Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2296:2013 Primera revisión VINAGRE. REQUISITOS Primera edición VINEGAR. REQUIREMENTS First edition DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, especies y condimentos, aditivos alimentarios, vinagre. AL 02.05-408 CDU: 663.242 CIIU: 3121 ICS: 67.220.10
CDU: 663.242 CIIU: 3121 ICS: 67.220.10 AL 02.05-408 Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria VINAGRE REQUISITOS NTE INEN 2296:2013 Primera revisión 2013-04 1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el vinagre. 2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica a todo vinagre envasado y destinado al consumo directo. 2.2 Esta norma no se aplica al producto proveniente de dilución del ácido acético. 3. DEFINICIONES 3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 3.1.1 Vinagre. Es el producto líquido, apto para el consumo humano, proveniente de la doble fermentación alcohólica y acética de productos alimenticios que contienen azúcares y/o sustancias amiláceas. 3.1.2 Vinagre de vino. Es el vinagre obtenido por fermentación acética del vino. 3.1.3 Vinagre de fruta, baya, sidra. Son vinagres obtenidos por fermentación alcohólica y acética de las frutas o del vino de frutas, bayas o sidra. 3.1.4 Vinagre de alcohol. Es el vinagre obtenido por fermentación acética de alcohol etílico destilado de origen agrícola. 3.1.5 Vinagre de grano. Es el vinagre obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación: alcohólica y acética, de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto al de la diastasa de la cebada malteada. 3.1.6 Vinagre de malta. Es el vinagre obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación: alcohólica y acética, a partir de la cebada malteada con o sin adición de cereales en grano cuyo almidón se ha desdoblado mediante la diastasa de la cebada malteada. 3.1.7 Vinagre de suero de leche. Es el vinagre obtenido sin destilación intermedia del suero de leche. 3.1.8 Vinagre de miel de abejas. Es el vinagre obtenido sin destilación intermedia de la miel de abejas. 3.1.9 Anguílula del vinagre (Turbatrix aceti o Anguillula aceti). Son pequeños nematodos dorados causantes de la fermentación acética, que se encuentran en el vinagre no pasteurizado, se lo conoce como madre del vinagre. 4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 El proceso de elaboración debe realizarse bajo las condiciones establecidas en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. 4.2 El vinagre debe elaborarse con materias primas libre de mohos, insectos y materias extrañas. 4.3 Se permite la adición de especias o sus extractos, oleoresinas o aceites esenciales. 4.4 Se permite la adición de aromatizantes naturales. (Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, especies y condimentos, aditivos alimentarios, vinagre. -1-
NTE INEN 2296 2013-04 4.5 Durante el proceso de acetificación se permite el empleo de sustancias nutrientes, tales como el fosfato amónico, sódico o potásico y la adición de extracto de malta o levadura. 4.6 Se podrá utilizar los clarificantes y filtrantes aprobados por el Codex Alimentarius. 4.7 En la elaboración de vinagre no se permite la adición de ácido acético no procedente de un proceso de fermentación de productos alimenticios, así como de cualquier ácido mineral u orgánico. 4.8 En la elaboración del vinagre podrán utilizarse los siguientes ingredientes: a) Productos alimenticios que contienen almidón y azúcares; b) Vino, sidra, jugos de frutas o de bayas y cebada malteada; c) En la elaboración de vinagre de vino podrán emplearse vinos de graduación inferior a nueve grados y en los vinagres de sidra podrán emplearse sidras cuya acidez volátil haya superado los 2 g/l expresado como ácido acético; d) Aguardientes, destilados y rectificados de alcohol aptos para consumo humano; solo para la elaboración de vinagres de alcohol; e) Miel de abejas; f) Zumos de frutas o sus concentrados. 4.9 A los vinagres pueden adicionarse hierbas aromáticas, especias y frutas, o sus partes o extractos, aptos para consumo humano. 5.1 Requisitos específicos 5. REQUISITOS 5.1.1 El vinagre debe tener: a) Aspecto: límpido b) Color: uniforme, y si es de vino, característico del vino de procedencia. c) Olor característico d) Sabor: característico del producto. e) Si el vinagre es de alcohol, el color varía de incoloro a amarillento 5.1.2 El vinagre no debe contener anguílula del vinagre o materias y sedimentos en suspensión; además debe estar exento de la turbiedad causada por microorganismos (madre del vinagre). 5.1.3 El vinagre debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1. TABLA 1. Requisitos del vinagre Requisito Mín. Máx. Método de ensayo Acidez total, (como ácido acético), % 4 6 AOAC 930.35 Acidez fija, (como ácido acético), % -- 0,3 AOAC 930.35 Acidez volátil, (como ácido acético), % 3,7 -- AOAC 930.35 Alcohol etílico a 20 C, % -- 1,0 AOAC 930.35 ph a 20 C 2,3 2,8 AOAC 981.12 Número de oxidación con permanganato 3 -- AOAC 944.10 Cenizas totales, en vinagres diferentes a los de 1 5 AOAC 930.35 (D) alcohol, g/l Extracto seco, g/l 1,2 AOAC 930.35 (C) Metanol, g/l 0,5 AOAC 958.04 % expresado como fracción de masa -2-
