Bacalao. El bacalao, protagonista en la mesa en Cuaresma y Semana Santa TORTILLA DE BACALAO INGREDIENTES: PREPARACIÓN: VINO FRAILES MAR ALBARIÑO

Transcripción

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2 BACALAO Bacalao El bacalao, protagonista en la mesa en Cuaresma y Semana Santa VINO FRAILES MAR ALBARIÑO BACALAO ALFRISA TAPA PLATO LLANO CORELLA 2KG 27CM REF REF REF R E C E TA TORTILLA DE BACALAO 1kg de bacalao Perejil picado desalado Aceite virgen extra desmigado Sal y pimienta al 10 huevos medianos 2 pimientos verdes gusto 1 diente de ajo 1. Ponemos un cazo con agua a hervir, una vez hierva, le agregamos el bacalao y pasados un par de minutos lo sacamos y escurrimos bien. 2. En una sartén, con un poco de aceite, sofreiremos el ajo y el pimiento. 3. Una vez sofrito el ajo y el pimiento, agregamos el bacalao previamente cocido y mezclamos bien. 4. Batimos los huevos y se los añadimos a la sartén con el resto de ingredientes, incluido el perejil. 5. Elaboramos una tortilla vigilando la intensidad del fuego para que no se nos queme (es muy importante que por dentro quede muy jugosa). 6. Servimos directamente.

3 S E M A N A S A N TA BACALAO ALFRISA VENTRESCA TOMATE NATURAL 800G 2,7KG REF REF CAZUELA 2,5KG 20CM VINO CAMPO CORTIJANO TINTO REF REF REF PATATA BRAVA BREDA BARRO R E C E TA BACALAO A LA MANCHEGA 10 lomos de bacalao desalado 5 tomates medianos 2 cucharadas de postre de pimentón rojo dulce 10 huevos medianos Azafrán (unas hebras) 5 pimientos rojos 600ml de agua 5 cebollas medianas Aceite de oliva virgen 4 dientes de ajo 10 patatas extra Sal al gusto 1. Empezamos elaborando las patatas, las pelamos, las hervimos y las reservamos. 2. Seguidamente, en un cazo con aceite caliente, pochamos el ajo laminado y la cebolla picada en brunoise. 3. Una vez pochado el ajo y la cebolla, añadimos el tomate, previamente pelado y cortado a trocitos, el pimiento también cortado y lo sofreímos. 4. Seguidamente, y en el mismo cazo o cazuela, añadimos el resto de ingredientes (el pimentón, el azafrán tostado, el agua y las patatas cocidas. Dejamos cocinar 5 minutos y retiramos del fuego. 5. Finalmente, pasamos todos los ingredientes en una fuente de barro, le añadimos los huevos crudos encima y lo introducimos en el horno a unos 180º hasta que se cocinen los huevos. 6. Retiramos del horno y servimos decorando con el perejil picado.

4 BACALAO SOPERETA BREDA Nº2 13CM REF ESPINACA HOJA 2,5KG REF BACALAO LOMO 2KG REF VINO C.OVANTE TINTO REF GARBANZO COCIDO LATA 1,6KG REF POTAJE CON GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO 1kg de garbanzos secos 1kg de bacalao desalado 1kg de espinacas frescas 5 cebollas 8 dientes de ajo 5 huevos 5 rebanadas de pan 3 cuharadas de postre de pimentón rojo 3 hojas de laurel Aceite de oliva virgen extra Sal al gusto 1. Empezaremos poniendo en remojo los garbanzos secos en agua fría, le agregamos una cucharada de postre de bicarbonato y los dejamos durante un mínimo de 12 horas. 2. Una vez pasado ese tiempo, los hervimos partiendo de agua fría, con el laurel durante 1.30h aproximadamente y reservamos. 3. Sofreímos en una cazuela el ajo laminado y la cebolla, previamente picada. Una vez pochada, retiramos del fuego y en cuanto se temple, le añadimos la cucharada de pimentón y reservamos. 4. Cocinamos el huevo en un cazo partiendo de agua fría durante unos 12 minutos aproximadamente y reservamos. 5. Pasamos a mezclar todos los ingredientes. Primero pondremos de nuevo el sofrito al fuego y, una vez caliente, le vamos añadiendo las espinacas. Rehogamos bien. 6. Una vez rehogadas las espinacas, añadimos el bacalao desalado y desmigado. Dejamos cocinar unos 3 minutos. 7. Seguidamente, añadiremos el caldo que hemos guardado de la cocción de los garbanzos (previamente calentado) y los garbanzos. 8. Finalmente, prepararemos un majado con la rebanada de pan previamente sofrita con aceite y un diente de ajo y se lo agregaremos al cocido para que coja consistencia. 9. Dejamos cocer 1 minuto más y retiramos del fuego. 10. Servimos bien caliente con el huevo hervido partido por la mitad encima. Decoramos al gusto.

