Eiffel, efímera, eterna

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Juan Manuel Escobar Henríquez
hace 8 años
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1 La Tour Eiffel.

2 Eiffel, efímera, eterna Construida para durar los 5 meses de la Exposición Universal de 1889, el 15 de mayo festejó 120 años y 250 millones de visitantes. Y su restaurante Jules Verne -Alain Ducasse, a 125 metros del suelo- celebró estrella. El 15 de mayo de 1889, cuando el primer parisiense trepó los escalones de la Tour -lo imitarían visitantes cada día, hasta el 31 de octubre: los ascensores vinieron despuésel ingeniero Gustave Eiffel suspiró: en dos años, dos meses y cinco días había levantado la torre más alta del mundo. Eiffel era ya importante en Francia -en 1879 coronó con estructura metálica el Bon Marché, primer gran almacén- y en el mundo: en 1886 concibió la estructura metálica de la Estatua de la Libertad. La torre, que debía cerrar con la Exposición, resistirá al viento, como le habían exigido, pero también al tiempo. En 2008, sus taquillas despacharon millones de entradas: el monumento más visitado del mundo. Y es negocio: la Société d Exploitation de La Tour Eiffel (SETE), que Collection Tour Eiffel. La Tour Eiffel aloja en su interior propuestas gastronómicas de altura con la firma del omnipresente Ducasse Entrada al restaurante Le Jules Verne, a los pies de la torre. La Tour Eiffel en plena construcción. desde 2005, por 10 años, mantiene y explota la torre por cuenta del Ayuntamiento, facturó el año pasado 64 millones de euros. La dama de hierro -por sus amplias y férreas faldas- es oronda: toneladas. Y parpadea desde que cae la noche gracias a lámparas y 336 proyectores. Símbolo universal del souvenir, ya no es hortera. Y al recuerdo de plástico vendido a pie de torre, Louis Vuitton opone charme, un brazalete de oro y diamantes. Sonia Rykiel orna collares con la inconfundible silueta. La torre -afirma- es la bandera de París. Coincide John Galiano, director artístico de Dior, empresa que utiliza una estructura de hierro para identificar, vía Eiffel, sus escapa- T E X T O Ó S C A R C A B A L L E R O CLUB DE GOURMETS 29

000 visitantes cada día, hasta el 31 de octubre: los ascensores vinieron despuésel ingeniero Gustave Eiffel suspiró: en dos años, dos meses y cinco días había levantado la torre más alta del mundo.

3 Eric Laignel Pascal Feraud, chef de Le Jules Verne. rates: la torre es el icono del chic que identifica París. Y en Galeries Lafayette aseguran: producto que muestra la torre, tiene comprador. Es verdad que la iluminación y el adelgazamiento -a base de quitar hierro-, estilizaron la imagen. Y la torre da facilidades a los cineastas, gracias a lo cual hubo Tour Eiffel hasta en El Código da Vinci. Jean-Bernard Bros, consejero de turismo del Ayuntamiento de París y presidente de la SETE, festeja los 120 años con un plan de mejoras, escalonado en diez años. Y un presupuesto de 170 millones. Empezó por la pintura: este hierro es eterno, a condición de pintarlo, prevenía Eiffel. Cuatro millones de euros, para que 25 pintores apliquen 60 toneladas de pintura sobre m 2. Un brindis? En el tercer piso, a 276 metros del suelo, una barra de champagne -10 la copaofrece (de a h) burbujas con vistas. París bien vale una mesa: siempre se comió en la torre. Abrió con cuatro elegantes pabellones de madera y un bar alsaciano, que luego fue teatro, muy frecuentado hasta Eiffel gastronómica En 1937 inauguran dos restaurantes diseñados por el arquitecto Auguste Granet, casado con la nieta de Eiffel. Medio siglo más tarde, se come tipo brasserie en La Belle France y Le Aunque el 75% de los visitantes de la torre son extranjeros, la idea de Ducasse es atraer, por las noches, a los parisienses Eric Laignel Eric Laignel Chocolat-café-citron, de Le Jules Verne. Parisien -que fusionaron en 1995 en Altitude 95, por los metros que lo separan del sueloy, más gastronómico, en Le Jules Verne, en cuya sala, siempre llena, reinaba el inefable señor Castillo (hoy jubilado). Allí cenaron varias noches los directivos norteamericanos de Lettuce & Co, enviados por Gabino Sotelino, para instalar un clon en Las Vegas. En 2006, la SETE convoca licitación. Sodexo, líder de la cocina colectiva con sus empleados en 80 países -en Francia, hipódromos, el Lido, los bateaux mouche, Roland Garros...- y casi 14 mil millones de volumen de negocio, se asoció con el savoir faire de Alain Ducasse. El célebre chef es Espectaculares vistas desde Le Jules Verne. 30

Y la torre da facilidades a los cineastas, gracias a lo cual hubo Tour Eiffel hasta en El Código da Vinci.

