MOLINO HARINERO. al grano de Trigo UCEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN. Valor agregado

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1 Valor agregado al grano de Trigo UCEL UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO INSTITUCIÓN METODISTA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD 70 Febrero 2012 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN MOLINO HARINERO CONVENIO INTA Centro Regional Santa Fe y Universidad Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) Rosario

2 INTEGRANTES DEL PROYECTO: Coordinador INTA: Ing. José María Méndez INTA Totoras Coordinador UCEL: Dra. Nora Aimaretti Docente de UCEL Investigadores: Dr. Daniel Coria - Decano de la Facultad de Química de UCEL Lic. Melina Covacevich INTA - Oliveros Lic. Emilce Llopart Docente de UCEL Ing. Adriana Clementz Docente de UCEL Dra. Martha Cuniberti INTA Marcos Juarez INFORME FINAL: FASE I DICIEMBRE 2011 Introducción Objetivo 1. Estudio de Mercado 1.1. Mercado Externo 1.2. Mercado Interno 1.3. Análisis de precios 1.4. Oportunidades de negocios 2. Producto 2.1. Grano de Trigo 2.2. Denominaciones 2.3. Calidad comercial e industrial del trigo 3. Estudio técnico de un Molino Harinero de trigo en la Pcia. de Santa Fe 3.1. Localización de la planta 3.2. Capacidad de la planta 3.3. Descripción del proceso de obtención de harina 4. Estructura jurídica y organizativa 4.1. Habilitaciones Bibliografía Anexos

3 INTRODUCCIÓN En los últimos 20 años la producción agrícola argentina entró en una carrera productivista concentradora de productos y de actores, tanto en lo productivo como en el eslabón comercial que se localiza en la zona portuaria cercana a la ciudad de Rosario. Esto convirtió a la región en el lugar por donde salen con escasos procesos industriales más del 75% de la producción de cereales y oleaginosas que actualmente ocupan el 85% del área de siembra de Argentina. Existen análisis donde se estima una producción nacional hacia el 2020 que podría alcanzar algo más de las 150 millones de toneladas de granos. Este aumento de la producción de granos debería ir acompañado de un manejo sustentable con desarrollo estratégico de la regiones, de manera federal, inclusiva, con generación de empleos de calidad, con agregado de valor de la producción primaria generado en origen, colocando en el centro de la escena a uno de lps principales protagonistas: el productor agropecuario. Esto contribuiría a solucionar los problemas socio-económicos que hoy presenta la Argentina y favorecería el desarrollo de las comunidades del interior del país. Argentina posee muchas oportunidades y posibilidades de reorientar su rumbo y transformar su esquema actual de país agropecuario exportador de commodities en un país exportador de alimentos elaborados para consumo humano directo, con alta demanda de empleos de calidad y aumento de la renta inclusiva. Es decir, un auténtico país estratégicamente competitivo, productivo, federal, sustentable y más desarrollado. Se debe aprovechar integralmente las riquezas naturales y el valioso potencial intelectual que posee el país para agro-industrializar, aumentar el valor agregado de nuestros productos en origen, incrementar significativamente la renta exportable y provocar un aumento de puestos de trabajo de calidad en el interior del país, con un alto impacto en el desarrollo territorial. Es factible desarrollar un modelo de país agroalimentario exportador en donde el estado favorezca, mediante políticas activas, el desarrollo diversificado y federal con agregado de valor y empleo en origen. Esto debe implementarse con alto protagonismo empresarial de los productores organizados estratégicamente en Pymes y cooperativas de nueva generación, con distribución equitativa y directa de las rentas generadas. En este contexto numerosos organismos de ciencia y técnica (INTA, Universidades, INTI, escuelas técnicas, etc.) no sólo tendrán un rol estratégico respecto al desarrollo científicotecnológico y a la formación de los recursos humanos capacitados, sino que además, serán los responsables de integrar y articular redes, cluster y consorcios. Es importante que estas organizaciones tengan una mirada tan larga como estratégicamente lo requieran las góndolas de un mundo. Se estima que tendrá un aumento del 70% la demanda de alimentos en los próximos 40 años. Cualquier análisis de Argentina frente al contexto global de los próximos 40 años indica con claridad una gran posibilidad de crecimiento y desarrollo para nuestro país. Frente a este contexto es evidente que no se debe perder tiempo, porque lo que no realicemos en nuestras regiones, lo realizarán otros en otras partes del mundo, capitalizando los beneficios socio-económicos que genera el agregado de valor y sus implicancias en el desarrollo de los territorios. 3

