Quesos de Leche de Vaca: La cultura de la Montaña El norte de España es una vasta estensión montañosa de mas de 1000 Km (621 millas), del Atlántico

Transcripción

1 Quesos españoles España es un país con más de 100 quesos diferentes, de las cuales 12 están protegidos por Denominaciones de Origen, y algunos otros pendientes de concesión de la Denominación de Origen por el Ministerios de Agricultura. Quesos de todo tipo, desde frescos a añejos; de coagulaciones enzimáticas, lácticas o mixtas; de formatos y tamaños bien diversos; con cortezas grabadas con dibujos y grafismos preciosos o enmohecidas, ahumadas, especiadas, aceitadas y de colores variados, y con los tres tipos de leche: de oveja, vaca y cabra o sus mezclas. Esta gran variedad responde a las diferencias climáticas y paisajísticas, y a costumbres ganaderas bien enraizadas en tradiciones antiguas. En estas páginas encontrarán las características más importantes de los quesos de Denominación de Origen Protegida, así como de los más representativos de cada categoría: quesos de leche de oveja, vaca, cabra, de mezcla y de pasta azul, en total 26 quesos. Una breve representación de nuestro gran acervo quesero, que recoge nuestra cultura y tradición y nos sitúa entre los países productores de queso más importantes del mundo.

2 Quesos de Leche de Vaca: La cultura de la Montaña El norte de España es una vasta estensión montañosa de mas de 1000 Km (621 millas), del Atlántico al Mediterráneo. Sus picos y valles ocupan un área total de 125,000 km2 (48,000 millas cuadradas). La mitad oeste está dominada por la Cordillera Cantábrica, de Galicia al País Vasco, y la mitad este por el Pirineo, en Navarra, Aragón y Cataluña, haciendo la frontera natural con Francia. El clima en esta región es atlántico y continental, con clima frío (tipo alpino) en los picos más altos, abundantes lluvias y temperaturas de templadas a calurosas. La combinación de factores climáticos favorece el crecimiento de la vegetación, en especial los pastos que son verdes durante todo el año, y que sirven de alimento a los rebaños de bovinos y ovinos criados en la región. De todos los quesos que España produce, más de la mitad provienen del noroeste del país. Galicia El más conocido es sin duda el tetilla gallega,( recibe este nombre por su forma de teta o pera con la parte superior terminada en un pezón), como así también el Ulloa y el Arzúa. Ambos son quesos blandos, tiernos a semicurados, suaves y con textura elástica, su sabor es ligeramente salado, son quesos en cuya preparación se utiliza leche de vaca de la raza rubia gallega, típica de Galicia. En el oeste de la cordillera Cantábrica se producen otros dos quesos, el San Simón (producido en la zona de Villalba ) y el Cebreiro, (producidos en las explotaciones ganaderas de Piedrafita y Becerréa, en la provincia de Lugo). El San Simón es un queso tierno a semi-curado con un intenso sabor, su forma es similar a la de la bala de un cañón que termina en un pezón como el tetilla gallega. El Cebreiro sólo se produce en pequeñas cantidades en las granjas, tiene forma de gorro de cocinero (chef), es más seco en su textura, compacto y granular. Asturias: tradición de quesos. Más al norte de la cordillera Cantábrica, se encuentra el principado de Asturias. Rodeado de montañas por un lado que lo separan de la meseta central y por el océano del otro lado. Ocupando un área de 10,000 km2 (3,862 millas) produce alrededor de 30 clases de quesos, de allí que sea considerada en la actualidad como el área más importante en producción de quesos en España. Podemos encontrar distintos quesos prensados, de semicurados a curados como el Taramundi; quesos frescos y mantecosos como el Porrúa y Vidiago, otras variedades como el Peñamellera, y varias clases de quesos azules, como la Peral, Gamonedo y el muy conocido Cabrales.

