Industria de bienes de consumo: alimentos y bebidas en Lima Metropolitana

BOLETÍN DE ESTADÍSTICAS OCUPACIONALES Nº 8 Industria de bienes de consumo: alimentos y bebidas en Lima Metropolitana IV Trimestre 2,007

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO MARIO PASCO COSMÓPOLIS Ministro de Trabajo y Promoción del Empleo JORGE ELISBÁN VILLASANTE ARANIBAR Vice Ministro de Trabajo ANA TERESA REVILLA VERGARA Vice Ministro de Promoción del Empleo y de la Micro y Pequeña Empresa AUGUSTO EGUIGUREN PRAELI Secretario General DIRECCIÓN NACIONAL DE PROMOCIÓN DEL EMPLEO Y FORMACIÓN PROFESIONAL TOMÁS ALEJANDRO FLORES NORIEGA Director Nacional PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL) Coordinadora: Equipo técnico: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO GINA MARIÑO PARRA GABRIELA CARRASCO GUTIERREZ MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO Av. Salaverry 655-Lima 11, Perú Teléfono: 315-6000 Anexo: 7025; 4271664 E-mail: peel_consultas@mintra.gob.pe 2

ÍNDICE Presentación 4 1. Panorama económico de la industria de alimentos y bebidas 5 1.1 Coyuntura actual 6 1.2 La industria de alimentos y bebidas 7 1.3 El empleo en la industria de alimentos, bebidas y tabaco en empresas de 10 y más trabajadores 9 2. Características de la industria de alimentos y bebidas 11 2.1 Características de los trabajadores 12 2.2 Características de las empresas 16 3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas 18 3.1 El empleo por ocupaciones específicas 19 3.2 Las remuneraciones por ocupaciones específicas 20 3.3 Resultados por actividades económicas 21 3.3.1 Elaboración y conservación de pescado 21 3.3.2 Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas 24 3.3.3 Elaboración de productos lácteos 28 3.3.4 Elaboración de productos de molinería 32 3.3.5 Elaboración de productos de panadería 36 3.3.6 Elaboración de cacao, chocolates y productos de confitería 40 3.3.7 Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farináceos similares 43 3.3.8 Elaboración de bebidas no alcohólicas y embotellado de aguas minerales 46 Anexos 50 Ficha metodológica 51 3

PRESENTACIÓN El Boletín de Estadísticas Ocupacionales del sector bienes de consumo en la subrama de alimentos y bebidas ha sido diseñado para orientar con información económica y estadística a todas las personas interesadas en este segmento del mercado, como investigadores, empresarios, agentes de inversión, estudiantes universitarios, etc. El documento consta de tres secciones: la primera presenta un panorama del desempeño productivo del sector; la segunda parte, una caracterización de las empresas y de la mano de obra y, la última sección contiene los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas (EROE) del IV trimestre de 2007 aplicada al sector de bienes de consumo en la subrama de alimentos y bebidas. En el panorama económico actual, la industria de alimentos y de bebidas se ha convertido en uno de los motores del crecimiento de nuestras exportaciones no tradicionales, debido a la creciente demanda exterior por las conservas de espárragos y frutas producidos en el norte y sur del país. Esto, a su vez, ha impulsado el crecimiento del empleo, la creación de cadenas de valor y el eslabonamiento de empresas pertenecientes a diversos sectores económicos. Otro rubro industrial que ha desarrollado un importante crecimiento ha sido el de bebidas de malta, gaseosas y cervezas, dentro de un contexto de competencia oligopólica en el mercado. El análisis del documento estuvo a cargo del Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL) perteneciente a la Dirección Nacional de Promoción del Empleo y Formación Profesional del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE). Asimismo, los resultados del empleo en cada uno de los tres capítulos se basa en las siguientes encuestas del Sector Trabajo: la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, la Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, la Encuesta Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta de Variación Mensual del Empleo. 4