5 SEMANA SANTA BACALAO ALFRISA LOMO 800G REF LEVADURA ROYAL 900G REF VINO RUEDA C.IZNAR VERDEJO REF CAZUELA BREDA BARRO 17CM REF HARINA ESPECIAL FRITURA 5KG REF BUÑUELOS DE BACALAO 1kg de miga de bacalao desalado 2 cebollas medianas 500g de harina de trigo 300g de mantequilla 6 huevos grandes 600ml de agua 4 cucharadas de levadura Aceite de oliva suave Perejil picado Sal al gusto 1. Picamos la cebolla en brunoise y la pochamos en un cazo con aceite de oliva suave. 2. Escaldamos las migas de bacalao, y una vez escurrido, lo añadimos a la cebolla pochada y removemos bien. 3. Agregamos también el perejil picado y reservamos. 4. En otro cazo, llevamos a ebullición el agua con la mantequilla. 5. Justo cuando llegue a ebullición, lo retiramos del fuego y le añadimos de una vez la mezcla de harina y levadura y removemos muy bien. 6. Seguidamente, lo colocamos de nuevo en el fuego y, con la ayuda de una espátula, lo vamos cocinando a fuego medio hasta que se elabore una masa homogénea (veremos que deja de pegarse). 7. Ya retirado del fuego, y templado, vamos agregando los huevos uno a uno, removiendo muy bien antes de añadir el siguiente. 8. Una vez todo mezclado, añadimos la elaboración ya hecha de cebolla y bacalao y removemos bien. Rectificamos de sal y dejamos reposar unos 20 minutos mínimo. 9. Finalmente, haremos los buñuelos con la ayuda de dos cucharas soperas. 10. Los freímos en aceite abundante y caliente, vigilando que queden crujientes y calientes por dentro.

6 O T R O S P L AT O S T Í P I C O S Otros platos típicos Las comidas de Semana Santa se caracterizan por la austeridad PATA DE CORDERO TABLA MADERA PRESENT. VINO RIBERA DEL DUERO CONDE IZNAR RESERVA 47X18CM REF REF ,5KG R E C E TA CORDERO PASCUAL AL HORNO 2 patas de cordero de 3kg aprox. 500ml de agua 200g de manteca de cerdo Sal al gusto 1. Colocamos en una fuente de barro la manteca y el agua y la introducimos al horno a 160º. 2. Seguidamente, salpimentamos la pata de cordero y, cuando esté bien deshecha la manteca, introducimos la pata al horno dentro de la fuente (con la parte gruesa hacia abajo). 3. Mientras se vaya cocinando, iremos regando la carne con el mismo jugo que vaya soltando de la cocción cada 15 minutos. 4. Pasada 1 hora y 20 minutos, subimos el horno a 200º, le damos la vuelta a la carne y dejamos que quede bien doradita y crujiente. 5. Retiramos del horno y servimos el cordero cortado a trozos y con la guarnición que queramos.

7 SEMANA SANTA PAN MOLDE FAMILIAR 820G REF CHORIZO SARTA PICANTE 280G REF CHORIZO SARTA DULCE 280G REF VINO SEÑORIO ERVES TINTO REF CAZUELA BREDA BARRO 17CM REF MIGAS CON CHORIZO 10 huevos medianos 2 barras de pan secas (del día anterior) 10 dientes de ajo 3 pimientos verdes 2 pimientos rojos 4 chorizos de herradura 3 vasos de agua Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas de pimentón de la vera Sal al gusto 1. Empezamos dorando los ajos en una cazuela con aceite de oliva y retiramos. 2. En la misma cazuela, doramos los pimientos y retiramos. 3. Repetimos la misma operación, ahora dorando el chorizo previamente cortado y lo retiramos. 4. Sin retirar la cazuela del fuego, agregamos el agua, el pimentón y el pan seco previamente cortado a trocitos. Cocinamos durante unos 15 minutos, y seguidamente añadimos el resto de ingredientes previamente sofritos. 5. Mezclamos bien, rectificamos de sal y servimos.

8 DULCES Dulces En esta época del año la repostería casera cobra protagonismo CANELA MOLIDA 600G REF RAMA DE CANELA SUPREMA PANUSA 24U. X 65G REF LECHE ENTERA 1L REF TORRIJAS DE LECHE TRADICIONALES 20 rebanadas de pan seco (no muy grandes) 1l de leche entera 100g de azúcar 1 rama de canela 1l de aceite de oliva suave 2 huevos medianos Azúcar blanco y canela 1. Empezamos poniendo en un cazo la leche, el azúcar, la canela y la piel del limón. Calentamos a fuego medio y cuando vaya a hervir, retiramos. 2. En un gastrónomo, colocamos las rodajas de pan, una al lado de la otra, y las cubrimos con la leche aromatizada ya fría. 3. Dejamos reposar hasta que el pan absorba toda la leche. 4. Batimos los huevos, y una vez batidos, vamos rebozando las torrijas al mismo tiempo que las vamos friendo en el aceite de oliva previamente calentado. 5. Dejamos escurrir bien encima de papel absorbente. 6. Finalmente, y ya templadas, las rebozamos en la mezcla de azúcar y canela. 7. Las servimos templadas o frías.

