Dieta saludable: los nuevos paradigmas y rol de los productos animales Rodrigo A. Arias Inostroza Profesor Asociado Instituto de Producción Universidad Austral de Chile A partir del 27 de junio de 2016 comienza a regir la nueva ley de etiquetado de los alimentos, la cual señala que en los envases o etiquetas de los alimentos destinados al consumo humano se deben indicar los ingredientes y su información nutricional, con especial énfasis en los contenidos de energía, azúcares, sodio y grasas saturadas. Todo esto con el objeto de informar mejor al público y promover una alimentación saludable. Pero en la actualidad hay nuevos paradigmas respecto de lo que debemos entender por dieta saludable. Un poco de historia Desde fines de los 70s y comienzo de los 80s todas las recomendaciones nutricionales han apuntado a reducir los productos con alto contenido de ácidos grasos saturados y grasas en general. No obstante ello, las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la principal causa de muerte a nivel global 1. A ello se suma un importante aumento de la población mundial con sobrepeso y obesidad, desde valores cercanos al 15% en 1960 a cerca del 40% en la actualidad, la cual ha venido acompañado de un aumento importante del total de calorías ingeridas y de carbohidratos refinados (Figura 1A). Una situación muy similar ha sido reportada en Chile con un 39,3% de la población adulta con sobrepeso y un 25,1% con obesidad (2009), concentrándose mayoritariamente en personas de escasos recursos y bajo nivel de educación. Análogamente, el aumento en el consumo de calorías en Chile se ha cifrado en 20% 2 para los últimos 50 años. 1 Organización Mundial de la Salud. Fact sheet N 317 Updated January 2015 2 http://www.latercera.com/noticia/tendencias/2016/02/659-667495-9-ingesta-de-calorias-promedio-enchileaumento-20-en-ultimos-50-anos.shtml 1
Las recomendaciones nutricionales promovidas a comienzos de los 80s gatillaron que la industria alimentaria reemplazara las grasas de origen animal por los aceites vegetales (Figura 1B) y por azúcar, con el objeto de mejorar el sabor y palatabilidad de los productos. Entre los diversos productos utilizados como endulzantes, uno de los más utilizados por su bajo costo es el jarabe de maíz de alta fructosa (High Fructose corn Syrup), cuya molécula es bastante similar a la de azúcar. Cabe señalar que los trabajos del grupo de investigación del Dr. Johnson de la Universidad de Colorado, han demostrado que la fructosa gatilla en el organismo el almacenamiento de grasa y la resistencia a la insulina. Actualmente, más del 75% de los productos alimenticios que se venden en los supermercados contienen azúcar agregada (al igual que sal). A pesar de ello, muchos de estos productos destacan en su envase que son saludables con mensajes tales como: bajos en calorías, bajos en grasa, etc. En este contexto el grupo de investigadores de la Universidad de California, liderados por el Dr. R. Lustig, han reportado que el consumo mundial de azúcar aumentó en 63% en el periodo 1985 al 2010. No obstante, en ese mismo periodo las calorías consumidas por día aumentaron sólo un 8% pero la diabetes aumentó en 727%. Así entonces, la obesidad y las enfermedades metabólicas asociadas a ella (Figura 2) se ha convertido en el mayor desafío de la salud mundial, primero por su importante aumento en los últimos 35 años, y porque en el mismo periodo no se registran éxitos en su control y reducción. Qué pasa en Chile? Uno de los mayores cambios observados en la dieta, a nivel mundial, es la reducción de ingesta de grasas de origen animal, pero al mismo tiempo ha aumentado el consumo de aceites vegetales ricos que son en su gran mayoría altos en su contenido de omega 6, ácidos grasos probadamente pro-inflamotorios (soya, maíz, maravilla). En la actualidad se estima que la dieta de los chilenos corresponde mayoritariamente a carbohidratos y azúcares (73,6% del total), mientras que las grasas y proteína representan el 13,3% y 10,4%, respectivamente. Las grasas 2
saturadas constituyen un 31,7% del total de grasas consumidas o bien un 4,2% del total de la dieta. Sin embargo, no existen datos que permitan determinar el origen de las mismas. El cambio de paradigma. Dejando atrás la demonización de los ácidos grasos saturados (carnes y productos lácteos). En la actualidad existe gran confusión entre los consumidores porque hoy más que nunca en la historia de la humanidad tenemos acceso a una gran cantidad de información a través de diversas plataformas informativas (televisión, radio, internet, periódicos, etc.), en las cuales se discute y habla respecto del efecto de distintos alimentos en la salud de las personas. Cada vez es más común encontrarse en foros con preguntas (o comentarios) sobre lo que finalmente se puede o debe comer, sin que esto cause algún