Tema 5. Nuevas técnicas de cocinado Aplicación de nuevos métodos culinarios en restauración Marta Albisu Nutrición y Bromatología Dpto. de Farmacia y Ciencias de los Alimentos Facultad de Farmacia UPV/EHU
Nuevas técnicas en restauración: Cocción al vacío Desarrollo: Chef Francés George Pralus Base científica: Ebullición del agua a baja temperatura 0º C al vaco Materia prima (selección, preparación y limpieza) Envasado en plástico Vacío Termosellado Cocción húmeda a baja Tª pasterización Refrigeración ó congelación (abatidores) Conservación en refrigeración ó congelación Reconstitución térmica (>65 ºC) consumo
Cocción al vacío Características: Conservación: 6-21 días producto + preparación p Nueva técnica cambios gusto concentración de sabores Preserva condiciones higiénicas, nutritivas y organolépticas Reducción de perdidas de peso No intercambio de olores en almacenamiento Raciones individuales o número justo de comidas Preparación en momentos de poca actividad Organización y racionalización del trabajo y compras Menor adición de líquidos Reducir almacenamiento Estricto control de calidad
Cocción al vacío Características químicas y nutritivas: Ausencia de oxígeno oxidación grasas y vitaminas enranciamiento i y pérdidas de nutrientes t Tiempo de cocción digestibilidad Conservan humedad jugosidad salsas y grasas dietas de régimen Aspectos sanitarios: Ausencia de oxígeno microorganismos aeróbicos anaeróbicos Bajas Tª
Cocción al vacío Materia prima + Preparación Contaminación cruzada Envasado en plástico tipo alimento + procesado Tª residuos tóxicos Alimentos exudativos bolsas retráctiles Vacío parcial bolsas semirrígidas Envasado de alimentos calientes marcado dilatación del aire variación de la presión Vacío Total Extracción del 99% presión en frutas y pescados Parcial Extracción del 60% Piezas frágiles
Cocción al vacío Cocinado Bajas Tª (70-100ºC) Medio húmedo Variaciones i en cámara de cocción 1ºC Vigilar centro producto Control sondas térmicas Tiempos y Temperaturas de cocción Carnes rojas Doble tiempo normal 70ºC Carnes blancas Mitad tiempo 80ºC Pescados, moluscos, crustáceos Cuarta parte 90ºC Verduras, hortalizas, frutas, legumbres secas Igual 100ºC Refrigeración o congelación Rápida fin pasterización abatidores (refrigeración o congelación)
Cocción al vacío Conservación Refrigerado o congelado Etiquetado (denominación comida, fecha de caducidad o consumo preferente) Tiempo de Conservación En función de: BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) Ruptura cadena frío Naturaleza producto
Cocción al vacío Metodologías específicas Vegetales Ambiente húmedo (interno o externo) Adición de agua en legumbres y ciertas hortalizas Verduras + condimentación (sin agua) Llenado y vacío especial Cocción Total guarniciones Parcial diversos ingredientes Sopas y Salsas Caldos con carnes albuminas y globulinas gelatinización Salsas de acompañamiento espesas licuación
Cocción al vacío Metodologías específicas Pescados Albúmina gelatiniza textura no quebradiza Colágeno gelatiniza a mas baja temperatura Mariscos Estructura t externa física vacío parcial/ plásticos semi-rígidos id Escaldado previo riesgos sanitarios Vida útil muy corta
Cocción al vacío Metodologías específicas Carnes Marcado previo Plásticos retráctiles exudados Calentamiento + sal disolución colágeno ablandamiento Tª colágeno textura Colágeno 54-60ºC 70-85ºC 100ºC contracción gelatinización alteración endurecimiento blando seca y astillosa Menores perdidas de peso RECONSTITUCIÓN TÉRMICA En la propia bolsa con equipo húmedo No volver a enfriar Fuente: lamargaritaseagita.com