9 SEMANA SANTA MANGA IFA PASTEL.DES. 100U SAL COSTA ALTA COCINA 2KG LEVADURA MAIZENA PANADERÍA 5KG MANTEQUILLA ASTURIANA 1KG AZÚCAR AZUCARERA 5KG REF REF REF REF REF BUÑUELOS DE VIENTO 150g de harina 250ml de agua 50g de azúcar blanco 4 huevos medianos 50g de mantequilla 5g de sal 10g de levadura en polvo 1. Ponemos en un cazo la mantequilla y el agua y lo llevamos a ebullición. 2. Justo cuando llegue a ebullición, retiramos del fuego y añadimos de golpe la harina y la levadura previamente mezcladas. Removemos bien. 3. Volvemos a colocar el cazo al fuego, y con la ayuda de una espátula, vamos removiendo hasta conseguir una masa homogénea. Retiramos nuevamente del fuego. 4. Una vez temperada la masa, le vamos añadiendo uno a uno los huevos y lo mezclamos muy bien. 5. Elaboramos los buñuelos y los freímos en aceite caliente. 6. Finalmente, una vez fritos, escurridos y aún en caliente, los rebozamos en azúcar abundante. 7. Servimos (podemos también rellenarlos de crema pastelera con la ayuda de una manga).

10 DULCES BATIDOR LACOR COCINA FIBREGLAS 30CM REF HARINA ESPECIAL REPOSTERIA 5KG REF ANÍS DEL MONO DULCE 70CL REF BOL FERVIK 3L REF RALLADURA DE LIMÓN Y NARANJA HUEVOS MEDIANOS ORUJO EL AFILADOR 1L REF ROSQUILLAS FRITAS 500g de harina de repostería 4 huevos medianos 50ml de leche entera 150g de azúcar blanco 150ml de aceite de oliva 20ml de anís 20ml de orujo 1l de aceite de girasol (para freír) Ralladura de limón y de naranja. 1. Comenzamos batiendo en un bol los huevos y el azúcar hasta que monten un poco. 2. Añadimos la leche, el anís, el orujo, la ralladura del limón, de la naranja y mezclamos bien. 3. Seguidamente, le agregamos el aceite de oliva y volvemos a mezclar bien. 4. También añadiremos la harina poco a poco y vamos mezclando hasta que quede una masa homogénea. 5. Envolvemos la masa con papel film y la dejamos reposar en la nevera durante unas 2 horas. 6. Pasadas estas 2 horas, retiramos la masa de la nevera, y con las manos untadas en aceite, elaboramos las rosquillas. 7. Freímos las rosquillas en aceite abundante y bien caliente, vigilando que no se tuesten demasiado. 8. Una vez fritas, las escurrimos en papel absorbente para que suelten el aceite sobrante. 9. Finalmente, y aún en caliente, las rebozamos en azúcar y servimos.

11 SEMANA SANTA JEREZ FINO LA INA REF RALLADOR SUPREM- INOX 4C REF JEREZ TIO PEPE REF SARTÉN HONDA ESMALTADA CON ASA 28CM REF PIEL DE LIMÓN HARINA COMÚN 500G REF PESTIÑOS CON MIEL 1. Pondremos a fuego medio el aceite con las semillas de matalahúva y la piel del limón para que aromatice (a unos 55º). 2. En un bol grande, para poder mezclar bien, ponemos la harina, el vino, 35ml del aceite previamente aromatizado y las semillas de matalahúva que hemos usado en dicha elaboración. 3. Trabajamos la masa hasta que no se nos pegue en las manos. La tapamos con un paño y la dejamos reposar unos 20 minutos. 4. Pasado ese tiempo, y con la ayuda de un rodillo, estiramos bien la masa. 130g de harina de trigo 40ml de vino de Jerez 200ml de aceite de oliva Piel de limón 200ml de mezcla de miel y agua 1 cucharada sopera de semillas de matalahúva Una pizca de sal 5. Cortamos a cuadrados de unos 5x5cm. 6. Con una gota de agua y presionando bien con los dedos, unimos dos puntas y elaboramos la forma de los pestiños. 7. Pasamos ya a freír los pestiños en el aceite sobrante aromatizado, previamente calentado. 8. Retiramos y escurrimos en papel absorbente. 9. Pasamos a mezclar el agua con la miel. Llevamos al fuego y lo retiramos una vez esté bien mezclado. 10. Para finalizar, y ya fuera del fuego, vamos rebozando los pestiños con la mezcla de miel y agua. 11. Servimos una vez estén bien escurridos.

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