Control de Calidad IV UNIDAD: EVALUACION SENSORIAL EN LA AGROINDUSTRIA Evaluación sensorial en la agroindustria Formación de panel, características del laboratorio de evaluación sensorial Facilitador: Msc. Miguel Angel Quispe Solano EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS La evaluación sensorial es una disciplina científica, usada para medir, analizar, e interpretar aquellas características de los alimentos que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, oído, tacto). herramienta altamente necesaria en el ámbito agroindustrial (alimentario), sirviendo como punto de control de calidad en la industria, como técnica para el desarrollo de productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Util para conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto en el mercado tendrá aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien utilizadas. Análisis sensorial Evaluación sensorial = análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. Sensorial se deriva del latín sensus sentido Pruebas sensoriales son utilizadas en: alimentos, perfumera, farmacéutica, pinturas y tintes, etc. EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL 1ª Etapa (hasta los años 40). 2ª Etapa (años 40-50). 3ª Etapa (años 50-70). 4ª Etapa (años 70 en adelante). 1
1ª Etapa Etapa precientífica. El dueño o encargado de fábrica hace la evaluación sensorial. 2ª Etapa Control químico e instrumental de la calidad. Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU. Condiciones económico-sociales especiales la calidad sensorial es secundaria. 3ª Etapa La calidad sensorial cobra importancia. Definición de los atributos primarios. Desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales en el control de calidad. Se sigue considerando secundario el análisis sensorial. Desarrollo de toda la metodología básica del análisis sensorial. 4ª Etapa Calidad sensorial: interacción alimentohombre Depende de las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas del catador. Logros importantes: Normalización de la metodología. Fisiología de la percepción y memoria. Desarrollo de nuevos métodos. Aplicación de estadística específica. ALIMENTO Características Químicas, Físicas y Estructurales Propiedades Físicas HOMBRE Condiciones Fisiológicas Condiciones Psicológicas Condiciones Sociológicas y étnicas ESQUEMA DEL CONCEPTO ACTUAL DE LA CALIDAD SENSORIAL a) LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES ORGANO SENSORIAL SENTIDO PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS OJOS VISTA COLOR, FORMA NARIZ OLFATO OLOR PIEL TACTO TEXTURA OIDO AUDICION SONIDO LENGUA GUSTO SABOR 2
SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES Sentidos herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria sentidos = elementos idóneos color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura. OLOR Percepción por medio de la nariz: sustancias volátiles liberadas en los alimentos subjetiva. Importante: no contaminación AROMA Percepción de las sustancias olorosas y aromáticas después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a los centros sensores del olfato. Uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores. GUSTO ácido, dulce, salado, amargo, o combinación de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. SABOR. Combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto Prueba con los ojos cerrados y la nariz tapada = dulce, salado, amargo o ácido. Percibir olor = identificación Sabor = propiedad química detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas (superficie de la lengua, mucosa del paladar y el área de la garganta. Papilas PAPILASIFORMES: punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido. CALICIFORMES: parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo. TEXTURA Propiedad apreciada por tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. Ejemplo: duro o blando = presión. Crujido = oído y masticación fibrosidad, granulosidad, etc. Se clasifican en: Receptores sensoriales Células que se adaptaron a captar información externa Quimiorreceptores (cuando su fuente de información son las sustancias químicas gusto; olfato-) Mecanorreceptores (cuando su fuente de datos proviene de información tipo mecánico contacto/no contacto; vibraciones; texturas) Termorreceptores perciben el calor o el frío Fotorreceptores se especializan en percibir la energía electromagnética. 3