4 Argentina es un país agrícola-ganadero con 40 millones de habitantes en donde la producción de alimentos ocupa un lugar importante y estratégico dentro de la actual estructura económica, en donde las 31 cadenas agroalimentarias argentinas aportan el 15% del PBI y representan el 48% del total exportado. Esto demuestra el bajo valor de la tonelada exportada con escaso valor agregado (IERAL, Fundación Mediterránea 2010). Argentina es un país dotado de excelentes condiciones naturales (33 millones de hectáreas de área de siembra y 40 millones de hectáreas cultivables con buena temperatura, radiación y agua para realizar cultivos extensivos, pasturas, cultivos industriales y frutihorticultura). Sin lugar a dudas esto constituye una ventaja comparativa respecto de otros países, permitiendo producir granos al menor costo dolarizado del mundo, alcanzando los estándares de calidad requeridos por los mercados más exigentes. Una de las cadenas agroalimentarias sobre la cual se genera un escaso agregado de valor es la del trigo. La producción anual de trigo ronda los 14 millones de toneladas, el consumo interno aproximado es de 7 millones de toneladas, esto deja como resultado un saldo exportable de aproximadamente 7 millones de toneladas, a partir de las cuales el 82% se exporta como grano, el 14% como harina y sólo el 4% se transforma en productos elaborados: pastas, galletas, etc.(ieral, Fundación Mediterránea) El precio de la tonelada de productos elaborados a partir del grano de trigo (galletas y bizcochos) es 6 veces mayor a la tonelada de trigo exportado. La elaboración de estos productos finales genera 35 veces más puestos de trabajo que la producción primaria de trigo. Gráfico 1: Precios FOB en dólares por tonelada equivalente. 1º cuatrimestre U$S 236 U$S Producción Primaria Molienda de Trigo Precio FOB en dólares por ton equivalente. 1º cuatrimestre Se supone una relación de transformación de 0,75 en el caso del trigo harina, de 1,3 harina galleta y de 1 en el caso de harina pasta. Fuente: INTA PRECOP con datos de IERAL de Fundación Mediterránea Produc. Primaria + Molienda + Elaboración de Galletas Produc. Primaria + Molienda + Elaboración de Pastas Produc. Primaria + Molienda + Panificados Produc. Primaria + Molienda Produc. Primaria Puestos de trabajo (cada 10 TN de trigo) promedio campaña U$S Pastas 1397 U$S Galletas y Bizcochos Gráfico 2: Puestos de Trabajo (cada toneladas de trigo). Fuente: INTA PRECOP con datos de IERAL de Fundación Mediterránea Frente a esta realidad y las oportunidades mencionadas, entre otras actividades que llevó adelante el Proyecto PRECOP Proyecto Específico Agregado de Valor en Origen de

5 INTA, se realizó este estudio en el marco del convenio INTA Centro Regional Santa Fe y la Universidad Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), de Rosario. OBJETIVO El presente trabajo pretende realizar un aporte para la toma de decisiones sobre factibilidades técnicas y económicas de la instalación de un molino harinero, como primer paso en la generación de agregado de valor del trigo. También citar las fuentes necesarias para acceder a información actualizada para la toma de decisiones al momento de evaluar un emprendimiento de producción de harina de trigo. CONTEXTO DE ANÁLISIS Para este estudio se consideró la factibilidad de instalación de un molino harinero en el sur de Santa Fe, con una capacidad de molienda de 40 ton/día de grano de trigo, transformándolos en harina 000 y derivados. Para el análisis de este emprendimiento, se considera que la empresa estará conformada por un grupo de productores agrícolas que aportan el 20 al 25% de la materia prima a procesar. Esta primera fase del proyecto abarca el estudio del mercado, la localización del molino harinero, la descripción del proceso de elaboración junto con los equipos utilizados y el listado de habilitaciones necesarias por parte de los distintos organismos públicos para su funcionamiento. 1. ESTUDIO DE MERCADO El siguiente estudio tiene como objetivo conocer el mercado externo e interno de la harina de trigo. En primer lugar se describe el mercado externo con sus principales exportadores e importadores, destacando el rol de Argentina dentro del mismo. En segundo lugar se analiza el mercado interno de la harina de trigo considerando su producción local, consumo aparente y per cápita, exportaciones e importaciones. En tercer lugar se realiza un análisis de precios, considerando para el mercado externo los Precios FOB Oficiales establecidos por el gobierno nacional y los precios por mercado de destino y para el mercado interno los precios orientativos de la comercialización de trigo. Por último se identificarán algunas oportunidades de negocios en el mercado externo, tanto para la harina de trigo argentino como para otros productos a base de grano de trigo MERCADO EXTERNO Exportaciones En el año 2009, Argentina se posicionó como el tercer exportador mundial de harina de tri- 5

6 go aportando casi 836 mil toneladas, lo que representó el 9,1% del total exportado. Los países que lideraron el mercado fueron Kazakstán (21,4%) y Turquía (17,2%), seguidos luego por Argentina, Francia, Bélgica, Alemania, Estados Unidos, Rusia, Canadá y Reino Unido. Tabla 1: Exportaciones mundiales de Harina de Trigo*. Año 2009 País Miles Toneladas Participación relativa Kazakstán 2.247,8 21,4% Turquía 1.806,9 17,2% Argentina 950,7 9,1% Francia 653,8 6,2% Bélgica 622,4 5,9% Alemania 544,3 5,2% Estados Unidos 268,7 2,6% Rusia 386,2 3,7% Canadá 153,5 1,5% Reino Unido 174,1 1,7% Otros 2.689,2 25,6% Total ,6 100,0% *Posición HS 1996: Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade Importaciones En el año 2009 los principales países importadores de harina de trigo fueron Afganistán (16,5%), Indonesia (9,4%), Brasil (9,3%), Bolivia (4,3%) y Bélgica (3%). Es importante destacar la importancia de nuestros países limítrofes, Brasil y Bolivia, en el mercado mundial de harinas de trigo, ya que abre posibilidades concretas de exportación hacia esos destinos por parte de la industria molinera local. Además, las importaciones de harina de trigo están relativamente más atomizadas que las exportaciones, brindando mayor diversidad de mercados posibles para la exportación de harina de trigo local. Tabla 2: Importaciones mundiales de Harina de Trigo*. Año 2009 País Miles Toneladas Participación relativa Afganistán 1.135,4 16,5% Indonesia 648,7 9,4% Brasil 637,5 9,3% Bolivia 298,6 4,3% Bélgica 209,8 3,0% Holanda 195,5 2,8% Irlanda 157,2 2,3% Estados Unidos 143,1 2,1% China 174,6 2,5% Francia 186,0 2,7% Otros 3.100,5 45,0% Total 6.885,1 100,0% *Posición HS 1996: Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade 6