1. Panorama económico de la industria de alimentos y bebidas 5

La industria de bienes de consumo en la rama de alimentos y bebidas ha tenido un importante crecimiento desde el año 2002, debido a la expansión de las exportaciones agroindustriales las cuales han impulsado el aumento del empleo. Este hecho se explica por un contexto macroeconómico y comercial favorable centrado en la vigencia del firma del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y la vigencia de la Ley de Promoción Comercial Andina y Erradicación de la Droga (ATPDEA). De otro lado, influyó también la mayor inversión en maquinaría, equipo y la ampliación de la capacidad instalada destinada a la elaboración y conservación de fruta, legumbres, hortalizas, pescado y productos derivados del pescado en particular, y en general la mayor inversión de otras industrias s. 1.1 COYUNTURA ACTUAL La economía nacional viene atravesando un periodo de expansión, es decir, el Producto Bruto Interno (PBI) crece sostenidamente en los últimos siete años. A partir del año 2005 las tasas de crecimiento del producto superan el 6,0% y en el año 2007 alcanzaron el valor de 9,0%, fruto de la evolución positiva de la demanda interna la cual experimenta tasas de variación superiores a las del producto. El crecimiento de la demanda interna (11,6%) en el 2007 fue impulsado por el consumo y la inversión privada. En el primer caso, los agentes económicos domésticos incrementaron su consumo de bienes y servicios debido al aumento del ingreso nacional disponible que se tradujo en mayor poder adquisitivo de los consumidores. Asimismo, influyó en la expansión del empleo formal, tanto en Lima Metropolitana como en el interior del país, el mayor grado de confianza de los consumidores que decidieron adquirir bienes de consumo duraderos; y la expansión del crédito. En cuanto a la inversión privada, creció en 23,2% en el año 2007 debido a la expansión de la capacidad instalada de las empresas y la mayor adquisición de capital, en un contexto de mayor acceso al crédito y la ratificación del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Perú y Estados Unidos. La importación de bienes de capital se incrementó en 18,8% en el 2007, lo que dotó a las empresas de alta tecnología, incrementando su productividad y aumentando el potencial productivo del país. En el año 2007, se tiene un superávit fiscal de 3,1% del PBI, explicado por el aumento de los ingresos tributarios del gobierno central. Por su parte, la balanza en cuenta corriente presentó en el año 2007 un superávit de 1,4% del PBI explicado por el resultado positivo en la balanza comercial y por el aumento de las remesas recibidas del exterior. Además, la economía presenta una estabilidad de precios aunque con un ligero incremento de la inflación debido al alza de los alimentos a nivel internacional, lo que ha afectado nuestros precios, pero no las expectativas de inflación de los agentes. En resumen, el contexto macroeconómico saludable influyó en la generación de empleo, con el consiguiente aumento del ingreso nacional disponible. Si las familias disponen de mayores ingresos, entonces incrementan su consumo de bienes. (Ver Gráfico Nº 1). 6

