Código: FO-MI-108 CARTA DESCRIPTIVA Versión: 5 Fecha: 12-07-2017 1. PRESENTACIÓN FACULTAD: Ciencias administrativas, económicas y contables PROGRAMA: Gastronomía profesional NOMBRE DEL CURSO: Cocina fría PLAN DE ESTUDIOS: GAS 01-PR CRÉDITOS: 1 CÓDIGO DEL CURSO: GA009 NIVEL: II ÁREA O COMPONENTE DE FORMACIÓN: Cocina (profesional colombiana e internacional) 2. JUSTIFICACIÓN DEL CURSO Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. Por ello un profesional de la Gastronomía no sólo necesita el dominio de la cocina caliente, también necesita la formación en la denominada cocina fría. En ella, la creación artística de preparaciones culinarias con material comestible demanda el conocimiento de sus principios y el desarrollo de las competencias necesarias para la preparación de platos de tipo profesional. Para un profesional de la Gastronomía es de vital importancia la formación sobre los alimentos que necesitan refrigeración y sobre las maneras de prepararlos y conservarlos en óptimas condiciones. La cocina fría incluye la teoría de la producción de alimentos, las funciones e ingredientes, el equipo y los utensilios a utilizar en su preparación, dependiendo de la comida o del país en el que se preparan. En el desarrollo de este curso estos conocimientos serán aplicados en la selección de productos, la conservación de la temperatura en los procesos de almacenamiento, la preparación de alimentos, la presentación y el servicio de mesa de los platos principales y del servicio de buffet frio. 3. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS ESENCIALES Objetivos esenciales Competencias esenciales Identificar la materia prima utilizada en Identifica la materia prima utilizada en garde garde manger. manger. Aplicar las técnicas profesionales propias de Aplica las técnicas profesionales propias de la la cocina fría. cocina fría. Reconocer preparaciones propias de la Reconoce preparaciones propias de la cocina cocina fría. fría. Identificar los elementos necesarios para el Identifica los elementos necesarios para el montaje de un menú frío. montaje de un menú frío. Elaborar productos propios de la cocina de Elabora productos propios de la cocina de Garde Garde Manger. Manger. 4. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS COMPLEMENTARIAS Objetivos complementarios Competencias complementarias
Reconoce la terminología aplicada al Garde manger. Reconocer la terminología aplicada al Garde Identifica las técnicas de preparación de manger. productos de cocina fría. Identificar las técnicas de preparación de Conoce las temperaturas de cocción de los productos de cocina fría. productos de Garde Manger. Conocer las temperaturas de cocción de los Da cuenta del montaje de platos de cocina fría productos de Garden Manger. así como sus decoraciones. Dar cuenta del montaje de platos de cocina Conoce la materia prima a utilizar para la fría así como sus decoraciones preparación de alimentos fríos así como sus Conocer la materia prima a utilizar para la métodos de conservación. preparación de alimentos fríos así como sus Creativo en la elaboración de plato de la cocina métodos de conservación. fría. Investigativo en los temas de Garde manger Responsable del manejo de materia prima en el aula-cocina. Innovador en la elaboración de productos de Garde manger. Responsable del uso del equipo y utensilios de la cocina. 5. UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. La cocina fría Funciones chef garde manger Preparaciones más comunes. 2. Marinadas Definición y uso Marinada cocida Marinada cruda Marinada instantánea 3.Ahumado y curado de carnes Principios del Ahumado Carnes ahumadas Pescados ahumados Curado Proceso del curado Tipos de curado 4.Farsas de preparación de las farsas Farsas magras Farsas grasas Farsas diversas 5.Pates,mousse y terrinas
