Ayudante de cocina nacional DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES
Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional
Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Malla curricular.... 5 Módulo 1.... 6 Módulo 2.... 16 Módulo 3.... 22 Módulo 4.... 28 Módulo 5.... 30
Información del Perfil Ayudante de cocina nacional Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Turismo Alimentación, Gastronomía y Turismo Cocina Nacional e Internacional Competencia General: Apoyar en las preparaciones de la cocina nacional colaborando a las necesidades y requerimientos de los cocineros, aplicando medidas de higiene, calidad y seguridad; lo que le permitirá su inserción en el mercado laboral. Queda prohibida la reprodución total o parcial. 4
Diseño Curricular por Competencias Laborales Malla Curricular: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Manipulación higiénica de alimentos 60 2 Técnicas básicas culinarias 60 3 Preparación de entradas 60 4 Preparación de platos fuertes 60 5 Preparación de postres 60 TOTAL 300 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5
MÓDULO 1 Manipulación higiénica de alimentos
Módulos de formación 1 MÓDULO Manipulación higiénica de alimentos 1.1 Unidad de competencia Aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura. 1.2 Contenidos generales: Buenas Prácticas de Manufactura Medidas de higiene personal Limpieza Desinfección Procedimiento Operativo Estandarizado de saneamiento Nociones de microbiología de los alimentos Enfermedades de trasmisión alimentaria Manejo higiénico en el proceso de la recepción de los alimentos Técnicas de almacenamiento y manipulación de productos Puntos de control durante la pre elaboración Puntos de control durante la preparación de alimentos 1.3 Resultado de aprendizaje Aplicar las normas de higiene personal establecidas, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura. 7
1.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Manejar las medidas de higiene personal antes, durante y después de las elaboraciones culinarias, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura (BMP). Determina la importancia de la higiene personal, en la manipulación de alimentos, aplicando las normativas vigentes. Analiza los peligros de contaminación con el incumplimiento de las medidas de higiene personal, comprometiendo la calidad del producto. Determina la conveniencia del lavado de manos en la higiene personal, cumpliendo con el protocolo de lavado. Utiliza el uniforme establecido, manteniéndolos limpios y en buen estado cumpliendo con las normativas vigentes. Mantiene el estado de limpieza y aseo personal requeridos, especialmente de las partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos. Transmite el procedimiento de aviso en caso de enfermedad establecido evitando transmitirse a través de los alimentos. Protege las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable. Evita hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. Analizar la función de las piezas del uniforme y la importancia en el adecuado uso del mismo. Identifica las ventajas y desventajas del uso de los accesorios complementarios como las mallas protectoras de cabello, los guantes y tapabocas. Analiza los riesgos producidos en la utilización de joyas y adornos, durante el proceso de elaboración de productos. 8
Determina las consecuencias de comer, beber, o fumar en el procesamiento de productos alimenticios. 1.4 Resultado de aprendizaje Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción, de acuerdo a la información técnica establecida y los procesos operativos estandarizados de saneamiento. 1.4.1 Capacidades y criterios de evaluación Realizar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados. Identifica los métodos apropiados de limpieza, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios. Determina las soluciones de limpieza, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios. Utiliza los productos apropiados de limpieza sin mezclar con los productos de desinfección. Verifica las operaciones de limpieza manual, que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas. Los productos de limpieza se guardan en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos. Realizar la desinfección de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados. Identifica los métodos apropiados de desinfección, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios. 9
Determina las soluciones de desinfección, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios. Utiliza los productos apropiados de desinfección, en el lugar y tiempo adecuado sin mezclar con los productos de limpieza. Verifica las operaciones de desinfección, dependiendo el tipo de área, producto que vaya a desinfectarse, ejecutándolo con los productos adecuados, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas. Los productos de desinfección se guardan en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos. Higienizar, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo. Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos y/o bebidas. Supervisar la limpieza de las máquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo con los estándares de higiene e instrucciones específicas. Aplicar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento apropiado. Identifica los pasos a seguir de un POES, cumpliendo con los lineamientos establecidos. Diseña en plan para aplicación de POES, especificando los lugares, equipos utensilios, frecuencias de limpieza y desinfección y productos para el efecto. Ejecuta el plan de proceso operativo estandarizado de saneamiento, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. Aplica los procedimientos de higiene y desinfección en el local de trabajo. 10