7 1.2. MERCADO INTERNO Producción Según la Dirección de Mercados Agrícolas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, la oferta interna de trigo en el país (2009/10) fue de aproximadamente 12 millones de toneladas, formada por un stock inicial de más de 3 millones de toneladas y una producción cercana a los 9 millones de toneladas. De las 12 millones de toneladas de trigo disponibles en el mercado nacional casi 6,5 fueron demandadas por la industria moliera y 3,7 por la exportación. Stock inicial (al 1/12/2009) Tabla 3: Campaña 2009/2010 (millones de toneladas) Producción Molienda Semillas y otros usos Exportación Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios MinAgri La producción argentina de grano de trigo está concentrada en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba. Santa Fe, al posicionarse como la tercera provincia productora, otorga una ventaja importante para el agregado de valor en origen del grano de trigo otorga una ventaja importante para el agregado de valor en origen del grano de trigo. Tabla 4: Producción de trigo pan por provincias Stock final (al 30/11/2010) 3,2 8,75 6,48 0,49 3,73 1,25 Provincia Producción (ton) % Buenos Aires % Entre Ríos % Santa Fe % Córdoba % Otras provincias % Total país % Fuente: elaboración propia con datos del MinAgri La molienda de trigo pan también está concentrada en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, coincidiendo de esta manera con la región productora de trigo del país. Durante 2010 se molieron 6,32 millones de toneladas de trigo pan. Estimando un rendimiento industrial del 75 %, se habrían obtenido unas 4,74 millones de toneladas de harina. Santa Fe es la tercera provincia procesadora de grano de trigo pan. En el año 2010 la molienda superó las 814 mil de toneladas. Mientras que la producción de trigo pan para la campaña 2009/10 fue cercana a las 955 mil toneladas, es decir que molturó el 85% de su producción de harina de trigo. 7

8 Tabla 5: Molienda de trigo pan por provincias. Año 2010 Producción Molienda (ton) % Buenos Aires % Córdoba % Santa Fe % Entre Ríos % Otras provincias % Total país % Fuente: elaboración propia con datos del MinAgri En la provincia de Santa Fe se encuentran localizados aproximadamente 17 molinos harineros, que en conjunto poseen una capacidad de procesamiento diaria de toneladas. La mayoría de ellos se encuentran ubicados en el centro y sur de la provincia y sus capacidades de procesamiento diario varían entre las 40 y 500 toneladas, excepto Cargill que con toneladas diarias se posiciona como el principal productor de harina de trigo a nivel nacional. Tabla 6: Molinos Harineros en la Provincia de Santa Fe. Molino Cargill Rosario O.S.S.A. Venado Tuerto Molinos y Est. Harineros Brüning S.A. San Jorge Molino Juan Semino S.A. Carcarañá Molino Victoria S.A. Cabanellas Molino Chabás Molino Matilde Industria Molineras y Afines del Norte (IMAN) S.A.C.I.A. Molinos Benvenuto S.A. Moliendas Caseros S.R.L. Molino Maro S.R.L. Molino Bombal UCAL, Unión de Cooperativas Agrícolas Algodoneras Ltda. Establecimiento La Vasquita S.R.L. Ricedal Alimentos S.A. San Mateo Ubicación María Juana Maciel Chabás Matilde Reconquista Roldán Casilda Bombal Bombal Irigoyen Rosario Chabás Santa Clara de la Buena Vista Capacidad (ton/día) Totales Fuente: elaboración propia con datos de Anuario Hinrichsen 2011, Ex ONCCA y a entrevistas realizadas a las empresas 8

9 Consumo aparente y per cápita El consumo aparente de harina de trigo realizado por las diferentes industrias demandantes y el uso hogareño para el año 2010 fue de 3,84 millones de toneladas. Por su parte, el consumo per cápita consumo por habitante- anual fue de 94,7 kg. / hab. /año. El consumo aparente de harina de trigo viene creciendo en forma sostenida acumulando en el período un aumento del 23% y se espera también un crecimiento para el corriente año, ya que en el período interanual agosto 2010 agosto 2011 muestra un aumento del 5.1%. El mismo comportamiento se observa para el consumo per cápita que si bien creció más lentamente, se incrementó en un 13,9%. Año Tabla 7: Evolución del consumo de Harina de trigo* en Argentina Consumo aparente Miles toneladas Consumo per cápita Kg./ hab./año Variación interanual del Consumo (% (% per aparente) capita ) 2002** 3.119,2 83,1 2003** 3.200,6 84,5 2,6% 1,7% ,9 86,2 3,0% 2,0% ,5 85,5 0,1% -0,9% ,5 83,6-1,3% -2,2% ,5 86 3,9% 2,9% ,6 90,5 6,4% 5,3% ,7 88,5-1,2% -2,2% ,2 94,7 8,0% 7,0% E- Ago , E- Ago ,9-5,1% - *Los datos de comercio exterior incluyen a las premezclas. **Producción de harina estimada en base a un rendimiento del 75% de la molienda. Fuente: Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios e INDEC Miles Toneladas Figura 1: Evolución del consumo aparente y per cápita E- E- Ago Ago Consumo aparente Consumo per cápita Fuente: Elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf.. y Comerc. De Prod. Agrícolas y Forestales Kg/hab/año

10 Importaciones Si bien los volúmenes importados de harina de trigo y premezclas a base de harina de trigo son muy inferiores a los exportados, además de muy variables a través de los años, resulta importante considerarlos para establecer la demanda local no abastecida por el mercado interno de harina de trigo y otros productos derivados de la industrialización del grano de trigo. Si bien en el año 2010 se importaron sólo 278,6 toneladas de harina de trigo, la variación interanual agosto 2010-agosto 2011 muestra un crecimiento en el volumen importado del 328,4%. Resulta importante seguir bien de cerca este comportamiento de las importaciones a los fines de poder identificar demandas existentes en el mercado interno que no han sido satisfechas por la industria molinera local. Tabla 8: Evolución de las importaciones de Harina de trigo* Año Miles Toneladas Variación interanual , ,1 263,1% ,2-69,4% ,1-88,0% ,5 150,2% ,3 180,9% ,1 83,8% ,6 715,2% ,6 82,7% E- Ago ,6 - E- Ago ,1 328,4% *Posiciones NCM (a doce dígitos) y R (premezcla a base de harina de trigo) Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales Toneladas Figura 2: Evolución de las importaciones de Harina de trigo* E- E- Ago Ago *Posiciones NCM (a doce dígitos) y R (premezcla a base de harina de trigo) Fuente: elaboración propia con datos Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales En 2010, la principal procedencia de las importaciones de harina de trigo fue Brasil con una participación del 98,7% sobre el total, equivalente a 275 toneladas de harina de trigo. 10

