LISTA DE INGREDIENTES En el etiquetado de los alimentos envasados tiene que figurar la lista de ingredientes que constituyen el alimento, incluidos los aditivos y los aromas. Los ingredientes están enumerados en orden decreciente de sus respectivos pesos; es decir de mayor a menor. Los ingredientes compuestos, es decir aquellos que a su vez están formados por 2 ó más ingredientes, se tienen que nombrar indicando a continuación de su nombre y entre paréntesis, la lista de sus propios ingredientes (Excepto cuando la composición del ingrediente compuesto se establezca en el marco de disposiciones de la Unión en vigor, siempre que el ingrediente compuesto constituya menos del 2 % del producto acabado, así como ingredientes compuestos que consistan en mezclas de especias y/o plantas aromáticas que constituyen menos del 2 % del producto acabado; tales excepciones no se aplican a los aditivos alimentarios que realicen función tecnológica en el producto acabado) Los ingredientes que sean grasas refinadas de origen vegetal o aceites refinados de origen vegetal, han de indicar el origen específico del vegetal (por ejemplo: oliva, girasol, soja, maíz, cacahuete, colza, palma, palmiste, coco, etc.). Cuando se trate de mezclas pueden indicar a continuación en proporción variable. 1
ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios son ingredientes que se añaden de forma voluntaria a los alimentos, con el fin de realizar una función tecnológica en el alimento (facilitar su conservación, mejorar su apariencia, el sabor, el color, la textura, la homogeneidad, la estabilidad, etc.). Los aditivos figuran en la lista de ingredientes; se indica en primer lugar la función que realizan en el alimento (conservador, antioxidante, emulgente, espesante, etc.), seguida de su nombre químico (por ejemplo, ácido cítrico; ácido láctico, etc.) o su número CE (por ejemplo, E- 330; E-270, etc.). QUÉ ADITIVOS PUEDEN INCLUIR LOS ALIMENTOS? La legislación alimentaria, regula qué aditivos alimentarios pueden emplearse con carácter general y cuales pueden emplearse sólo en determinados tipos de alimentos; también se regulan las cantidades que pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, para unos aditivos se permite su utilización sin concretar la cantidad, conforme a buenas prácticas de fabricación o quantum satis y para otros en cambio, se establece una dosis máxima de utilización. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS Los aditivos se clasifican por la función principal que realizan en el alimento Acidulante Corrector de acidez Antiaglomerante Antiespumante Antioxidante Agente de carga Colorante Emulgente Sales de fundido Endurecedor Potenciador del sabor Agente de tratamiento de la harina Espumante Gelificante Agente de recubrimiento Humectante Almidón modificado Conservador Gas propelente Gasificante Secuestrante Estabilizante Edulcorante Espesante 2
DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES DE ALGUNOS ADITIVOS COLORANTES (E-100 E-199): Los colorantes se emplean para dar color a los alimentos, ya sea para reponer el color que a veces se pierde en el procesado o bien para dar un color determinado, pretendiendo con ello la elección del comprador. CONSERVADORES (E-200 E-299): Los conservadores se emplean para retrasar el deterioro de los alimentos, evitando el crecimiento de los microorganismos. ANTIOXIDANTES (E-300 E-399): Los antioxidantes se emplean para evitar la oxidación que se produce en los alimentos por la acción de la luz, el aire, etc. así por ejemplo evitan que las grasas se enrancien y formen sustancias indeseables (peróxidos); el enranciamiento cuando está en fase avanzada se llega a notar ya que el alimento adquiere olor y sabor desagradable. EMULGENTES, ESTABILIZANTES, ESPESANTES (E-400 E499): Los emulgentes se emplean para mezclar algunos componentes que de forma natural no se mezclan, como por ejemplo la grasa y el agua (se usan por ejemplo en margarinas, mayonesas, salsas, etc.). Los estabilizantes se emplean mantener estables los alimentos o sus mezclas sin que se separen sus fases (por ejemplo, evitan que se separen la fase sólida y líquida de la leche). Los espesantes se emplean para modificar la textura de los alimentos, aumentando su viscosidad. CORRECTORES DE ACIDEZ, ANTIAGLOMERANTES Y ANTIAPELMAZANTES (E-500 E- 599): Los correctores de acidez se emplean para que el alimento tenga mayor duración y también para evitar la proliferación de bacterias, o simplemente para conseguir que su sabor sea menos ácido o al contrario, más ácido. Los antiaglomerantes se emplean para evitar que se formen grumos. Los antiapelmazantes se emplean para evitar que las masas queden excesivamente compactas. POTENCIADORES DEL SABOR (E-600 E-699): Los potenciadores del sabor se emplean con la finalidad de aumentar la percepción del olor/sabor/gusto de los alimentos. Un ejemplo clásico es el glutamato monosódico o E-621, que se emplea con frecuencia en la comida oriental. AGENTES DE RECUBRIMIENTO, EDULCORANTES Y OTROS (E-900 E-999): Se agrupan aditivos con diversas funciones. Los agentes de cobertura se emplean para cubrir determinados alimentos y protegerlos de la oxidación u otra función, como por ejemplo la cera de abejas (E-901). Los edulcorantes dan sabor dulce a los alimentos y sustituyen a los azúcares (sacarosa, fructosa, glucosa, etc.). Se utilizan en alimentos dulces sin azúcares añadidos. Estos pueden ser: Polialcoholes cuyo valor energético es de 2,4 kcal/g (excepto el eritritol 0Kcal/g). Un consumo excesivo puede producir efectos laxantes. Edulcorantes artificiales que se obtienen por síntesis y no aportan calorías (0 kcal/g). Ambos tipos de edulcorantes se emplean en alimentos dulces sin azúcares añadidos, y también en algunos casos en alimentos dulces con Contenido reducido en calorías o Light (reducción de al menos un 30% del valor energético respecto a otro alimento con azúcar) y también para bebidas refrescantes sin calorías. 3
