Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por alimentos Medida preventiva más importante Control de tiempo y temperatura Prevención de la contaminación cruzada Buenos hábitos de higiene personal Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación Enfermedad Características de las bacterias Alimentos comúnmente relacionados Síntomas más comunes Medidas preventivas Bacillus cereus Listeriosis Colitis hemorrágica Clostridium perfringens Botulismo Salmonellosis Shigelosis Gastroenteritis causada por estafilococos Aves Huevos Carne Pescado Mariscos Alimentos listos para comer Frutas y verduras Arroz/granos Leche/productos lácteos Agua contaminada Diarrea Dolores abdominales/retortijones Náuseas Vómito Fiebre Dolor de cabeza Lavarse las manos Cocción Mantenimiento Enfriamiento Recalentamiento Proveedores aprobados Excluir a empleados Prevenir contaminación cruzada Vibrio vulnificus
Medida preventiva más importante: Control de tiempo y temperatura Enfermedad Gastroenteritis causada por Bacillus cereus Bacteria Bacillus cereus Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria puede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas causan diferentes enfermedades. Enfermedad con diarrea Vegetales cocidos Productos de carne Leche Enfermedad con vómito Platillos de arroz cocinado, incluyendo arroz frito y budín de arroz Enfermedad con diarrea Diarrea acuosa No hay vómito Enfermedad con vómito Náuseas Vómito Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas. Mantener los alimentos a las temperaturas correctas. Enfriar los alimentos correctamente. Bacterias página 2
Medida preventiva más importante: Control de tiempo y temperatura Enfermedad Listeriosis Bacteria Listeria monocytogenes La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, el agua y las plantas. A diferencia de otras bacterias, puede crecer en ambientes frescos y húmedos. La enfermedad no es frecuente en personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas. Carne cruda Productos lácteos sin pasteurizar Alimentos listos para comer, como las carnes frías, los hot dogs y el queso crema Mujeres embarazadas Aborto Recién nacidos Sepsis Neumonía Meningitis Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad. Cocinar la carne cruda a la temperatura interna mínima. Prevenir la contaminación cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los alimentos listos para comer. Evitar el uso de productos lácteos sin pasteurizar. Bacterias página 3
Medida preventiva más importante: Control de tiempo y temperatura Enfermedad Colitis hemorrágica Bacteria Escherichia coli productor de toxina Shiga incluyendo O157:H7, O26:H11, O111:H8, y O158:NM El E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. Puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Las personas se pueden enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del E. coli productor de toxina Shiga. Después de comerla, la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas. Carne de res molida (cruda o poco cocinada) Frutas y verduras contaminadas Diarrea (que después se vuelve sanguinolenta) Retortijones Fallo renal (en casos severos) Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mínimas. Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación. Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer. No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó colitis hemorrágica entren al establecimiento. Bacterias página 4
Medida preventiva más importante: Control de tiempo y temperatura Enfermedad Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens Bacteria Clostridium perfringens La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma esporas que le permiten sobrevivir. También se en los intestinos de animales y de seres humanos. La Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, pero sí crece muy rápido en alimentos que están en la zona de temperatura de peligro. Usualmente, los alimentos preparados comercialmente no se ven involucrados en brotes. Generalmente las personas que se enferman no tienen náuseas, fiebre ni vómito. Carne Aves Platillos hechos con carne y aves, tales como guisados y salsa de carne (gravy). Diarrea Dolores abdominales agudos Enfriar y recalentar correctamente los alimentos. Mantener los alimentos a las temperaturas correctas. Bacterias página 5
Medida preventiva más importante: Control de tiempo y temperatura Enfermedad Botulismo Bacteria Clostridium botulinum La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comúnmente en el agua y la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. La bacteria no crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos con baja humedad. Sin embargo, el Clostridium botulinum crece sin oxígeno y puede producir una toxina mortal cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no se recibe tratamiento médico, la persona podría morir. Alimentos enlatados incorrectamente Alimentos en empaque con reducción de oxígeno (ROP) Vegetales que sufrieron abuso de temperatura, como las papas al horno Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento Inicialmente Náuseas y vómito Después Debilidad Visión doble Dificultad para hablar y para tragar Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos. Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están dañados. Bacterias página 6
Medida preventiva más importante: Prevención de la contaminación cruzada Enfermedad Salmonellosis Bacteria Salmonella spp. Muchos animales de granja portan Salmonella spp. de manera natural. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. La gravedad de los síntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas. Aves y huevos Productos lácteos Frutas y verduras Diarrea Retortijones Vómito Fiebre Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mínima. Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos listos para comer. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó salmonellosis entren al establecimiento. Bacterias página 7
Medida preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal Enfermedad Shigelosis Bacteria Shigella spp. La Shigella spp. se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayoría de las enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminados. Las moscas también pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de la bacteria siguen en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas. Los alimentos que se contaminan fácilmente con las manos, como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atún, camarones, macarrones y pollo). Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras. Diarrea sanguinolenta Dolores abdominales y retortijones Fiebre (ocasionalmente) No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó shigellosis entren al establecimiento. Lavarse las manos. Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento. Bacterias página 8
Medida preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal Enfermedad Gastroenteritis causada por estafilococos Bacteria Staphylococcus aureus El Staphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello, la nariz, la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las personas que lo portan tocan estas áreas y después tocan los alimentos sin lavarse las manos antes. Si se permite que crezca hasta llegar a grandes cantidades, la bacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las ingieren. Como la cocción no puede destruir estas toxinas, es esencial prevenir el crecimiento de las bacterias. Alimentos que requieren que los toquen durante la preparación, incluyendo: Ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (huevos, atún, pollo y macarrones) Carnes frías Náuseas Vómito y arcadas Retortijones Lavarse las manos, especialmente después de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo. Cubrirse las heridas en las manos y los brazos. Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos. Bacterias página 9
Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación Enfermedades Gastroenteritis causada por Vibrio; Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus Bacteria Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rápido en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crónicas (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia primaria, una enfermedad muy grave que puede causar la muerte. Ostras recolectadas en aguas contaminadas Diarrea Dolores abdominales y náuseas Vómito Fiebre un poco elevada y escalofríos Cocinar las ostras a sus temperaturas internas mínimas. Bacterias página 10