LINEAMIENTOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL MAPA DE RIESGO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas Ministerio de Salud y Protección Social Octubre de 2016
ALEJANDRO GAVIRIA URIBE Ministro de Salud y Protección Social FERNANDO RUIZ GÓMEZ Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios CARMEN EUGENIA DÁVILA GUERRERO Viceministra de Protección Social GERARDO BURGOS BERNAL Secretario General ELKIN DE JESÚS OSORIO SALDARRIAGA Director de Promoción y Prevención 2
ANA PATRICIA HEREDIA VARGAS Subdirectora de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas BLANCA CRISTINA OLARTE PINILLA Coordinadora Grupo Calidad e Inocuidad de Alimentos Elaboración Ministerio de Salud y Protección Social Camilo Andrés Becerra Sandoval 3
Contenido 1. DEFINICIONES... 5 2. METODOLOGÍA PARA LA CONSTRUCCIÓN DE MAPAS DE RIESGO... 5 4
LINEAMIENTOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL MAPA DE RIESGO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Un mapa de riesgo en alimentos y bebidas constituye una herramienta de apoyo para la priorización de intervenciones de la IVC, con el fin de asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad relacionada con la inocuidad de los alimentos y la protección de la salud pública, que puede contribuir a las autoridades sanitarias a implementar un sistema de autocontrol. Cabe destacar que los mapas de riesgo se constituyen en un lineamiento dinámico y por tanto, deben ser actualizados cada vez que sea necesario teniendo en cuenta la versatilidad de las variables utilizadas para su construcción, que permita el tratamiento y análisis de datos para obtener una lectura territorial de los riesgos en inocuidad de alimentos y bebidas. 1. DEFINICIONES Perfil de riesgo en alimentos y bebidas: Descripción del problema de inocuidad en alimentos y bebidas y de su contexto (FAO 2008). Mapas de riesgo en alimentos y bebidas: Herramienta de control y gestión flexible para obtener una información global en cuanto a inocuidad de alimentos y bebidas, mediante una combinación de componentes y variables de información de diversa índole, por ejemplo: Tipo de producto y de establecimiento, resultados de las acciones de la IVC, territorio, entre otras, que permitan priorizar los riesgos existentes, y que contribuya con la información para la gestión de riesgos en alimentos y bebidas.(msps 2014). Además de loas anteriormente referidas y para efectos de la aplicación del presente lineamiento las definiciones serán las contempladas en la reglamentación sanitaria vigente. 2. METODOLOGÍA PARA LA CONSTRUCCIÓN DE MAPAS DE RIESGO El objetivo de esta metodología es valorar los productos y establecimientos de acuerdo a sus riesgos; construir perfiles de riesgos según la criticidad sanitaria de los vigilados y proveer información para la priorización de visitas, facilitando el seguimiento y control sanitario de los establecimientos objeto de la vigilancia. Si bien, no existe un referente específico para la elaboración de los Mapas de Riesgo en alimentos y bebidas, para el caso de este documento, se diseñó una metodología basada en la combinación de variables e información que se describen en la guía modelo de Inspección, Vigilancia y Control basado en riesgo IVC SOA desarrollado por el INVIMA, que permite priorizar los riesgos existentes, y que contribuye al desarrollo y funcionamiento del modelo de IVC. Para la elaboración de los mapas de riesgo se utilizarán 5 etapas o fases, y la información requerida, tal como se observa en la figura No. 1. 5
Figura No. 1. Fases e información requerida para el desarrollo de los mapas de riesgo. Fuente: Ministerio de Salud y Protección Social 2014. 6
En la tabla No. 1. Se describen las actividades necesarias para la ejecución de las fases anteriormente mencionadas, así mismo los entes responsables de ejecutarlas. Tabla No. 1. Descripción de actividades y responsables en la elaboración de mapas de riesgo. FASE 1. Conocimiento de la situación en que se encuentra el territorio y de los factores de riesgo existentes. Recopilación de la información del territorio: - Establecimientos existentes y su nivel de riesgo, de acuerdo al tipo de alimento y bebidas. - Resultados de las visitas de inspección: Esta fuente de información, se refiere a las actas de inspección sanitaria. - Resultados de los programas especiales: Esta información se refiere a los resultados de los programas especiales contemplados y establecidas por las ETS. - Alertas sanitarias: Son aquellas notificaciones o situaciones de alarma (rumor, incidencia, una situación problemática, una noticia, aparición de un brote, infestación, intoxicación o cualquier otro evento de interés en salud pública.) que por sus características de riesgo o riesgo potencial para la salud de la población y/o de trascendencia social exigen una vigilancia o actuación inmediata de las autoridades competentes con el fin de lograr una intervención oportuna y adecuada en los lugares o contextos afectados. Estas alertas las emiten las autoridades sanitarias nacionales e internacionales a través de sus páginas WEB, correos electrónicos o comunicados. - Resultados de laboratorio: Se refiere a los resultados de las pruebas de laboratorio de las muestras tomadas de los productos sujetos de vigilancia. - Medidas sanitarias y sanciones: Se refiere a la información sobre las medidas sanitarias que se hayan aplicado a un establecimiento (decomiso, congelamiento, entre