5-15 BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES, ETC. TITULAR: DIRECCIÓN: EXPEDIENTE: FECHA: Este documento consta de cinco páginas. Se entrega al titular del establecimiento en la fecha arriba indicada. FIRMA: Existe una ordenanza municipal reguladora de este tipo de establecimientos. Puede consultarse en la página web del ayuntamiento (www.ayto-fuenlabrada.es - servicios al ciudadano urbanismo licencias - normativa) o en el BOCM (9-nov-2012). Las dimensiones, distribución, construcción e instalaciones de cada una de ellas deben cumplir con lo dispuesto en la mencionada ordenanza. Las indicaciones que figuran a continuación resumen simplemente las estancias que obligatoriamente debe tener un establecimiento de este tipo, asi como los errores más comunes que deben evitarse. Debe disponer OBLIGATORIAMENTE de: 1. Cocina. 2. Barra. 3. Almacén. 4. Cuarto de basuras. 5. Aseos públicos (incluyendo uno adaptado). 6. Aseo de personal (en función de los m2 construidos). 7. Zona de uso público. Página 1 de 5
Malas prácticas de higiene, QUE DEBEN EVITARSE: EN LA COCINA 1. No se utiliza adecuadamente la campana porque: a. No se enciende cada vez que se cocina. b. Hay elementos de cocción fuera del alcance de la campana (freidoras, planchas, etc.). c. Está sucia o estropeada y no tira. 2. Cuando la cocina es pequeña: Demasiadas cosas, superficie de trabajo pequeña, dificultad para limpiar y para moverse. 3. Cámaras: Mezcla alimentos crudos y cocinados. 4. No hay termómetros en los aparatos de frío. 5. Cubos de basura sin tapa y demasiado grandes. 6. Arcones mal utilizados: a. Sobrecargados. b. Alimentos envueltos en bolsas de plástico del supermercado, o papel. c. Mezcla de productos: carne, pescados, congelados, etc. d. Demasiado hielo. 7. Productos de limpieza al descubierto (sin armario). 8. Grifo manual. Se usa el mismo fregadero para lavar los platos, lavar los alimentos, lavarse las manos y llenar los cubos. 9. Cuchillos tras el embellecedor de la encimera. 10. Punto de luz sin proteger (con la bombilla o el fluorescente al descubierto). 11. No hay lavavajillas. 12. El cocinero no tiene ropa exclusiva. 13. Las ventanas no tienen malla mosquitera, o la tienen grapada directamente al marco. EN LA BARRA 1. En las vitrinas se exponen juntos alimentos crudos y cocinados. Se apilan bandejas unas sobre otras. Mantienen latas abiertas. 2. Suciedad entre las máquinas (a nivel del suelo). 3. Acumulación de cajas de botellas. 4. Jamón al corte al alcance del público y cubierto con paño de cocina. 5. El acceso se realiza a través de un hueco bajo la barra. 6. Se colocan elementos no permitidos: planchas, pinchos kebab, etc. Página 2 de 5
EN EL ALMACÉN 1. Paredes sucias, con gotelé o estucado. 2. Acúmulo de trastos. 3. Mezcla de productos: alimentación, menaje, herramientas, muebles, etc. 4. Poca luz. 5. Punto de luz sin proteger (con la bombilla o el fluorescente al descubierto). 6. Mal ventilado. 7. Sobrecarga de productos. 8. Productos directamente sobre el suelo o sin espacio bajo las estanterías. EN LOS ASEOS 1. La cabina de inodoro no tiene ventilación al exterior. 2. Los accesorios (jabón, toallas de papel), están vacíos. 3. No hay percha en la cabina de inodoro. 4. No hay cubo higiénico en el aseo femenino (una papelera no es un cubo higiénico). EN EL CUARTO DE BASURAS 1. Se usa como almacén o trastero. 2. Tiene mala ubicación (dentro de la cocina o del almacén). ZONA DE USO PÚBLICO 1. No tiene papeleras. 2. Los palillos no tienen envoltura individual. Página 3 de 5