GRÁFICO Nº 1 PERÚ: VARIACIÓN ANUAL DEL PBI GLOBAL E ÍNDICE DE PRODUCCIÓN DEL SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS 1999-2007 Variación del PBI Global 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 13,6 0,9 3,9 4,6 3,0-2,9 0,2 Variación Indice de producción industria alimentos y bebidas Variación PBI Global 5,0 4,0 0,6 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007* 5,1 6,1 6,1 6,7 8,4 7,6 9,0 9,2 14,0 9,0 4,0-1,0-6,0 Variación del PBI Alimentos y Bebidas Fuente: INEI. Boletín Mensual de Indicadores Económicos, varios números. Elaboración: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 1.2 LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS La rama de alimentos, bebidas y tabaco está contenida en la industria no primaria y clasificada dentro de la industria de bienes de consumo. La participación del sector alimentos, bebidas y tabaco, en la estructura del PBI global en el periodo 2000-2007 registró la cifra promedio de 5,3% 1. Analizando por subramas se observa que en 2006, la subrama de alimentos concentraba la mayor participación del PBI Global con 4,6%; mientras que bebidas y tabaco tan sólo participaba con el 0,7% del PBI. Para efectos del estudio, nos concentraremos en el sector de alimentos y bebidas. En el Gráfico Nº 1 se muestra la evolución de las variaciones del PBI y del índice de producción del sector alimentos y bebidas, en donde se registran crecimientos continuos desde el año 2004, comportamiento contrario a lo registrado desde el periodo 1999-2003 donde se observaron crecimientos y decrecimientos del valor del PBI en la sector de alimentos y bebidas. El dinamismo en el crecimiento del sector alimentos y bebidas en el año 2007 se debió al impulso de cada una de las subramas que lo componen: producción, procesamiento y conservación de carne, pescado, vegetales y aceites (CIIU 151), elaboración de productos lácteos (CIIU 152), elaboración de productos de molinería, almidones y derivados del almidón (CIIU 153), elaboración de otros productos alimenticios (CIIU 154) y elaboración de bebidas (CIIU155) como se observa en el Gráfico Nº 2. De todos ellos, la subrama que registró el mayor crecimiento del producto fue la actividad 1 El valor de la participación del sector alimentos, bebidas y tabaco en el valor de la producción total (PBI) se obtuvo con cálculos propios a partir de la agregación del valor del PBI de dichas subramas para el periodo 2000-2007 tomando como fuente las estadísticas publicadas por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). 7

elaboración, procesamiento y conservación de carne, de pescado, vegetales y aceites con 11,8%; siguiéndole en importancia, los lácteos con 8,2% y los productos de molinería con 8,1%. La industria de bienes de consumo fue impulsada por la subrama elaboración de frutas, legumbres y hortalizas que en el 2007 experimentó un crecimiento de 58,6%, resultado de la mayor demanda nacional y extranjera, registrándose así una mayor producción de jugos y refrescos a base a frutas, mermeladas de frutas diversas, ketchup y pasta de tomate ante la creciente demanda nacional y extranjera. Asimismo, destacaron las conservas de hortalizas y legumbres elaboradas a base de espárragos, pimiento piquillo, alcachofas, ají amarillo, palta congelada. Por otro lado, contribuyó también la mayor producción de vegetales liofilizados y deshidratados, entre los que destacaron la cebolla china, el perejil y el poro. Le siguió en importancia, la mayor elaboración de productos lácteos, productos en base a cacao y chocolate, y confitería Dentro de la categoría de bebidas destacó la mayor producción de bebidas malteadas y de malta; y aguas minerales. GRÁFICO Nº 2 PERÚ: INDICE DE PRODUCCIÓN DE LAS SUBRAMAS QUE COMPONEN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2004-2007 280,0 260,0 240,0 220,0 200,0 180,0 160,0 140,0 120,0 100,0 2004 2005 2006 2007 PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE CARNE, PESCADO, VEGETALES, ACEITES Y GRASAS ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS ELABORACION DE PRODUCTOS DE MOLINERIA, ALMIDONES Y DERIVADOS, Y ALIMENTOS BALANCEADOS ELABORACION DE OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ELABORACION DE BEBIDAS Fuente: INEI, Información Económica. Elaboración: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 1.3 EL EMPLEO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo (ENVME), la mayor contratación de trabajadores en la industria de bienes de consumo se debió al impulso 8