otras). - Certificaciones: Se refiere a los resultados obtenidos en la verificación del cumplimiento de estándares sanitarios que debe cumplir cada establecimiento según su tipo. - Registros sanitarios: Esta información se refiere al número total de registros sanitarios vigentes que tenga un establecimiento. - PQR y denuncias: Esta fuente de información se refiere a las peticiones, quejas, reclamos (PQR) y denuncias que recibe la autoridad sanitaria sobre productos o establecimientos que están bajo su vigilancia. FASE 2. Valoración de la severidad, realizada básicamente en torno a las variables de impacto o afectación y ocurrencia o probabilidad. Medición de riesgos: Se desarrollara a través de un método cualitativo utilizando las variables: a) La probabilidad de ocurrencia: Estimación de la probabilidad de que un posible modo de falla realmente ocurra. b) El impacto o afectación: Estimación de la probabilidad de que el usuario resulte afectado por un posible 7
modo de falla cuando este ha ocurrido. c) La severidad: Magnitud del efecto de un modo de falla en los usuarios del producto en caso de que este ocurra; y un procedimiento lógico para la identificación, valoración y tratamiento de riesgos. - Definición de variables Transversales (VT): Son aquellas variables comunes para todos los objetos de vigilancia en alimentos y bebidas. - Definición de variables propias (VP): Son aquellas variables que por su especificidad se aplican únicamente a un o unos establecimientos. - Definición de variables de riesgo (VR): Se refiere al puntaje obtenido después de calificar los riesgos de cada uno de los tipos de productos de un establecimiento. (consumo, producción, datos de vigilancia y reporte de ETA) determinadas por región. FASE 3. Definición y calificación de las variables de exposición de dichos riesgos - Calificación de variables. Variables transversales (VT). I. Tipo de actividad de la cadena productiva o ciclo de vida de una tecnología: Esta variable mide a los establecimientos considerando la complejidad de la actividad que desarrolla. II. Cumplimiento de los estándares sanitarios: Esta variable mide a los establecimientos con base en los resultados obtenidos de la evaluación de estándares sanitarios, tales como: Concepto sanitario, Certificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura, etc. III. Tiempo transcurrido desde la última visita: Esta variable mide a los establecimientos con base en la fecha de la última visita. Entre más tiempo haya transcurrido desde la última visita, el valor de la variable será mayor. IV. Medidas sanitarias aplicadas al establecimiento: se mide con base en el historial de medidas sanitarias que se le haya aplicado a un establecimiento. V. Histórico de denuncias asociadas al establecimiento: Esta variable se mide con base en la cantidad y tipo de denuncia que recibe la autoridad sanitaria sobre los establecimientos. VI. Número de registros sanitarios, permisos sanitarios, notificación sanitaria vigentes por establecimientos: Esta variable se mide con base en la cantidad y tipo de registros, notificación y permisos (tipo de productos) que tenga cada establecimiento. Esta variable aplica solamente para el INVIMA. VII. Responsable técnico ante la autoridad sanitaria: Esta variable mide el nivel de asistencia técnica y amparo profesional que tiene un establecimiento. Variables propias (VP). I. Tipo de establecimiento: Esta variable mide el establecimiento de acuerdo al tipo de producto que fabrique o elabore. II. Eventos de Interés en Salud Pública: Esta variable mide el establecimiento de acuerdo con los reportes ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), alertas sanitarias, noticias e información negativa comprobada y rechazos de frontera, que tenga reportado. III. Certificación HACCP INVIMA: Esta variable mide el establecimiento con base en la tenencia o no de la Certificación HACCP expedida por el INVIMA. IV. Certificación HACCP INVIMA Carnes. V. Volumen de sacrificio diario Carnes. VI. Registro Único de Incumplimiento - RUI Carnes. Variables de riesgo: Cada una de las variables anteriores recibirá un puntaje de 1 a 5 dependiendo de la criticidad del establecimiento que se esté analizando. Para ello, se utilizará una tabla para cada variable en la cual su puntaje es gradual dependiendo del riesgo. 8
FASE 4. Clasificación y consolidación de datos e información obtenida. - Construcción de la tabla maestra para el desarrollo de los mapas de riesgo: Una vez ponderadas las variables se ubicaran dichos datos en tablas de referencia para su valoración y su posterior asignación de color de acuerdo al rango obtenido. - Asignación de una escala numérica y de color: Los colores rojo, amarillo y verde representan el nivel de riesgo y se clasificaran de acuerdo a los rangos establecidos. FASE 5. Localización de los riesgos en inocuidad de alimentos y bebidas y de las condiciones sanitarias a ellos ligados. - Priorización de visitas de inspección: Con base en esta información se podrán priorizar las visitas in situ a los establecimientos según su nivel de riesgo (extremo, alto, moderado o bajo) y realizar la vigilancia efectiva a cada establecimiento con base en los riesgos de sus productos. - Georreferenciación de los establecimientos: Ubicación en el mapa del territorio los establecimientos priorizados. (Se podrá usar software como codificador de direcciones). Fuente: Guía modelo de Inspección, Vigilancia y Control basado en riesgo IVC, SOA, Invima, 2014. 9