3 Hay dos quesos que se producen desde la antigüedad en esta región. Uno es el Aguega l pitu, un queso fresco y blando, moldeado y prensado a mano. El otro es el Casin, hecho en el campo de Caso, con leche muy grasosa y densa. Es prensado varias veces con un rulo, resultando un queso con textura arenosa, sabor picante y forma cilíndrica. Picos de Europa: Parques de quesos. Los picos de Europa están situados hacia el borde este de Asturias, entre las provincias de Cantabria y Leon, dentro de la cordillera Cantábrica. Es un macizo montañoso de más de 100 km 2 que es cruzado por el canal del río Cares. En esas llanuras se alimentan bovinos de cuya leche se produce más de 20 clases de quesos diferentes. Entre ellos, el más importante de los quesos azules: Cabrales, hecho de una mezcla de leche cruda de vacas, ovejas y cabras. El Picón, parecido al cabrales que se produce en las villas de Bejes y Tresviso. El Gamonedo, otro queso de granja, grande en tamaño y ligeramente ahumado en cavernas naturales. Estos son quesos de pasta blanda, desmenuzables y untosos, al cortarlos se ven claramente las cavidades o venas parasitadas por el moho de color verde azulado, lo que les da un fuerte sabor y olor.en el área de Liébana encontramos los quesucos, en sus variedades frescas como el Pido y ahumadas como el Aliva. El Pido es blando y muy parecido en su textura al petit suisse o queso crema. Mientras que el Aliva originariamente producido con leche de cabra es en la actualidad preparado con leche de vaca, tiene el interior compacto y su sabor es suave algo mantecoso y con aroma ahumado. Los quesucos se producen además, en otras áreas como en Cantabria, Asturias y en Las Encartaciones (dentro del país Vasco). Son quesos de pasta media a elástica y en cuyo sabor predomina el fondo láctico y mantecoso. Los Pirineos. Rebaños de vacas y ovejas que habitan el centro y este de los Pirineos, proveen leche que se utiliza para la producción de distintos quesos, que van desde los frescos a los maduros y que varean en el precio y el sabor. Entre ellos quesos como el Benasque, El del Valle de Aran, l Alt Urgell, Cerdanya, Llivia y Silvia, también el Mató y el Recuit( quesos catalanes de leche de vaca).

4 España Central: Hogar de la oveja Si dibujásemos imaginariamente un círculo alrededor de Madrid y le diésemos un radio de 400 km o (250 millas), toda el área que quedaría dentro del círculo es lo que se conoce como España central o la meseta. Es un plato alto con una altura de más de 600 metros o (2,000 pies) rodeado de cadenas montañosas, con un clima extremadamente continental. Esta vasta área cruzada por 3 de los más importantes ríos de España ( el Duero, El Tajo y el Guadiana),es el hogar de la oveja. El Norte de la Meseta. Hacia al norte de la meseta, encontramos lo que se conoce actualmente como Castilla-León, allí se dan dos típicas razas de ovejas que se crían por su leche, estas son la raza churra y la castellana. Esta es el área de producción de quesos como el Zamorano, el Pata de Mulo (también conocida como Castellano o Villalón) y el queso de Burgos. El queso Zamorano es un clásico dentro de los quesos de ovejas españoles, es hecho con leche entera que proviene principalmente de la oveja churra. El queso Castellano tiene características parecidas a la del Zamorano, también es un queso de leche de oveja, pero en este caso de la variedad castellana que también se da en esta región. Otros quesos de esta zona son el queso Burgos, el queso Bureba y el Pata de Mulo. El queso Burgos ha cogido este nombre del famoso mercado que se encuentra en la capital de la provincia de Burgos. Es un queso fresco, blanco, húmedo y con un sabor dulzón. El pata de Mulo tiene forma tubular de corte circular u ovalado, es más compacto y seco que el queso de Burgos y su sabor es lechoso, húmedo, suavemente ácido y salado. El Sur de la Meseta. Hacia el sur de la meseta, se encuentra la región conocida actualmente con el nombre de Castilla La Mancha. En esta región se produce el más importante queso de oveja, que es el queso Manchego inmortalizado por Cervantes en su obra "El Quijote". Si bien comparte algunas características similares al queso Castellano y Zamorano, es diferente. Se produce en seis provincias españolas y sólo utilizando leche de la oveja Manchega. Las condiciones climáticas de esta área, más secas que en el norte de la meseta, resultará en una leche más grasosa y ácida, lo que repercute en el sabor de este queso, que es muy definido, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitoso al paladar, pero más picante y salado que los quesos de Castilla -León.