de las subramas de alimentos y bebidas y del sector textil. En este capítulo nos dedicaremos a analizar el comportamiento del empleo en la subrama de alimentos y bebidas en empresas de 10 y más trabajadores de la actividad privada. En el ámbito geográfico de Lima Metropolitana, el aumento del empleo a lo largo del año 2007 se explicó por la demanda de trabajadores por parte de las empresas pesqueras, ante la mayor producción de harina, aceite y congelados de diversas especies marinas. Dicho incremento en su producción se debió a la mayor exportación de productos hidrobiológicos a los países de China, España, Estados Unidos y Venezuela. El empleo en estas empresas es estacional debido a que se incorpora personal en época de levantamiento de la veda del pescado, especialmente de la especie anchoveta y se despide personal en época de veda. La veda es el periodo de abstención en la pesca de especies marinas para evitar su extinción, permitiendo así un lapso de tiempo para su reproducción y crecimiento. La mayor parte de las grandes empresas pesqueras tiene su sede central en Lima Metropolitana, mientras que, su planta extractora y de transformación se ubica en la costa norte; en consecuencia un incremento de trabajadores en estas empresas pesqueras se considera como un aumento del empleo en la sede central de estas empresas. Siguieron en importancia, las empresas de bebidas, especialmente las dedicadas a la elaboración de cerveza, que incrementaron su número de trabajadores debido a la fusión de empresas por absorción, incorporando la empresa absorbente a más trabajadores. Dentro de la misma subrama, las empresas dedicadas a la elaboración de bebidas no alcohólicas, incorporaron personal en diversas áreas de la empresa, tales como, la parte técnica, administrativa y de ventas debido al aumento de la producción de bebidas gaseosas y también a la creación de nuevas marcas de bebidas gaseosas y de frutas. Las empresas de elaboración y fabricación de productos lácteos contrataron personal adicional debido al incremento de su producción destinada al exterior. Asimismo, las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos de consumo masivo contrataron personal debido a la mayor producción de embutidos, leche, caramelos, bizcochos, chocolates ante la mayor demanda de los supermercados e hipermercados y establecimientos públicos. Las empresas de fabricación de pastas, galletas, harinas y golosinas bajo marcas privadas, incorporaron trabajadores a causa del crecimiento de la producción y por la compra de marcas ya posicionadas en el mercado y con diversificación de productos. Las empresas de elaboración de productos de confitería, incorporaron trabajadores bajo la modalidad de subcontratación de empresas especiales de servicios como consecuencia del incremento en su producción. En el Resto Urbano, el incremento del empleo obedeció a la mayor producción de conservas y derivados del pescado y de la pota en las ciudades de Chimbote, Paita y Piura. La industria de elaboración de frutas, legumbres y hortalizas impulsó el empleo en las ciudades Chiclayo, Ica, Chincha, Piura y Trujillo por el inicio de la campaña de producción de conservas de frutas y de hortalizas, los cuales se comercializaron, principalmente, en el mercado nacional. 9

GRÁFICO Nº 3 ÍNDICE DE EMPLEO EN LAS EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ENERO 2003-DICIEMBRE 2007 (Base 100 = mayo 2004) 180,0 Perú Urbano Lima Metropolitana Resto Urbano 160,0 140,0 120,0 100,0 80,0 60,0 Fuente: MTPE Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo Elaboración: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL) 10

2. Características de la industria de alimentos y bebidas 11

En esta segunda parte del documento se presenta una breve descripción de las principales características de los trabajadores y de las empresas que concentra la industria de bienes de consumo (alimentos y bebidas). Esta información proviene de las diferentes encuestas que ejecuta el MTPE. La finalidad de la sección es tener elementos para entender la distribución del empleo y los niveles remunerativos por ocupaciones. 2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS TRABAJADORES Edad En la industria de bienes de consumo, el grupo etario más representativo lo conforman los trabajadores con edades entre 30 y 44 años, seguido de los jóvenes (15-29 años). Por otro lado, en esta industria y en la economía en general, se observa que la proporción de jóvenes es mayor a la de los adultos de 45 y más años. Este hecho indicaría que existe una preferencia de las empresas privadas por este tipo de mano de obra debido, principalmente, a que los jóvenes representan menores costos para las empresas 2. Los sectores en los que se insertan esencialmente los jóvenes son los servicios no personales 3 (44%), seguido de la industria de bienes de consumo (24%) 4. GRÁFICO Nº 4 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN EDADES EN INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes) 50 40 37,3 32,6 43,8 46,8 30 18,9 20,6 20 10 0 15-29 años 30-44 años 45 años y más Industria Bienes de Consumo Total de sectores Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2007. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 2 Juan Chacaltana (2006). Empleo para los jóvenes, CEPAL. 3 Incluye las actividades de electricidad, gas y agua; transporte, almacenamiento y comunicaciones; y servicios comunitarios, sociales y recreativos. 4 Encuesta Especializada en Niveles de Empleo, 2006. 12

