Materiale y Método 6. MATERIALES Y MÉTODOS 6.1 Formulación utilizada Para llevar a cabo la elaboración de lo kuhiage de queo e utilizó la formulación iguiente adaptada por De Komori (003): Queo (40 g) Cobertura para lo 30 kuhiage: Harina de trigo (90 g), Huevo (175 g), Ajinomoto (glutamato monoódico) (10 g) y Panko (pan molido etilo japoné) (150 g) 6. Proceo de elaboración Se cortaron la barra de lo diferente tipo de queo con dimenione de 6 cm. de largo, cm. de ancho y 1.5 cm. de epeor. Se introdujo el palillo de madera de bambú en el centro de la barra. Poteriormente e cubrieron con una capa de harina, depué una capa de huevo batido con ajinomoto (glutamato monoódico). Eto pao e repiten una vez má. Finalmente e cubrieron con panko (pan molido etilo japoné) y e procedió a freír en aceite 100 % de giraol. El diagrama de flujo del proceo e muetra en la Figura. 6.3 Equipo de Freído El freído por inmerión e una operación por lote, aunque en alguno cao puede er continua. En ete etudio e utilizó una freidora domética común marca Rival con capacidad de 4 L, en donde el aceite e calentado por medio de reitencia eléctrica colocada en la parte inferior del equipo, la cuale on activada por medio de un regulador de temperatura.
6.4 Prueba preliminare Se utilizaron 3 temperatura de freído a 160 C, 170 C y 180 C a diferente tiempo lo cuale fueron 0, 40, 60, 80 y 100 egundo. Se tomó en cuenta el tiempo 0 (in freír). Cortar el queo con dimenione: Largo : 6 cm. Ancho : cm. Epeor : 1.5 cm. Introducir el palillo de madera de bambú por el centro del queo Cubrir con una capa fina de harina de trigo Paar el queo con el palillo por el huevo batido con ajinomoto (glutamato monoódico) Introducir en el panko (pan molido etilo japoné) Paar de nuevo por el huevo batido con ajinomoto y poteriormente por el panko Freír en el aceite de giraol a 160 C, 170 C y 180 C por 0, 40, 60, 80 y 100 Colocar en papel aborbente por 1 min. Figura. Diagrama de Flujo del proceo de freído por inmerión de barra de queo (gouda y manchego) empanizada (kuhiage) en aceite de giraol.
6.5 Análii de Compoición 6.5.1 Determinación de Humedad Para hacer la determinación de humedad e utilizó una etufa convencional a 100 C en la cual e mantienen a peo contante charola para humedad con arena durante 4 hora. Se pean de 3 a 4 gramo de muetra. Se incorporó perfectamente la muetra con la arena. Para obtener el porcentaje de humedad e utilizó la iguiente fórmula: ( w charola con muetra) - (w charola con muetra eca) % Humedad = *100 w muetra Donde w e el peo. ( 6.1 ) 6.5. Determinación de Graa Se peó una cantidad de 3 a 4 gramo de muetra, e colocó en papel filtro y e introdujo en una etufa convencional a 100 C durante una hora. Poteriormente e utilizó el método de Sohxlet en el cual e utilizaron 100 ml de éter de petróleo como olvente por muetra, la extracción e llevó a cabo por 4 hora. Se introdujo el vao con graa en una etufa convencional a 100 C durante 5 minuto, poteriormente e introdujo en un deecador para alcanzar la temperatura ambiente, y aí e peó en una balanza analítica. El porcentaje de graa e obtuvo de la iguiente manera: Donde w e el peo. ( w vao con graa) - (w vao) % Graa = *100 w muetra ( 6. )
6.6 Determinación de Temperatura Para hacer la medición de temperatura del aceite e utilizó un termómetro de mercurio de -10 C a 60 C. Para llevar a cabo la medición de la temperatura en el centro de lo kuhiage e utilizó un termopar tipo J con lector de temperatura digital (Digi-Sene mod. 9800-10 Cole-Parmer Intrument Co. Vernon Hill, IL) y e fueron monitoreando la temperatura cada 10 egundo durante minuto, éta medicione e realizaron por duplicado. 6.7 Modelacione 6.7.1 Tranferencia de maa Se conideró que el proceo de tranferencia de maa e gobernado por el fenómeno de difuión. El coeficiente de difuión (D a ) fue evaluado de acuerdo a la Solución de Newman dada a la egunda ley de Fick para una placa infinita en la forma de una ecuación de concentración-tiempo-ubicación, con la contante D a y reitencia de uperficie inignificante. En lo cálculo de D a lo valore del egundo y ubiguiente término en la iguiente ecuación on comúnmente ignorado, debido a que on valore muy pequeño y por ello on depreciable (Gamble et al., 1987): w - c1 c - c o 1 8 = p ÔÏ Ê p Ìexp Á - ÔÓ Ë 4 D ˆ Ê at 1 9p + exp Á - a 9 Ë 4 D ˆ at + a 1 5 Ê Á 5p exp - Á Ë 4 D ˆ Ô at +... a Ô ( 6.3 ) Donde w e la concentración de la humedad promedio a cualquier tiempo (kg agua/kg ), c 1 e el contenido de humedad en la uperficie y e igual a 0 (kg agua/kg ), c 0 e el contenido de humedad promedio inicial (kg agua/kg ), y a e la mitad del epeor de la placa (m).