5 Extremadura. En el segmento sudoeste de nuestro círculo imaginario encontramos la región que se conoce con el nombre de Extremadura, allí es donde los rebaños mestos pasan los inviernos. Dos de los quesos muy conocidos en esta región, se preparan con leche de oveja de la variedad Merina. Estos son el Torta del Casar y La Serena. Ambos se preparan artesanalmente, cabe destacar que estas ovejas dan sólo pequeñas cantidades de leche que contienen un alto contenido de grasas y extractos secos, estas características junto con la producción artesanal nos determinará el sabor tan particular de los quesos de esta región. El queso Torta del Casar es producido en la localidad de Casar de Cáceres, mientras que La Serena es producido hacia el sur este. Ambos quesos tienen forma de disco, pero la diferencia radica en que en el Torta, luego de ser sometida su pasta a una intensa fermentación, esta se transforma en una masa líquida que puede ser ingerida con la ayuda de una cuchara. El Serena es más compacto y cerrado. De Extremadura pasamos hacia el norte de España: al País Vasco. Esta región sumamente montañosa es el hogar de una de la más importante raza de ovejas en España, se trata de la oveja Lacha. Con la leche de la oveja Lacha se produce el queso Idiazábal, otros de los quesos con personalidad de España. Es un queso compacto, prensado y que puede ser ahumado o no, dado que el ahumado es opcional, efectuándose por lo general después de la maduración y antes de su comercialización. Similar en su forma y características al Idiazábal,es el queso Roncal, que se produce al noroeste, en Navarra. Aunque este último no es ahumado y para su preparación se utiliza leche entera de oveja Lacha o de Aragonesa rasa. Otros Quesos de leche de oveja. En Cantabria y Asturias, también hacia el norte de España encontramos los conocidos Quesucos, que son pequeños quesos cilíndricos. En la zona de los Pirineos catalanes encontramos otro tipo de queso: el Serrat, se llama así porque no tiene ojos, Serrat significa cerrado en Catalán. También existen otros quesos de larga fermentación, de sabor fuerte y untuoso como el Tupí, el Gaztazarra y el Quemón. En el distrito de Maestrazgo entre Teruel y Castellón, encontramos otro queso llamado Tronchón. Recibe este nombre por su forma de volcán, su corteza suele estar grabada de motivos florales o simbólicos. Finalmente en Andalucía podemos encontrar otros dos quesos de fabricación artesanal en pequeñas cantidades, estos son los quesos de Calahorra y de Grazalema.

6 Quesos de Leche de Cabra: El Aroma del Mediterráneo En España, es común decir que la cabra es "la vaca de los pobres". Principalmente porque es un animal muy servicial, y porque ha acompañado a los pastores por siglos. Esto es cierto puesto que el uso de la leche de vaca, y la producción de lácteos derivados de la leche de vaca es un fenómeno relativamente reciente que data desde la segunda mitad de este siglo. Con anterioridad a esta época lo normal era la utilización de la leche de cabra, los pastores viajaban de una ciudad a otra, vendiendo su leche y con lo que sobraba se preparaban quesos frescos que se vendían de casa en casa o en los pequeños mercados. Cada familia poseía un buen número de cabras que les abastecían de leche y queso, remplazando a la de vaca, cuya leche es más difícil de digerir. La cabra es un animal típicamente mediterráneo, acostumbrado al calor y al clima seco, les gusta pasear por las montañas, y se las puede encontrar en lugares donde normalmente otros animales no sobrevivirían. Existen muchas razas de cabras y cruces de razas, se han establecido alrededor de 10 variedades pero, de ellas 3 sobresalen porque su leche es especialmente dedicada a la producción de lácteos, estas variedades son la de Murcia-Granada, la de Málaga y la de Las Islas Canarias. Quesos Frescos. Desde un punto de vista histórico, la costa Mediterránea siempre se ha caracterizado por ser una zona netamente agraria y artesana con un alto número de población dedicado a las actividades comerciales. La producción de queso y leche fue dirigida a su inmediato consumo por esta población artesana que dependía y utilizaba los recursos en sus manos (más cercanos). Esto influyó en la producción de quesos, dado que estos se consumían casi de inmediato, no hacía falta curarlos por mucho tiempo, simplemente se los consumía frescos o bien luego de haberlos aireado por una o dos semanas. Son quesos pequeños, húmedos, dulces y lechosos. En la región de Cataluña, se encuentra el típico Mató, que es un queso no salado, que se elabora y consume en el mismo día, y que se sirve como postre acompañado de azúcar, miel, anís o frutas secas. En la región de Levante, se encuentran 4 quesos frescos característicos, ellos son el Cassoleta, el Servilleta, el de Nucía y el de Alicante. El Cassoleta luce como un volcán, es un queso pequeño decorado con motivos florales o lineales. También es conocido con el nombre de Saladito, en los mercados de Valencia dado que se distribuye sumergido en grandes frascos de salmuera. El Servilleta o Tovalló en catalán, es elaborado en la costera de Ranes, hacia el sur de Valencia. Recibe este nombre por las servilletas o telas que se utilizan como molde del queso y que dejan las marcas de los nudos impresas en su corteza. El Nucía recibe este nombre de un pequeño poblado en Alicante. Es un queso fresco, gelatinoso muy suave, conocido también como queso torta (cake cheese). Finalmente el Blanquito o queso de Alicante, también conocido en catalán como Blanquet, es producido principalmente en la parte alta del valle de Vinaloppo. Pesa alrededor de medio kilo y tiene una forma cilíndrica aplanada.