Sexo Actualmente, el número de mujeres que participan en los mercados laborales del mundo es el más alto en la historia, pero estas trabajadoras están más expuestas que los hombres a tener empleos de baja productividad, mal pagados y vulnerables, sin protección social ni derechos 5. Los rápidos avances tecnológicos logrados en los últimos años han afectado a los puestos de muchos trabajadores, mujeres en su gran mayoría. Las mujeres también ocupan un alto porcentaje de los puestos de trabajo poco calificados y mal remunerados de la subrama alimentos y bebidas, pero en muchos países apenas se han realizado progresos para mejorar la situación 6. Según la Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios de 2007, en Lima Metropolitana la proporción de mujeres ocupadas en esta industria ha ido aumentando. Así, el 26% de trabajadores eran mujeres en el 2002, 28% en el 2005 y al 2007 alcanza el 31%. GRÁFICO Nº 5 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SEXO EN LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes) 100 80 60 40 20 0 31,1 68,9 Industria Bienes de Consumo Masculino 34,3 65,7 Total de sectores Femenino Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2007. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). Antigüedad de los trabajadores en la empresa Las relaciones de empleo estables inducen a las empresas a formar a sus trabajadores, y la estructura de compensación hace que los trabajadores permanezcan en la empresa y no eludan el trabajo 7. Lo cual trae como resultado el aumento de la productividad de los trabajadores y de la producción de la empresa. De esta manera, la antigüedad puede ser beneficiosa para la productividad; sin embargo, tanto la larga como la corta antigüedad en los empleos pueden causar efectos negativos sobre la productividad 8. 5 OIT (2008). Tendencias mundiales del empleo de la mujer 6 http://www.ilo.org/public/spanish/dialogue/sector/sectors/standards.htm 7 Peter Auer (2005). Una fuerza de trabajo estable es buena para la productividad? Revista Internacional del Trabajo, vol. 144, Nº 3, OIT. 8 Auer, analiza 13 países europeos en donde demuestra que la estabilidad laboral tiene un efecto positivo en la productividad por lo menos hasta 13,6 años de antigüedad, después disminuye. Sin embargo, alerta el autor, se debe tener presente que estos resultados se basan en el promedio de antigüedad y de productividad de 6 sectores de 13 países europeos entre 1992-2002 y estos datos generales podrían sufrir variaciones por sector o por país, y de manera aún más importante, a nivel individual, por lo cual no es posible afirmar que éste sea el período de tiempo ideal para mantener un trabajador. Es decir, aunque pueda existir una antigüedad óptima no es posible determinar su punto exacto. 13