En supuestos prácticos de limpieza, desinfección: -- Identifica todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar. -- Selecciona los productos y tratamientos utilizables. -- Enumerar los equipos necesarios. -- Establecer la frecuencia del proceso de higienización. -- Realizar las operaciones necesarias para limpiar y desinfectar. 1.5 Resultado de aprendizaje Evitar la contaminación biológica, química y física en los alimentos, identificando los factores de crecimiento. 1.5.1 Capacidades y criterios de evaluación Analizar los factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, considerando el tipo de alimento. Define los tipos y características de los microorganismos, de acuerdo la información técnica establecida. Describe la diferencia entre los tipos de microorganismos, considerando las características de individuales de cada uno. Identifica los factores de crecimiento de los microorganismos, controlando los microorganismos. Determinar las principales enfermedades de transmisión alimentaria, considerando las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones establecidas. 11
Identifica las causas de contaminación de los alimentos, que provocan enfermedades, actuando con las normas de higiene personal. Concreta las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria, estimando los efectos sociales y económicos. 1.6 Resultado de aprendizaje Desarrollar el proceso de recepción y almacenamiento de géne ros para la preparación de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determinadas, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. 1.6.1 Capacidades y criterios de evaluación Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepción, cumpliendo con los parámetros organolépticos. Describe las características organolépticas de los alimentos de acuerdo a información técnica establecida. Distingue coloración, textura y olores específicos al revisar los productos en la recepción de los mismos. Evalúa la calidad de los productos a través de características organolépticas (visuales y olfativas). Decide sobre la posibilidad de producir o no los alimentos, según las condiciones físico químicas. Verifica la fecha de validez de bebidas y alimentos antes de elaborar las preparaciones culinarias. Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guías de almacenamiento bajo las normas de seguridad e higiene. 12
Adopta las técnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y cocidos). Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con las características organolépticas de cada alimento o producto. Realiza el cubrimiento de los productos y alimentos, considerando las medidas para evitar la contaminación. Identifica los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en los lugares de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria respetando los tiempos de consumo. Detecta los deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. Realiza la rotación de los productos en cámaras frías y repisas. Decide sobre la posibilidad de utilizar o no los productos evaluados. Verifica la fecha de validez de los alimentos crudos y otros productos procesados antes de utilizarlos. Verifica las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los alimentos. Comprueba la lectura de los indicadores de temperatura. Registra el ajuste de las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de alimentos. 13
1.7 Resultado de aprendizaje Emplear los puntos críticos de control en las preparaciones culinarias, aplicando los parámetros básicos de las buenas prácticas de manufactura 1.7.1 Capacidades y criterios de evaluación Aplicar los puntos de control durante la realización de las operaciones de puesta a punto y/o pre elabora ción de géneros culinarios, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura. Describe los métodos de descongelamiento, aplicando con las normas de seguridad e higiene. Realiza el descongelamiento de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas y las características del tipo de producto. Verifica la limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria, previo a la elaboración, cumpliendo con las normas de prevención de contaminación. Realizar las preparaciones culinarias, evitando la contaminación en el procedimiento, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas. Controla la calidad de los alimentos a ser servidos, verificando sus características organolépticas. Distingue la coloración, textura y olores específicos, cumpliendo con los parámetros de calidad. Decide sobre la posibilidad de servir o no los productos al cliente, aplicando las normas de higiene y seguridad. Cumple con el almacenamiento apropiado de las preparaciones culinarias, mientras está en la espera del servicio. Cumple con la normativa de aseo personal durante el emplatado y servicio. 14
