ENVASES Y EMBALAJES PARA HIERBAS AROMÁTICAS DE EXPORTACIÓN Ing. Fernando Vargas, Ph.D. fervargas@lamolina.edu.pe 2 de Diciembre del 2009
HIERBA En botánica, una hierba es una planta que no presenta órganos decididamente leñosos, y está constituido básicamente por hojas, rizomas y tallos verdes. En el lenguaje común, una hierba es también cualquier planta que posee valor culinario o medicinal. Albahaca Culantro Huacatay
HIERBA AROMÁTICA Hierba con aroma y sabor, y puede ser usada para fines culinarios, medicinales y cosméticos. Especias son las semillas, bayas, cortezas, raíces, u otras partes de la planta, que se caracterizan por tener aroma y sabor intenso. En ciencias gastronómicas se suelen agrupar como hierbas y especias.
APORTE EN ARTE CULINARIO Para comer bien, los alimentos deben oler y saber bien. Las hierbas aromáticas aportan a las comidas todo su aroma y sabor, a través de su riqueza en componentes activos.
APORTE EN LA DIGESTIÓN Las hierbas culinarias abren el apetito y favorecen la secreción de glándulas digestivas. Olor/sabor receptor estímulo secreción de glándulas mejor digestión Acto de comer se vuelve no solo placentero sino además, aprovechable.
APORTE EN LA SALUD Las hierbas aromáticas constituyen una estupenda fuente de salud. Las hierbas aromáticas aportan principios medicinales constituyéndose en remedios naturales (digestivos, desinflamantes, relajantes, cicatrizantes, bronquiales, etc.).
PRESENTACIONES DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS Frescas Secas Procesadas
Hierbas frescas (tiernas): - Aroma suave y fino - Sabor más delicado - Más perecederas (e.g. perejil). Hierbas secas: - Han perdido humedad (forma natural o inducida) - Principios activos concentrados (e.g. romero).
Hierbas y especias procesadas: - Transformado en pasta, polvo, gránulos, extracto o bebida.
ACEITE ESENCIAL También se pueden extraer los aceites esenciales. Los aceites esenciales fueron desarrollados por las plantas como medio defensivo para combatir el ataque de hervíboros, y como agente conservante (fungicida y bactericida).
EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL POR DESTILACIÓN Cuerpo Condensador Caldero Separador
PRINCIPALES HIERBAS AROMÁTICAS Albahaca Ajo Ají Anís Apio Cebollita china Comino Culantro Hierba buena Hierba luisa Hinojo Laurel Manzanilla Menta Mostaza Orégano Perejil Romero Té Tilo Tomillo Valeriana
DETERIORO DE HIERBAS AROMÁTICAS Pérdida de frescura (desecación) Pérdida de aroma (volatilización) Cambio de sabor (oxidación, lisis y recombinación) Contaminación microbiana (exposición, ausencia de control) Pérdida de color (oxidación) Pérdida de nutrientes (oxidación, lisis)
INTERACCIÓN ENVASE - ALIMENTO Alimento Plastico Entorno Gases Radiaciones Microorganismos Macroorganismos Polimero Aditivo Componentes no volatiles Componentes volatiles
FRESCO Mallas de polipropileno Plástico flexible Opción de irradiación
FRESCO Plástico flexible Plástico rígido Opción MAP Opción irradiado
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) O 2 CO 2 Espacio de cabeza H 2 O O 2 H 2 O, CO 2, etileno, otros gases Envase
PASTAS Y CREMAS Vidrio Barrera a gases y vapor Hermético Frágil Pesado Costoso
PASTAS Y CREMAS
PASTAS Y CREMAS Trilaminados: PE/Al/PET Barrera a gases y vapor
CONSERVAS Producto entero o cortado en líquido de gobierno Material vidrio
CONSERVAS Hojalata
CONSERVAS Plástico flexible Plástico rígido
INFUSIONES Filtrante Papel Cartulina Plástico envolvente
HOJAS SECAS Plástico flexible
SECOS DESMENUZADOS
SECOS DESMENUZADOS Plástico flexible Plástico rígido
SECOS DESMENUZADOS Plástico flexible
DESHIDRATADO ENLATADO Hojalata
DESHIDRATADO ENTERO Plástico flexible
DESHIDRATADO Plástico rígido
DESHIDRATADO EN POLVO Plástico flexible
DESHIDRATADO EN POLVO Plástico rígido
DESHIDRATADO EN POLVO Vidrio
ACEITE ESENCIAL Vidrio: Barrera a gases y vapor Teñible Premium Refrigeración
INGREDIENTE Fideos con especies Envases de cartón n para gomas con canela
ETIQUETADO
EMPACADO
ABSORBEDORES DE OXÍGENO O 2 < 0.01% Fácil de usar Evita sabores, aromas y colores indeseables Menor costo Uso no posible en alimentos líquidos Requieren envases barrera al oxígeno (aluminio, EVOH y PVDC)
ABSORBEDORES DE OXÍGENO Efecto antioxidante
CONTROLADORES DE HUMEDAD
ANTIMICROBIANOS
ALMOHADILLAS DE LIBERACIÓN DE SO2
MUCHAS GRACIAS Fernando Vargas fervargas@lamolina.edu.pe