Otra forma de clasificarlos es según la posición que ocupen; Interoceptores transmiten sensaciones como el hambre, la sed o el dolor visceral. Están ubicados en los vasos sanguíneos y en las vísceras. Propioceptores reciben información del interior del cuerpo, como el oído interno, o los músculos. Transmiten información de la posición del cuerpo con respecto al campo gravitatorio y con respecto a sí mismo (flexión de una articulación, por ejemplo). Exteroceptores reciben información del exterior del organismo. Lo ponen en contacto con el medio que lo rodea. Quimiorrecepción Se agrupan en especial en la mucosa olfatoria y en las papilas gustativas de la lengua. AREAS SENSITIVAS DE LA LENGUA Olfato: se perciben las sustancias químicas volátiles transportadas por el aire. La percepción de olores está muy relacionada con la memoria; determinado aroma es capaz de evocar situaciones de la infancia, lugares visitados o personas queridas. AMARGO ACIDO ACIDO REGION INSENSIBLE SALADO SALADO DULCE Mecanorreceptores Permiten mantener el equilibrio y poder oír. Oído: Externo, medio e interno Termorrecepción (y mecanorrecepción) Tacto Recibe dos tipos de datos; temperatura y presión, porque tiene termorreceptores y mecanorreceptores. Es el menos especializado de los cinco sentidos Fotorrecepción Vista Traduce las vibraciones electromagnéticas de la luz en un determinado tipo de impulsos nerviosos que se transmiten al cerebro. 4
Beneficios básicos Beneficios adicionales COMPONENTES DE LA CALIDAD Valor nutritivo: Calidad para la fisiología de la alimentación Salud: Calidad higiénico-toxicológica Adecuación: Calidad físico-técnica (facilidad para la cocción...). Gusto: Calidad sensorial. Valores ideales: Calidad ética, ecológica, social, sentimental... b) METODOLOGIA GENERAL DEL ANALISIS SENSORIAL La metodología para la evaluación sensorial se debe incluir los siguientes aspectos: a. Definición de los objetivos de la prueba sensorial. b. Elaboración de las fichas a usar para el registro de las respuestas de los panelistas. c. Selección, adiestramiento y conducción del panel sensorial. d. Aspectos de interés en la presentación de las muestras que serán evaluadas: - Información sobre variedad y tratamiento - Temperatura de las muestras - Uniformidad de las muestras - Número de muestras - Tamaño y cantidad de las muestras - Codificación y marcas de las muestras - Orden de presentación - Selección del tipo de prueba c) APLICACIÓNES DE LA EVALUACION SENSORIAL Desarrollo de nuevos productos Comparación de productos Mejoramiento de un producto Evaluación del proceso de producción Reducción de costos y/o selección de una nueva fuente de abastecimiento Control de calidad Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje Clasificación de productos Determinación de la aceptación de un producto y de las sugerencias del consumidor 5
d) FORMACION DEL PANEL Preferencias y gustos del consumidor Formación de jurados Correlación de las medidas sensoriales con las obtenidas por métodos químicos y/o físicos El Jurado o panelista: es el analista (juez) ente calificador en las pruebas de evaluación sensorial, que se sirve sólo de la capacidad de percepción desarrollada y habituada de sus sentidos para reconocer, identificar, mensurar y valorar las propiedades o atributos organolépticos o sensoriales, es que merece la mayor de las atenciones en cuanto a su selección, capacitación y, en su caso, el entrenamiento debido. Tipos de Jueces a) Juez Experto.- Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa sólo es necesario contar con su respuesta Nº de jueces es de 3 a 6 jueces. b) Juez entrenado.- Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular. Además suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad. Nº de Jueces es de 7 a 15. Estos jueces se emplean para pruebas sensoriales descriptivas o para pruebas discriminativas complejas, como el de comparaciones múltiples o las pruebas de ordenamiento. c) Juez Semientrenado o de laboratorio.- Son personas que han recibido entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. El Nº de jueces es de un mínimo de 10 y un máximo de 20 o cuando mucho 25. d) Juez Consumidor.- Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela etc., deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para discriminativas o descriptivas. El Nº Número mínimo de jueces tipo consumidor es de 30 personas, para que tenga validez estadística en los datos recolectados. 6
e) Selección de Jueces Son acciones que inician el proceso de conformación del jurado idóneo para análisis descriptivos y discriminativos, cuyos componentes se eligen a partir de individuos ya capacitados para estos menesteres. Luego, debe tenerse en cuenta que existe otra etapa de selección previa en la que se eligen estos jueces, los que después de un adecuado adiestramiento están habilitados para integrar el jurado en mención. Si bien en el primer caso prevalecerán los mejores, pues capacidad la tienen por igual, en el segundo prevalecerán los que reúnan las condiciones mínimas requeridas para optar a ser juez. En ambos casos los criterios principales para la selección son: 1) Habilidad para percibir una propiedad, identificarla, mensurarla y/o discriminarla. 2)Disponibilidad ante el cronograma de pruebas sensoriales y actividades relacionadas. 3) Interés por participar en el logro de los objetivos planteados en el estudio sensorial involucrado. 4) Eficiencia en la aplicación de los conocimientos sobre la técnica de percepción y del método de análisis. 5) Honestidad en su apreciación, demostrada con una calificación cabal. f) Entrenamiento de Jueces Se procede a entrenarlos para lograr que estos estén en condiciones de formular juicios válidos y confiables, libres de preferencias personales. El programa de entrenamiento puede estar constituido de 10 a 12 sesiones de una o dos horas, recomendándose de 2 a 4 sesiones por semana. En su diseño y ejecución deberán participar el investigador (es) del proyecto de evaluación sensorial, el director de las pruebas y el entrenador; dándose el caso que por lo general el director es el que hace el papel de entrenador. 7