6. Ensaladas, vinagres, aceites y aderezos 7. Hors d*oeuvre(canapes,tapas,bruschettas,aperitivos) y Sopas frías Generalidades 8. Sandwiches, Salsas frías y escabeches 9.Ceviches y carpaccio 10. galantinas, áspics y chaud froid 6. METODOLOGÍA Docente: Prepara las recetas de cocina Establece los lineamientos de elaboración de las recetas que se elaboraran en la cocina Orientación y evaluación de talleres Revisión de portafolio de estudiante Establece lineamientos de limpieza de cocina Preparar clases de cocina en el aula cocina. Preparar evaluaciones de cocina Estudiante: Desarrolla las guías de aprendizaje Resuelve los talleres Realiza las prácticas de cocina Monta platos de comida siguiendo los parámetros de combinación de ingredientes Elabora portafolio de estudiantes. 7. PROCESO DE EVALUACIÓN La finalidad de la evaluación es formativa y con ello se pretende valorar el progreso del estudiante desde el punto de vista del proceso de aprendizaje. La evaluación del curso se realiza de manera continua a partir del desarrollo de actividades de aprendizaje en trabajo de clase y trabajo independiente y de las pruebas de conocimiento individual PACI, teniendo en cuenta además las reflexiones que se escriben en el portafolio personal de desempeño al finalizar cada prueba de conocimiento individual. Es necesario tener presente que los criterios de evaluación a partir de las evidencias
presentadas en cada una de las unidades responden a las competencias planteadas para el estudiante en el curso. El docente aporta comentarios y da las pautas sobre cada una de las actividades, que tienen una fecha de entrega específica y programada. En la descripción de las actividades y en los mensajes que escriben se indica la duración de las actividades, la forma de presentación, y cómo se debe nombrar el documento que se envíe, así como cuestiones de procedimiento, pautas organizativas y tipo de dinámica (trabajo individual o colaborativo). Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con los criterios exigidos para cada una de ellas, que esté en las sesiones de trabajo de clase y desarrolle las actividades y prácticas que allí se ejecutan como elementos que aportan a la evaluación del seguimiento del curso. Técnicas: cuestionarios, talleres, investigaciones, exposiciones, desarrollo de recetas en práctica. Instrumentos: Lista de chequeo, dossiers, listas de procedimientos de elaboración de productos, productos de cocina fría terminada. 8. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA BÁSICA (TEXTOS Y CAPÍTULOS DE TEXTOS) R641.83 E59 (2011) Ensaladas. Barcelona : Lexus Rotti, Mauricio. García, Atilano. Leticia. Manual de arte culinario. Editorial Trillas. 2010 McGee, H. On Food and Cooking. Edit. Charles Scribner s and Sons. 1982 Le Cordon Bleu International BV. La cocina completa. Edit. Everest. 2009 Sánchez, Maza. Miguel, Ángel. Preparación y presentación de aperitivos. Editorial Limusa.2009. Roncero, Paco. Bocadillos y ensaladas. Editorial Limusa. 2009 Marinadas, marinada cocida, marinada Cruda, marinada Instantánea http://es.wikipedia.org/wiki/marinado http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-tipos-marinadas-hay-q-unamarinada-instantanea-clasificacion-salsas-tipos-torneados-11014.html http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_120.htm http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2007/05/10/162 417.php Métodos de conservación (ahumados y curados) http://es.wikipedia.org/wiki/ahumado http://es.wikipedia.org/wiki/conserva. http://html.rincondelvago.com/conservas-encurtidos-y-ahumados.html http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.asp http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos.shtml http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-conservacion/ https://es.scribd.com/doc/24240800/metodos-de-conservacion-de-alimentos https://es.wikipedia.org/wiki/curado http://bioprodcarn.blogspot.com/2012/06/salazon-y-curado.html http://es.slideshare.net/jenniber/ahumadosalazon-y-curado Farsas http://es.wikipedia.org/wiki/farsa_(gastronom%c3%ada) http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/29/farsa/ Pates, mousse y terrinas http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/05/pates-y-terrinas.html http://cocina.lapipadelindio.com/alimentacion/la-historia-del-pate-y-el-foie-grass http://www.youtube.com/watch?v=gtevnkpl3eq
