Proyecto Jakiberri. (24 de octubre de 2012)

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Lucía Ortíz Soriano
hace 8 años
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1 Proyecto Jakiberri. Proyecto de (I+D+i) destinado a la creación de una nueva tipología de alimentos de preparación rápida, en línea con la tendencia Healthy Fast Food, conceptualmente vinculada a la cocina vasca, natural, saludable, diversa y nutritiva, el propósito de generar la creación de productos agroalimentarios de valor añadido superior. (24 de octubre de 2012) 1

2 Contexto y problemática de fondo. 2

3 La problemática de fondo. El Diagnóstico recogido en el Plan Estratégico de la Industria y Calidad Alimentaria del País Vasco ( ) es el siguiente: El valor de la producción agraria vasca cae continuamente. Solo entre 2008 y 2009, el valor de la producción final agraria en Euskadi cayó un 20%. La renta agraria en el País Vasco ha descendido un 50% en los últimos 24 años, desde los a los Euros. El factor determinante en la reducción de la renta agraria es la reducción de los precios. Poca aportación de valor añadido en los productos y bajo nivel de innovación (salvo en los productos amparados en una marca). 3

4 Tendencias sociales en Euskadi (según el Plan Estratégico de la Industria y Calidad Alimentaria del País Vasco). El sector alimentario vasco no es ajeno a los grandes cambios económicos y sociales que se están produciendo a nivel mundial, Se apercibe una creciente mayor presencia del consumo fuera del hogar, con una implantación progresiva de los nuevos modelos de restauración, por ejemplo, de comida rápida que ganan terreno a los establecimientos tradicionales. Casi 1/5 de las comidas/cenas que se realizan en el hogar se basan en productos precocinados. El consumo medio per cápita en Euskadi es de 9,9 kilos/año. La comodidad, la variedad y el reducido tiempo de preparación son las claves de su adopción. 4

5 Tendencias internacionales. 5

6 Algunas nuevas tendencias en el Fast-Food y en la Neorestauración en los últimos años. FAST-FOOD TRADICIONAL Americano, o italiano. FAST-FOOD ETNICO Mexicano, turco, brasileño, colonial portugués, etc. Neorestauración. Casual dinning, fast-casual dinning. Healthy fast-food. Healthy, Hunger-Free Kids Act

7 La tendecia Healthy Fast Food resultante del desarrollo legislativo Healthy, Hunger-Free Kids Act 2010 del Presidente Obama. A resultas de la creciente preocupación por los niveles de sobrepeso, tanto infantil como adulto, dos grandes tendencias han emergido con fuerza en el sector de la franquicia alimentaria en los Estados Unidos: Fresh Fast Food: A partir de productos hortícolas de cultivo orgánico y modos de preparación vinculados a la cocina vegetariana, ha emergido una nueva tipología de fastfood fresco cuya oferta está centrada en la preparación de zumos de frutas y hortalizas, ensaladas, sopas, pizzas ligeras, yogurts. Fresh Healthy Snacks: la administración federal americana y algunos Estados, entre los que se encuentran California y Pensilvania, están ejerciendo una importante presión sobre los entes públicos y las instituciones de enseñanza para que limiten la presencia en los locales público de fast-food y de máquinas de venta de refrescos azucarados (Coca-Cola y otras sodas) y snacks considerados no saludables. Así, al dl día de hoy, el Estado de California ha obligado a las instituciones de enseñanza a incorporar un porcentaje determinado de máquinas de vending que ofrezcan productos frescos, son los denominados Fresh Healthy Snacks. 7

8 El ejemplo de la racionalidad de otros países Suecia: según estadísticas del Gobierno Sueco, ya en el año 2007 el 30% de la alimentación ingerida por los ciudadanos suecos estaba preparada o precocinada. Como reacción, el deseo estratégico de Suecia es el de convertirse en la primera nación en producción de nuevos alimentos en Europa. A tales efectos sostiene importantes líneas de investigación, entre las que destacaremos Preparados saludables con propósitos individualizados. Finlandia: Sitra está desarrollando el proyecto Smart Snacks, Járkipalaa en finés, que pretende el desarrollo de acciones de promoción de hábitos alimentarios saludables entre los niños y los jóvenes. Una de las principales líneas de acción es el desarrollo de sándwiches saludables. Italia: El Ministerio de Agricultura ha acordado con McDonald s la creación de un sándwich denominado McItalia y una ensalada típica italiana cuyos componentes de base son de procedencia exclusivamente nacional. El propósito es el de impulsar el consumo de productos de base de la agricultura italiana. Según el acuerdo entre con McDonald s y el Ministerio de Agricultura, cada mes McDonald s utilizará toneladas de productos, por valor de 3,5 millones de Euros, esperándose que el 50% de los clientes italianos de McDonald s consuman tales productos. 8

