EL CAFÉ. Salvador: El café, una bebida traída de la planta del cafeto, y que contiene una sustancia que es bien conocida: la cafeína.

Transcripción

1 EL CAFÉ Esteban: Hoy hablaremos de una bebida que fue descubierta por casualidad por un pastor de cabras y que ha llegado a ser la bebida más codiciada en todo el mundo; mundo occidental y mundo oriental. Es muy interesante que una bebida tenga tal universalidad. Estamos hablando Salvador del Café. Salvador: El café, una bebida traída de la planta del cafeto, y que contiene una sustancia que es bien conocida: la cafeína. No solamente llamamos café a la bebida, sino que le damos el nombre de Café al lugar donde nos reunimos para tomarlo. Entonces vamos a tener que hablar de dos cosas, vamos a hablar de la historia del café un poco, pero sobre todo hablar de lo otro, del lugar; de los cafés. Esteban: Y todo el proceso social que hay alrededor de ello. Salvador. Que en América Latina, sobre todo en Sur América, y más que nada en Uruguay y Argentina, es una institución indiscutible, que a veces tiene poco que ver con la bebida llamada café, y muchas veces el café es tan sólo una excusa. Esteban: Se dice muchas veces: vamos a tomar un café?. Salvador: Si, es solamente una excusa. Y como decías, se origina en una leyenda, la leyenda del Pastor Kaldi. Esteban: En África. Salvador: Si, en lo que hoy sería Etiopía. Esteban: Mirá hasta donde fue la historia. Salvador: Si, es lejos, así que no es originario de América. Esteban: Si, aunque todo el mundo habla del café americano, en realidad viene de otro lado. Salvador: Si, el café colombiano, y el café brasilero, y otros cafés, que seguramente luego me van a reprochar por no nombrarlos, son muy famosos. En Etiopía un pastor vió que sus cabras se excitaban cuando comían una semilla roja, y parece que el comió esa semilla roja y que anduvo saltando tanto o mas que las cabras, entonces llevó todo ello a un monasterio. Y en el monasterio hicieron un brebaje con eso, y no gustó, y tiraron las semillas al fuego (esto es pura leyenda) y se dice que comenzó a salir un aroma que les gustó a los monjes, y entonces comenzaron a tostar el maíz y de ahí salió el maíz, quiere decir que el café es la semilla de café tostada

2 que se muele después para hacer una bebida, aunque algunos dicen que en África y esto es ya historia, los africanos en ciertas zonas molían la planta del café, hacían una pasta y se la daban de comer a sus guerreros, para que estos demostraran mayor fortaleza en la batalla, lo que quiere decir que ya se sabía que la cafeína era una sustancia excitante. Los árabes incluso toman café. Y hay diferentes formas de hacer el café, yo por ejemplo la primera vez que fui al Perú, me asombré de que fuera tan oscuro, era como tinta, me sorprendí realmente de que fuera tan oscuro y me lo quise preparar como se hace en la Argentina, mitad leche y mitad café, cuando vieron que ponían todo eso me dijeron que así no se preparaba. Porque ellos a eso lo llaman café pasado, lo hacen pasar lentamente a través del goteo, y luego eso se diluye lentamente con agua, se diluye esa tinta porque sino es algo mortal. Entonces el café se prepara en esa forma en Perú, los italianos lo preparan en otra forma, hay unos que lo filtran, hay otros que lo muelen, hay gente que tiene en su casa molinos de café porque compran el grano y quieren tomar el café recién molido que es cuando tiene mejor sabor. Lo que es más común en las casas es el café con leche. Yo recuerdo que en toda mi infancia cuando nos levantábamos desayunábamos café con leche. Esteban: Es el desayuno tradicional. Salvador: Era una parte de café, digamos que era un tercio del recipiente, y lo demás leche. Esteban: Y acompañado de pan con manteca o un poco de dulce... Salvador. Claro, era la forma de desayunar. Era el desayuno continental de nuestra infancia no. Lo que quiere decir que el café está presente en nuestras vidas desde ese momento, y yo recuerdo en mi casa paterna un molino de café que producía café, pero hoy ya no. Aunque nosotros tenemos un molino eléctrico en nuestra casa para moler el café y hacer el café con leche, que es lo común. Después aparece la institución del café, ahora, vos sabes que el café trajo muchos problemas. Esteban: No fue tan bien recibido. Salvador: No, no fue para nada bien recibido, lo prohibieron, sobre todo los musulmanes, y lo prohibían por decreto, y tenían que volverse atrás porque la gente igual seguía consumiendo café. Es interesante algo que pasó con un gobernante de Egipto, que hizo cerrar todas las cafeterías en Egipto porque decía que los que tomaban café estaban haciendo una rebelión contra él. Lo que seguramente pasaba era lo que seguramente pasaba en sur América cuando decían vamos a tomar un café, lo hacían porque quería conversar, se reunían para conversar y él cerró las cafeterías, pero cerrando las cafeterías no se acaba la rebelión.