En la industria de bienes de consumo, la mayoría de trabajadores (42,3%) tiene 1 año o menos de antigüedad en la empresa, mientras que el grupo de trabajadores con 10 ó más años de antigüedad es el menos frecuente (14,7%). Estas proporciones se han modificado en los últimos 5 años, reflejando así la inestabilidad en el empleo. En el 2002, la proporción de trabajadores con un año y menos en la empresa representaba el 39,7% y la de los trabajadores con más de 10 años de antigüedad era de 17,8%. GRÁFICO Nº 6 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN ANTIGÜEDAD EN LA EMPRESA EN LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 42,3 43,2 24,9 21,1 18,1 18,9 16,8 14,7 Menor o igual a 1 año 2 a 4 años 5 a 9 años 10 a más años Industria Bienes de Consumo Total sectores Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2007. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). Modalidad contractual Actualmente, en el mundo hay un porcentaje cada vez mayor de trabajadores temporales, ocasionales, a tiempo parcial, estacionales. Estos trabajadores gozan de poca seguridad en el empleo y no disfrutan de la protección social como si lo hace el personal en planilla, a pesar que muchos de ellos trabajan un número casi igual o superior de horas. Pese al aumento de la automatización, la elaboración de productos cárnicos, avícolas y de pescado sigue teniendo un alto coeficiente de mano de obra, tanto en los países industrializados como en los países en desarrollo 9. Los resultados de la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo en Lima Metropolitana revelan que, en el cuarto trimestre de 2007, menos de la mitad de la fuerza laboral (42,2%) en la Industria tiene un vínculo laboral de carácter indefinido o sin plazo determinado. A lo largo de los últimos 5 años, en este sector se ha experimentado una reducción en el número de puestos de trabajo permanentes y, por consiguiente, el crecimiento de los trabajos temporales, así por ejemplo, en el 2002, la proporción de trabajadores con contrato indefinido era de 56% y con contratos modales de 23% 10. 9 http://www.ilo.org/public/spanish/dialogue/sector/sectors/food/socprot.htm 10 Boletín de Estadísticas Ocupacionales Nº 8, 2002. 14

GRÁFICO Nº 7 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN MODALIDAD CONTRACTUAL EN EL SECTOR INDUSTRIA, 2007 (En porcentaje) 4,5 2,0 1,5 19,9 42,2 30,0 Indeterminado/indefinido Promoción a la exportación (D.L.22342) Modalidades Formativas Laborales Contratos Modales.D.Leg.728 (a plazo fijo) Cooperativas de Trabajadores/Emp. Serv. Especiales Locación de servicios/honorarios profesionales Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, IV Trimestre 2007. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). Nivel educativo Un panorama mundial de la subrama de alimentos y bebidas indica que a diario se realizan adelantos sumamente importantes en las tecnologías de la elaboración, el envasado y el control de calidad y la gestión de los residuos sólidos. Frente a esto, se prevé la generación de más puestos de trabajo en áreas como la ingeniería, el control de la calidad, los recursos humanos, la comercialización, las ventas y las finanzas, que abarcarán desde las funciones de los especialistas, incluidos los técnicos y los directores de desarrollo de nuevos productos que aportan ideas innovadoras, hasta las funciones de gestión, producción y envasado. Actualmente, incluso en los países industrializados, en el sector sigue habiendo una discordancia entre los trabajos necesarios y las oportunidades de formación en una compleja mezcla de especializaciones, en particular la nutrición, las estadísticas, las previsiones, las patentes, la legislación y la logística 11. Según la Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo de 2006, en la industria de bienes de consumo, al igual que en el total de sectores de la economía, predominan los trabajadores con nivel educativo secundario (67,4%), de los cuales el 79% se desempeña como operario. Por su parte, los trabajadores con formación superior no superan el 22,7%. Como puede verse, la industria de bienes de consumo es uno de los sectores en donde aún no se demanda mayormente mano de obra calificada. 11 http://www.ilo.org/public/spanish/dialogue/sector/sectors/food/emp-training.htm 15

GRÁFICO Nº 8 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN NIVEL EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes) 70 67,4 60 50 40 39,8 33,1 30 22,4 20 10 4,8 9,9 10,9 11,8 0 Primaria Secundaria Superior no universitaria Superior universitaria Total sectores Industria Bienes de Consumo Fuente: MTPE-Encuesta de Hogares Especializada de Niveles de Empleo, 2006. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 2.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS EMPRESAS Tamaño de la empresa La empresa puede ser clasificada por tamaño, según la aplicación de determinados criterios de medida. Normalmente, se suele diferenciar entre empresas grandes, pequeñas y medianas. Esta tipología permite conocer la estructura empresarial de una economía 12. En particular, las empresas se han clasificado de acuerdo al número de trabajadores. Las grandes empresas se caracterizan por poseer mayores recursos y altos niveles salariales, así como en demandar mano de obra de mayor calificación y profesionalidad en todos los niveles. Sin embargo, éstas son mas rígidas en su funcionamiento, presentan mayores costes de coordinación y control interno de sus objetivos y actividades 13, etc. Por otro lado, las pequeñas y medianas empresas son características de muchos países en desarrollo y ofrecen importantes oportunidades de empleo en la subrama de alimentos y bebidas 14. De acuerdo a la Hoja de Resumen de Planilla de 2007, en la industria de bienes de consumo las empresas pequeñas representan el 70,0%, cifra ligeramente inferior al total de sectores de la economía. En cuanto al empleo, son las grandes empresas las que emplean a la mayoría de la fuerza de trabajo (71,7%). 12 Manel Rajadell i Carreras (2003) Creación de Empresas. Ediciones UPC, España. 13 Ídem. 14 http://www.ilo.org/public/spanish/dialogue/sector/sectors/food/emp.htm. 16