7 El Servilleta o Tovalló en catalán, es elaborado en la costera de Ranes, hacia el sur de Valencia. Recibe este nombre por las servilletas o telas que se utilizan como molde del queso y que dejan las marcas de los nudos impresas en su corteza. El Nucía recibe este nombre de un pequeño poblado en Alicante. Es un queso fresco, gelatinoso muy suave, conocido también como queso torta (cake cheese). Finalmente el Blanquito o queso de Alicante, también conocido en catalán como Blanquet, es producido principalmente en la parte alta del valle de Vinaloppo. Pesa alrededor de medio kilo y tiene una forma cilíndrica aplanada. El Sur. En el sur se dejan de utilizar los lienzos de tela y los moldes de cerámica, para utilizar los cinchos de esparto que le darán a los quesos su típica forma cilíndrica y sus líneas en zigzag que quedan impresas en la corteza. En primer lugar encontramos el queso de Murcia, en dos variedades el queso curado de Murcia y el queso de Murcia al vino. Ambos quesos son blandos, presentan una textura fresca y cremosa y un sabor ácido. El curado se parece a un Manchego blando, mientras que el queso de Murcia al vino es más pequeño y más blando. frotándose su corteza con vino de Yecla o Jumilla. Existen muchas fábricas artesanales de queso en Andalucía, desde Almería a Huelva, estos son quesos de ovejas, frescos, prensados, con una forma cilíndrica similar a la del Manchego, pero más aplanados y pequeños. Las más importantes áreas de producción se encuentran en las zonas montañosas altas de Almería, Málaga, Cádiz y Sevilla. Tiempo de Curación. Además de los quesos frescos, también se producen quesos curados, con formas similares a los no curados, muchas veces se les conserva en aceite de oliva, que es una especialidad entre los quesos de Andalucía. De estos quesos curados, hay varios con gran reputación, como el queso de Ronda en Málaga, el queso de Albox en Asturias, el queso de Grazalema en Cádiz y el queso de Aracena en Huelva. En Extremadura, se encuentra el queso de Los Ibores al noreste de Caceres. Es un queso pequeño y cilíndrico que se da en tres variedades: al natural, graso y con pimentón. Similar al Ibores, se pueden encontrar otros quesos como los de Siberia, los de las Hurdes, los de Fregenal de la Sierra, etc. Entre ellos se destaca uno en particular, el queso Quesailla, que es un queso artesanal de elaboración limitada durante el invierno y la primavera. En Asturias se encuentran algunas variedades de quesos de cabras, estos quesos son pequeños y gozan de fama en los mercados locales, son los quesos Beyos, producidos en las montañas del mismo nombre, otros son los quesos Peñamellera y Rozagas. En las montañas de Toledo, bordeando el límite con Extremadura, se pueden encontrar quesos de cabras con mucha influencia de los quesos extremeños, entre ellos se destaca el queso Camerano, proveniente de la montaña con el mismo nombre que se encuentra entre La Rioja y Soria. Es un queso pequeño fresco, en cuyo exterior se puede ver claramente las impresiones trenzadas de la cestilla de mimbre que se utiliza como molde. Finalmente en la isla de Ibiza se produce otro queso de cabra, muy dulce y lechoso que se utiliza en la elaboración del flaó, una tarta de queso con sabor a menta.

