El queso en el mundo

El queso en el mundo El queso es la fermentación controlada de leche, se elabora principalmente de la leche de vacas, cabras, ovejas, búfalas de agua, camellas, yeguas, yaks y alces. Primeros quesos fueron cuajadas de leche de cabras de la edad de piedra, se coagulaban después de estar en la intemperie Prof. Paul S. Kindstedt, Universidad de Vermont autor de Cheese and Culture: A history of cheese and its place in western civilization (2012)

El queso en México El queso llega a México con la colonia, traído por monjes. Primeros quesos fueron cuajadas de leche, principalmente frescos y utilizando recetas españolas e italianas. Civilizaciones mexicanas tenían un alto nivel de intolerancia a la lactosa, por eso se buscan quesos fáciles de digerir.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

Ingredientes Leche (bronca o pasteurizada) Cuajo (animal, vegetal o sintético) Sal (sin yodo de grano) Mohos, Enzimas y Levaduras (dependiendo del queso) Saborizantes (naturales y artificiales)

Familias de Quesos 1. Frescos 2. Hilados 3. Corteza Mohosa 4. Corteza Lavada 5. Semi duros 6. Maduros 7. Azules a) Requesones y Cuajadas b) Condimentados y Ahumados

Quesos Mexicanos

Queso de Cuadro Doble Crema (Fresco) Rayón, Chiapas Vaca, Bronca, Cuajo animal Este delicioso queso se produce únicamente en el estado de Chiapas, de ahí su nombre. Este puede cambiar de región en región, normalmente esta hecho de leche bronca, pero algunos productores lo elaboran con leche pasteurizada. Los mejores quesos de este estilo son los que se elaboran en las regiones de Ocosingo y la Costa. Es un queso blanco, la textura es cremosa y de sabor acido, lechoso, salado y muy fresco, su pasta se asemeja al queso de cabra en cuanto a la textura. Productor: Francisco Trejo ExpoChiapas 2009, 2010, 2011 Primer Lugar

Queso de Bola de Ocosingo (Fresco/Pasta Hilada) Ocosingo, Chiapas Vaca, Bronca, Cuajo animal Este exótico queso mexicano es producido en el noreste del estado de Chiapas, principalmente por pequeños productores. Tiene un gran parecido con el queso italiano Cacciocavallo en forma y por el tipo que tiene la corteza que se endurece formando una especie de coraza. En la mayoría de los casos esta es comestible y hacia dentro la pasta es de un color amarillo brillante. La textura es muy parecida al queso crema y el sabor es lechoso, salado y muy fresco; por lo regular se elabora con leche bronca de vacas Holstein. Productor: Charito Lopez Bassoul ExpoChiapas 2009, 2010, 2011 Primer Lugar

Cremoso, Rancho San Josemaría (requeson) Queretaro, Queretaro Oveja, Bronca, Cuajo animal Este queso elaborado con leche de oveja asemeja a una Ricotta Italiana suave, con sabores florales y dulces. Un poco acido al gusto tiene buen balance. La textura es cremosa. La leche de las ovejas de la raza East Friesian dan una lecha única, alta en sólidos de grasa, para hacer quesos llenos de sabor, gusto y aroma. Productor: Martin Lopez y Catalina Rivera World Cheese Awards 2011 Medalla de Plata

Queso de oveja semi maduro, Rancho San Josemaría (semiduro) Queretaro, Queretaro Oveja, Bronca, Cuajo animal Querétaro se esta convirtiendo rápidamente en el centro de una nueva cultura quesera en México. Este queso elaborado con leche de oveja asemeja a un Ombra clasico de España, con sabores florales y dulces. La textura es cremosa pero firme y con aroma a nueces tostadas. La leche de las ovejas de la raza East Friesian dan una lecha única, alta en sólidos de grasa, para hacer quesos llenos de sabor, gusto y aroma. Este queso también se puede encontrar en versiones al aceite con hierbas finas y envinado. Productor: Martin Lopez y Catalina Rivera World Cheese Awards 2011 Medalla de Bronce

Queso de cabra, Lácteos Chaurand (frescocondimentado) Celeya, Guanajuato Cabra, Bronca, Cuajo animal Elaborado al estilo de los quesos del valle del Loire, esta pequeña piramide tiene un sabor lactico (lechoso), con tonos herbaceos. Su textura es cremosa en el paladar y balanceada en cuerpo. No desarolla costra y en ocasiones estas condimentado con ingredientes naturales como son ceniza de pastos, ajo, nueces, y/ó pistaches. Productor: Javier Chaurand Selección Lactography

Quesillo de Hebra, (Pasta Hilada) Vaca, Bronca, Cuajo animal Productor: Selección Lactography Rey de los quesos mexicanos, es uno de los pocos quesos producidos en nuestro país del estilo pasta filata, formado por cientos de largas hebras trenzadas para finalmente formar bolas. Tradicionalmente hecho de leche bronca en Oaxaca. En otros estados de México, así como en Estados Unidos, se produce con leche pasteurizada. Su textura es suave un poco gomosa, de color blanco o beige y su sabor original debería ser un poco cítrico casi acido pero también un poco dulce, es perfecto para las quesadillas ya que su sabor suele combinar bien con la mayoría de las salsas.

