MATERIA PRIMA AGROINDUSTRIAL

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL MATERIA PRIMA AGROINDUSTRIAL TEMA 4: HORTALIZAS: RAÍCES Y TUBÉRCULOS Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta y su reproducción posterior. Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras. Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado. Plantas aprovechables por sus raíces Hortalizas raíces y tubérculos Nombre vulgar Nombre Familia Origen científico Nabo Brassica napus Cruciferae Eurasia Rábano Raphanus Cruciferae Oeste de Asia sativus Zanahoria Daucus carota Apiaceae Eurasia Apio Apium graveolens Apiaceae Eurasia Nabo: Brassica napus Cuadro N 9: Composición nutritiva del nabo (por 100 gr de producto comestible El nabo, es una brasicácea cultivada comúnmente como hortaliza en los climas templados de todo el mundo por su suculenta raíz napiforme. Los nabos llegan a pesar más de 1 kg; sin embargo, se pueden cosechar cuando son más pequeños. El tamaño va en función de la variedad y del tiempo que se han dejado crecer. Componentes Cantidad Prótidos 1.2 gr Lipidos 0.24 gr Glucidos 7.77 gr Vit. B1 60 µg Vit. B2 50 µg Vit C 61 µg 46 mg Fosforo 50 mg 0.5 mg N de 39 1

2 Rábano: Raphanus sativus Rábano: Raphanus sativus El rábano, es una planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por sus raíces comestibles. Hay ciertas subespecies que reciben nombres vulgares diferentes, por ejemplo, R. sativus var. sativus es el rábano o rabanito y R. sativus var. longipinnatus se conoce, entre otros nombres, como rábano blanco, rábano japonés o daikon. Planta anual o bienal de raíz axonomorfa. Tallo de cm, erecto, poco ramificado, glabro o algo hispido en la base. Hojas basales de hasta 30cm, pecioladas, en rosetas, lirado-pinnatisectas, con 2-3 pares de segmentos laterales y uno terminal de mayor tamaño, sub-orbicular; las superiores, de ovadas a oblongo-lanceoladas Racimos de flores con pedicelos de 5-15 mm en la antesis, en la fortificación. Sépalos de 6-11 mm y pétalos mm, blanco-rosados o violetas más o menos veteados. Los frutos son silicuas indehiscentes de por 6-12 mm erecto-patentes con artejo valvar residual de 1,5-2,5 mm, sin semilla. Raramente monospermo y el superior de por 8-15 mm, cilíndrico, longitudinalmente estriado, con 2-10 semillas y terminado en un pico cónico de mm. Dichas semillas, de 3-4 mm, de contorno elipsoidal truncado Cuadro N 10: Valor nutricional del rábano en 100 g de materia fresca Zanahoria: Daucus carota Componentes Prótidos Glucidos Vit. B1 Vit. B2 Vit C Fosforo Vit. A Cantidades 0.86 gr 2.44 gr 30 mg 20 mg 24 mg 37 mg 31 mg 1 mg 30 UI Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie. Zanahoria: Daucus carota Zanahoria: Daucus carota Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca. Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz. Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Requerimientos ecológicos: Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y durante el segundo año, inicia las fases de floración y fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en torno a los 9º C y un óptimo en torno a 16-18º C. Prefiere los suelos arcillo-calizos, aireados y frescos, ricos en materia orgánica. La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al menos en 4-5 años. 2

3 Cuadro N 11: Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible COMPONENTE Agua Carbohidratos Lípidos Vitamina A según variedades Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina E Ácido nicotínico CANTIDAD 88.6 (g) 10.1 (g) 0.2 (g) 40 (cal) (U.I.) 0.13 (mg) 0.06 (mg) 0.19 (mg) 0.45 (mg) 0.64 (mg) 0.1 (mg) Apio: Apium graveolens El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas. Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas. Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en otoño e invierno. Hay dos épocas de siembra: invierno y primavera. Apio: Apium graveolens Características botánicas: Raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superficiales. Del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 80 cm de altura. Las hojas son grandes que brotan en forma de corona; el pecíolo es una penca muy gruesa y carnosa que se prolonga en gran parte del limbo. En el segundo año emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es un aquenio. Cuadro N 12: Valor nutricional del apio en 100 g de materia fresca COMPONENTE CANTIDAD 17 (cal) Agua 92 (%) Proteínas 2 (g) Glúcidos 1 (g) Sodio 110 (mg) 300 (mg) 40 (mg) Vitamina C 12 (mg) Plantas aprovechables por sus tubérculos tubérculos Papa: Solanum tuberosum Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Solanum tuberosum Solanaceae Andes Papa Camote Ipomea batatas Convolvulaceae América trop. Mandioca / yuca Manihot sculenta Euphorbiaceae Suramérica La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. 3

