Tecnología de la Producción de Carne

Transcripción

1 PROGRAMA ANALÍTICO 1. FUNDAMENTACIÓN Se trata de actualizar los conocimientos sobre distintos aspectos de la cadena de carnes y al ser dictada en el último año de la carrera de Ingeniería Zootecnista se encuentra con alumnos con un nivel de conocimiento que permite un desarrollo adecuado de la materia. El conocimiento desarrollado tiene una gran importancia para el profesional recién recibido pues lo actualiza respecto al interés de los diversos integrantes de la cadena en las áreas de producción, calidad, industrialización y comercialización interna y externa. 2. OBJETIVOS 2.1. GENERALES Preparar al egresado para integrarse exitosamente a las diversas actividades con un adecuado conocimiento de las materias básicas complementado con temas muy relacionados con los requerimientos actuales de la sociedad y del sector cárnico ESPECÍFICOS Desarrollar en el alumno el concepto de generar y aplicar ideas innovadoras en el desarrollo de sus actividades profesionales. 3. CONTENIDOS 3.1. UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1: Carnes. Estadísticas y tendencias de consumo Carnes. Definición. Código Alimentario. Carnes bovinas, ovinas, porcinas y de aves. Carnes no tradicionales. Producción y consumo mundial y nacional. Tendencias actuales del mercado. Áreas actuales de investigación. Unidad 2: Composición de la canal Crecimiento de los distintos tejidos. Biotipos carniceros. Calidad de la res y de la carne. Sistemas de evaluación y tipificación del ganado. Conceptos de calidad, rendimiento, merma, etc. Cortes anatómicos y cortes comerciales. Unidad 3: Playa de faena Playa de faena. Etapas de la faena. Matanza. Zonas sucia, intermedia y limpia. Inspección post-morten. Influencia de factores ante-morten en la calidad. Transporte, descanso, ayuno, estrés. Manejo en plantas frigoríficas. Sistemas de matanza. Temperatura de cámaras. Unidad 4: Conservación y Transporte Conservación y transporte. Despostado. Envasado. Tipos de películas. Envasado al vacío. Atmósfera modificada. Refrigeración y congelación de carnes

2 Unidad 5: Composición química de la carne y valor nutritivo Proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Diferencias entre carnes en valor nutricional. Unidad 6: Las proteínas cárnicas y el proceso post morten Sarcoplasmáticas, del estroma y miofibrilares. Mioglobina: estructura, pigmentos derivados. Color. Colágeno: estructura y composición. Cambios por temperatura. Elastina. Miosina: estructura y caracterización enzimática. Actina: estructura. Hidratos de carbono. Glucógeno. Mucopolisacáridos. Unidad 7: Mecanismo de la contracción muscular Componentes generadores de ATP. Proceso post-morten. Cambios químicos durante el rigor mortis. Influencia de la temperatura sobre las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares. Congelación. Deshidratación. Estimulación eléctrica. Madurado. Tipos de fibras. Terneza. Unidad 8: Lípidos de las carnes Grasas disecables e intramusculares. Características según especie. Ácidos grasos y colesterol. Factores que modifican su composición: especie, raza, sexo, dieta, peso vivo, ubicación anatómica, etc. Biohidrogenación ruminal. Formación de los isómeros del acido linoleico (CLA). Unidad 9: Alteración y contaminación de la carne y de los productos cárnicos Microorganismos responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Microorganismos indicadores y alteradores en carnes frescas y procesadas. Patógenos clásicos y emergentes. Adherencia microbiana. Factores que afectan el desarrollo y sobrevida de los microorganismos. Teoría de los obstáculos (vallas). Modelado del desarrollo microbiano. Unidad 10: Oxidación de los lípidos en carnes y productos cárnicos. Importancia Factores que la influencian. Composición, antioxidantes, cocción, calentamiento, refrigeración, congelamiento, añadido de sustancias exógenas, tamaño de las partículas, etc. Carnes cocidas e irradiadas. Warmed over flavor. Cambios en la calidad del flavor, color, textura, valor nutricional y compuestos tóxicos. Unidad 11: Evaluación de la calidad sensorial Calidad hedónica de carnes y productos cárnicos. Evaluaciones subjetivas y objetivas. Formación de un panel. Selección. Tipos de paneles. Consumidores y entrenados. Métodos de diferencias y descriptivos. Unidad 12: Subproductos de la industria cárnica Sangre. Métodos de obtención, procesamiento y utilización. Obtención de harinas y grasas. Calidad de grasas y harinas. Carnes deshuesadas mecánicamente, conservas, chacinados y embutidos. Elaboración, conservación, salazón, ahumado, curado, nuevos productos