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Escabeches http://www.afuegolento.com/noticias/279/firmas/xbonnin/8210/el-escabeche--historia-tecnica-yrecetas http://sobremesa.es/not/50/escabeche-la-actualidad-de-un-clasico Ceviches http://luisgonzalesb.com/historia-y-origen-del-ceviche/ http://www.escueladecocina.net/tecnica/historia-y-tecnica-del-ceviche.php http://www.recetasytecnicas.com/cocina/ceviche Carpaccio http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/16/el-carpaccio/ http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/carpaccio.htm https://es.wikipedia.org/wiki/carpaccio Galantina https://es.wikipedia.org/wiki/galantina http://sachetsai.blogspot.com/2011/02/galantina-la-galantina-es-un-plato.html http://polloala.com/2012/10/12/recetas-destacadas/galantina-de-pollo/ Áspics https://es.wikipedia.org/wiki/aspic http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/26/aspic/ https://www.google.com.co/search?q=aspic&newwindow=1&biw=1366&bih=667&source=lnms&t bm=isch&sa=x&ved=0cacq_auoawovchmiznvkw8j3xgivyawech14qqtt Chaud Froid http://pfgarea-comidas.blogspot.com/2009/04/repasandoii-chaud-froid-o-el-preterito.html http://es.slideshare.net/chefanavg/aspicterrinaschaud-froid-y-galantinas https://sites.google.com/site/preparaciondealimentosiiia1/home/investigacion-chaud-froid 9. ARTÍCULOS DE REVISTAS INDEXADAS 10. BIBLIOGRAFÍA EN IDIOMAS EXTRANJEROS Wiley, John & Sons (2008). Garde Manger. Nueva Jersey. Extraído de: http://books.google.com.co/books?id=6sp2lxkyevmc&printsec=frontcover&dq=%22garde+manger%2 2+intitle:garde+intitle:manger&hl=es&ei=-TE9T5m9K4Shtwek-b3BBQ&sa=X&oi=book_result&ct=bookthumbnail&resnum=1&ved=0CDcQ6wEwAA#v=onepage&q=%22garde%20manger%22%20intitle%3Ag arde%20intitle%3amanger&f=false Sackett, Lou. Gisslen, Wayne. Pestka, Jaclyn (2009). Profesional garde manger. United States of America. Extraído de: http://books.google.com.co/books?id=hel6j- fr9kic&printsec=frontcover&dq=%22garde+manger%22+intitle:garde+intitle:manger&hl=es&ei=- TE9T5m9K4Shtwek-b3BBQ&sa=X&oi=book_result&ct=bookthumbnail&resnum=2&ved=0CD8Q6wEwAQ#v=onepage&q=%22garde%20manger%22%20intitle%3Ag arde%20intitle%3amanger&f=false Garlough, Robert. Campbell, Angus (2011). Modern garde manger, segunda edición. United States of America. Extraído de: http://books.google.com.co/books?id=tk2dmjl- HWsC&printsec=frontcover&dq=%22garde+manger%22+intitle:garde+intitle:manger&hl=es&ei=- TE9T5m9K4Shtwek-b3BBQ&sa=X&oi=book_result&ct=bookthumbnail&resnum=3&ved=0CEYQ6wEwAg#v=onepage&q=%22garde%20manger%22%20intitle%3Aga rde%20intitle%3amanger&f=false
Sacket,L.,& Petska,J.(2011).Professional Garde Manger.Hoboken,NJ:Jonh & Sons Ink. The culinary institute of America. (2012).The art and craft of the cold kitchen:garde Manger.New York:Fourth Edition. 11. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA COMPLEMENTARIA Editorial AGATA. (1995). La cocina fría. Madrid. Extraído de: http://books.google.com.co/books?id=kqt1nrjdlagc&printsec=frontcover&dq=cocina+fria&hl=es&ei= H3E6T8iaNIGctwfqyLzYCg&sa=X&oi=book_result&ct=bookthumbnail&resnum=1&ved=0CDUQ6wEwAA#v=onepage&q&f=false ELABORADA POR: Juan Carlos Miranda FECHA DE ELABORACIÓN: 28-07-2017 APROBADO POR: FECHA DE APROBACIÓN: 28-07-2017 Comité Curricular del Programa