CHOCOLATE El cultivo de la planta de cacao se remonta a la época precolombina. EL CACAO Planta originaria de América, crece en zonas tropicales. Los cacaoteros son plantados entre otros árboles (bananeros por ejemplo) porque necesitan solo el 50% de la luz. 1
Se sabe que el fruto de cacao está maduro cuando cambia de color y por el ruido que produce cuando se lo golpea ELCACAOUNAVEZCOSECHADO, ESSOMETIDOAUNPROCESODE FERMENTACIÓN, EL CUAL ES ESENCIAL PARA LA FORMACIÓN DE LAS SUSTANCIAS PRECURSORAS DELAROMAYSABORA CHOCOLATE. Las habas están recubiertas por el mucílago. (Parte Blanca) Los frutos crecen desde el tronco. LASHABASDECACAOUNAVEZ FERMENTADAS Y LAVADAS, SON SOMETIDAS A UN PROCESO DE SECADO, EL CUAL SIRVE PARA DISMINUIR LA HUMEDAD Y POR CONSIGUIENTE, LA POSIBLE APARICIÓN DE MOHOS. 2
Haba de cacao sin fermentar Haba de cacao atacada por moho. Haba de cacao fermentada El primer proceso al cual se someten las habas en la fábrica es al proceso de descascarillado. En el cual se retira la cáscara de las habas, quedando la carne lista para seguir en la línea de elaboración. UNAVEZQUESE SECARON LAS HABAS, ÉSTAS SE EMBOLSANYSE ENVÍANA LAS FÁBRICAS DE CHOCOLATE PARA INICIAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MISMO LUEGO DE DESCASCARILLADAS, LAS HABAS SON SOMETIDAS A UN PROCESO DE TOSTADO. ESTE PROCESO DE TOSTADO VA A HACER QUE SE DESARROLLEN TODAS LAS CUALIDADES AROMÁTICAS QUE VA A TENER EL CHOCOLATE. 3
En la actualidad el proceso de tostado se hace en estos hornos de tambor de revolución, el cual permite un tostado parejo. LUEGO, EL PRODUCTO RESULTANTE DEL PROCESO DE REFINADO ES PRENSADO, CON EL FIN DE EXTRAER LA MANTECA DE CACAO. Luego de tostadas, las habas de cacao son molidas a una pasta y refinadas por máquinas que van dejando esta pasta cada vez más fina, esto se logra a través de una serie de rodillos. ADEMÁS DE LA MANTECA DE CACAO, EL OTRO PRODUCTO QUE QUEDA LUEGO DEL PRENSADO ES LA PASTA DE CACAO, LA CUAL ESTA EN FORMA DE TORTA. ÉSTA POSEE UN NIVEL DE HUMEDAD MUY BAJO, LO QUE LE OTORGA UNA LARGA VIDA ÚTIL. 4
PRENSA DE CACAO, INVENTO DE VAN HOUTEN EN 1825 Antiguamente este proceso se hacia en mesadas de piedra, pero gracias a Rodolphe Lindt que inventó la maquina de conchado hoy este proceso es más eficiente. Artesas de piedra Máquina inventada por Lindt. Una vez que la pasta de cacao está pronta, se la somete a un proceso llamado conchado, el cual le otorga un mejor sabor y mayor fluidez a la mezcla. Es la incorporación de manteca de cacao. Las actuales máquinas permiten un mejor proceso en un tiempo menor y con mayores volúmenes. 5
UNA VEZ QUE FINALIZA EL ESTE ÚLTIMO PROCESO, EL CHOCOLATE ESTÁ LISTO PARA SER TEMPLADO Y VERTIDO EN MOLDES. CHOCOLATE NEGRO: ES PASTA DE CACAO CON Ó SIN AZÚCAR. EXISTEN VARIAS PRESENTACIONES, TODAS LAS CUALES DEPENDEN DIRECTAMENTE DE SUCONTENIDODEPASTADECACAO, EL CUAL PUEDE LLEGAR HASTA 70% Son muchas las variedades de chocolate, todas ellas varían en las cantidades de pasta de cacao, manteca de cacao y otros ingredientes como leche, aromas, etc. CHOCOLATE CON LECHE: COMO SU NOMBRE LO INDICA, ES EL CHOCOLATE MEZCLADO CON LECHE DURANTE SU PREPARACIÓN. EXISTEN DOS MANERAS DE FABRICARLO: CON LECHE EN POLVO Y CON LECHE CONDENSADA AZUCARADA, ESTE INVENTO LOGRADO PORDANIELPETER, ENELAÑO1884 FUE GRACIAS A HENRY NESTLÉ QUIÉN INVENTÓ LA LECHE CONDENSADA. 6
CHOCOLATE BLANCO: SE LE AÑADE LECHEAZÚCARYMANTECADECACAO. RAZÓNPORLACUALNOTIENEEL COLOR MARRÓN CARACTERÍSTICO DE LAS ALMENDRAS TOSTADAS DEL CACAO. Los métodos de templado más utilizados son: Tableado Baño María invertido Sembrado PROCESO DE TEMPLADO ARTESANAL El templado es un proceso fundamental para la elaboración de bombones y otras piezas de chocolate, consiste en fundir el chocolate, para luego bajarle la temperatura para luego volvérsela a subir, logrando así que los cristales de la manteca de cacao se fundan creando luego una estructura más estable, lo que va a permitir que el chocolate no se funda a bajas temperaturas y va a lograr el brillo característico del chocolate. TEMPERATURAS DEL TEMPLADO: NEGRO: FUNDIDO 45 C BAJAR 28 SUBIR 31 C CONLECHE: FUNDIDO43 C BAJAR27 C SUBIR 31 C BLANCO: FUNDIDO40 C BAJAR24 C SUBIR 28 C 7