3 Unidad 13: Legislación sobre residuos Concepto de residuo. Riesgos toxicológicos, microbiológicos, alérgicos, farmacológicos, etc. para el hombre. Ingestión diaria admisible. Ingesta media teórica y estimada. Límites máximos de residuos. Nacionales e internacionales. Codex Alimentario. Comité JEFCA. Unidad 14: Métodos de control de residuos Métodos para el análisis de residuos. Atributos y características de los métodos de control en Argentina. Control de residuos en otros países. Unidad 15: Alimentos ecológicos Definición. Ley del SENASA. Concepto de alimento diferenciado. Evolución del mercado nacional e internacional. Unidad 16: Calidad de carnes. Certificación Calidad en la industria de la carne. Atributos de la calidad. Sistemas de control. Calidad total. Normas y especificaciones. Normas internacionales. Certificación. Unidad 17: Comercio externo Aspectos técnicos restrictivos en la comercialización de las carnes. Comercio interno y externo. Exigencias actuales y futuras del mercado de carnes. Bienestar animal. Fiebre aftosa, lengua azul, BSE, etc TRABAJOS PRÁCTICOS TP 1: Viajes de estudio Visitas técnicas al Mercado de Liniers y a frigoríficos. TP 2: Seminario Presentación por parte del alumno de un Seminario sobre alguna temática de la materia. 4. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD CURRICULAR 4.1. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA La metodología de enseñanza se concentra en una información que permita al alumno afrontar los diversos compromisos que se le presentarán en su actividad profesional con un conocimiento actual de las demandas de los distintos componentes de la cadena cárnica, desde el productor al consumidor MODALIDAD DE CURSADA Dada las características de actualización de la materia, se dedica un alto porcentaje al dictado de las clases por parte de los 3 profesores de la materia complementadas por las visitas a frigoríficos y mercados de comercialización MATERIALES DIDÁCTICOS Una PC con cañón y un retroproyector de transparencias

4 4.4. CARGA HORARIA Completar el siguiente cuadro con la carga horaria de la asignatura (si la asignatura corresponde a más de un área temática, estimar las horas correspondientes a cada una). Área temática Núcleo temático Horas reloj Matemática Química Física Botánica Ciencias Básicas Estadística y Diseño Experimental Anatomía y Fisiología 1 Reproducción Animal 1 Epistemología 1 Manejo de Suelos y Agua Genética y Mejoramiento Microbiología Climatología Maquinaria Agrícola Ecofisiología Básicas Agropecuarias Protección Vegetal 2 Manejo Integrado de Plagas 1 Sanidad Animal 1 Nutrición Animal 1 Reproducción Animal 1 Epistemología 1 Sistemas de Producción Animal Sistemas de Producción Vegetal Socioeconomía y Formación para la Investigación 2 Agropecuarias Aplicadas Socioeconomía 1 Reproducción Animal 1 Epistemología 1 Actividades Complementarias 64 Carga horaria total 64 1 Núcleo temático incluido sólo para la carrera de Ingeniería Zootecnista. 2 Núcleo temático incluido sólo para la carrera de Ingeniería Agronómica FORMACIÓN PRÁCTICA Completar el siguiente cuadro con las horas destinadas a actividades de formación práctica según los criterios establecidos en el anexo III las RM 334/03 y 738/09 (si en la asignatura se desarrollan actividades incluidas en más de un ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos). Ámbito donde se desarrollan las actividades de formación práctica Actividades áulicas Introducción a los estudios universitarios y agropecuarios (IEUyA) campo Interacción con la realidad agropecuaria (IRA) Descripción de la actividad de formación práctica desarrollada Actividades áulicas Presentación de Seminarios 2 Horas reloj - 4 -