11 Tabla 9: Procedencia de las importaciones de harina de trigo* de Argentina País Toneladas Participación relativa Brasil ,7% China 1,3 0,5% Estados Unidos 0,8 0,3% Bélgica 0,8 0,3% Francia 0,5 0,2% Otros 0,2 0,1% Total 278,6 100% * Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM (a doce dígitos) y R (premezclas a base de harina de trigo) Fuente: elaboración propia con datos de la Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales Exportaciones Las exportaciones argentinas de harina de trigo han crecido de forma sostenida en el período analizado, excepto para algunos años donde se observa una leve caída en los volúmenes exportados. Este comportamiento está relacionado a la alta variabilidad que presentan los volúmenes exportados de harina de trigo argentino. En el año 2010 se xportaron casi 900 mil toneladas y si se observa la variación interanual agosto 2010 agosto 2011, se espera un crecimiento para el 2011 del 7.2%. Tabla 10: Evolución de las exportaciones argentinas de Harina de Trigo* Forestales Año Toneladas Variación interanual , ,9 15,3% ,8-0,2% ,3 4,5% ,6 25,2% ,4 69,7% ,6 10,0% ,4-0,3% ,7-9,7% E- Ago ,9 - E- Ago ,0 7,2% * Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM (a doce dígitos) y R (premezclas a base de harina de trigo) Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y 11

12 Miles Tonelad as E- Ago 2010 E- Ago 2011 Figura 3: Evolución de las exportaciones de Harina de Trigo* * Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM (a doce dígitos) y R (premezclas a base de harina de trigo) Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales El volumen exportado de harina de trigo en Argentina en el año 2010 fue cercano a las 836 mil toneladas cuyo destino se concentró en tres países limítrofes: Brasil, Bolivia y Chile. Tabla 11: Destino de las exportaciones de harina de trigo* de Argentina País Toneladas Participación relativa Brasil % Bolivia % Chile % Otros % Total % *Posición HS 1996: Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade Principales competidores en los diferentes mercados El principal origen de las importaciones brasileñas de harina de trigo es Argentina, ubicándose muy por detrás Uruguay y Paraguay. Tabla 12: Origen de las importaciones de harina de trigo de Brasil. Año País Toneladas *Posición HS 1996: Participación relativa Argentina % Uruguay ,6% Paraguay % Otros ,4% Total % Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade 12

13 Por su parte, en Bolivia nuestro país absorbe casi la totalidad de las importaciones de harina de trigo con un volumen exportado superior a las 206 mil toneladas. Tabla 13: Origen de las importaciones de harina de trigo* de Bolivia. Año 2010 País Toneladas Participación relativa Argentina ,7 % Otros % Total % *Posición HS 1996: Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade La participación de Argentina en lo referido a la harina de trigo en el mercado chileno es mínima, ya que casi la totalidad de las importaciones de ese país provienen de Holanda (93,4%) y muy detrás le siguen Italia (3,5%) y Argentina (3%) Tabla 14: Origen de las importaciones de harina de trigo* de Chile País Toneladas Participación relativa Holanda ,4 % Italia 33 3,5% Argentina 28 3,0% Otros % Total % *Posición HS 1996: Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade Régimen arancelario para la harina de trigo argentino en los principales mercados de destino. De acuerdo a los datos obtenidos de la Plataforma de Alto Rendimiento de la Cámara de Exportadores de la República Argentina, las alícuotas aplicables sobre el precio CIF de la harina de trigo argentino en los principales mercados de destino son las siguientes: En el mercado chileno el derecho de importación es de 6%, pero para los productos de procedencia argentina la alícuota aplicable es del 5.5%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 35. En el mercado boliviano el derecho de importación es de 10% pero para los productos de procedencia argentina la alícuota aplicable es del 2%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 36. En el mercado brasileño el derecho de importación es de 12% pero para los productos de procedencia argentina, la alícuota aplicable es del 0%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 14A Cabe destacar que para gozar de los beneficios arancelarios anteriormente expuestos, se 13

14 debe obtener el certificado de origen y de esa forma acreditar la procedencia de la mercadería 1.3. ANALISIS DE PRECIOS Mercado externo Precios FOB Oficiales Con respecto al mercado externo, pueden tomarse de referencia los Precios FOB Oficiales que publica diariamente el Ministerio de Agricultura para la harina y el afrechillo de trigo y sobre el cual se aplican los derechos de exportación. Los derechos de exportación son del 13% para la harina de trigo y las premezclas a base de harina de trigo en envases superiores a un kilogramo. El precio FOB Oficial mensual de la harina de trigo desde enero a noviembre de 2011 fue de 395 dólares por tonelada. Cabe destacarse que la escasa variabilidad mensual en los precios de la harina de trigo, permite obtener precios relativamente estables a lo largo del año. Tabla 15: Precios FOB Oficiales mensuales promedio Harina de Trigo*. Año 2011 Harina de Trigo Mes Precio (US$/Ton) 450 Enero 381 Febrero 396 Marzo 400 Abril 400 Mayo 400 Junio 400 Julio 400 Agosto 400 Septiembre 400 Octubre 397 Noviembre 370 Promedio 395 *Posición Harina de trigo Fuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri Figura 4: Evolución mensual Precio FOB promedio Harina de Trigo*. Año 2011 US$/Tonelada Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov * Posición: Harina de trigo Fuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri 14