CUADRO Nº 1 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS Y LOS TRABAJADORES SEGÚN TAMAÑO DE LA EMPRESA EN LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes) Ind. Bs de Consumo Empresas Total Ind. Bs de Consumo Trabajadores Pequeña (10 a 49 trab.) 70,0 76,0 16,8 21,9 Mediana (50 a 99 trab.) 13,4 11,6 11,4 11,5 Grande (100 y más trab.) 16,6 12,3 71,7 66,6 Total 100 100 100 100 Fuente: MTPE- Hoja de Resumen de Planilla, 2007. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). Total Antigüedad de la empresa Entre los principales factores que determinan la mortalidad de las empresas tenemos: el tiempo y la calidad del planeamiento hecho antes de la apertura, la dedicación a la empresa en el primer año del negocio, la gestión del negocio y el perfeccionamiento del producto (servicio) a las necesidades del mercado consumidor y la coyuntura económica 15. Las empresas de Lima Metropolitana de la industria de bienes de consumo tienen en promedio 14 años de permanencia en el mercado. Asimismo, presentan una distribución muy similar al total de sectores así, la mayoría de estas tienen entre 10 y 19 años de antigüedad en el mercado, seguido de las empresas jóvenes (menos de 5 años de antigüedad). GRÁFICO Nº 9 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS SEGÚN ANTIGÜEDAD EN LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes) 35 30 25 20 15 10 5 0 25,8 25,0 20,5 23,1 30,4 30,1 Menos de 5 años Entre 5 y 9 años Entre 10 y 19 años 23,3 21,8 20 años y más Industria Bienes de Consumo Total sectores Fuente: MTPE- Hoja de Resumen de Planilla, 2007. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 15 Boletín de Economía Laboral Nº 21. MTPE, septiembre 2002. 17

3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas 18

El análisis de las remuneraciones por ocupaciones específicas en la Industria de bienes de consumo (Alimentos y bebidas) se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas (EROE) aplicadas a empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las subramas estudiadas son: a) Elaboración y conservación de pescado (CIIU 1512 ) b) Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas (CIIU 1513 ) c) Elaboración de productos lácteos ( CIIU 1520) d) Elaboración de productos de molinería ( CIIU 1531) e) Elaboración de productos de panadería (CIIU 1541) f) Elaboración de cacao, chocolates y productos de confitería (CIIU 1543) g) Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz 16 y productos farináceos 17 similares (CIIU 1544) h) Elaboración de bebidas no alcohólicas, embotellado de aguas minerales (CIIU 1554) 3.1 EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS Para el análisis de las ocupaciones involucradas en la actividad económica de la empresa, éstas se han clasificado en dos grandes grupos: Ocupación: Se refiere al conjunto de tareas y funciones realizadas por una persona o que le pueden ser asignadas. Las ocupaciones transversales, son aquellas que realizan tareas de tipo complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades económicas. Entre éstas se encuentran el personal administrativo, secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc. Las ocupaciones específicas a la actividad económica de la empresa, cuyas tareas son inherentes a la generación del producto. En el caso de la industria de bienes de consumo, tenemos a los operarios de producción, operarios de control de calidad, operarios de mantenimiento de maquinarias, entre otras ocupaciones. La encuesta centra su análisis en este último grupo, es decir, en las ocupaciones específicas inherentes a la principal actividad económica que realizan las empresas. Cabe resaltar que para la mayoría de las actividades económicas estudiadas, encontramos un mayor número de ocupaciones específicas en empresas medianas y grandes que en la pequeña empresa. Esto se explica debido a la polivalencia de funciones que existe en la pequeña empresa, es decir, un trabajador realiza funciones de varias ocupaciones, mientras que en las empresas grandes, los trabajadores se especializan en determinado tipo de función y la empresa genera un puesto de manera individual 18. 16 Alcuzcuz es el sinónimo de sémola. 17 Según la División de Estadísticas de las Naciones Unidas, los productos farináceos En esta clase se incluye la elaboración de productos de panadería frescos, congelados o secos: pan y bollos frescos; otros tipos de pan. Pasteles, tortas, pasteles de frutas, tartas y otros confites. Bizcochos y otros productos "secos" de panadería. Esta clase incluye también la elaboración de tortillas. 18 MTPE-DNPEFP. Informe de justificaciones de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas 19