DOCUMENTACIÓN QUE DEBE ESTAR PERMANENTEMENTE EN EL LOCAL A DISPOSICIÓN DE LOS SERVICIOS DE INSPECCIÓN SANITARIA 1. Certificados de formación de manipuladores de alimentos. 2. Contrato con el Canal de Isabel II o recibo de agua. 3. Contrato con empresa encargada del control de plagas, o justificante de seguimiento. 4. Contrato con empresa autorizada para la retirada de aceites. 5. Registros de temperatura. Ejemplo de registro de temperatura REGISTRO DE TEMPERATURA DIARIA MES: Día Vitrina 1 Vitrina 2 Arcón 1 Arcón 2 Cámara 1 Cámara 2 1 2 3 Etc. CUADRO DE TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN ALIMENTOS REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN En general Menor o igual a 4º C Despojos Menor o igual a 3º C Menor o igual a -18º C Carne picada Menor o igual a 2º C Preparados cárnicos Menor o igual a 2º C 6. Protocolo de limpieza. Ejemplo de protocolo de limpieza Recinto o instalación Quien realiza la limpieza Frecuencia Producto (indicar cual) Cámaras, arcones, frigoríficos.? Semanal Limpiador desinfectante autorizado Encimeras/.? Después de su uso y al finalizar la jornada. Limpiador desinfectante autorizado superficies de trabajo Horno.? Después de su uso Limpiador desinfectante autorizado Obrador.? Como mínimo 1 vez al día Limpiador desinfectante autorizado Cuarto de basuras.? Al finalizar la jornada Limpiador desinfectante autorizado Aseos.? Como mínimo 1 vez al día Limpiador desinfectante autorizado Zona de público.? Como mínimo 1 vez al día Limpiador desinfectante autorizado Suelos almacén.? Semanal Limpiador desinfectante autorizado Paredes almacén.? Quincenal Limpiador desinfectante autorizado Estanterías almacén.? Mensual Limpiador desinfectante autorizado Techos, lámparas y puertas.? Mensual Limpiador desinfectante autorizado Registro de actividades no rutinarias: Ejemplo de ficha tipo: Campana Techos, lámparas y Cámara Arcón Paredes cocina Paredes Almacén Estanterías almacén extractora puertas Página 4 de 5
7. Trazabilidad/control de proveedores: La trazabilidad es el sistema utilizado para localizar rápidamente el productor, fabricante, distribuidor, etc. de un alimento. Permite localizar el origen de un problema alimentario (cuando reclama un cliente o cuando existe algún fallo en la producción o los envases), e identificar y retirar los productos afectados con rapidez. Para esto es imprescindible mantener un control de los proveedores y del sistema de adquisición de alimentos. El establecimiento debe recoger y conservar, al menos, la siguiente documentación: a. Lista de platos y sus ingredientes. b. Tickets, albaranes, facturas: Tipo de producto: carnes, frescas, pescados frescos, congelados, frutas, hortalizas, lácteos, huevos, etc. Proveedores (nombre, dirección y teléfono). Nº lote. Fecha de recepción. c. Donde se ha almacenado, qué se ha hecho con este producto. OBRAS Al realizar las obras para acondicionar el local, se tendrán en cuenta los siguientes puntos: 1. No se utilizarán restos de material de desecho. Por ejemplo, levantar o cubrir una pared a base de trozos de madera, o de cartón, o de aluminio, u otros. 2. Los acabados se ajustarán a las necesidades sanitarias: a. El número de capas de pintura será el adecuado para cubrir debidamente las superficies. b. Cuando se exige una pared lisa, quiere decir completamente lisa, sin grumos, sin restos de yeso, sin huecos, sin grietas, sin desperfectos. c. Las uniones, juntas o intersecciones (cerco-pared, pared-techo, pared-suelo, esquinas, rincones, espacio alrededor de tuberías, conductos, etc.), estarán debidamente terminadas, sin zonas al descubierto, debidamente guarnecidas y enlucidas. Página 5 de 5