sucralosa conserva el sabor dulce en alimentos cocinados y horneados, por lo que puede reemplazar al azúcar en distintos productos. Asimismo, puede ayudar a reducir el contenido de carbohidratos de los alimentos. Esto permite mantener controlado el nivel de glucosa y al mismo tiempo, gozar del sabor dulce de más alimentos. 12 Agosto Septiembre A la Carta
Si en los restaurantes ofrecieran raciones de 15 gramos de carbohidratos sería realmente benéfico, pues es la manera en que las personas con diabetes se controlan cuando comen. tar con un especialista para asesorar en la preparación y manera servir. Una medida como esa podría ser benéfica para los establecimientos en nuestro país? Al parecer los especialistas están de acuerdo, aunque existe un inconveniente, lo querrá un restaurantero? Después de todo, eso implica un gasto y quizá no pequeño. Al respecto, Ponce Sánchez del COA señala que tal vez algunos lo vean como algo muy costoso, sin darse cuenta del beneficio que puede traer a su establecimiento y sus clientes. No obstante, acepta, el problema es que a veces los nutriólogos quieren quitarle todo al platillo y entonces se pierde el sentido gastronómico de la cocina, por eso debería existir una especialización en gastronomía, mientras que para los chefs debería ser en alimentación y nutrición. Es importante siempre comunicar al comensal que padece diabetes que los platillos que se le ofrecen puede consumirlos siempre y cuando estén dentro de las recomendaciones de su doctor. Recordemos que cada paciente tiene diferentes necesidades y su alimentación también puede variar de acuerdo a los medicamentos que tome, si es el caso. También es importante que la producción de los platillos especiales para pacientes con algún padecer (diabéticos, personas con sobrepeso, entre otros), sea especialmente controlada para que contenga las cantidades de ingredientes con las que sus aportes nutrimentales fueron calculados, y que se comuniquen correctamente al comensal. LNCA. Maribel Santaló Tamm. Asesor en nutrición y elaboración de menús y platillos que fomenten una alimentación correcta. Especialista en capacitación en nutrición, alimentación correcta y cocina saludable. Teléfono: (55) 5602 3092, e-mail: marisantalo@healthyview. com.mx, www.healthyview.com.mx. A la Carta Agosto Septiembre 13