NTE INEN 2296 2013-04 5.1.4 Requisitos microbiológicos. El vinagre cuando se haya analizado con métodos apropiados de muestreo y análisis: a) Debe estar exento de microorganismos patógenos, aeróbios mesófilos, (ver NTE INEN 1529-5) coliformes totales, (ver NTE INEN 1529-7), bacterias acidúricas y mohos y levaduras (ver NTE INEN 1529-10). b) Debe estar exento de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 5.1.5 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos enlistados y en las cantidades indicadas en la NTE INEN 2074. 5.1.6 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes en el producto será el establecido en el Codex Stan 193. 5.2 Requisitos complementarios 5.2.1 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad y su Reglamento. 6.1 Muestreo 6. INSPECCIÓN 6.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 476 y/o CAC/GL 50 Directrices Generales sobre Muestreo. 6.2 Aceptación o rechazo 6.2.1 Se aceptan los lotes de producto que cumplan con las especificaciones de esta norma, caso contrario se rechaza. 7. ENVASADO Y EMBALADO 7.1 El producto se debe envasar en recipientes con cierre hermético que le proporcionen una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendio. 7.2 El material del envase y tapa debe ser apto para este tipo de productos. 8. ROTULADO 8.1 El rotulado debe cumplir con lo indicado en el reglamento técnico de rotulado de productos alimenticios procesados envasados RTE INEN 22. -3-
NTE INEN 2296 2013-04 APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 476 Productos empaquetados o envasados. Método de muestreo al azar. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesofilos. REP Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos coliformes por Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 la técnica de recuento de colonias Control Microbiológico de los Alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. AOAC Official Method 930 Vinegars (1). AOAC Official Method 944.10 Permanganate oxidation number. AOAC Official Method 981.12 ph of Acidified Foods. AOAC Official Method 930.35 (D) Vinegars (1) D Ash. AOAC Official Method 930.35 (C) Vinegars (1) C Solids. AOAC Official Method 958.04: Methanol in Distilled Liquors. Cromotropic Acid Colorimetric Method. Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empacados. Requisitos. Ley 2007-76 Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22. Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002, (o su versión actualizada). CODEX STAN 193-1995 (Rev.2-2006) CAC/GL 50 Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Directrices generales sobre muestreo. Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Andina NA 0100:2011 Vinagre-Requisitos, Lima 2011. TRIS 2011/242/E Modificación al Real decreto 2070/1993, de 26 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres. Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo N 977/96 actualizado a 2010, Santiago de Chile 2010. -4-
Documento: NTE INEN 2296 Primera revisión ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: VINAGRE. REQUISITOS Fechas de consulta pública: 2012-07-13 a 2012-07-27 Código: AL 02.05-408 REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 2003-09-30 Oficialización con el Carácter de Voluntaria por Acuerdo Ministerial No. 03 584 del 2003-11-25 publicado en el Registro Oficial No. 229 del 2003-12-10 Fecha de iniciación del estudio: Subcomité Técnico de: SALSAS Y ADEREZOS Fecha de iniciación: 2012-08-27 Fecha de aprobación: 2012-08-27 Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Ing. Paola García Dra. Rosa Chalem Dra. Ana María Sánchez Dra. Gabriela Montero Ing. Dayana Donoso Ing. Andrea Naranjo Dra. Mayra Samaniego Ing. Cristian Cordero Ing. María E. Dávalos (Secretaria técnica) INSTITUCIÓN REPRESENTADA: MINISTERIO DE SALUD SISTEMA ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, GUAYAQUIL PRONACA PRONACA MIPRO SCA MIPRO SCA INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO ALIMENTOS ECUATORIANOS LOS ANDES S.A. INEN REGIONAL CHIMBORAZO Otros trámites: Esta NTE INEN 2296:2013 (Primera revisión), reemplaza a la NTE INEN 2296:2003 La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 13053 de 2013-03-19 Registro Oficial No. 929 de 2013-04-09
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