15 En lo que respecta al precio promedio FOB Oficial mensual del Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo, de enero a noviembre de 2011 fue de 184 dólares la tonelada, demostrando también una escasa variabilidad mensual, excepto en los primeros meses del año. Tabla 16: Precios FOB Oficiales mensuales promedio Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo* Año 2011 Pellets de afrecho y afrechillo de Trigo Mes Precio (US$/Ton) Enero 151 Febrero 180 Marzo 180 Abril 184 Mayo 190 Junio 190 Julio 190 Agosto 190 Septiembre 190 Octubre 190 Noviembre 190 Promedio 184 * Posición : Pellets de afrecho y afrechillo-a granel con hasta un 10% de embolsado Fuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri US$/Tonelada Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Figura 5: Evolución mensual Precio FOB promedio Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo* Año 2011 * Posición : Pellets de afrecho y afrechillo-a granel con hasta un 10% de embolsado Fuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri Precios según mercado de destino El precio de las exportaciones de harina de trigo depende del mercado de destino, variando dicho precio de acuerdo a los derechos de importación vigentes en cada país. Por lo tanto, si tenemos en cuenta que los derechos de importación para la harina argentina en Bra- 15

16 sil son del 0%, el mayor precio corresponde a Brasil con un valor de 341 en dólares por tonelada. Le siguen Bolivia con 335 dólares por tonelada (derechos de importación del 2%) y Chile con 321 dólares por tonelada (derechos de importación del 5,5%). Tabla 17: Precio de las exportaciones de harina de trigo* según mercado de destino. Año 2010 País Valor exportado en USD Precio (USD/Ton.) Brasil Bolivia Chile Otros Valor total y Precio promedio *Posición HS 1996: Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade Mercado interno La Bolsa de Cereales publica diariamente los precios orientativos para la Harina de Trigo 000 y 0000 y el Pellets de Afrecho de Trigo. Según las cotizaciones de esta entidad, el precio orientativo promedio mensual durante el año 2011 de la harina de trigo 0000 fue de 1,90 pesos por kilogramo y de 0,93 pesos por kilogramo para la harina de trigo 000, ambos en molino a granel. Por su parte, el diferencial promedio entre ambas harinas fue cercano al 100%. Como puede observarse además, en las dos calidades de harinas se observa una tendencia de precios creciente, aunque con cierta estabilidad en los últimos meses. Tabla 18: Precios Harina de Trigo 000 y Año 2011 Harina "000" Harina "0000" Diferencial de precio Mes Harina Harina (Pesos por kilogramo, en molino a granel) 000 Enero 1,13 0, % Febrero 1,31 0,91 40 % Marzo 1,13 0,70 43 % Abril 1,13 0,70 43 % Mayo 1,41 0,76 65 % Junio 2,30 0,94 36 % Julio 2,30 0,94 36 % Agosto 2,34 0,98 1,36 % Septiembre 2,60 1,20 1,40 % Octubre 2,60 1,20 1,40 % Noviembre 2,60 1,20 1,40 % Promedio 1,90 0,93 97 % Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales 16

17 Pesos por kilogramo 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Harina "0000" Harina "000" Figura 6: Evolución mensual de Precio Harina de Trigo 000 y Año 2011 Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales En el caso del pellets de afrechillo, el mismo se cotiza en quintales y el precio orientativo promedio mensual durante el año 2011 fue de 53,70 pesos por quintal. Con respecto a la evolución anual de este subproducto de la molienda del grano de trigo, se nota claramente cierta variabilidad mensual en el precio con una tendencia decreciente del mismo. Tabla 19: Precios Pellets de Afrechillo de Trigo. Año 2011 Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales Figura 7: Evolución Precios Pellets de Afrechillo. Año ,00 Mes Pellets de Afrechillo de Trigo (en pesos por quintal) Enero 56,56 Febrero 59,40 Marzo 53,74 Abril 51,21 Mayo 56,76 Junio 54,10 Julio 50,38 Agosto 49,45 Septiembre 48,82 Octubre 54,40 Noviembre 55,90 Promedio 53,70 Pesos por quintal 60,00 40,00 20,00 0,00 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Fuente: Bolsa de Cereales 17

18 Sin embargo, como el mercado interno de la harina de trigo está regulado por el gobierno nacional, la Secretaría de Comercio Interior interviene fijando el precio de la bolsa de 50 Kg. de harina. Este último a su vez, surge de una negociación entre el gobierno y las empresas molineras Oportunidades de negocios Según datos del Portal de Promoción del Comercio Exterior de la Cancillería Argentina, existen demandas concretas por parte de las empresas de diferentes países, con la necesidad de importar harina de trigo y otros productos derivados de la industrialización del grano de trigo. Los países actualmente interesados son: Bolivia, Brasil, China, Corea del Sur, Canadá, Reino Unido y Luxemburgo, este último para exportar a países de África Central. Este tipo de información brinda perspectivas de potenciales mercados demandantes de harina de trigo argentino. 18