9 Oportunidades subyacentes para Euskadi. 9

10 Oportunidades Subyacentes para Euskadi. La oportunidad se fundamenta en la inexistencia en Euskadi de una oferta propia. La facturación del sector en la Comunidad Autónoma de Euskadi se sitúa entre los [85 y 100] millones de Euros, pero, en ausencia de oferta local propia, otros se benefician. 10

11 El Proyecto Jakiberri. 11

12 El Proyecto Jakiberri. El Proyecto Jakiberri es un proyecto de (I+D+i) destinado a la creación comida vasca de preparación rápida ( Healthy Fast Food ), natural, saludable, diversa y nutritiva, en línea con las tendencias de Neorestauración que desean desarrollar los Países nórdicos con el propósito de generar la creación de productos agroalimentarios de valor añadido superior. Jakiberri persigue generar una experiencia culinaria Healthy Fast Food de origen vasco en línea con la tendencia Healthy Fast Food resultante de la acción de la Administración Federal del Presidente Obama. El eje fundamental la Iniciativa Jakiberri es que, pese a que al día de hoy no existe una oferta local propia, el potencial creativo, el conocimiento, la tradición y la energía del colectivo humano vinculado a nuestra gastronomía puede ser mobilizado efectívamente para crear una completa línea natural, saludable, diversa y nutritiva. 12

13 Ejes fundamentales del Proyecto Jakiberri. Comer fuera de Casa. Los ejes fundamentales de la Iniciativa Jakiberri son dos: 1. El Healthy Fast Food no existe: En Euskadi, evidentemente, existen locales de fast-food (pizzas, kebap, franquicias de especialistas americanos), pero no existe una oferta propia basada en elementos gastronómicos vinculados a la cocina vasca. Gran Cocina Vasca Cocina de Restaurante Pinchos 2. El conocimiento, la tradición y la energía del colectivo humano vinculado a nuestra gastronomía puede ser mobilizado para crear una completa línea natural, saludable, diversa y nutritiva de Neorestauración. Ubicación teórica de la Neorestauración Cocina Tradicional Casera Comer en Casa. 13

14 Gráfico de posicionamiento del Healthy Fast Food en el contexto de la alimentación vasca. Al día de hoy, el Healthy Fast Food no existe. De existir ocuparía una posición intermedia, marcada por las siguientes referencias: Gran Cocin a Vasca No es un Pincho grande. Pero obviamente, la cocina vasca ha sido capaz de crear una oferta espectacular de pinchos, tal saber hacer puede transcender, influencias y, en algunos casos, amoldarse. No es la Gran Cocina Vasca. Pero obviamente, la gran cocina vasca puede influenciar notablemente. Comida de Restauran te. Healthy Fast Food No es la Cocina Tradicional de Casa. Pero obviamente está llamada a cohabitar con ella, en la medida que será un substitutivo para determinados casos y momentos. Pinchos Cocina Tradiciona l de Casa. 14

15 Impulsores del Proyecto Jakiberri. Basque Culinary Center: un proyecto de formación, investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario, con una clara vocación internacional. Incluye la creación de una Facultad de Ciencias Gastronómicas, que cubre una oferta formativa altamente cualificada y un Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de las Ciencias Gastronómicas. Hazi: corporación del Gobierno Vasco para el desarrollo del medio rural y marítimo. Es fruto de la alianza entre las empresas Itsasmendikoi, IKT y Fundación Kalitatea. Jakion S.A.: empresa que creó en 1997 para la elaboración de productos agrarios de la comarca del Alto Deba. Esta empresa, conservera situada en Leintz Gatzaga, elaborara sus productos de forma artesanal. Azaro Fundazioa: Es una entidad sin ánimo de lucro que tiene como fin contribuir a la mejora de la competitividad del tejido empresarial y creación de nuevas empresas en el entorno de Lea-Artibai (Bizkaia). ISEA S.Coop: Centro de Innovación y Emprendimiento de carácter privado y sin ánimo de lucro especializado en el Sector de los Servicios Empresariales que fue promovido por la División de Ingeniería y Servicios de la Corporación Mondragón. 15

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