tipo de trastorno en la salud. Sólo a modo de ejemplo, hace poco tiempo se señaló tanto en noticiarios como en medios escritos que el consumo de carnes rojas posiblemente causa cáncer 3 y que la leche es dañina 4. Esta confusión se debe en gran medida a que nos encontramos ante un importante cambio de paradigma en lo que respecta las recomendaciones nutricionales. Como ya se mencionó, durante los últimos 35 a 40 años se ha promovido enérgicamente la reducción del consumo de carnes rojas y productos lácteos por sus contenidos de ácidos grasos saturados, amparados en la premisa de que estos aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Asimismo, también desde mediados de los 80s se nos ha indicado que una caloría es una caloría, es decir, que da lo mismo cuál es su origen al momento de ingerirla (carbohidrato, proteína o grasa), situación que tampoco es real, ya que las rutas metabólicas son completamente distintas. Pero revisemos algunas las evidencias claves: 3 www.latercera.com/noticia/tendencias/2015/10/659-653042-9-estudio-de-la-oms-indica-que-consumodeembutidos-fiambres-y-probablemente-la.shtml 4 cnnespanol.cnn.com/2013/06/19/la-leche-y-sus-derivados-tienen-consecuencias-graves-para-tu-salud/ 3
1) Teoría de los Lípidos. Está teoría, impuesta por casi 40 años (Ancel Keys), se ha basado mayormente en estudios de asociación (correlaciones) y no de causalidad. Asimismo, gran parte de estos estudios tiene muchos efectos confundidos, es decir, otros factores no controlados que afectaron los resultados. Además, no se puede dejar de mencionar que la evidencia actual indica que A. Keys manipuló los datos para ajustarlos a sus ideas. 2) Relación entre consumo de ácidos grasos saturados y sus niveles en plasma sanguíneo. Desde que se impuso la teoría de los lípidos se asumió que productos ricos en ácidos grasos saturados (carnes y productos lácteos) generaban un aumento en producción de colesterol y consecuentemente la obstrucción de las arterias, causando problemas cardiovasculares. Sin embargo, hasta la fecha no existe ningún estudio de causalidad que avale dicha hipótesis ni que explique en términos bioquímicos como podría esto ocurrir. Es más, se ha demostrado que la producción de colesterol no tiene relación con el colesterol ingerido en la dieta. Asimismo, recientemente se demostró que no existe relación directa entre los valores de ácidos grasos saturados observados en el plasma sanguíneo con el nivel de ácidos grasos saturados consumidos en la dieta tal como se observa en la Figura 3. En este estudio, la dieta baja en carbohidratos (CRD) tuvo tres veces más grasa que la dieta control (baja en grasa, LFD). Sorprendentemente, los sujetos que consumieron la dieta baja en carbohidratos y más alta en grasas mostraron, consistentemente, una mayor reducción en las proporciones relativas de la mayoría de los ácidos grasos saturados circulando en el plasma sanguíneo, tanto en las fracciones de triglicéridos como de ésteres de colesterol, principalmente en mirístico (14:0; reducción del 47%) y palmítico (16:0; un 10%). Asimismo, un 85% de los sujetos consumiendo la dieta CRD tuvieron una disminución de ácidos grasos saturados, mientras que sólo un 50% de los sujetos en la dieta baja en grasa tuvieron una disminución de estos ácidos grasos. A 4
B Figura 1. Evolución de A) obesidad y consumo de calorías (IMC =índice de masa corporal) y de B) Lípidos agregados a los alimentos en USA. (Adaptado de Guyenet, 2014). 5
Figura 2. Obesidad y enfermedades metabólicas (Adaptado de Lustig 2012) Es importante destacar que si existe una demostrada relación entre la concentración en el plasma sanguíneo de ácidos grasos saturados, particularmente ácido palmítico (C16:0) con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y ataques al corazón. Pero como mencionamos anteriormente no hay evidencia de causalidad que indique que el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos saturados que se encuentran en la carne o productos lácteos implique mayores concentraciones de ácidos grasos saturados séricos. Por otra parte, se ha observado que los ácidos grasos palmítico y palmitoleico (C16:ω-7) aumentan en dietas ricas en carbohidratos refinados y azúcares. Ambos son sintetizados de novo (desde cero) en el organismo de una persona, lo que podría explicar los aumentos de ácidos grasos circulando en plasma. En tanto dietas bajas en carbohidratos y con más grasas saturadas presentan valores más bajos de ácido palmitoleico y de ácidos grasos saturados (Figura 3). 6