6.7. Tranferencia de calor La velocidad de tranferencia de calor de un ólido a un fluido puede er expreado por la Ley de Newton de Enfriamiento como: Q = h A _T ( 6.4 ) Donde Q e la velocidad de flujo de calor (J/), A e el área de tranferencia de calor (m ), _T e el gradiente de temperatura ( C) y la contante proporcional h e el coeficiente convectivo de tranferencia de calor (W/ m K). El coeficiente de tranferencia de calor no e una propiedad de lo materiale del alimento, pero e un importante parámetro neceario para deignar y controlar lo equipo de proceamiento de alimento donde fluído como aire, nitrógeno, vapor, agua y aceite on uado, por ejemplo, en calentamiento, enfriamiento, freído o congelamiento (Rahman, 1995). Una técnica experimental de tranferencia de calor en etado cuai etable para cuerpo finito e cuando la temperatura en el centro del ólido e uniforme, el balance de calor en un pao inicial a temperatura ambiente puede er ecrito como: ha ( T - T ) = r V b o o C o dt dt ( 6.5 ) Donde T e la temperatura en la uperficie ( C), T b e la temperatura del bulbo de fluido ( C), _ o e la denidad del ólido (kg/m 3 ), V o e el volumen del ólido (m 3 ), C o e el calor epecífico a preión contante del ólido (kj/kg K), _T e la diferenciación de la temperatura ( C) y _t e la diferenciación del tiempo (). Para obtener el área de tranferencia de calor e utilizaron lo iguiente dato para la tre temperatura de cada tipo de queo utilizando la fórmula: A = ( (L * a) + (a * e) + (L * e) ) ( 6.6 ) Donde L e el largo (m), a e el ancho (m) y e e el epeor (m).
La ecuación diferencial anterior puede er reuelta con condición inicial como: T - T T - T i eg eg È ha = Í - exp Î rovoc o t ( 6.7 ) Donde T i e la temperatura inicial ( C), T eg e la temperatura de equilibrio ( C) y t e el tiempo (). Debido a que maa e igual a denidad por volumen (m = _V) la ecuación e reduce a: T - Te To - Te Ê - ha ˆ = exp Á t Ë mcp ( 6.8 ) Donde T e la temperatura a un tiempo ( C), T o e la temperatura inicial ( C), T e e la temperatura de equilibrio ( C), h e el coeficiente convectivo de tranferencia de calor (W/m C), A e el área de tranferencia de calor (m ), t e el tiempo de freído (), m e la maa del producto (kg) y C p e el calor epecífico (J/kg C). La maa (kg) e obtuvo peando lo kuhiage de lo do tipo de queo in freír en una balanza analítica. Lo valore de h pueden er calculado por medio de la pendiente de la línea : 6.8 Análii de calidad ÈT - Teq ln Í v. t ÍÎ Ti - Teq ( 6.9 ) 6.8.1 Determinación de color El color de la cotra a diferente tiempo y temperatura de freído e llevó a cabo utilizando el colorímetro (Hunter Lab., Reton, VA), Color Gard Sytem, en modo de reflectancia en la ecala L (luminoidad), a (rojo-verde) y b (amarillo-azul), previamente
calibrado con el moaico negro y el blanco etándar (L=9.89, a=-1.05, b=0.8). Se colocaron la muetra directamente en el foco del colorímetro. Para una viión integral del cambio de color a travé del proceo, la diferencia neta de color (_E) fue evaluada por la iguiente ecuación: DE = ( L - L - b 0 ) + ( a - a0 ) + ( b 0) Donde L, a y b on valore al tiempo t y L o, a o y b o on valore al tiempo 0. ( 6.10 ) 6.8. Determinación de textura Se determinó por medio del texturómetro TA.XT Texture Analyzer (Texture Technologie Corporation, Scardale, NY), en el cual e utilizó la técnica de penetrometría. Se utilizó el programa Texture Expert Software (verión 1., 1999), en el cual e obervaron la caracterítica de textura que preentan lo kuhiage de queo frito. La determinación de textura e realizó por fuerza de penetración colocando lo kuhiage entero en la placa. Se eleccionó la velocidad de deceno de 1.7 mm/, e utilizó una punta de _ in de diámetro y la fuerza de la prueba fue de 100 g (Cerdio-Vázquez, 00). 6.8.3 Análii enorial Se llevaron a cabo prueba enoriale afectiva (Tabla ) para conocer el nivel de agrado utilizando una ecala hedónica de nueve punto (de 9: me guta muchíimo a 1: me diguta muchíimo) con un grupo de 0 juece no entrenado (Larmond, 1977), a quiene e le dieron a evaluar lo kuhiage de lo do tipo de queo y uno comprado en un upermercado. El tiempo (60 ) y temperatura (180 C) fueron eleccionado con bae al color y textura que indican el mejor producto.
6.9 Análii de dato Por medio del oftware Minitab Statitical (verión 13.0) e realizó el análii etadítico (ANOVA y Prueba de Tukey con _ = 0.05) de lo dato de tranferencia de calor (h), textura y evaluación enorial. Tabla. Boleta de evaluación enorial PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO ESCALA ESTRUCTURADA Nombre: Fecha: Producto: Hora: Caracterítica: Pruebe por favor la muetra en el orden que e le dan, e indique u nivel de agrado con cada muetra marcando el punto en la ecala que mejor decribe u entir con el código de muetra. Por favor déno u razón para éta actitud. Código de muetra 9.- me guta muchíimo 8.- me guta mucho 7.- me guta moderadamente 6.- me guta poco 5.- no me guta ni me diguta 4.- me diguta poco 3.- me diguta moderadamente.- me diguta mucho 1.- me diguta muchíimo Razón :