Calidad microbiológica de yogur elaborado con sustratos agroindustriales M. en C. Román Jiménez Vera M. en C. Nicolás González Cortés M.A.E.S Arturo Magaña Contreras Pas. I. A. Horacio Mosqueda Juárez Resumen La leche en polvo se emplea en el yogur para aumentar la concentración de sólidos, lo que mejora la textura, el sabor, la firmeza y disminuye la expulsión de suero. Sin embargo, la leche en polvo es principalmente un producto de importación. En este trabajo se valuó el efecto de fibra de naranja y de plátano, harina de plátano y de calabaza como sustitutos de la leche en polvo. En yogur con fibra de naranja se obtuvo la mayor concentración de bacterias lácticas (6.76 Log UFC/g), sin embargo, no se obtuvo un coágulo firme, por lo que se sugiere emplearse en yogur para beber. Con leche en polvo se obtuvo la mejor consistencia, sin embargo, la concentración de bacterias lácticas fue la menor de los sustratos evaluados (5.45 Log ufc/g). La mayor acidez se obtuvo con harina de naranja y la menor con fibra de plátano. En todos los sustratos, coliformes totales, Staphylococcus aureus y levaduras estuvieron dentro del límite establecidos por la NMX-F-444-1983. La utilización de sustitutos de sólidos como harina de calabaza, plátano y fibra de plátano y naranja en la elaboración de yogur es factible por la producción de bacterias lácticas, sin embargo, hay que mejorarlos sensorialmente. Introducción El yogur es obtenido de la fermentación de la leche por especies de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Entre las características distintivas de yogur esta su contenido de bacterias lácticas vivas y de ácido láctico (Tamime & Robinson, 1999). Es considerado un alimento nutricional terapéutico ya que mejora la digestión, el sistema inmune y la reducción del colesterol (Silva & Verdalet, 2003). El contenido de sólidos en el yogur está asociado con la textura; comúnmente se usa leche en polvo para aumentar la concentración de sólidos y mejorar la textura. La concentración adecuada de sólidos totales mejora la textura suave y el sabor, ayuda a reducir el contenido excesivo de ácido de la fermentación de la lactosa, mejora Semana de Divulgación y Video Científico 2008 852
la firmeza y ayuda a una expulsión menos alta del suero (Morales et al., 2000). Una de las características sensoriales importantes en el yogur es su textura, ya que es determinante para su aceptación por los consumidores. Para modificar dicha característica la industria láctica ha utilizado estabilizantes que incrementan el nivel de sólidos adicionando sustrato. Los yogures pueden ser producidos sustituyendo parcialmente la proporción de sólidos de la leche con productos que puedan aumentar la cantidad de sólidos, entre ellos los agroindustriales (Tamime & Robinson, 1999). Resulta contradictorio que si el productor de leche desea transformarla en yogur deba comprar leche en polvo u otro espesante; una opción es el empleo de fuentes agrícolas cultivadas en la región. Objetivos y Metas Objetivo. Evaluar el efecto microbiológico de sustituir leche en polvo por sustratos agroindustriales en la elaboración de yogur. Metas. Obtener yogur de buena calidad microbiológica empleando sustratos agroindustriales como sustituto de leche en polvo. Materiales y métodos Se utilizaron residuos de la extracción de jugo de naranja dulce (Citrus sinensis), residuos fibrosos de la extracción de plátano y plátano verde (Musa balbisiana) y calabaza común (Cucurbita pepo). Se secaron a 60 C, molieron y tamizaron en malla 80 hasta obtener harina. La harina de naranja se sometió a cocción con cloruro de sodio para eliminar el sabor amargo. En la elaboración del yogur se utilizó leche entera ultrapasteurizada (Lala ), azúcar (10%), inóculo de yogur (10%) y sólidos (10%). Se utilizó leche en polvo como referencia. A la leche se le adicionó el azúcar y los sólidos y se pasteurizó a 70 C durante 30 min. Se atemperó a 45 C y se agregó el inóculo. Se incubaron a 43 C durante 5 h. Se refrigeraron durante 24 h. La cuantificación microbiana se realizó empleando el método de Corona & Jiménez (2004) y la acidez empleando un método volumétrico (Yanes, 1985). Semana de Divulgación y Video Científico 2008 853
Resultados En el cuadro 1 se muestran los resultados de la cuantificación de bacterias lácticas y acidez. La concentración de bacterias lácticas obtenidas en el yogur con leche en polvo fue la más baja de todos los tratamientos, mientras que en el yogur con harina de naranja se obtuvo el mayor crecimiento a las 5 h de incubación. Se obtuvo diferencia significativa (P< 0.05) entre el yogur con leche en polvo y los tratamientos experimentales, pero no entre ellos. Cuadro 1. Cuantificación de bacterias lácticas y acidez en todos los tratamientos. Tratamientos Bacterias lácticas % acidez como (Log ufc/g) ácido láctico Harina de calabaza 6.26 ± 0.85 8.01 ± 1.20 Harina de naranja 6.76 ± 0.30 10.26 ± 1.00 Harina de plátano 6.53 ± 0.65 9.45 ± 0.56 Fibra de plátano 6.48 ± 0.33 6.12 ± 0.88 Leche en polvo 5.45 ± 0.41 7.74 ± 0.71 Discusión Con harina de naranja se obtuvo la mayor concentración de bacterias lácticas. Esta concentración pudo deberse a las propiedades de fermentación de la fibra de naranja, hay reportes de que la harina naranja mejora el crecimiento de bacterias lácticas e inhibe el crecimiento de bacterias patógenas (Jiménez & Corona, 2006). También se ha reportado su uso en tecnología de alimentos como reemplazante de grasas en la elaboración de salchichas. Es posible utilizar fibras de frutas para sustituir la grasa sin afectar el sabor y la textura de productos cárnicos, obteniéndose un producto más saludable por su contenido de fibra, menor grasa y menos calorías (García et al., 2006). Los atributos sensoriales que contribuyen en mayor medida a la definición de la textura de estas suspensiones son, por una parte, la cantidad y tamaño de partículas y la granulosidad, que se detectan de forma especial en la fibra de naranja y que se relacionan con los sólidos insolubles. La harina de naranja ha sido utilizada en la formulación de diferentes productos funcionales ya que sus propiedades la hacen ideal para disminuir calorías sin cambiar las propiedades Semana de Divulgación y Video Científico 2008 854
sensoriales (Fernández-Gines et al., 2005). Sin embargo, las propiedades sensoriales del yogur no fueron satisfactorias ya que se obtuvo una textura semilíquida, por lo que se recomienda su uso en fórmulas de yogur para beber. En cuanto a la fibra y harina de plátano, no se obtuvo diferencia en la concentración bacteriana, sin embargo, en harina se obtuvo mayor acidez. Esto puede deberse a la mayor concentración de azúcares libre, así como a la presencia de almidón que puede ser fácilmente fermentable por bacterias lácticas. Se ha reportado que el plátano verde posee altas concentraciones de almidón resistente (Jiménez-Vera et al., 2003). Este tipo de almidón ha adquirido gran importancia respecto a la reducción en el consumo de calorías, estimulación de la microflora benéfica y prevención de algunas enfermedades cardiovasculares (Liljeberg et al., 1996) conocidos como efectos prebióticos. Los almidones que escapan a la absorción del intestino delgado pueden alterar la microflora del colon y contribuir a la síntesis de ácidos grasos de cadena corta, especialmente butirato, y posiblemente reducen el riesgo de cáncer de colon (Jenkins et al, 1998); lo anterior explica la mayor producción de acidez en el yogur con harina integral de plátano. También hay reportes de las propiedades de la fibra de plátano al ser fermentada por microorganismos colónicos; aunque en ambos se obtuvieron concentraciones similares de ácidos grasos de cadena corta, en la harina integral se obtuvo mayor diversidad de ácidos (Corona & Jiménez, 2006). Tanto la harina integral como la fibra de plátano presentaron propiedades sensoriales similares a la de la leche en polvo; se formó un coágulo firme y sin sinéresis. En cuanto al color, en ambos se produjo una coloración café, que recuerda al chocolate, más aun, al probarlo, el sabor se asocia con el chocolate, por lo que estos sustratos se recomienda usarlos en yogures sabor chocolate. Con la harina de calabaza se obtuvieron valores intermedios tanto en el crecimiento bacteriano como con la producción de ácido. Su empleo en alimentos procesados se ha reportado en la elaboración de espagueti (Marulanda, 1998). En alimentos funcionales, son las semillas de la calabaza las que se ha investigado más a fondo. Semana de Divulgación y Video Científico 2008 855
Conclusiones Los sustratos evaluados presentaron propiedades funcionales adecuadas para su empleo en la elaboración de yogur, ya que estimulan el crecimiento de bacterias lácticas en mayor medida que los sólidos de leche en polvo, sin embargo, la concentración del 10% resultó demasiado alta, por lo que se recomienda emplearlas en menor cantidad y realizar evaluaciones sobre sus mezclas para obtener mejores resultados. Referencias Corona A & Jiménez R (2004) Comparación de dos métodos de siembra para el recuento de microorganismos en muestras con alta concentración microbiana. Revista de la Facultad de Ingeniería Química. 40:3-7. Corona A & Jiménez R (2006) Evaluación de residuos fibrosos de plátano verde como fuente de fibra para alimentos. Revista de la Facultad de Ingeniería Química. 43:16-21. Fernández-Ginés J, Fernández-López J, Sayas-Barberá E, Pérez-Alvarez J (2005) Meat Products as Functional Foods: A Review. Journal of Food Science. 70 (2), R37 R43. García M, Cáceres E y Selgas D (2006) Utilisation of fruit fibres in convencional and reduced-fat cooked-meat sausages. Journal of the Science of Foods and Agriculture. 87(4):624-631. Jenkins D, Vuksan V, Kendall C, Wursch P, Jeffcoat R, Waring S (1998) Physiological effects of resistant starches on fecal bulk, short chain fatty acids, blood lipids and glycemic index. Journal of the American College of Nutrition. 17(6):609-616. Jiménez R & Corona A (2006) Evaluación de harina y pectina de naranja como fuente de fibra y su efecto en bacterias probióticas y patógenas. En Memorias del 35 Congreso Nacional de Microbiología. Sociedad Mexicana de Microbiología. Oaxtepec, Morelos, México p 11. Jiménez R, Corona A, Guerrero I y Monroy O (2003) Evaluación de almidón resistente de plátano (Musa balbisiana) y residuos de naranja (Citrus sinensis) como sustancias prebióticas. En Memorias del Tercer Simposio Mexicano de Probióticos. Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería, Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa y Yakult. México, D. F. p 21. Semana de Divulgación y Video Científico 2008 856
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