Figura 3. Cambios en los niveles circulantes de ácidos grasos saturados y ácido Palmitoleico (C16:ω-7) en triglicéridos (TG) y ésteres de colesterol (CE) (Forsythe et al., 2008). CRD = Dieta baja en carbohidratos y LFD = Dieta baja en grasa. 3) Colesterol bueno y malo. Gran parte del colesterol en el plasma sanguíneo se sintetiza de forma endógena, siendo la ingesta menos importante de lo que se pensaba originalmente. En efecto, el Comité Asesor de Directrices Nutricionales de Estados Unidos ha señalado recientemente (2015) que el sobreconsumo de colesterol no es tema de preocupación, basándose en la falta de evidencia que muestre alguna relación entre el consumo de colesterol dietario con colesterol sérico. Por otra parte, se nos ha señalado por mucho tiempo que el colesterol puede ser bueno o malo (HDL y LDL). Sin embargo, desde el 2001 se ha reportado la existencia de dos patrones para el LDL en función de su tamaño (patrón A y B), presentando el patrón B un mayor poder predictivo en el riesgo de enfermedades cardiovasculares que la sola medición de LDL. En consecuencia, las partículas más pequeñas y densas de LDL (patrón B), presentan un mayor riesgo cardiovascular que el LDL menos densas y más grandes (patrón A), tal y como se muestra en la Figura 4. Para una mejor comprensión imagine que las paredes de las arterias son 7
como una malla de tenis, y los patrones A y B de LDL corresponden a pelotas de tenis y de golf (o ping-pong), respectivamente. Claramente las primeras no son capaces de atravesar la malla pero las más pequeñas sí. En este sentido, se ha demostrado que existe una relación lineal entre el porcentaje de LDL patrón B y el porcentaje de consumo total de carbohidratos en la dieta, particularmente los carbohidratos refinados. Si a esto sumamos lo previamente comentado, tenemos que los ácidos grasos saturados en el plasma sanguíneo no provienen mayoritariamente de la grasas consumida en la dieta (carne o productos lácteos), sino más bien del exceso de glucosa, producto de la digestión de carbohidratos y azúcares, que son removidos del plasma por la insulina y convertidos en grasa. Esto explicaría también las mayores concentraciones de C16:0 y C16:1 ω-7. Figura 4. Relación del tamaño de partícula de LDL (Lipoproteína de baja densidad) y el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Adaptado desde http://heartfitclinic.com/cholesterol-particle-size-test/). 8
Y qué rol tienen los productos lácteos y carnes? Los productos lácteos constituyen una parte importante de la dieta humana, con cerca del 75% proveniente de rumiantes y en su mayoría de la leche bovina, al igual que el consumo de carne bovina. Estos productos (queso, mantequilla, leche y carne) contienen entre 2 y 8% de ácidos grasos trans y también distintos isómeros de ácido linoleico conjugado (ALC). Estos ácidos grasos tienen un reconocido efecto benéfico de las personas. Otros ácidos grasos producidos por los rumiantes son el ácido vaccénico y ruménico, los que han recibido mucha atención por sus efectos positivos en la salud, al reducir la resistencia a la insulina. Entre las propiedades del ALC en leche y queso bovino destacan sus efectos antiaterogénico y antitrombogénico, al igual que el de origen ovino. Por ejemplo, diversos investigadores han demostrado que el ácido vaccénico reduce la citoquinas proinflamatorias y la agregación plaquetaria en humanos y los triglicéridos en plasma (evaluado en modelos animales). En tanto el ácido ruménico reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, incrementa la masa ósea y modula la respuesta inmune e inflamatoria. Cabe señalar que las concentraciones de estos ácidos grasos benéficos aumentan cuando los animales son alimentados en base a forrajes, como es el caso de la gran mayoría de la carne y leche producida en Chile. En el caso de la carne rojas y en particular de las carnes magras, se ha reportado que su consumo reduce los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, siendo comparables a los provocados por una dieta DASH (Diet Approaches to Stop Hypertension). Estas mejoras se lograron a pesar de que las dietas evaluadas en este estudio presentaron valores elevados de carbohidratos totales (45% a 55%), con los ya mencionados aspectos asociados a dietas ricas en carbohidratos. 9
En resumen Por más de 40 años se ha demonizado el consumo de grasas saturadas castigando el consumo de productos lácteos y carne. Asimismo varias generaciones han sufrido las consecuencias de recomendaciones nutricionales equívocas, aumentando el consumo de carbohidratos refinados y calorías totales que han resultado en una pandemia de obesidad y enfermedades metabólicas. Los productos animales contribuyen con ácidos grasos beneficiosos para la salud de las personas, en especial aquellos provenientes de sistemas producción pastoriles, como es el caso chileno. Más información Robert Lustig, Universidad de California San Francisco, USA. Richard Johnson, Universidad de Colorado, USA. Stephan Guyenet, Universidad de Washington, USA. Jeff Volek, Universidad estatal de Ohio, USA. Antonio Paoli, Universidad de Padova, Italia. 10