INGREDIENTES QUE PUEDEN OCASIONAR ALERGIAS O INTOLERANCIAS 1 Algunos ingredientes y residuos de coadyuvantes presentes en el producto final, pueden provocar alergias o intolerancias a personas particularmente sensibles. Por ello incluso cuando están presentes en muy pequeña cantidad (trazas) existe la obligación de indicar estos de forma destacada en la lista de ingredientes, como por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color del fondo. Cuando no haya lista de ingredientes el etiquetado incluirá Contiene seguido del nombre de la sustancia o sustancias que sean susceptibles de ocasionar alergias o intolerancias. Es obligatorio que en el etiquetado se declaren los siguientes: - Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena, o sus variedades híbridas y productos derivados (con alguna excepción). - Crustáceos y productos a base de crustáceos. - Huevos y productos a base de huevo. - Pescado y productos a base de pescado. - Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. - Soja y productos a base de soja (con alguna excepción) - Leche y sus derivados (incluida la lactosa); salvo lactosuero para destilados alcohólicos y lactitol. - Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados. - Apio y productos derivados. - Mostaza y productos derivados. - Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. - Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10 mg/litro, expresado como SO 2. - Altramuces y productos a base de altramuces. - Moluscos y productos a base de moluscos. Comentario: No obstante, conviene tener en cuenta que puede haber otros alimentos e ingredientes que originen alergias, sin estar incluidos en la lista obligatoria anterior, como por ejemplo, algunas frutas (fresa, melocotón, albaricoque, cereza, plátano, kiwi, manzana, aguacate, uva, higo, papaya, melón, ciruela, pera, piña...); verduras (tomate, nabo, pimiento, saúco, espárrago, lechuga, zanahoria, perejil, patata ); otros frutos secos (piñón, castaña); otras legumbres, aparte de la soja y el cacahuete (habas, guisantes, lentejas, alubias, garbanzos, ); y algunos aditivos colorantes, en particular los pertenecientes al grupo de los azoicos. 1 Anexo II del Reglamento UE Nº 1169/2011 4
INGREDIENTES DESTACADOS EN LA ETIQUETA Cuando en la denominación del alimento se destaque un ingrediente por medio de palabras, imágenes o representaciones gráficas, es obligatorio que en la lista de ingredientes se indique su porcentaje. INFORMACIÓN VOLUNTARIA SOBRE LA AUSENCIA O PRESENCIA REDUCIDA DE GLUTEN* : El etiquetado de los productos alimenticios puede incluir información voluntaria sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, como sigue: SIN GLUTEN, significa que el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg y por tanto es apto para las personas con intolerancia al gluten (celiacos). MUY BAJO EN GLUTEN, significa que es un producto para personas con intolerancia al gluten (celiacos), cuyos ingredientes procedentes del trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, han sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, de forma que el contenido en gluten no sobrepase de 100 mg/kg. Requisitos adicionales para los alimentos que contienen avena: La avena contenida en un producto sin gluten o muy bajo en gluten, deberá haber sido específicamente elaborada para evitar la contaminación por trigo, centeno, cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no sobrepase los 20 mg/kg *Reglamento (UE) Nº 1155/2013 5
INGREDIENTES QUE CONTIENEN OGMs En los alimentos que contengan o estén compuestos por organismos modificados genéticamente (OGM) o se hayan producido a partir de OGM o contengan ingredientes producidos a partir de OGM, se indicará en el etiquetado modificado genéticamente o Producido a partir de (Nombre del ingrediente modificado genéticamente). ALIMENTOS QUE NO PRECISAN LISTA DE INGREDIENTES Hay alimentos que no tienen obligación dee indicar lista de ingredientes; estos son: Las frutas y hortalizas frescas (incluidas las patatas) que no hayan sido peladas, cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar. Las aguas carbónicas, en cuya denominación aparezca esta característica. Los vinagres de fermentación, si proceden exclusivamente de un solo producto básico y siempre que no se les haya añadido ningún otro ingrediente. Los quesos, mantequilla, leche y nata fermentada, a los que no se ha añadido ningún ingrediente aparte de los productos lácteos, enzimas y cultivos microbianos necesarios para la fabricación, y en el caso de los quesos que no son frescos o fundidos, la sal necesaria para la fabricación. Los alimentos que consten de un único ingrediente siempre que la denominación del alimento coincida con la del ingrediente o permita determinar la naturaleza del alimento sin riesgo de confusión. Las bebidas alcohólicas con grado alcohólico volumétrico superior a 1,2% 6