Cocinar los alimentos potencialmente peligrosos, alcanzando la temperatura interna requerida según el producto. Identifica las temperaturas internas de carne de pollo, res, cerdo, huevos. Analiza las consecuencias al no realizarse la temperatura interna de cocción apropiada con la tabla de cocción. Identifica el uso del termómetro de alimentos, cumpliendo con las normas de uso del fabricante, evitando la contaminación. Utiliza el termómetro para controlar las temperaturas de cocción, evitando las enfermedades de trasmisión alimentaria. Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos. Manipular los alimentos cocinados y/o listos para servirse al cliente, cumpliendo con los puntos críticos de control establecidos durante el emplatado de platos. Evita tocar directamente alimentos cocidos o listos para el consumo. Evita hablar frente a los alimentos cuando está finalizado los platos. Usa pinzas y cubiertos apropiados al servir. 15
MÓDULO 2 Técnicas básicas culinarias
2 Técnicas MÓDULO básicas culinarias 2.1 Unidad de competencia Identificar diferentes tipos de especies de la cocina nacional, siguiendo los estándares nacionales de manipulación e higiene en la preparación de entradas. 2.2 Contenidos generales: Menaje de cocina Glosario técnico Cortes básicos de géneros Receta estándar Métodos de cocción 2.3 Resultado de aprendizaje Alistar el menaje de cocina considerando el tipo de preparación, área de cocina, cumpliendo con las medidas de seguridad e higiene establecidas. 2.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Utilizar los equipos, máquinas, utensilios y herramientas que conforman la dotación de la cocina, de acuerdo con la aplicación en la pre elaboración de géneros en función de su rendimiento óptimo. Describe todo tipo de utensilios, equipos, maquinaria y herramientas, que conforman los de los departamentos de cocina. Explica las funciones de tipo de equipos, maquinaria y herramientas, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario. 17
Selecciona los utensilios, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción. Realiza el armado de los equipos, máquinas y utensilios, considerando las instrucciones del fabricante. Comprueba la limpieza y desinfección del menaje de cocina, cumpliendo las medidas de higiene y seguridad. Verifica el correcto armado y el uso de equipos adecuados de protección en caso de ser requerido. Realizar el mantenimiento preventivo de acuerdo con las instrucciones recibidas o del fabricante. Verifica la puesta a punto de los equipos, máquinas y herramientas, mediante pruebas. Aplica las instrucciones de uso de equipos, máquinas y utensilios de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. Informa al personal pertinente sobre las novedades o daños que se presentan en el equipo, máquinas y utensilios. 2.4 Resultado de aprendizaje Realizar los cortes de los géneros aplicando las especificaciones en dimensiones. 2.4.1 Capacidades y criterios de evaluación Realizar cortes con denominación propia obtenida de diferentes géneros, utilizable en elaboraciones culinarias, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas. 18
Selecciona útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las pre elaboraciones que se vayan a efectuar. Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. Realiza la limpieza de los géneros. Corta de las formas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características y aplicaciones culinarias. Deduce los requerimientos de corte de cualquier alimento, de acuerdo con las aplicaciones culinarias y planes de producción. Utilizar técnicas de aprovechamiento, porcionamiento y sustitución de ingredientes con pérdida mínima. Realiza las operaciones de pre elaboración de diferentes preparaciones básicas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos. Aprovecha el máximo las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. Deduce los requerimientos de pre elaboración de cualquier alimento, de acuerdo con las aplicaciones culinarias y planes de producción. Realizar el procesamiento de almacenamiento o conservación en las pre elaboraciones en el caso de no ser usados de inmediato, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. Aplica las técnicas de congelamiento de acuerdo al tipo de alimento y la frecuencia de uso. Realiza el descongelamiento adecuado de los productos, evitando una mala práctica de manufactura y contaminación. 19