4 Características botánicas: Papa: Solanum tuberosum Al crecer, las hojas compuestas de la planta de la papa producen almidón, el cual se desplaza hacia la parte final de los tallos subterráneos, también llamados estolones. Estos tallos sufren la consecuencia de un engrosamiento y así se producen unos cuantos o hasta 20 tubérculos cerca de la superficie del suelo TALLOS: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yema del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo. TUBÉRCULOS: son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas ojos. El número de tubérculos que llegan a madurar depende de la disponibilidad de humedad y nutrientes del suelo. El tubérculo puede tener formas y tamaños distintos, y por lo general pesa hasta 300 g. Características botánicas: Cuadro Nº 14: Composición nutricional de la papa HOJAS: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares. La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo. FLORES: Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco, rosado, violeta, etc. Dispuestas en cimas, están situadas en la extremidad del tallo Nutriente Humedad Metería seca Hidratos de carbono Ceniza Proteína Fibra Lípidos Sodio Magnesio Fosforo Vitamina C Contenido 80 g/100g 20 g/100g 14.7 g/100g 1 g/100g 2 g/100g 2.2 g/100g 0.1 g/100g 0.8 mg/100g 430 mg/100g 4 mg/100g 7 mg/100g 19.9 mg/100g 50 mg/100g 18 mg/100g Usos y aplicaciones: Camote: Ipomea batatas Industria química para obtener numerosos componentes Industria del papel, adhesivos, construcción, metal, textiles, cosméticos, farmacéutica. Producción de carburante alcohólico Espesante, estabilizante : helados, sopas, flanes. Industria destilería: para la obtención de aguardientes: vodka. Su constante popularidad se debe a su capacidad de adaptación a diversas condiciones ambientales, se cultiva en sitios muy variados. Industria agro-alimentaria : Fabricación de purés deshidratados, patatas fritas, cocidas, congeladas, chips. El Camote es una planta perenne, cultivada anualmente, pertenece a la familia de convolvuláceas (Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un tubérculo, o esqueje engrosado, el camote es una raíz reservante. La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los metros de altura, pero para establecer plantaciones comerciales con buenos rendimientos, se cultiva entre los 0 y 900 metros sobre el nivel del mar, en donde se presentan temperaturas de 20 a 30 C, que aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13 horas diarias de luz 4

5 Camote: Ipomea batatas Raíces: es fibrosa y extensiva, tanto con profundidad y en sentido lateral. La porción comestible es la raíz tuberosa cuya cáscara y pulpa varían del color blanco al amarillo naranja, las raíces se originan en los nudos del tallo que se encuentran bajo tierra, pueden medir de 30 a 40 cm de longitud y 15 a 20 cm de diámetro. Tallo: es una guía de hábito rastrero, aunque existen variedades del tipo arbustivo erecto. Su color varía de verde, verde bronceado a púrpura, con longitud de hasta 1.0 m. y superficie glabra o pubescente. Puede ser poco o muy ramificada, presentando 1 ó 2 yemas en cada axila foliar. Camote: Ipomea batatas Hojas: son simples insertadas en el tallo, tiene una longitud de 4 a 20 cm, su forma puede ser orbicular ovalada, el borde se presenta como entero, dentado, lobulado o partido. La coloración varía de verde pálido hasta verde oscuro con pigmentaciones moradas. Flores: están agrupadas en inflorescencias de tipo racimo, con un raquis de 5 a 20 cm de largo, su color va desde verde pálido hasta púrpura oscuro. El cáliz esta formado por 5 sépalos libres, la corola libre abierta es infundibuliforme, el androceo posee 5 estambres soldados a la corola, el gineceo tiene 2 carpelos y el ovario es supero. Fruto: es una cápsula redondeada de 3 a 7 mm de diámetro, con apículo terminal dehiscente, posee entre 1 y 4 semillas. Cuadro N 15: Composición nutricional del Camote se deben interpretar por 100 g de la porción comestible. Yuca: Manihot sculenta COMPUESTO Agua Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Fósforo Vitamina C Vitamina A CANTIDAD 105 Kcal g 1.65 g 0.30 g 0.95 g g 3 g 22 mg 0.59 mg 28 mg 337 mg 22.7 mg IU La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia está constituida por unas especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción lechosa. Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. Dentro de esta familia se encuentran tipos arbóreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos como el ricino o higuerilla, Ricinus communis y numerosas plantas ornamentales, medicinales y malezas además del género Manihot. Yuca: Manihot sculenta Yuca: Manihot sculenta La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones ambientales: es más corto, de 7 a 12 meses, en áreas más cálidas y es más largo, 12 meses o más, en regiones con alturas de a msnm. Su producción se desarrolla en varias etapas a saber: Enraizamiento de las estacas en el primer mes; Tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el tercero, dependiendo del cultivar; Engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto, dependiendo del cultivar, y Acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del cultivo. 5

6 Cuadro N 16: Composición nutricional de la Yuca se deben interpretar por 100 g de la porción comestible. Compuestos Cantidad (100 gr) Energía Proteína Grasas Carbohidratos Humedad 4.29 Cenizas