8 Spanish Cheese Spain is a country with over 100 different cheeses, of which 12 are protected designations of origin, and some other granted pending the designation of origin by the Ministries of Agriculture. Cheese of all types, from fresh to aged, of enzymatic coagulation, lactic or mixed, of various shapes and sizes well, with bark etched with drawings and beautiful graphics or moldy, smoky, spicy, oily and varied colors, and the three types of milk: sheep, cow and goat or mixtures thereof. The variety responds to different climatic and landscape, customs and livestock well rooted in ancient traditions. In these pages you will find the most important characteristics of the cheese PDO as well as the most representative of each category: sheep's milk cheese, cow, goat, and blue paste mixture, a total of 26 cheeses. A brief representation of our great heritage cheese, which reflects our culture and tradition, placing us among the cheeseproducing countries in the world.

9 Cow Milk Cheese: The Culture of the Mountain The north of Spain is a mountainous vast extent of more than 1000 km (621 miles), the Atlantic to the Mediterranean. Their peaks and valleys occupy a total area of 125,000 km2 (48,000 sq. mi). The western half is dominated by the Cantabrian Mountains, from Galicia to the Basque Country, and the eastern half of the Pyrenees, Navarre, Aragon and Catalonia, making a natural border with France. The climate in this region is Atlantic and continental with cold climate (alpine type) in the highest peaks, abundant rainfall and warm to hot temperatures. The combination of climatic factors favoring the growth of vegetation, especially grasses are green all year round, and they serve as food for cattle and sheep herds reared in the region. Of all the cheeses that Spain produces more than half are from the northwest. Galicia In this beautiful place of mountains and valleys produces four different types of cow's milk cheeses. The best known is certainly the nipple Galician (named for their shape or pear tit-top ending in a nipple), as well as the Ulloa and Arzúa. Both are soft cheeses, tender to semi cured, soft and elastic texture, its flavor is slightly salty cheeses are used in the preparation of which cow breed Blonde Galician, typical of Galicia. In the west of the Cantabrian Mountains occur two cheeses, San Simon (produced in the Villalba) and Cebreiro, (produced at farm Becerrea Piedrafita and in the province of Lugo). The San Simon is a semi-soft cheese cured with intense flavor; its shape is similar to that of a cannon bullet terminating in a nipple like nipple Galician.? The Cebreiro only occurs in small amounts in the farms, shaped toque (chef), is drier in texture, compact and granular. Asturias: cheese tradition. Further north of the Cantabrian Mountains, lays the principality of Asturias. Surrounded by mountains that separate one side of the central plateau and the ocean on the other side. Occupying an area of 10,000 km2 (3.862 miles) produces about 30 kinds of cheese, hence it is considered today as the most important in cheese production in Spain.

10 We can find different cheeses pressed, semi-cured to cured as of the Taramundi, fresh cheeses and buttery as Vidiago Porrúa and other varieties like Peñamellera, and several kinds of blue cheeses such as Peral, Gamonedo and the famous Cabrales. Two cheeses produced since antiquity in this region. One is the Aguega'l pitu, a soft fresh cheese, molded and pressed by hand. The other is the Casin, made in the Case field, with very greasy and dense milk. Is pressed several times with a loop, resulting in a cheese with a sandy texture, spicy flavor and cylindrical. Picos de Europa: Parks cheese. The Picos de Europa are located toward the eastern edge of Asturias, between the provinces of Cantabria and Leon, in the Cantabrian Mountains. It is a mountain of more than 100 km 2, which is crossed by the Cares river channel. In these plains fed cattle whose milk is produced more than 20 different kinds of cheese. Among them, the most important of the blue cheeses: Cabrales, made from a mixture of raw milk from cows, sheep and goats. The Picon, like cabrales that occurs in the villas and Tresviso Bejes. The Gamonedo, another cottage cheese, large in size and slightly smoky in natural caves. These are soft cheeses, crumbly and untosos, are clearly seen when cut the cavities or veins parasitized by the blue-green mold, which gives them a strong taste and smell. In the area of the quesucos Liébana found in their fresh varieties such as tinted as I ask and Aliva. The ask is soft and very similar in texture to cream cheese or petit suisse. While originally Aliva goat milk produced is now made with milk from cows, has the compact interior is soft and somewhat buttery flavor and smoky aroma. The quesucos occur also in other areas like in Cantabria, Asturias and Encartaciones (in the Basque country). Cheeses are average elastic and in which the predominant flavor and buttery creamy depth. The Pyrenees. Herds of cattle and sheep that inhabit the central and eastern Pyrenees, provide milk used for the production of different cheeses, ranging from fresh to mature and varean in price and taste. These cheeses like Benasque, The Aran Valley, l'alt Urgell, Cerdanya Llivia and Silvia, and also killed Recuit (Catalan cheeses from cow's milk).