Queso Cotija de Origen, Mesón del Cotija (maduro) Sierra Jalmich, Michoacán Vaca, Bronca, Cuajo animal El gigante de los quesos mexicanos, se produce normalmente en ruedas de 20kg, uno de los pocos quesos de nuestro país que cuenta con una marca colectiva es producido unicamente en el estado de Michoacán y principalmente en el pueblo de Cotija, es un queso añejo muy parecido al Parmeggiano Reggiano, de textura dura, color dorado y su sabor es salado y seco. Madurador: Esteban Barragan Festival internazionale di formaggio a Cremona 2006 Mejor queso extranjero

Queso de Cincho (maduro) Coita, Chiapas Vaca, Bronca, Cuajo animal Productor: José Trejo Selección Lactography Elaborado con leche de vaca, este queso es madurado por mas de 4 meses en cavas semi naturales en el pueblo de Coita. Producido originalmente con retazeria de cuajada, es ahorra hecho con cuajo de fresco y salado. Su sabor es mineral con tonos herbaceos y salados. La textura es grumosa y firme. El aroma es caracteristico de quesos de cava y el color rojo lo distingue entre los quesos madurados de México.

Queso Menonita (semi duro) Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua Vaca, Bronca, Cuajo animal Productor: Selección Lactography El queso de los hombres del overall, la camisa de cuadros y el sombrero, producido porla comunidad menonita en el estado de Chihuahua, este queso herencia de la tradición Holandesa esta elaborado con leche pasteurizada, normalmente se hace en ruedas de 10 kg sin embargo para efectos comerciales se hace en piezas desde 500 gr, cuando esta bien añejado toma un color amarillo dorado, su textura es firme sin verse añejo y su sabor es muy cremoso, salado y nos recuerda mucho al queso Cheedar. Perfecto para derretir.

Cata Sensorial Retronasal Sentido del Olfato (1500 1700 aromas) pequeños olfateos Sentido del Gusto (5 sabores) punta de la lengua y sobre el paladar Sentido del Tacto (texturas y sensaciones) tocar con la mano y sensación en la boca

Instituto Mexicano del Queso, A.C. Visión: Promover el consumo de Queso Genuinos Mexicano en la República Mexicana y en el extranjero Misión: Apoyar a los productores de Queso Genuinos Mexicano a desarrollar mejores productos y promocionar su consumo a nivel nacional e internacional. Así mismo crear un sistema de protección de recetas, usos y costumbres de la hechura y consumo del queso mexicano. Funcionamiento: Red de Queseros, Centro de investigación, Coordinación de promoción

Denominación Queso Autor: José Trejo en Lácteos el Potrero Propuesta: Solos los productos elaborados con 100% leche liquida podrán ser llamados quesos, aquellos hechos con leche en polvo, harinas, grasas vegetales deberán ser llamados alimento tipo queso.

Mercado de la añoranza Mercado: Mexicanos migrantes en EUA y Canadá, y sus descendientes. Objetivo: Proveer de quesos de alta calidad para un mercado casi cautivo que actualmente consume copias malas o quesos extranjeros. Acción: Producción con leche pasteurizada de quesos con empaques al alto vacío. Tiempo: 5 a 10 años.

Mercado Gourmet Étnico Mercado: Consumidores en EUA y Canadá, personas que buscan productos étnicos de buena calidad. Objetivo: Proveer de quesos de alta calidad para un mercado que esta interesado en producciones orgánicas y con integridad. Acción: Producción con leche pasteurizada de quesos con empaques al alto vacío. Tiempo: 10 a 15 años.

Mercado Gourmet Exclusivo Mercado: Consumidores en EUA y Canadá, America Latina, y Europa, personas que buscan productos de buena calidad con status. Objetivo: Proveer de quesos de alta calidad para un mercado que esta interesado en producciones orgánicas y con presentaciones de lujo. Acción: Producción con leche pasteurizada de quesos con empaques al alto vacío. Tiempo: 15 a 20 años.

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