Aplica las medidas de almacenamiento y conservación de alimentos. 2.5 Resultado de aprendizaje Realizar las elabo raciones básicas, aplicando las técnicas de cocina considerando medidas de higiene y seguridad alimentaria. 2.5.1 Capacidades y criterios de evaluación Aplicar las técnicas básicas de cocción de los géneros, previa a la obtención de elaboraciones culinarias y platos, de acuerdo a las especificaciones del plan de trabajo, del menú o receta estándar. Describe las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen. Selecciona útiles, herramientas y equipos requeridos en la aplicación de técnicas determinadas. Organiza los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión. Ejecuta las técnicas de cocción para la obtención de elaboraciones básicas, siguiendo las recetas estándar, cumpliendo el orden y tiempo estipulado aplicando las normas de higiene. Conserva el punto, textura, sabor, color de las propiedades de los alimentos, al aplicar las técnicas de cocción. Controla tiempo y temperatura de cocción de los alimentos, de acuerdo al tipo de alimentos y la preparación a realizarse. Realizar la puesta a punto de las preparaciones básicas, aplicando las técnicas de corte y cocción, cumpliendo con las especificaciones de las preparaciones determinadas. 20
Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. Determina la utilización de la receta, aplicando el formato. Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las elaboraciones. Sustituye los ingredientes de un plato ante la imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo al cliente. Realiza el aprovisionamiento de materias primas, de acuerdo a la preparación a elaborar y verificando el stock. Prepara los utensilios, máquinas y equipos, conforme la preparación a elaborarse. Realiza los cortes y limpieza necesaria de los géneros requeridos en la elaboración cumpliendo con la información técnica establecida. Ejecutar las operaciones para las preparaciones culinarias, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene y seguridad vigentes. Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias. Describe los procesos de elaboración de los fondos y salsas, analizando las elaboraciones culinarias destinadas. Explica los procesos de ejecución de los fondos y salsas, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros que precisan. Explica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen. Utiliza las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al tipo de preparación y receta estándar. 21
MÓDULO 3 Preparaciones de entradas
3 Preparaciones MÓDULO de entradas 3.1 Unidad de competencia DElaborar las entradas, evitando la contaminación de los alimentos, aplicando las medidas de limpieza y desinfección, cumpliendo con las prevenciones de buenas prácticas de manufacturas. 3.2 Contenidos generales: Entradas Sopa 3.3 Resultado de aprendizaje Preparar entradas de la cocina nacional considerando las técnicas básicas cocina y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. 3.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Realizar la puesta a punto para las entradas, basándose en las especificaciones de las preparaciones determinadas. Describe los procesos de ejecución de cada preparación propuesta analizando las elaboraciones culinarias destinadas. Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las elaboraciones. Explica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen. 23
Colaborar en la ejecución de las preparaciones culinarias, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene vigentes. Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias. Identifica las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al tipo de preparación y receta estándar. Selecciona los géneros culinarios y demás materiales en la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación. Aplicar las técnicas básicas de cocción de los géneros, previa a la obtención de elaboraciones culinarias y platos, de acuerdo a las especificaciones del plan de trabajo, del menú o receta estándar. Describe las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen. Selecciona útiles, herramientas y equipos requeridos en la aplicación de técnicas determinadas. Organiza los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión. Ejecuta las técnicas de cocción para la obtención de elaboraciones básicas, siguiendo las recetas estándar, cumpliendo el orden y tiempo estipulado aplicando las normas de higiene. Conserva el punto, textura, sabor, color de las propiedades de los alimentos, al aplicar las técnicas de cocción. 24
Controla tiempo y temperatura de cocción de los alimentos, de acuerdo al tipo de alimentos y la preparación a realizarse. 3.4 Resultado de aprendizaje Preparar las sopas representativas de la cocina nacional considerando las técnicas básicas cocina y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. 3.4.1 Capacidades y criterios de evaluación Realizar la puesta a punto para las sopas, de acuerdo a las recetas estándar basándose en las especificaciones de las preparaciones determinadas. Describe los procesos de ejecución de cada preparación propuesta analizando las elaboraciones culinarias destinadas. Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las elaboraciones. Explica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen. Realizar preparaciones de sopas, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene vigentes. Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias. Identifica las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al tipo de preparación y receta estándar. 25