11 Central Spain home of the sheep If we draw imaginary circle around Madrid and we gave a radius of 400 km or (250 miles), the entire area would be within the circle is what is known as the plateau or central Spain. This dish is high with a height of over 600 meters or (2,000 feet), surrounded by mountain ranges, with an extremely continental climate. This vast area crossed by three of the most important rivers of Spain (the Duero, the Tagus and Guadiana), is home to the sheep. Northern Plateau. Towards the north of the plateau, we found what is now known as Castilla-Leon, there are two typical breeds of sheep which are raised for their milk, these are race Churra and Castilian. This is the area of production of cheeses like Zamorano, the Mule Foot (also known as Castilian or Villalón) and Burgos cheese. Zamorano cheese is a classic of Spanish sheep cheese, made with whole milk is coming mainly from sheep churra. The Castilian cheese has features similar to that of Zamorano, also a sheep's milk cheese, but in this case the Spanish variety that also occurs in this region. Other cheeses of the area are the Burgos cheese, cheese and Leg Bureba Mule. The Burgos cheese has caught the name of the famous market that is in the capital of the province of Burgos. It is a fresh, white, moist and sweet flavor. The Mule leg cut tubular shaped circular or oval, is more compact and dry Burgos cheese and its flavor is milky, moist, mildly acidic and salty. Southern Plateau. To the south of the plateau, the region is now known by the name of Castilla La Mancha. This region produces the largest sheep cheese, Manchego cheese is immortalized by Cervantes in his "Don Quixote". While it shares some characteristics similar to Castilian and Zamorano cheese is different. It occurs in six Spanish provinces and only using sheep's milk Manchego. The climatic conditions of this area, drier than in the north of the plateau, resulting in a more oily and sour milk, which affects the flavor of this cheese, which is very defined, developed but not strong, buttery and oily to palate, but more pungent and salty cheese from CastillaLeón.

12 Extremadura. In the southwestern segment of our region we find the imaginary circle that goes by the name of Extremadura, that's where herds mestos spend winters. Cheeses Two well known in this region, are prepared from sheep milk Merina variety. These are the Torta del Casar and La Serena. Both are made by hand, note that these sheep given only small amounts of milk containing a high content of fat and dry extracts, these features along with craft production as we determine the particular taste cheeses from this region. Cheese Torta del Casar is produced in the town of Casar de Cáceres, while La Serena is produced to the south east. Both disc-shaped cheeses, but the difference is that in the cake, after being subjected to intense its fermentation paste, this mass is transformed into a liquid that can be eaten with a spoon. The Serena is more compact and closed. De Extremadura Moving to northern Spain: the Basque Country. This extremely mountainous region is home to one of the most important race of sheep in Spain, it is the Lacha sheep. With Lacha sheep's milk cheese is produced Idiazábal, other cheeses with personality Spain. It is a compact cheese, pressed and can be smoked or not, since smoking is optional, usually effected after maturation and before marketing.? Similar in form and features to Idiazábal is Roncal cheese, that occurs to the northwest, in Navarre. Although the latter is not smoked and is used for preparation of whole milk or Aragonesa Lacha sheep rasa.other sheep milk cheeses. In Cantabria and Asturias, also to the north of Spain Quesucos find acquaintances who are small cylindrical cheese. In the area of the Pyrenees we find another type of cheese: the Serrat, is so named because it has no eyes, serrat means closed Catalan. There are also other long fermentation cheeses, strong flavored and unctuous as Tupi, the Gaztazarra and Quemón. In the district between Teruel and Castelon Maestrazgo, find another cheese called Tronchón. It is named after the shape of a volcano, its bark is usually engraved floral or symbolic.? Finally in Andalusia can find two handcrafted cheeses in small quantities, these are the cheeses of Calahorra and Grazalema.

