CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS. Calidad Según el diccionario de la Real Academia de la lengua Española, la calidad se define como la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. La calidad del aceite de oliva, viene condicionada por multitud de variables, pero que en definitiva tienen que satisfacer al consumidor. Una definición más precisa es aquella que nos indica que la calidad del aceite de oliva es el conjunto de propiedades o atributos que él posee y que determina el grado de aceptación del consumidor respecto a un determinado uso( Burón y Gª. Teresa 1.979). La calidad más sencilla de definir es la reglamentada, por estar claramente establecida en el reglamento CE nº 2568/91, modificado por el CE nº 656/95 y que clasifica los aceites de oliva según el valor de determinados parámetros físico-químicos como como son acidez, índice de peróxidos, la absorbancia en el ultravioleta ( K 270 ) y contenidos en determinados componentes (Ácidos grasos saturados e insaturados, tocoferoles, polifenoles y caroténos) y su puntuación organoléptica. Esta calidad da lugar a una clasificación de los aceites de oliva que se expondrá más adelante. Factores que influyen en la calidad Existen multitud de factores que influyen en la calidad final del aceite, y que van desde su cultivo en el campo, la recolección, el transporte, la transformación y por último el almacenamiento. Factores agronómicos. Entre ellos encontramos la variedad de aceituna y el medio en el que se cultivan. Cualquier variedad y medio puede dar aceite de oliva virgen extra. Sin embargo dependiendo de la variedad cultivada y de las características del medio encontraremos diferencias en la composición del aceite ( fracción ácida y contenidos en polifenoles, tocoferoles y carotenoides) y por lo tanto en su caracterización sensorial. Las prácticas culturales, como son poda, riego, abonado tiene poca significación sobre la calidad del aceite. Sin embargo es necesario el control del las plagas y enfermedades para la obtención de un aceite de calidad
En la recolección hay que tener en cuenta tres factores que influyen en la calidad, el momento, la procedencia del fruto y el método empleado. La composición de los aceites varía a lo largo del proceso de maduración disminuyendo la relación de los ácidos monoinsaturados/poliinsaturados y aumento los polifenoles ( responsables de las características organoléticas) hasta un punto en que empiezan a decaer, por lo que cada vez tienen aromas más apagados y pasando de más amargos a más dulces. Otro factor a tener en cuenta en la obtención de la calidad es la separación de la aceituna recolectada del suelo de la del árbol, ya que al caer rompen la epidermis y comienzan en la aceituna procesos de oxidación y por lo tanto de alteración de alteración del aceite (aumento de la acidez). En cuanto a la recolección el mejor método sería el de ordeño a recogida manual, pero esto tiene elevados costes, por lo que habría que decantarse siempre que fuese posible por la recogida mecanizada y en último término por el vareo. Factores industriales El transporte debe hacerse con cuidado. En la recepción del fruto en la almazara debe separarse el suelo y el vuelo. Posteriormente tiene lugar un proceso de limpieza de ramas y hojas. Las aceitunas deben molturarse dentro de las 24 horas siguientes a su recepción en almazaras y evitar el atrojado lo máximo posible. En el proceso de extracción del aceite hay que mantener la máxima limpieza posible y siguiendo una serie de normas. El batido de la masa tiene que hacerse a una temperatura que no sobrepase los 25 a 30 0 C para no alterar la calidad. El batido tiene que tener una duración aproximada de hora y media. La cantidad de agua que se debe añadir a los decanter debe ser solo la necesaria ya que se pierden los polifenoles. La temperatura de todo el proceso de extracción no debe ser superior a 30 0 C Los depósitos deben de ser preferentemente de un material inerte, como el acero inoxidable y tener fondo con inclinación o cónico. Como factor esencial para obtener un aceite de calidad es la limpieza, en toda las fases procesado de la aceituna.
Parámetros que definen la calidad en el aceite de oliva virgen Los parámetros principales son: 1. Grado de acidez. Mide la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. Es un parámetro negativo, ya que a partir de ciertos limites, constituye un inconveniente para su empleo en alimentación. Según la reglamentación técnica sanitaria, es apto para el consumo humano hasta 3,3 grs. por 100 grs. La acidez es una anomalía resultante, entre otras, del mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación. 2. Indice de peróxidos.- Mide el estado de oxidación inicial, también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional como es la vitamina E. Sus limites para consumo: de 20 m.e.q. de 02 activo/kgs. 3. Absorbancía en el ultravioleta (K-270). - Se utiliza en especial para detectar los componentes oxidados anormales en un aceite virgen. En un aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente de las operaciones físicas propias de su extracción, su valor, es generalmente inferior a los limites establecidos (+/ - 0,25). 4. Humedad y materias volátiles Para el aceite virgen no debe sobrepasar el 0,2 %, lo que se logra con facilidad en los aceites filtrados y secos. Aunque el agua y el aceite son incompatibles, puede existir emulsión de agua estabilizada por ciertos compuestos. 5. Impurezas insolubles en el éter de petróleo En el aceite virgen debe ser inferiores al 0,1%
Características organolépticas y análisis sensorial Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser detectable por los sentidos: olor, sabor y color, aunque este último en el análisis sensorial de aceites no es tenido en cuenta. El olor es imputable a los componentes volátiles, en gran parte ya presentes en el fruto, variables en función del estado de madurez y otros que se forman después de la extracción. El sabor, depende de los Ac. Grasos y de los polifenoles. Estos últimos, además de ejercer una función gustativa, protegen al aceite contra fenómenos de oxidación. El color del aceite deriva de los pigmentos liposolubles, presentes en el fruto, clorofilas ( verde-amarillo) y carotenoides ( amarillo-rijizos). El análisis sensorial examina los caracteres organolépticos del aceite mediante los sentidos y es llevado a cabo por una prueba de panel realizado por un grupo de catadores bajo condiciones controladas. Su fin es sustituir un juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA 1. Aceites de oliva vírgenes. Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Estos aceites serán objeto de la clasificación exhaustiva y de las denominaciones siguientes: 1. Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8g. por 100g. Y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. 2. Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2g. por 100g. Y cuyas características son conformes a las establecidas para esta categoría.
3. Aceite de oliva lampante Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2g. Por 100g., y/o cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. 4. Aceite de oliva refinado Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3g por 100g. y cuyas características son conformes a las establecidas para esta categoría. 5. Aceite de oliva Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceite de oliva vírgenes. Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g. por 100g. y cuyas características son conformes a las establecidas para esta categoría. 6. Aceite de orujo de oliva crudo Aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos, o que corresponda, con excepción de algunas características determinadas, a un aceite de oliva lampante; con exclusión de los aceites obtenidos por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. 7. Aceites de orujo de oliva refinado Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3g. por 100g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. 8. Aceite de orujo de oliva Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g. por 100g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Atributos del aceite de oliva 1.- Negativos Atrojado Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia. Moho-humedad Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días. Borras Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos.
Avinado-avinagrado Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y eternos. Metálico Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Rancio. Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxídativo. 1. Atributos positivos Frutado Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal. Amargo Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Picante Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. 2. Otros atributos negativos Cocido o Flavor Característico del aceite originado por un excesivo y/o quemado. prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones térmicas inadecuadas Heno madera Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas. Basto Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites. Lubricante Flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral
Alpechín. Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación. Salmuera. Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera. Esparto. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco Tierra. Flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Gusano. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Clase). Pepino. Flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.