5 campo Visitas a Mercados y Frigoríficos 4 Intervención crítica sobre la realidad agropecuaria Diseño y proyecto (ICRA) Carga horaria total dedicada a la formación práctica CARGA HORARIA OCULTA Completar el siguiente cuadro con las actividades consideradas como Carga Oculta que se desarrollan en la asignatura. Se considera Carga Oculta el tiempo que le insume al estudiante llevar adelante actividades como la preparación de monografías, trabajos, seminarios, herbarios, insectarios, proyectos, tesinas, etc. No se considera Carga Oculta el tiempo utilizado en estudiar para los exámenes, ni en los trabajos prácticos realizados en aula, laboratorio y/o a campo, que se consideren parte de la carga horaria presencial de la asignatura. Si se considera que la actividad descripta se ajusta a los Criterios de Intensidad de la Formación Práctica definidos en el Anexo III de las RM 334/03 y 738/09, estimar las horas necesarias para su desarrollo discriminando entre los diferentes ámbitos de formación práctica. Si las actividades se desarrollan en más de un ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos. Ámbito donde se desarrollan las actividades Introducción a los estudios universitarios y agropecuarios (IEUyA) Interacción con la realidad agropecuaria (IRA) Intervención crítica sobre la realidad agropecuaria (ICRA) Actividades áulicas campo Descripción de la actividad desarrollada Actividades áulicas Preparación de Seminarios 6 campo Diseño y proyecto Carga horaria oculta total 6 Horas reloj 4.7. ACTIVIDADES EXTRACURRICULARES Completar el siguiente cuadro con las Actividades Extracurriculares que se desarrollan dentro de la asignatura. Se consideran Actividades Extracurriculares aquellas actividades no obligatorias que no se desarrollan durante el horario de cursada pero en presencia de los docentes de la asignatura, como por ejemplo clases de consulta y/o viajes de estudios en horarios diferentes al de la cursada de la asignatura. Si se considera que la actividad descripta se ajusta a los Criterios de Intensidad de la Formación Práctica definidos en el Anexo III de las RM 334/03 y 738/09, estimar las horas necesarias para su desarrollo discriminando entre los diferentes ámbitos de formación práctica. Si las actividades se desarrollan en más de un ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos. Ámbito donde se desarrollan las actividades extracurriculares Introducción a los Actividades áulicas estudios universitarios y agropecuarios (IEUyA) campo Interacción con la realidad agropecuaria Actividades áulicas Descripción de la actividad extracurricular desarrollada Horas reloj - 5 -

6 (IRA) Intervención crítica sobre la realidad agropecuaria (ICRA) campo Visitas a Mercados y Frigoríficos 8 Diseño y proyecto Carga horaria total dedicada a actividades extracurriculares 8 5. EVALUACIÓN 5.1. EVALUACIÓN DE LA ENSEÑANZA Preguntas y charlas con los alumnos EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE Para regularizar la cursada Los criterios que posee la cátedra para obtener la regularidad de la materia son: la puntualidad y participación del alumno en clase como así también la aprobación de los exámenes parciales y la calidad de la presentación del Seminario Para aprobar la asignatura Examen final integrador con un puntaje mínimo de 4 (cuatro). 6. BIBLIOGRAFÍA 6.1. BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA Autores Año de edición Título Editorial Ejemplares disponibles Ubicación de los ejemplares Nota: Dada la multiplicidad del origen de la información se entregan transparencias y/o Power Point o videos de las clases BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA O RECOMENDADA Autores Año de edición Título Editorial Ejemplares disponibles Ubicación de los ejemplares - 6 -

7 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Encuentros Tema o Actividad Horas reloj 1 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 5. Visita al Mercado de Liniers y Frigoríficos 4 6 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 10. 1º parcial 4 11 Unidad Unidad 12 y Unidad 14 y Unidad 16 y º parcial Seminarios 4 16 Recuperatorio 4-7 -