El entrenador aparte de tener los conocimientos y experiencia en el análisis sensorial, así como de las técnicas adecuadas para la instrucción y manejo de grupos, debe poseer el debido liderazgo y capacidad de motivación para procurar crear un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de comunicación. De la técnica sensorial impartida en las clases teóricas, las que no deben de durar más de 30 minutos por sesión, se dará énfasis en el aprendizaje del uso de escalas, cuestionario y forma de calificar lo percibido. Debe de considerarse además que complementariamente se realizarán pequeñas charlas ilustrativas Ejemplo de ficha de preselección: Por razones económicas, la selección de un equipo debe confeccionada entre los miembros de una industrial o de una escuela, universidad, incluyendo la personal de servicios, administrativo, profesores e investigadores. Nombre...Apellidos... Dirección...Tlf... Profesión...Puesto trabajo... de Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles. Salud: Problemas bucales medicamentos Diabetes Toma de Prótesis dental Alergia Hipoglucemia Operaciones Hipertensión Costumbres alimentarias: Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias CARÁCTER!!! Selección Fijar y conocer la sensibilidad. Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior. Tests propuestos: - Para detectar incapacidades. - Para determinar la agudeza sensorial. - Para evaluar la aptitud descriptiva. Pruebas discriminatorias (triangular). Pruebas de ordenación. Entrenamiento Mayor sensibilidad, percepción, concordancia... Equipo bloque homogéneo y exacto. Objetivos: - Aprender a evaluar los productos. - Familiarizarse con los tests. - Familiarizarse con las muestras. - Emitir juicios objetivos. - Equiparar el vocabulario del grupo. - Comparar intensidades. - Mejorar la repetibilidad. 8
Consignas generales: Comprobación No fumar, consumir café...justo antes de la cata Evitar el empleo de colonias y perfumes. No utilizar carmín. Señalar un embarazo. Puntualidad. Avisar en caso de no asistencia. Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto. Verificación de la progresión de las pruebas. Objetivos: Adquisición de vocabulario específico. Memorización de los estímulos. Repetibilidad de cada sujeto. Reproductividad del grupo. Detección de desvíos para garantizar la fiabilidad de los resultados. Conservación del grupo El grupo de sujetos es el pasaporte para el éxito en las pruebas sensoriales. Todo este sistema de selección y entrenamiento puede resultar inoperante si no se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas y psicológicas que, en un momento determinado, pueden afectar a los componentes del grupo, y no se cuida, desde el punto de vista humano, el mantenimiento, tanto del interés individual, como del espíritu del equipo. ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL Material: Material de preparación y distribución. Material informático. Locales: Local de prueba. Local de preparación. Material Material de preparación: Armarios Papeleras Cubiertos Termómetros Balanzas Neveras Carros Material informático: FIZZ (Byosistemes). ACTIS (SSHA). Cocinas LAS MUESTRAS FIL-IDF 99C: 1997 Normas relativas a la preparación de muestras. Codificación de las muestras. Orden de presentación. 9
g) LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL Esta referido al ambiente (infraestructura) que es utilizada para el análisis organoléptico de los productos alimenticios. Se divide en 2 partes: a) Donde se prepara la muestra b) Donde se realiza la evaluación CARACTERISTICAS DE UN LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL 1. Debe comprender las áreas donde se prepara la muestra y donde se realiza la evaluación en forma Individual, respectivamente. 2. Debe ser limpio, placentero, coloración adecuada, aire acondicionado y estar libre de olores, ruidos y distracciones. 3. Las paredes y butacas deben ser de color blanco o gris pardo, con la finalidad de evitar interferencias, en el color de las muestras. 4. Debe tener instalaciones de bebederos de agua para uso individual de los panelistas. 5. Iluminación uniforme siendo aconsejable el uso de fluorescentes. 6. Los servicios deben ser de acero inoxidable, tazas de loza de capacidad 3 onzas. 7. Es preferible utilizar cocina eléctrica. 8. Se debe presentar a cada panelista toallas de limpieza. Figura: Sala de degustación 10
CONDICIONES DE LAS PRUEBAS 1) Local de prueba 2) Iluminación 3) Horario de prueba 4) Recipientes 5) Procedimiento 6) Cuestionarios 11