4 una empresa: empleados, un millón de clientes al año, editorial, cadena de hoteles, Eric Laignel Collection Tour Eiffel. Detalle de Le Jules Verne. centro de formación profesional y escuela gran público, mueven 90 millones de euros. Y añade un intangible: 16 estrellas Michelin. La SETE les encarga la renovación de Le Jules Verne, el restaurante gastronómico del segundo piso. Obras con seguridad de rascacielos: asegurarse de que no caerá un bulón; pedir un permiso fuego para cada soldadura. Patrick Jouin, interiorista de Ducasse crea la pared colmena, La Tour Eiffel con la iluminación de Le Jules Verne cuenta con una cocina de preparación subterránea, bajo la torre, para que los productos suban listos para cocción aérea y luminosa. Y diseña las sillas de fibra de carbono -material privilegiado: la dama de hierro, coqueta, no acepta sobrepeso- fabricadas por Pininfarina. Hervé Descottes, iluminador de La Gioconda, deberá conciliar las vistas, un panorama impresionante con la visión de lo que se come. El gas está prohibido; el espacio es limitado. Ducasse crea una cocina de preparación subterránea, bajo la torre, para que los productos suban ya listos para cocción. Gérard Margeon, chef sommelier de la veintena de restaurantes Ducasse en cinco continentes, equipó una bodega, también en subsuelo, y otra en el restaurante, con botellas. En total, 430 referencias. Las reservas, exclusivamente por internet: Precios? A medio día, menú a 85 (120 con vinos) y 200 el menú degustación de la cena. Recién llegado En abril, una filial de Sodexo -y Ducasse con un 40%- inauguró 58 Tour Eiffel, en el primer piso y a 58 metros de altura. Para servir un promedio de 600 cubiertos diarios, en dos niveles, más un reservado de ocho cubiertos. Dos restaurantes en uno. De a h, el pic nic chic (ensalada Caesar, sal- Cocina del 58 Tour Eiffel. CLUB DE GOURMETS 31

La SETE les encarga la renovación de Le Jules Verne, el restaurante gastronómico del segundo piso.

5 Eric Laignel del The Dorchester londinense de Ducasse, dirige un servicio -esta vez en la mesa- con tres turnos de cena: 65 (80 con bebida), en primero y segundo servicio y 125 con copa de champagne, una botella de vino para dos, en tercer servicio. Detalle: a todos los precios hay que sumar los 8 del ascensor. O, si el cliente es deportista, 4,50 de la escalera. Collection Tour Eiffel. Vieiras del restaurante Le Jules Verne. món plancha, chuletón...) se retira, en un cesto, ante la espectacular cocina, obra conjunta de Electrolux/Molteni, a un coste de un millón de euros. Entrada plato y/o plato/postre por 19/25 (31 con la bebida). Otra posibilidad: de a h, por 20, merienda clásica o plato de quesos y vaso de vino. Por la noche, estilo lounge, con luces bajas. El mexicano Enrique Gómez Moro, 29 años, llegado 58 Tour Eiffel, situado en el primer piso a 58 metros de altura, sirve un promedio de 600 cubiertos diarios La Tour Eiffel iluminada. Aunque el 75% de los visitantes de la torre son extranjeros, la idea de Ducasse es atraer, por las noches, a los parisienses. Y es que aparte de su cocina, el servicio, el vino y las vistas, tampoco se come todos los días a cien metros del suelo, en una torre que debió cerrar con la Exposición de 1889, prolongada por una concesión de veinte años, salvada en porque a Eiffel se le ocurrió instalar una radio -interceptó un mensaje alemán y así permitió la detención de Mata Hari-, que Hitler ordenó destruir en von Cholitz se negó a ejecutar la orden- y que, con 120 años, hoy, siempre coqueta, adelgaza. Y se pinta. 58 Tour Eiffel, en el piso 58 de la famosa torre.

Vieiras del restaurante Le Jules Verne. món plancha, chuletón...) se retira, en un cesto, ante la espectacular cocina, obra conjunta de Electrolux/Molteni, a un coste de un millón de euros.

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