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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN XX SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE TRANSPORTE. RESTAURANT SERVICES. REQUIREMENTS FOR TRANSPORT. Correspondencia: Esta norma nacional es una equivalencia de la norma UNE :2006 DESCRIPTORES: Ocio. Turismo ICS: Páginas

2 Norma Técnica Ecuatoriana SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE TRANSPORTE NTE INEN 2917: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos para el transporte de productos alimenticios y alimentarios entre los establecimientos dedicados a la actividad de restauración en cualquiera de sus modalidades, en adelante el establecimiento y sus proveedores, clientes, almacenes o cocina central. Esta norma es aplicable al servicio de transporte tanto si el proveedor de dicho servicio es interno, como si se trata de un proveedor externo. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos son indispensables para la aplicación del documento normativo. NTE INEN Servicios de Restauración. Vocabulario. NTE INEN Servicios de Restauración. Requisitos de dirección. NTE INEN Servicios de Restauración. Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje. 3 DEFINICIONES Para los fines de esta norma son de aplicación las definiciones incluidas en la Norma NTE INEN RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN La dirección de la empresa a la que pertenece el establecimiento de restauración debe cumplir con la Norma NTE INEN La dirección del establecimiento deben designar una o varias personas que, con independencia de otras funciones, tenga como misión asegurar que en el conjunto del establecimiento se cumplan los requisitos de esta norma. La dirección del establecimiento o la persona en la que haya delegado, junto con el resto de responsables deben establecer indicadores internos para evaluar la aplicación de esta norma tal y como se especifica en la Norma NTE INEN El servicio de transporte puede ser interno o externo (subcontratado) o mixto, como combinación de los anteriores, pero en cualquiera de los casos la dirección del establecimiento debe asegurarse de que se cumplen los requisitos de esta norma. 5 REQUISITOS DEL SERVICIO 5.1 Relación entre el establecimiento y el proveedor del servicio. Cuando el proveedor del servicio de transporte sea externo, la dirección del establecimiento debe garantizar que se cumplen los requisitos aplicables a proveedores de la Norma NTE INEN xxx 1 de 5

3 La dirección del establecimiento debe acordar con el proveedor del servicio de transporte los requisitos del servicio, incluyendo como mínimo, los siguientes aspectos: Una sistemática de comunicación de los pedidos. Identificación y descripción de los productos a transportar y sus cantidades. Punto de recogida, cuando proceda y punto de entrega. Horario de entrega y recogida, cuando proceda. Agrupación de los diferentes envíos con un mismo destino. Registro de los tiempos de transporte. En el caso de transporte de productos ultracongelados, registro de las temperaturas de transporte. Higiene. Características del vehículo de transporte (ver 5.5) 5.2 Condiciones generales del transporte No se deben transportar productos alimenticios ni alimentarios junto a sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación de plagas. Los embalajes que contengan alimentos sin envasar no deben colocarse directamente sobre el suelo del vehículo, ni sobre ningún tipo de protección del mismo susceptible de ser pisada. La temperatura exigida en el transporte es la fijada para un determinado producto por la reglamentación técnico-sanitaria aplicable a ese producto, o en su defecto, la especificada por el fabricante, o en su caso, el establecimiento. Los alimentos deben situarse de forma que dejen el máximo posible de superficie de los alimentos o de sus embalajes expuestos al aire frío procedente de la unidad de refrigeración, para obtener un enfriado óptimo. Para ello debe dejarse sitio entre la carga y las paredes laterales y debe respetarse la altura aconsejada de carga del vehículo. No se pueden transportar productos alimenticios ni alimentarios dispuestos para la venta o el servicio directo al consumidor final, que no estén debidamente etiquetados, envasados e identificados de acuerdo con la legislación que les aplique. En ningún caso está permitido: Transportar personas o animales en las cajas de los vehículos. Transportar piezas de carne congelada sin embalar. Transportar productos frescos, refrigerados y congelados en el mismo vehículo, sin disponer de caja compartimentada multitemperatura. Cargar productos refrigerados o congelados sin haber enfriado previamente la caja del vehículo xxx 2 de 5

