CARTA Y MENÚ TIPOS DE MENÚ LOS PODEMOS CLASIFICAR POR LA REGULARIDAD CON QUE SE OFRECEN: MENU ESTATICO: Siempre se ofrece el mismo menú, por ejemplo restaurant fast food, colegios. MENU CICLICO: Cambian semanalmente, mensualmente o por estación. Según la duración del ciclo, el menú será renovado o no (comedores, cafeterías,etc). MENU DEL MERCADO: Se planifica el menú según la disponibilidad de productos que haya en el mercado. Cambian muy seguid, a veces diariamente (menú corto de pocos platos). MENU HIBRIDO: Es el menú que combina los menús anteriormente mencionados 1
PUEDEN DIVIDIRSE SEGÚN LA OFERTA QUE SE HACE AL CONSUMIDOR: MENU A LA CARTE: Las bebidas y comidas se ordenan de forma separada e incluye los precios. MENU SEMI A LA CARTE: Se llama de esta manera al menú donde se puede elegir un plato entre varios, por ejemplo se puede elegir el postre, pero el plato principal y acompañamiento son únicos. TABLE DE HOTEL O PRECIO FIJO: Ofrece una comida completa con el precio incluido, por ejemplo un menú ejecutivo, o un servicio buffet. SE PUEDEN CLASIFICAR POR EL TIPO DE NEGOCIO QUE TENEMOS: ALTA GASTRONOMIA: Ofrece una variedad limitada de platos, es decir un menú reducido. Los platos que se ofrecen son de excelente calidad, muy refinados y bien presentados, precios elevados. Se cambian por lo menos cuatro veces al año. El diseño debe complementar la imagen y categoría del lugar. Excelente impresión. Letra simple y refinada. Utiliza explicaciones detallada de cada plato. Puede estar escrito en el idioma que corresponda el tipo de restaurante. 2
RESTAURANTE DE HOTEL: Ofrece una variedad de platos importante ya que está dirigido a un público diverso. La carta no es muy extensa. Los platos que se ofrecen son los que llamamos de cocina internacional. Se utiliza un idioma universal, agregando nombres de la cocina clásica, por ejemplo quich lorreine. Puede incluir alguna sugerencia del chef, esto se utiliza muchas veces para probar un plato y ver la aceptación que tiene, cuando tenemos en el mercado una buena materia prima y a queremos aprovechar o cuando tenemos exceso de un plato o materia prima es una buena forma para venderlo. En general cambia dos veces al año. Los precios son variados, en general no son muy elevados. Escrito en varios idiomas. Diagrama simple y letra clara. Buena calidad del papel. CERVECERIA O CANTINA: La oferta es amplia y muy variada. Los platos que ofrecen son, populares, de calidad media, presentación correcta. Precios accesibles. Baja rotación, el menú prácticamente no cambia nunca. Tiene muchas hojas, en general son plastificadas. Escrito en idioma ocal. El menú no colabora con la definición de la imagen del restaurante, sino que se transforma en una lista de precios. 3
CINCO PASOS PARA LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ DE RESTAURANTE Estudio de mercado, el éxito radica en satisfacer las necesidades del cliente. Estudio de competencia, directa, es decir, ofrecen los mismos servicios y se encuentran a un kilometro a la redonda (son similares). Competencia indirecta, conocerá para saber qué tipos de clientes tiene, ya que una misma persona puede integrar a la vez distintos tipos de público. Definir la estructura tecnológica y la capacidad técnica, estructura y tecnología, elementos físicos de la cocina, maquinarias, etc. Capacidad técnica, idoneidad del personal para manejar maquinarias y en la preparación de platos. Cantidad de personal necesaria según la cantidad de cubiertos, capacidad de personal y tecnología disponible. Determinación de los platos del menú,se deben definir, la cantidad de platos, variedad, presentación, etc. Determinación del precio de venta, lo hacen en conjunto el gerente general, o el gerente de alimentos y bebidas o el propietario o el encargado con el asesoramiento del chef. EJEMPLO DE MENÚ CLÁSICO Entrada fría Entrada caliente Pescado Pato principal Plato intermedio caliente Plato intermedio frio Sorbete Carne asada y ensalada Verduras Plato dulce Bocadillos dulces Postres 4
EJEMPLO DE MENÚ MODERNO Entrada fría Sopa fría o caliente Entrada caliente Plato principal Verduras o ensaladas Postre ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA CARTA TAMAÑO, debe ser cómodo para el comensal, si es muy grande ocupa mucho espacio en la mesa, debe tener letras grandes. EXTENCION. MATERIAL, si lo utiliza mucho gente debe ser plastificado, si es un restaurante de alta gama debe ser más elaborado y trabajado. IMPRESIÓN, debe ser de fácil lectura. CANTIDAD, debe estar cubierta el 80% de la clientela. LAS INSERCIONES, PLATOS DEL DIA Y SUGERENCIA, ofrecer menú para niños, ejecutivo. Sugerencias del chef, etc. MENU DE POSTRES COMPLETOS, este debe ser original, tentador, teniendo en cuenta los gustos locales, por ejemplo en Uruguay el dulce de leche. 5
NÚMERO DE PLATOS POR CATEGORÍA CATEGORÍ ADE PLATOS NÚMERO MÍNIMO DE PLATOS Entradas frías 4 6 Entradas calientes y sopas 3 5 Platos principales 7 12 Verduras y ensaladas 3 6 Postres 5 7 Sugerencias y platos del día 3 4 NÚMEROMÁXIMO DE PLATOS ORDEN DEL MENÚ DE BEBIDAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Aperitivos Vino blanco Vinos rosados Vinos tintos Champagne licores OTRAS BEBIDAS Refrescos Agua mineral Jugos Cerveza 6
EL OBJETIVO PRINCIPAL DE UN MENÚ ES VENDER, POR LO TANTO EL MENÚ DEBE TENER PUNTOS FOCALES: 2 1 3 2 3 1 4 3 4 1 5 7 2 6 EL NÚMERO 1 ES EL LUGAR EN DONDE ENFOCA LA VISTA EL CONSUMIDOR, DONDE PRESTA MAS ATENCIÓN, POR LO TANTO ALLÍ DEBEMOS COLOCAR LOS PLATOS QUE QUERRAMOS PROMOCIONAR. 7
TENDENCIA DE PROPUESTAS ACTUALES Cocina regional y utilización de productos locales. Cocina étnica. Adaptación a la estacionalidad y a las ofertas del mercado. Simplicidad en la preparación de las comidas. Brindar salud y bienestar. Extrema higiene y seguridad en la preparación de los alimentos. Salsas livianas. Libertad para experimentar. Utilización de la tecnología moderna. Cuidar la relación precio calidad. Prestar atención al segmento de mercado de niños y adultos mayores. Restaurantes de aperitivos. Tendencia a adquirir productos ya lavados, cortados o porcionados, o productos ya elaborados. 8