19 Tabla 20: Oportunidades de negocios para la harina de trigo argentina. Año 2011 País Régimen Arancelario Bolivia 2% Posición Arancelaria Importador Observaciones Itka S.R.L. Está interesada en tomar contacto con los fabricantes de harinas Corea del Sur 4,20% Hyun San Food Bokwang Cyberdigm Co. LTD. Reino Unido 172 Euros/Ton. Trenton Trading Limited Luxemburgo 172 Euros/Ton. Onetwo & Co SARL Destino final de la mercadería África Central. Canadá 134,72 USD/Ton. MOKA Import -Export : Harina de trigo blanca (White Winter) Cantidad: 500 a tm China 65% Shanghai Pudong Imp. & Harina de trigo Exp. Co., Ltd. Ningbo Wanle Industry Co., Ltd. Brasil 0% Moinhos Vera Cruz S/A Moinhos Vercruz es una de las principales imporatdoras de trigo de Rio de Janeiro. Desean import ar harinas argentinas tipo 000 y A descargar en puerto de Río de Janeiro. 0% Grañones y sémola de trigo 0% Pellets de trigo Canal Verde Consultoria e Trader requiere conocer cotizaciones de harina de trigo y premezcla argentinas, Comercio Exterior preferiblemente en sacos de 25 kg. Produtos da Nonna Requiere harinas argentinas 000 y Trigali Industria e Comercio La empresa Trigali busca productores/exportadores de productos argentinos naturales, orgánicos y/o dietéticos, específicamente harinas fraccionadas en pequeños volúmenes. La empresa cuenta con un amplio canal de distribución en todo Brasil. 0% Granos de trigo desca scarados 0% Germen de cereales 0% Gluten de trigo incluso seco Fuente: elaboración propia en base Fundación ExportAr y Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto de la República Argentina

20 Por su parte, las alícuotas y montos fijos, en concepto de derechos de importación, aplicables en los mercados potenciales de la harina de trigo argentina son los siguientes: Corea del Sur: 4,20% sobre el valor CIF de la mercadería. Reino Unido: 172 Euros/Ton. Luxemburgo: 172 Euros/Ton. Canadá: 134,72 USD/Ton. China: 65% sobre el valor CIF de la mercadería. Por último, otros productos derivados del procesamiento del grano de trigo (grañones y sémola de trigo, pellets de trigo, granos de trigo descascarados, germen de cereales, gluten de trigo, incluso seco), no tienen que cancelar derechos de importación, ya que la alícuota aplicable es del 0% como resultado de la suscripción del Acuerdo de Alcance Parcial CE 14 A, entre Argentina y Brasil. Es importante destacar que la tarifa aplicable para terceros países es del 10% sobre el valor CIF. De acuerdo al tratamiento arancelario que cada país aplica a la harina de trigo argentino, es evidente que las mayores oportunidades comerciales están focalizadas en Brasil, quién también muestra claras intenciones de importar otros productos con mayor valor agregado derivados del procesamiento del grano de trigo. La libre entrada a estos productos argentinos, posiciona al mercado brasilero como el país de destino con mayores oportunidades para la venta de este producto. El otro país limítrofe que podría tenerse en cuenta al momento de pensar en exportar harina de trigo es Bolivia, considerando que tiene un régimen arancelario relativamente inferior al resto de los países importadores. China se posiciona como el mercado de destino menos factible para la harina de trigo argentina, dado los altos derechos de importación que aplica este país GRANO DE TRIGO Morfología 2. PRODUCTO Los granos de trigo son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. Están formados por tres partes principales (FIGURA 8): el salvado, o parte externa, el germen o embrión y el endosperma, que es la parte más interna del grano. El germen sobresale en uno de los extremos y en el otro se observan unos pelos cortos que forman lo que se denomina el cepillo. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco), una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El salvado está formado por numerosas capas ricas en vitaminas y minerales, así como con un alto contenido en proteína. La capa de aleurona se localiza entre el salvado y el endospermo. Esta capa juega un papel fundamental en el desarrollo del embrión durante la ger- 20

21 minación. La capa de aleurona contiene concentraciones altas de diversas substancias nutritivamente importantes, y por ello resulta muy interesante conseguir su aprovechamiento. El germen de trigo es una de las fuentes más ricas en vitaminas del grupo B y E, y contiene proteínas, grasas y minerales. El endospermo representa el 82% del peso del grano y está formado principalmente por almidón, proteínas y, en menor medida, celulosas. Presenta un bajo contenido de vitaminas y minerales. La harina blanca está formada predominantemente por el endospermo. Figura 8: Morfología del grano de trigo pincel aleurona endosperma o núcleo salvado gérmen Tabla 21: Intervalo de variación en la concentración de los principales componentes del trigo. Componentes Mínimo Máximo Humedad 8,0 18,0 Almidón 60,0 68,0 Proteína 7,0 18,0 Lípidos 1,5 2,0 Fibra cruda 2,0 2,5 Cenizas 1,5 2,0 Fuente: Matz Clasificación De acuerdo a sus características, según el artículo 657 del Código Alimentario Argentino, los granos de trigo pueden clasificarse en dos grandes grupos: a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado, de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo, de gluten húmedo elástico y extensible, con buen o muy buen valor panadero, con un eso de granos de g. Este tipo de trigo es el empleado en este proyecto para la elaboración de harina. b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado, de color ámbar claro, aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad, con gluten húmedo, corto y duro, no apto para panificación con un peso de granos de g. Se utiliza en la elaboración de pastas alimenticias. 21

22 Productos de la molienda de trigo. El proceso de molienda separa los diferentes componentes del grano por la distinta elasticidad de sus tejidos. Los componentes son: - Salvado - Harina y sémolas Los dos subproductos que se obtienen son: - Afrechillo: Pellets - Germen: industria aceitera y farmacéutica GRANO DE TRIGO Limpieza Acondicionamiento MOLIENDA Primera trituración Extractor Sémola bruta Harina Sobrante Sasores Segunda Trituración Extractor Sémola limpia Cilindros de compresión Harina Harina Sémola Harina Sobrante Tercera trituración Extractor Harina Sémola Harina Sobrante Salvado Figura 9: Molienda del trigo 22