Selecciona los géneros culinarios y demás materiales en la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación. Aplicar las técnicas básicas de cocción de los géneros, previa a la obtención de elaboraciones culinarias y platos, de acuerdo a las especificaciones del plan de trabajo, del menú o receta estándar. Describe las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen. Selecciona útiles, herramientas y equipos requeridos en la aplicación de técnicas determinadas. Organiza los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión. Ejecuta las técnicas de cocción para la obtención de elaboraciones básicas, siguiendo las recetas estándar, cumpliendo el orden y tiempo estipulado aplicando las normas de higiene. Conserva el punto, textura, sabor, color de las propiedades de los alimentos, al aplicar las técnicas de cocción. Controla tiempo y temperatura de cocción de los alimentos, de acuerdo al tipo de alimentos y la preparación a realizarse. 26
MÓDULO 4 Preparación de platos fuertes
4 Preparación MÓDULO de platos fuertes 4.1 Unidad de competencia Elaborar los diferentes platos fuertes representativos de la cocina ecuatoriana, aplicando las técnicas establecidas, y normas de higiene y seguridad. 4.2 Contenidos generales: Cocina región costa Cocina región sierra y oriente 4.3 Resultado de aprendizaje Preparar platos fuertes representativos de la cocina nacional, aplicando las técnicas culinarias, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. 4.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Realizar la puesta a punto para las elaboraciones culinarias que requieran, cumpliendo con las especificaciones de las preparaciones determinadas. Describe los procesos de ejecución, analizando las elaboraciones culinarias. Explica los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo, géneros y orden de trabajo que precisan. Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las elaboraciones. Identifica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen. 28
Prepara los utensilios, máquinas y equipos, conforme la preparación a elaborarse. Ayudar en las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene y seguridad vigentes. Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias. Identifica las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al tipo de preparación y receta estándar. Selecciona los géneros culinarios y demás materiales en la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación. Colabora en las elaboraciones culinarias en los platos siguiendo criterios de sabor del producto y temperatura de conservación. 29
MÓDULO 5 Preparación de postres
5 Preparación MÓDULO de postres 5.1 Unidad de competencia Aplicar técnicas en la preparación de postres ecuatorianas, utilizando con precisión las recetas estándar establecidos, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. 5.2 Contenidos generales: Postres ecuatorianos 5.3 Resultado de aprendizaje Preparar postres ecuatorianos representativos, aplicando las técnicas básicas de pastelería y repostería establecidas, considerando las normas de higiene y seguridad. 5.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Realizar la puesta a punto, de acuerdo a las recetas estándar basándose en las especificaciones de las preparaciones determinadas. Describe los procesos de ejecución de cada preparación propuesta analizando las elaboraciones culinarias destinadas. Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las elaboraciones. Explica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen. 31
Realizar preparaciones de postres, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene vigentes. Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias. Identifica las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al tipo de preparación y receta estándar. Selecciona los géneros culinarios y demás materiales en la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación. Aplicar las técnicas básicas de pastelería, previas a la obtención de los postres, de acuerdo a las especificaciones receta estándar. Describe las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen. Selecciona, pesa y mide con precisión los ingredientes, considerando la receta estándar. Bate las masas correctamente, cumpliendo con la información técnica establecida. Selecciona útiles, herramientas y equipos requeridos en la aplicación de técnicas determinadas. Organiza los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión. Elabora la masa, considerando las especificaciones técnicas establecidas. 32
Conserva el punto, textura, sabor, color de las propiedades de los alimentos, al aplicar las técnicas de cocción. Controla tiempo y temperatura de cocción de los alimentos, de acuerdo al tipo de alimentos y la preparación a realizarse. Vierte en el molde las cremas, cumpliendo los parámetros establecidos. Hornea controlando el tiempo y la temperatura apropiada Determina las técnicas de elaboración y decora los postres, de acuerdo a la receta especificada. Cierne los ingredientes que requieran al elaborar, cumpliendo con las especificaciones de la receta estándar. 33
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