4 Los productos procedentes de devoluciones o que hayan superado su fecha de caducidad o consumo preferente, sólo pueden transportarse junto con otros aptos para el consumo humano, siempre que no alteren o contaminen a estos últimos. En los vehículos destinados al transporte a temperatura controlada, pueden realizarse cargas de otro tipo de mercancías distintas de productos alimenticios o alimentarios, aprovechando los retornos o los trayectos en vacío para recoger su carga específica, siempre que: Se trate de productos que no alteren, por un lado, por emanaciones, los productos transportados en cargas sucesivas, y por otro, por acciones corrosivas, las superficies interiores de los vehículos. Siempre que la legislación en vigor lo permita. No se pueden utilizar en el transporte de productos alimenticios o alimentarios, instalaciones frigoríficas o de congelación, no autorizadas para este fin, o agentes refrigerantes no aprobados por las autoridades correspondientes. Los materiales de todo tipo, susceptibles de entrar en contacto con los productos transportados deben cumplir con las disposiciones legales vigentes y no alterar los productos o comunicar olores ni sabores indeseables, por ejemplo la cubierta interna del vehículo o los envases y embalajes. El proveedor y el establecimiento deben hacer una inspección visual periódica del estado de limpieza de los vehículos de transporte y de cualquier otro elemento que se utilice en el transporte de los productos alimenticios y alimentarios. En caso de que no se encuentren suficientemente limpios se debe registrar la incidencia y cursar reclamación al proveedor. 5.4 Requisitos asociados al proveedor del servicio de transporte o transportista El transportista debe disponer de la documentación correspondiente a los productos transportados, cuando así esté especificado en la legislación vigente, así como de todos los documentos exigidos para realizar el transporte, que deben acompañar a la mercancía en todo el trayecto. Todo vehículo destinado al transporte de mercancías perecederas debe ir provisto de un certificado de autorización especial que exige la legislación vigente. El transportista debe conocer el producto que transporta y cómo transportarlo. El personal destinado a este servicio debe conocer y aplicar los requisitos de esta norma cuya aplicación le competa directamente. El transportista debe haber adoptado una serie de medidas, para asegurarse de que su vehículo se encuentra en óptimas condiciones para recibir el producto. En particular, antes de realizar un porte debe revisarse la limpieza interior y exterior del vehículo y el correcto funcionamiento de la unidad de frío, si la hubiera. Durante el transporte debe mantenerse la temperatura exigida, lo que es responsabilidad exclusiva del transportista. 5.5 Requisitos asociados al vehículo de transporte Los vehículos destinados al transporte a temperatura controlada, pueden ser furgonetas, cisternas, remolques, semirremolques y otros vehículos análogos. Es aconsejable efectuar descarches periódicos de los vehículos dotados con equipo de frío, dado que un evaporador muy escarchado pierde eficacia xxx 3 de 5

5 Los vehículos deben llevar unas siglas de identificación, que hagan referencia al tipo de vehículo según la legislación vigente: Ejemplo: Isotermo (IN o IR). Refrigerado (RN, RR y la clase A, B, C, D), frigorífico (FN o FR y la clase A, B, C, D, E, F). Calorífico. Además de las siglas anteriormente indicadas, debajo de las mismas debe figurar, la fecha de expiración de la validez del certificado expedido para el vehículo (mes y año). Los vehículos, además de la Inspección Técnica de Vehículos (ITV) obligatoria, deben pasar inspecciones periódicas de la caja, por lo menos una vez cada seis años. Las cajas de los vehículos deben estar libres de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga o el sistema de mantenimiento del frío o calefacción de los productos y en el caso de los camiones, sin comunicación con la cabina del conductor. Las paredes y suelos interiores de cajas y cisternas deben estar fabricadas a partir de materiales resistentes a la corrosión, impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. Las superficies deben ser lisas y continuas, no presentando grietas, ángulos ni asperezas que dificulten la limpieza y desinfección, a excepción de aquéllas que sean necesarias para el equipo de control de la temperatura y dispositivos de fijación de la carga. Estos dispositivos deben ser igualmente fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Se debe limpiar y desinfectar cuando sea necesario. El conjunto de dispositivos de cierre de los vehículos, ventilación y circulación de aire, deben permitir el transporte de los productos sin que se deposite en ellos ningún tipo de suciedad o contaminación. Los vehículos deben estar equipados con un dispositivo apropiado de medida de la temperatura interior de la caja y se recomienda que además haga un registro mecánico. El visor de lectura del dispositivo debe ir montado en un lugar fácilmente visible. Cualquiera que sea el sistema de acondicionamiento de la mercancía, el registro debe poder funcionar de forma ininterrumpida e independiente de cualquier fuente de energía de las instalaciones del vehículo, desde el inicio de la carga hasta la entrega. Los datos de temperatura del transporte generados por el registrador de temperatura, tienen consideración de registro de calidad xxx 4 de 5

6 APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA UNE Servicios de Restauración. Requisitos de transporte. Madrid-España xxx 5 de 5

7 Documento: NTE INEN 2917 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE TRANSPORTE. Código: ICS ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

8 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección Ejecutiva: Dirección de Normalización: Regional Guayas: Regional Azuay: Regional Chimborazo: URL:

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