23 2.2. DENOMINACIONES Harina Trigo Según lo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA), Artículo 661 (Res 167, ), se entiende por harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Su aspecto y color dependen del sistema de extracción, resultando las harinas más oscuras cuanto mayor es el porcentaje en éstas de salvado. El color también depende del tipo de trigo empleado. Desde el centro del endospermo hacia le pericarpio, la harina se va haciendo más oscura, y sobre la base de este factor se hallan tipificadas las harinas. La harina de trigo es la única que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y tenazelástica, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos después de su cocción. Esta propiedad se debe a su composición química, en especial a las proteínas y su capacidad de formar gluten. La composición química de las harinas es muy similar a la del trigo (Tabla 2), conteniendo alrededor de un 68 % de almidón, 15 % como máximo de agua, de 10 a 15 % de sustancias cuaternarias, entre ellas, el gluten, y de 0,5 a 3 % de cenizas o sales minerales. El almidón es el hidrato de carbono mayoritario en la harina de trigo. Sus propiedades funcionales se deben esencialmente a la amilosa y amilopectina, los dos hidratos de carbono de mayor masa molecular. Las proteínas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las proteínas del gluten y aquellas que no forman gluten. Las primeras se denominan proteínas de almacenaje y constituyen alrededor del 75-80% del total. Entre las proteínas no formadoras de gluten, que representan el 20-25% del contenido total, se encuentran la mayoría de las enzimas. Las propiedades de la harina de trigo para formar una masa cohesiva que puede ser horneada para producir pan o para formar pastas, son derivadas de las proteínas presentes en el gluten. Cuando se trabaja mecánicamente una mezcla de harina y agua forma el gluten, que es una masa viscoelástica color blanco amarillento- formada por las proteínas de almacenaje del grano de trigo (gliadinas y gluteninas). Las gliadinas son proteínas monoméricas responsables de la viscosidad del gluten, constituyendo un tercio de las proteínas de la harina. Las gluteninas se encuentran formando grandes agregados proteicos, unidos por puentes disulfuro y fuerzas no covalentes intermoleculares, que determinan la fuerza y la elasticidad del gluten. 23

24 Tabla 22: Composición nutricional de la harina de trigo (por 100 g de producto). Harina Salvado Germen Calorías (kcal) Proteína (g) 11,98 15,55 23,15 Grasa (g) 1,66 4,25 9,72 Hidratos de 72,53 64,51 51,80 Carbono (g) Cenizas (g) 0,47 5,79 4,21 Fibra (g) 2,4 42,8 13,2 Humedad (g) 13,3 6 9,9 11,12 Minerales Calcio (mg) Hierro (mg) 0,9 10,57 6,26 Magnesio (mg) Fósforo (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Zinc (mg) 0,85 7,27 12,29 Cobre (mg) 0,18 1 0,8 Manganeso (mg) 0,79 11,5 13,3 Selenio (mcg) 39,7 77,6 79,2 Vitaminas Tiamina (mg) 0,08 0,52 1,88 Riboflavina (mg) 0,06 0,58 0,37 Fuente: De tales harinas tales panes Para obtener una harina de mejor calidad, es necesaria la utilización de aditivos cuyas ventajas se relacionan con la mejora en el mezclado de los ingredientes durante el amasado y la interacción positiva entre proteínas y almidón. Una mejor mezcla produce una miga más pareja y mejor desarrollo de las reacciones que favorecen el aroma y el color. En nuestro país, además la harina de trigo para consumo interno debe ser enriquecida obligatoriamente con hierro y vitaminas según lo establece la ley No , y su decreto Reglamentario No. 597/ Tipificación de Harinas Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder a las siguientes características: Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Ab sorción g/100 g Volumen pan Máximo Máximo Mínimo ,0 0, ,0 0, ,7 0, ,7 0, ½0 14,5 1,350 24

25 Fuente SENASA Harinillas tipo Humedad g/100g Cenizas g/100 g Tamizado Máximo Máximo Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 XX sin residuo Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 XX 8 XX hasta 10% La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130 C durante 1 hora. Las cenizas serán determinadas a C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina. La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería podrán modificar los valores analíticos correspondientes, cuando las circunstancias así lo aconsejaran. Estos productos se rotularán: Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda Sémola: Artículo CAA (Dec 2370, ): "Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de substancias extrañas o impurezas. Para su comercialización debe responder a la siguiente granulometría: Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80% Este producto se rotulará: Sémola de trigo pan". Semolín: Artículo 667 CAA (Dec 2370, ): "Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina. Debe responder a la siguiente granulometría: Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90% Este producto se rotulará: Semolín de trigo pan" Salvado: Artículo 670- CAA: Se entiende por Afrecho o Salvado, el residuo de la molienda de las distintas variedades del grano de trigo, integrado por la cáscara (pericarpio) del grano, mezclado con parte superficial del albumen (endosperma). Este producto se rotulará: Afrecho o Salvado. 25

26 Afrechillo: Artículo 671- CAA: Se entiende por Afrechillo, el producto más fino obtenido por la molienda de las capas menos superficiales del pericarpio, con parte del albumen (endosperma y perispermo). Este producto se rotulará: Afrechillo Semita: Artículo 672 CAA: Se entiende por Semita, el subproducto de la moltura que proviene del último cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable. Este producto se rotulará: Semita CALIDAD COMERCIAL E INDUSTRIAL DEL TRIGO Los parámetros de calidad del grano dependen de su constitución genética, del ambiente en el cual se desarrolló dicho cultivo, del manejo que realice el productor y del manejo del grano que se haga una vez cosechado. Resolución SAGPyA 1262/04 Norma XX del año 2004 (Anexo 1) según el cual los granos se clasifican en Grado 1, Grado 2 y Grado 3 de acuerdo a su peso hectolítrico. La base de comercialización para Grado 2 es de 76 Kg/hl. Con yuna bonificación del 1.5% para Grado 1 (79 Kg/hl) y un descuento del 1% para Grado 3 (73 Kg/hl). Contenido de proteínas: por la misma resolución SAGPyA 1262/04 (Anexo 1) se estableció un aumento gradual de los castigos por debajo de la base de comercialización del 11%, manteniendo sin cambios las bonificaciones vigentes hasta ese momento. Cuando la proteína supera el 11%, la bonificación es del 2% por cada por ciento o fracción proporcional, si el peso hectolítrico es de 75 Kg/hl o superior. Para proteínas de 11 a 10% el descuento es del 2%, 10 a 9% del 3% y menos del 9% del 4%. Esto se debió a que en un trigo con proteínas de 10% o inferior, es prácticamente imposible lograr volumen de pan aceptable debido a la escasa cantidad de gluten por baja proteína presente en la harina (Cuniberti, 2005) Calidad industrial Calidad molinera: se refiere a la suma de cualidades que presenta el trigo durante la molienda. El valor molinero necesario para producir harinas 000 requiere un trigo sano, seco y limpio, con un alto peso hectolitrico, buen rendimiento, facilidad de separación de las envolturas o cáscaras que recubren el endosperma y de características uniformes a través del tiempo. Para la determinación de la calidad molinera de un trigo se debe tener en cuenta lo siguiente: Peso Hectolitrico (PH): Es el peso de un volumen de cien litros de trigo tal cual lo expresado en Kg/hl. Se encuentra relacionado con el rendimento de harina. Un menor peso del grano o PH es un fuere indicador de trigos dañados o brotados. Lo requerido para obtener buena calidad de harina es 79 Kg/hl o superior. 26