3 Europa reconoce tardíamente el café, más o menos lo hace entre el siglo XVI y XVII, llega el café y lo hace de la mano de los cortesanos que viajaban por el mundo y de Europa pasó a América, y llegó hasta nuestros días y hasta nuestra tierra, y lo concebimos no solamente como una bebida que se toma muy moderadamente, sino también como un centro de reunión. En la ciudad donde yo vivo en cinco cuadras debe haber un total de diez cafés. Esteban: Describidnos un típico Café bonaerense. Salvador: Y un típico café bonaerense es un negocio vidriado, donde uno puede sentarse y mirar hacia afuera, esto es fundamental para un hombre de Buenos Aires, para un porteño, porque al café se va para sentarse y mirar qué es lo que sucede en la calle, con mesas, casi siempre mesas de madera, que no sean muy grandes, para dos personas a lo sumo, en algunos casos mesas para cuatro pero casi nunca se reúnen más de dos personas. Las mesas más codiciadas son las que están contra el vidrio que permiten ver la calle y se permiten servir todo tipo de café, y acá es muy importante, porque se han detectado más de sesenta formas diferentes de servir el café, entonces uno tiene una lista de las diferentes maneras de como se puede servir el café. Por ejemplo, está el café express que sale a través de una máquina o el café puro, está también el café cortado, que es cuando le colocan un poco de leche, esta lo que comúnmente se llama la lágrima, que es leche con una dosis muy pequeña (como una lágrima) de café. Está el café irlandés que es al que le agregan una bebida alcohólica, está el café italiano, etc, es decir, hay todo tipo de cafés... Existe también el capuchino, muy famoso, el tricolor que lo sirven en una copa transparente y entonces está el color del café abajo negro, el color de la leche arriba, y el color de la mezcla en el medio, por eso el nombre tricolor, todas esas son formas de servir el café. Está también el café frío, el café helado. Lo que quiere decir que hay multitud de formas de tomar el café. Esteban. Y los agregados que luego le ponemos. Salvador: Exacto. Que le dan ciertas características únicas. Pero lo que yo decía antes es cierto, el café, la bebida, en cierto modo es tan sólo una excusa. Por ejemplo, uno ve mucho en Buenos Aires cuando pasa en un café, ver hombres o mujeres solas tomando café sentados mirando hacia afuera. Esa clase de persona fue definida allá por la década del treinta por un escritor, Escalibrini Ortiz, como el hombre de Corrientes y Esmeralda, que son dos calles céntricas, muy importantes en Buenos Aires, el hombre que está solo y espera. Y se dice que la melancolía del hombre porteño Argentino se expresa justamente en el café.

4 Esteban: Es el lugar por excelencia ese. Salvador: Es interesante ver por ejemplo gente que está sentada con una tasa de café delante, que quizás le ha puesto azúcar o no pero cuando tiene la cuchara en la mano lo revuelve y lo revuelve y pasa un buen rato, porque está mirando y pensando en otra cosa, porque el café es eso, un centro de convivencia o un centro de soledad, cuando uno llega a un café y se encuentra con un amigo que está tomando un café puede que se le acerque y le salude pero no se le ocurre sentarse en la misma mesa se va a sentar a otra mesa a menos que lo invite a estar con él. Porque uno respeta eso. Y en Buenos Aires yo tengo amigos en los cuales la llamada de teléfono para hablar de cualquier tema es en qué café podemos encontrarnos? Porque se sabe que el lugar de encuentro es el café, y el café es tan sólo una buena excusa. Porque en los cafés se cierran negocios, en el café se tratan temas, se conversa, un matrimonio puede por ejemplo ir a un café a conversar de temas íntimos como los puede conversar en su propia casa, los amigos a su vez pueden superar situaciones tensas en un café, entonces el café es un lugar de intercambio. A veces el café no tiene significación en sí mismo, el lugar es más importante que el café en sí mismo. El café sirve como excusa para sentarnos alrededor de una mesa y para conversar ciertas cosas. Esteban: Hacemos una pausa en la charla, estamos mirando no solamente a la bebida, sino la implicancia cultural y social que tiene el hecho de tomarse un café. Ya volvemos en Tierra Firme. PAUSA... Esteban: Como todo tema que se convierte en profesión de culto, también hay herejes, y la herejía del café debe ser el café descafeinado. Salvador: Ah, si, esa debe ser la herejías de los cafés. El café descafeinado es como si le sacaran lo fundamental, es algo así como la manteca sin grasa. Lo importante es que cada vez que alguien toma un café lo hace de forma de tomarse un cortado, y el café en ese sentido no afecta para nada. Yo creo que la moderación en todos los ámbitos de la vida es importante. Yo creo que la importancia social del café la describió Enrique Santos Discépolo en su tango llamado cafetín de Buenos Aires, cuando dice: de chiquilín que miraba de afuera, como esas cosas que nunca se alcanzan. La ñata (la nariz) contra el vidrio, mirando hacia adelante, en un azul del frío, que sólo fue después viviendo igual al mío. Como una escuela de todas las cosas, ya de muchacho me diste entre asombros, el cigarrillo porque ahí se aprende el vicio la fe en mis sueños, y una esperanza de amor Luego dice: sos lo único que se pareció a mi vieja... en tu mezcla milagrosa de sabihondos y suicidas, yo aprendí filosofía, dados, timba, y la poesía cruel de no pensar más en mí. Es decir, el describe el café como un lugar de relación, un lugar de gente grande porque los chicos no podían entrar, y donde se aprende de lo bueno y lo malo. Por supuesto que los cafés han cambiado muchísimo de un tiempo a esta parte, ha cambiado porque hoy es un lugar social. El tiempo en que él

