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1 TEMA: IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS 1

2 INDICE: Clasificación y variedades de uso habitual.3 Cualidades organolépticas.4 Aplicaciones gastronómicas básicas 18 Características nutricionales.18 Anexo: tiempos de cocción 19 Bibliografía..20 2

3 CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Las hortalizas se pueden clasificar según: La parte comestible de la que procedan: se clasifican según procedan de las inflorescencias, de los frutos, las hojas, las raíces, La época de maduración: distingue entre hortalizas de temporada, hortalizas de verano, hortalizas de otoño e invierno. El precio: si son baratas o caras. Su digestibilidad: se puede distinguir entre hortalizas toscas, de alto contenido en celulosa como la col blanca y las hortalizas finas como los espárragos con poco contenido en celulosa. Variedades de uso habitual: Coles: son importantes suministradoras de vitamina. Raíces: son compactas y se conservan durante bastante tiempo. Hoja: son delicadas, deben ser fáciles de almacenar y cocinar. Fruto: son una parte de la planta en la que se forman las semillas. Legumbres: son frutos de la vaina maduros y secos. Bulbos: son las partes comestibles abultadas del tallo. Otras: son aquéllas que no pueden incluirse en los apartados anteriores. (Alcachofa,...) 3

4 Exóticas: proceden de países lejanos. (Batata, ) Brotes: son otra posibilidad más dentro de los alimentos vegetales. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Zanahoria: Coloración homogénea Cerradas y sin la parte superior de un verde acentuado. Limpias, enteras y rectas. Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 grados sin luz. Nabos: 4

5 Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas. Apio nabo: Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las esféricas. El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril. Deben ser firmes, limpias, enteras y sin protuberancias ni raíces. De larga y fácil conservación en locales aireados a 8 y 10 grados. 5

6 Remolacha: Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de coloraciones homogéneas y de tamaño regular para obtener una cocción homogénea. Se conserva: cruda en cámara entre 8 y 10 grados, cocidas en cámara a 3 grados. Rábanos: El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio. 6

7 Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas. Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener a 6 grados. Acelga: Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas. Textura brillante, tallos blancos, limpios y sin cortes. Conservar a 6 grados y con un trapo húmedo. 7

8 Berro: Manojos de aspectos muy frescos, hojas verdes, apretados, húmedas, crujientes y quebradizas. Los tallos sin romper y tersos. Se conserva igual que la acelga. Borraja: Debe de estar tersa y las hojas enteras. El tallo terso y debe de pinchar un poco. No ha de tener cortes. Conservar igual que el berro. 8

9 Canónigo: Igual que el berro. Escarola: Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra. Las hojas deben estar tersas y enteras. Verdes en su exterior y amarillas en el interior. Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible. 9

10 Debe conservarse en cámara a 6 grados. Espinacas: Hojas de color brillante, enteras sin grandes manipulaciones. Menor proporción de tallo que de hojas. Lechuga: Igual que los de la escarola. Ajos: Según el período del año el ajo se puede encontrar fresco o seco. 10

11 Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y brillantes. No deben estar sueltos ni germinados. Conservar a 15 grados. El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes. Los ajos picados se conservan muy bien introducidos en aceite. Cebollas: Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear. Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y roedores. Tener cuidado de no almacenar gran cantidad por el peligro de germinación. No conservar en refrigerador. 11

12 Espárragos: Según el color de los espárragos deben presentar un aspecto, fresco, limpio y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y sin germinación. Se conservan a 6 grados. Endivias: El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo. Forma oblonga, hojas prietas y cerradas. Se conservan a 6 grados, es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se arrugan, adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo. 12

13 Alcachofas: Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de la variedad: el pedúnculo debe estar terso. Se conservan a 10 grados, no deben estar a temperaturas menores, ni con luz. Col de Bruselas: De aspecto fresco y limpio con las hojas cerradas y de un color verde sin hojas oscuras. 13

14 Repollo: Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada, las hojas verdes y no amarillas. Se conserva a 8 grados cuatro días. Berenjenas: Su piel debe estar tersa, brillante y sin golpes, el cáliz entero y terso. Se conserva a 10 grados. 14

15 Pepinos: Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de frescor. Su olor es muy fuerte. Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y color homogéneo. Se conservan a 6 grados. Calabacines: Igual que el pepino. Tomate: La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su 15

16 Utilización más maduros o menos. Se conservan en cámara sin amontonar y al abrigo de la luz. Pimientos: Firmes de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas. El pedúnculo debe verse fresco y con el corte creciente. Se conserva a 10 grados y sin cambios bruscos de temperatura. Apio: Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según las variedades y las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillento. Conservar a 6 grados. 16

17 Guisantes: Vainas largas, abombadas y bien formadas. Los granos deben ser de un calibre regular de color verde y sabor dulce. Habas: Igual que los guisantes. 17

18 Patatas: En las patatas nuevas la piel debe ser fina, de pequeño tamaño y limpias de tierra. En las patatas que se conservan deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas. APLICACIONES GASTRÓNOMICAS BÁSICAS: Las hortalizas se pueden utilizar en numerosas elaboraciones: 1. Sofritos. 2. Cremas. 3. Purés. 4. Ensaladas. 5. Salsas. 6. Arroces. 7. Guisos. 8. Breseados. 9. Panachés. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Aportan poca energía a nuestro organismo, ya que contienen pocos hidratos de carbono, grasas y proteínas. Pero son importantes portadoras de vitaminas, minerales y extractos, que dan sabor y estimulan el apetito. Su alto contenido en celulosa produce sensación de saciedad. La suma de todos los 18

19 nutrientes cubre con creces las necesidades energéticas de una dieta diaria. ANEXO: TIEMPO DE COCCIÓN DE HORTALIZAS 19

20 BIBLIOGRAFÍA: Procesos de cocina dejose Luis Armendáriz. Técnicas culinarias de Pascual y Jerónima Laza. Recetas.net Cocina profesional de Manuel Garcés. Harold Muge La cocina y los alimentos. El práctico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros. La cocina de mercado de Paúl Bocuse. El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Coresa. Técnicas culinarias de Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez. Técnicas elementales de cocina de José Luis Armendáriz. 20

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