27 Sobre una muestra de harina se determina: - Humedad: para una harina 000 la humedad máxima según el CAA es de 15% - Cenizas: la muestra debe poseer un contenido de cenizas menor al 0.582% sobre `peso seco si se trata de harina Calidad panadera: referida a la aptitud de la harina por dar un pan de buen aspecto, permitiendo obtener los mejores rendimientos en una panificación normal. Mediciones a realizarse para determinar la calidad panadera a) Contenido de Gluten: La determinación de la cantidad y la calidad del gluten de una harina es una de las mejores herramientas para conocer sus potencialidades. Esta medición se puede llevar a cabo mediante equipos que realizan el lavado de la harina automáticamente brindando el valor de gluten húmedo. Éste para la harina 000 ronda entre %. b) Número de caída o Falling Number (FN): determina la actividad enzimática que se desarrolla en el grano de trigo. Alteraciones por un germinado en espiga, acondicionamiento defectuoso y/o condiciones de acondicionamientos deficientes ocasionan un exceso de concentración de la enzima alfa- amilasa que en panificación provoca una textura interna pegajosa. Valores normales: entre segundos. Valores inferiores indican que ya se han desencadenado reacciones químicas en el grano y no pueden corregirse con el agregado de aditivos. Valores superiores a los normales (implica una baja concentración de alfa amilasa) y pueden mejorarse con el agregado de aditivos (enzimas). En general los trigos argentinos tienen baja actividad enzimática (alto FN por encima de 350 seg) debido a que el clima es seco a cosecha. Sólo el FN es relevante en años o zonas con problemas de brotado del grano en planta por exceso de lluvias a cosecha. Para la molinería es un parámetro importante para corregir a lo largo del año la actividad enzimática de las harinas, que suele ser baja y cae aún más con el pasar de los meses, de manera de llevarla a 300 seg. valor ideal para lograr una buena respuesta a la fermentación y un buen volumen de pan en la panificación. (Cuniberti, 1997 y 2001). c) Propiedades reológicas Las propiedades reológicas de la masa son un importante factor en la calidad de los diferentes productos. La reología es el estudio de cómo se deforma y fluye un material cuando es sometido a una fuerza. En la química de cereales se utilizan, para analizar la masa, una serie de determinaciones que simulan las operaciones necesarias para la elaboración del pan, tales como el amasado, la manipulación de las masas o la fermentación. Estos equipos proporcionan información de cómo se comportan las harinas en este tipo de procesos. Entre los más comunes se destacan los siguientes: i) Comportamiento en el amasado El equipo más utilizado para evaluar el comportamiento de las masas durante la fase de 27

28 amasado es el Farinógrafo Brabender (Método 54-21, AACC 2000). En estos equipos se determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una velocidad constante, brindando información de la cantidad de agua absorbida (conocida como capacidad de absorción) para alcanzar una determinada consistencia. Estos equipos también proveen información sobre el tiempo de desarrollo, o tiempo óptimo de amasado, que es el tiempo que transcurre desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el máximo de consistencia. A su vez permite conocer la estabilidad de la masa o su tolerancia a la fermentación, la más importante de las variables, que es el tiempo que media entre el punto máximo del farinograma y el momento en que pasa por debajo de la línea de 500 unidades Brabender: Tiempos mayores a 15 minutos corresponden a harinas de buena calidad. Mientras que tiempos entre 10 y 15 minutos implican harina de calidad intermedia. Inferiores a 10 minutos indica harina de calidad panadera floja ii).comportamiento en el laminado y armado: El equipo más utilizado para estudiar la manejabilidad de las masas es el alveógrafo de Chopin. El alveógrafo permite conocer las características mecánicas (viscoelásticas) de las masas. El equipo se basa en el inflado de una masa, mediante una presión de aire constante, para simular la deformación de la masa (alvéolos) ocasionada por el gas producido durante la fermentación. La curva resultante, o alveograma, registra la presión en el interior de la burbuja (Método 54-30, AACC 2000). En la figura 3 se muestra un alveograma típico. Los parámetros más utilizados son la tenacidad, o altura máxima de la curva (P), la extensibilidad o longitud de la curva (L) y la fuerza panadera, relacionada con el área bajo la curva (W). Para variedades de trigo pan: W mayores a los 300 joules son trigos de fuerza ya que se suelen utilizar en mezclas para corregir trigos de W inferior. W entre 250 y 300 son considerados trigos adecuados para la panificación tradicional argentina. W menores a 250 corresponden a trigos de calidad inferiores para pan o débiles. Presión P W P L Figura 10: Alveograma. Fuente: De tales harinas tales panes