3.2 LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, la información que se presenta es la remuneración bruta mensual correspondiente al mes de noviembre de 2007 antes de efectuar los descuentos al trabajador. Asimismo, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneración adicional por vacaciones y otros que se otorgan en forma esporádica o diferida). Para el análisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes segmentos. El tamaño 1, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49 trabajadores (pequeña empresa), y el tamaño 2 que incluye a las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores (mediana y gran empresa). Los resultados de la encuesta muestran que para la mayoría de las actividades económicas analizadas, en promedio, la mediana y gran empresa remunera más que la pequeña empresa. Esta diferencia remunerativa por tamaño de empresa se explica, básicamente, por la forma de organización de las empresas, por el público objetivo al cual dirigen los bienes producidos y, además, por la mayor inversión que se realiza en este sector para modernizar su producción, por lo que se debe contar con un personal más calificado elevando el promedio de las remuneraciones 19. La mediana y gran empresa produce no sólo para el mercado nacional sino también para el externo, lo cual, las obliga a producir bienes y servicios competitivos y a contratar personal experimentado, con una retribución económica acorde a sus capacidades. En cuanto a la remuneración mínima percibida en la mayoría de las ocupaciones específicas de las diferentes actividades económicas analizadas, ésta se concentra alrededor de la remuneración mínima vital 20 (S/. 530), salvo algunas ocupaciones tales como gerente de operaciones, jefe de planta y supervisores de control de calidad, entre otras que perciben una remuneración superior. En el caso de la remuneración máxima, existen diferencias significativas por tamaño de empresa en cada ocupación específica (ver los cuadros por cada actividad económica) La diferencia existente entre la remuneración mínima y la remuneración máxima para cada ocupación específica en la industria de bienes de consumo (alimentos y bebidas), se explica, principalmente, por la antigüedad del trabajador, el nivel de calificación adquirido, la experiencia en el desempeño de las labores y por el tamaño de la empresa. 3.3 RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONÓMICAS 3.3.1 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO 21 (CIIU 1512) Las empresas concentradas en la Industria Pesquera se dedican a la fabricación de productos elaborados en base a pescado mediante procesos como: desecación, ahumado y saladura, a la producción de filetes y huevos de pescado, pescado congelado, harina de pescado y conservación de crustáceos y moluscos. 19 Comportamiento observado en las empresas en base a los resultados de la Encuesta de Remuneraciones Específicas (EROE), cuarto trimestre de 2007. 20 A partir del 1 de octubre del 2007 a la remuneración inicial de S/.500 Nuevos Soles se le incrementó 30 Nuevos Soles y a partir del 1 de enero de 2008 se aumentó S/. 20 Nuevos Soles, con los cuales se sumo S/. 550 nuevos soles. 21 Se ha aplicado el censo a las 7 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa) que realizan esta actividad. 20