13 Goat Milk Cheese: The Aroma Mediterranean In Spain, it is common to say that the goat is "poor cow". Mainly because an animal is very helpful, and it has accompanied the shepherds for centuries. This is true since the use of cow's milk, and milk production of dairy cows is a relatively recent phenomenon dating from the second half of this century. Prior to this time it was normal using goat milk, pastors traveled from town to town, selling their milk and the leftovers were preparing fresh cheeses were sold from house to house or in small markets. Each family had a good number of them supplying goats milk and cheese, replacing the cow, whose milk is harder to digest. The goat is an animal typically Mediterranean, accustomed to hot and dry climate, like trekking in the mountains, and they can be found in places where other animals would not survive normally. There are many breeds of goat breeds and crosses were established about 10 varieties, but three of them stand out because their milk is especially dedicated to the production of milk, these varieties are the Murcia-Granada, Malaga and the The Canary Islands. Fresh Cheese. From a historical standpoint, the Mediterranean coast has always been characterized as a purely agrarian and craft area with a high number of population engaged in commercial activities. The milk and cheese production was intended for immediate consumption by this population depended craft and used the resources in their hands (closer). This influenced the production of cheese, as these were consumed almost immediately, needed no cure for long, just the consumed fresh or after they have been aired for a week or two. Cheeses are small, moist, sweet and milky. In the region of Catalonia, is the typical killed, an unsalted cheese, which is produced and consumed in the same day, and served as a dessert together sugar, honey, anise and dried fruit. In the Levant region, four cheeses are characteristic, they are the Cassoleta, the napkin, that of Nucia and Alicante. The Cassoleta looks like a volcano, is a small cheese decorated with floral or linear. It is also known from Saladito, Valencia markets in which is distributed large bottles immersed in brine The Napkin or Tovalló in Catalan, is produced in the coastal Ranes, south of Valencia. It is named after the napkins or cloths used as mold cheese and marks left by the knots printed on its bark.? El Nucía gets its name from a small village in Alicante. It is a fresh cheese, jelly very soft, also known as cheese cake (cheese cake). Finally Blanquito Alicante or cheese, also known in Catalan as Blanquet, is produced mainly in the upper valley of Vinaloppo.

14 It weighs about half a kilo and has a flattened cylindrical shape. In the south stop using the linen cloth and ceramic molds for use esparto straps that give the cheese its typical cylindrical shape and zigzag lines that are printed in the cortex. First Murcia cheese found in two varieties the cheese from Murcia Murcia cheese and wine. Both cheeses are soft, have a creamy texture and a fresh acid flavor. Curing resembles a soft Manchego, while Murcia wine cheese is smaller and softer. rubbing his bark or Jumilla wine Yecla. There are many artisan cheese factories in Andalusia, from Almeria to Huelva, these are sheep cheeses, fresh, pressed, with a cylindrical shape similar to Manchego, but flatter and smaller. The major production areas are in high mountain areas of Almeria, Malaga, Cadiz and Seville. Addition of fresh cheeses are also produced, with forms similar to uncured, they are often preserved in olive oil, which is a specialty of Andalusia between cheeses. Cheeses of these, several with reputation, like cheese Ronda in Malaga, Albox cheese in Asturias, cheese Grazalema in Cadiz and cheese Aracena in Huelva.In Extremadura, the cheese is the Ibores northeast of Caceres. It is a small cylindrical cheese is given in three varieties: the natural, fat and paprika.similar to Ibores, you can find other cheeses such as Siberia, the Hurdes, Fregenal de la Sierra, etc. Among these is one in particular Quesadilla cheese, which is a limited production artisanal cheese during the winter and spring. In Asturias there are some varieties of goat cheeses, these cheeses are small and are famous in local markets, are Beyos cheeses produced in the mountains of the same name, others are Peñamellera and Rozagas cheeses. In the mountains of Toledo, along the border with Extremadura, you can find goat cheese with much influence from Extremadura cheeses, including cheese stands Camerano, from the mountain with the same name that is located between La Rioja and Soria. Small cheese is fresh, outside of which can be seen clearly from the impressions braided wicker basket which is used as mold. Finally on the island of Ibiza is produced another goat cheese, sweet and milky which is used in the preparation of cheesecake with mint flavor.