5 escribe este tango era un lugar para hombres, no para mujeres, había una sección separada para la familia, mientras que en otro lugar estaban los hombres. Esteban: Para mantener todo ese espíritu para quienes iban con esa idea. Salvador: Más adelante cambió, y es interesante, porque hay un café en Buenos Aires para la gente de circo, cuando la gente llega a Buenos Aires uno se encuentra que los artistas de circo van todos a ese café. Ahí se encuentran, se cuentan sus historias, se hacen sus retratos, se hacen sus compañías se reciben las noticias de lo que está pasando en cada circo. En las madrugadas, uno va a las dos o tres de la mañana y hay cafés con músicos, y ahí entra alguien con el trombón, con el contrabajo, con la flauta, porque los músicos han terminado de trabajar en los teatros, entonces se reúnen allí para tomar un café y entra cada uno con sus instrumentos y allí está todo el mundo de la música reunido en ese lugar. Hay un café (yo suelo ir a ese) que es el café de los actores. Hay un teatro cerca, y cuando termina la función de teatro, que suele terminar más allá de las doce de las noches, allí se sirve café y los actores salen y vienen a tomar café en ese lugar. Si uno quiere conversar con alguien o se encuentra con algún director. Hay incluso escritores que han escrito sus obras en un café. Había una escritora que decía que no podía escribir si no estaba en un café. Por las personas que allí pasan, por los mozos, por las puertas que se abren, etc, todo eso nos dice entonces que eso formaba el marco que ella necesitaba. Todo eso formaba el marco y estaba acostumbrado a eso. El café es un lugar de encuentro, es un lugar donde podemos compartir con el otro, y hay un café muy antiguo en Buenos Aires, que tiene más de cien años, es más, creo que tiene cerca de 150 años, el Café Tortoni, que es un café histórico, por supuesto que ha sido remozado, y es un café por donde pasó toda la intelectualidad argentina y donde hoy no solamente uno va a tomar café, sino que uno tiene que aguantar también la visita del turista que con el guía le va mostrando como es el café Tortoni por dentro, pues es muy grande verdaderamente y lo que significó para la cultura argentina. Sobre el café Tortoni, como curiosidad, está la academia nacional del tango lo que quiere decir que es todo unido en el mismo lugar. Yo creo que el café es una forma de expresar la necesidad que tenemos todos de estar con el otro, de conversar, de reencontrarnos como personas, hoy en día los jóvenes con la tecnología se van despersonalizando con internet, con facebook, pero esto no tiene nada que ver con la relación interpersonal, la relación interpersonal se tiene que hacer cara a cara con el prójimo, y cuando veo a mi prójimo cara a cara, empiezo a entender al hombre. Un rabino le preguntó un día a sus discípulos cuando termina la noche y comienza el día, entonces uno de sus discípulos le dijo cuando puedo ver que un animal se mueve, puedo saber si es una oveja o una cabra otro le dijo cuando puedo ver un árbol y puedo distinguir si es una higuera o si es un almendro, el rabino contesto a esto que se hace el día y se termina la noche, cuando uno puede mirar

6 la cara del prójimo y ver la cara de su hermano, si no alcanza a ver la cara de su hermano, todavía está en la noche, y creo que eso es lo que uno trata de encontrar. El café es la excusa, lo que estamos tratando de hacer es de intentar de encontrarnos como seres humanos de compartir nuestras necesidades y de buscar también los caminos de la fe. Una de las cosas que decía Discépolo en cuanto a los cafés era que se hablaba de metafísica, pues él decía que habló más de Dios en los cafés que en la misma Iglesia, sentado con amigos conversando de la necesidad que tienen de Dios. Se despierta la conversación metafísica querámoslo o no, y yo recuerdo muchas discusiones y muchas conversaciones en cuanto al tema de Dios, de la trascendencia, de la necesidad de la fe, hecha en una mesa de un café, y donde la bebida era simplemente una excusa, donde se reunían para compartir nuestras necesidades espirituales, y creo que habla de eso, de la necesidad que tenemos de encontrarnos con el otro y de encontrar una respuesta espiritual a nuestra propia vida.