APLICACIÓN DE COLORANTES NATURALES EN ALIMENTOS AGOSTO 2012

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Ángel Camacho Sandoval
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1 APLICACIÓN DE COLORANTES NATURALES EN ALIMENTOS AGOSTO

2 Contenido Colorantes Naturales Típicos Consideraciones de uso de un colorante Legislación Segmentos de Aplicación Estabilidad Tendencias 2

3 Atributos de un alimento Textura Sensaciones auditivas Táctiles bucales Apariencia Superficie Forma Tamaño Color Sabor Olor / Aroma Sabor 3

4 Colorantes permitidos Colorantes Sintéticos Solubles en agua Lacas A lumínicas Colorantes Naturales Origen Natural Idénticos al Natural 4

5 Colorantes Sintéticos Aprobados en alimentos Nombre Color Aprobado Comentarios FD&C Blue # 1 Azul Brillante FDA, EU Reacciones alérgicas FD&C Blue # 2 Azul-rojizo FDA, EU Pobre solubilidad en agua FD&C Green # 3 Verde mar FDA, EU Reacciones alérgicas FD&C Red # 3 Rojo cereza FDA, EU Puede ser cancerígeno Red # 5 Rojo sangre FDA, EU Red # 6 Rojo-naranja FDA, EU FD&C Red # 40 Rojo naranja FDA, EU FD&C Yellow # 5 Amarillo FDA, EU Reacciones alérgicas Soluble en agua Económico Combinación de colores Estable Fácil de manipular Versiones Lacas Alumínicas FD&C Yellow # 6 Amarillo-naranja FDA, EU Reacciones alérgicas 5

6 Colorantes Naturales Synonyms and Codes Spanish Name 1) Comun name Color Index EEC / INS Source No. 3) No. Cúrcuma Curcumina, Cúrcuma E100(ii) Curcuma Longa E100(i) rhizome Principal Color Components Curcumin Shade Bright yellow Xantofilas, tagetes Lutein, Xanthopyll E161b Tagetes erecta L. Lutein Yellow Daucus carota Beta-caroteno Natural Natural beta-carotene E160a(ii) L,Blakeslea trispora, Beta Carotene Yellow Dunaliella salina Achiote, annato Annatto, Bixin, Norbixin E160b Bixa orellana Seed Bixina Yellow-orange Oleorresina de paprika Páprika Oleoresin E160c Capsicum annum L. Capsanthine, Capsorubin Orange-red Extracto de Cochinilla o Carmin Cochineal, carminic acid, Carmine 75470:1 E120 Dactilopyus Coccus carti L. Carminic Acid Pink to red Rojo Betabel Beetroot red, betanin, E162 Beta Vulgaris L. Red Beet root Batanine Red-Blue Antocianina Anthocyanes; Anthocyans - E163? Fruits: elderberries, grapes, blue berries, Clase I Plain caramel E150a Color caramelo Clase II Caustic Sulphite caramel E150b Food grade - Clase III Ammonia Caramel E150c carbohydrates Clase IV Sulphite ammonia Caramel E150d Bióxido de Titanio 7) Titanium Dioxide E171 Mineral Anthocyanins Melanoid Anatase Titanium Dioxide Purple - red depending on ph- value Yellow-brown Reddish-brown 6 White

Luteína, Clorofila, betabel) No hay migración de color Propiedades funcionales (Carotenos, antocianinas, Luteínas,) 2.

7 Por que el uso de colorantes nat.? 1. Funcionalidad (Intención de uso) Soluble en aceite. (Annatto, Caroteno, Luteína, Clorofila, paprika, Clorofilina) Diferentes tonalidades y cromaticidades de un mismo principio activo (Annatto, Caroteno, Carmin, Luteína, Clorofila, betabel) No hay migración de color Propiedades funcionales (Carotenos, antocianinas, Luteínas,) 2. Estabilidad Fermentos lácticos (Carmin, Carotenoides, Cúrcuma, betabel). Acido ascórbico Temperaturas de pasterización (caramelo, carmin, carotenos) Luz (carmin, caramelo, Carotenos). 3. Legal Declaración en etiqueta 100% natural. No Colorantes Artificiales Alergénicos Productos Naturales

8 C O L O R A N T E S NATURALES 8

9 COLORANTES NATURALES Amarillos Rojos Verdes Azules Cafe Amarillos/Naranjas Curcumas Luteinas/Xantofilas Cartamo Caroteno Annatto Paprika Acido Carminico Extractos de vegetales Extractos de Frutas Licopeno Amarillo Naranja

10 COLORANTES NATURALES Amarillos Rojos Verdes Azules Rojos Carmin Betabel Antocianinas Extractos de Vegetales Extractos de Frutas Rojos- Amarillo Cafe Rojos Azulados

11 COLORANTES NATURALES Amarillos Rojos Verdes Verdes Clorofilas Clorofilinas Espinaca Verde- Amarillento Azules Cafe verde Azulado

12 COLORANTES NATURALES Amarillos Rojos Verdes Azules Antocianinas Extractos de frutas Azules Azules Cafe

13 COLORANTES NATURALES Amarillos Rojos Verdes Café/Negro Carbon vegetal Extracto de Malta Color Caramelo Gris- Negro Azules Cafes Café

14 COLORANTES NATURALES MEZCLAS Mezclas Tipicas Curcuma/Anatto Clorofila/Curcuma Paprika/Annatto Curcuma/Azul 1

15 CURCUMA LUTEINA CARTAMO CAROTENO ANNATTO PAPARIKA BETABEL CARMIN ANTOCIANINA CLOROFILA CARAMELO CARBON VEGETAL Segmentos de aplicación SEGMENTOS CARACTERISTICAS BEBIDAS CON FRUTA BEBIDAS CARBONATADAS BEBIDAS FUNCIONALES CONCENTRADOS TRANSPARENTES TURBIAS EN POLVO CARNE FRESCA EMBUTIDOS EMBUTIDOS MADURADOS PASTERIZACION VIDA DE ANAQUEL MAS DE 6 MESES BAJA VISCOSIDAD PH ACIDO EXPOSICION A LA LUZ ALMACENAMIENTO A TEMP. AMBIENTE. BASE DE APLICACIÓN HETEROGENEA VIDA DE ANAQUEL DE 45 DIAS SOLIDO EXPOSICION A LA LUZ ALMACENAMIENTO A TEMP. REFRIGERACION WS WS WS WD OS OS OS WS OS WS WD WS OS WD WD OS WS - WS AP WS WD WS WS WS - - WS OS WS WD EXPOSICION AL OXIGENO LECHES SABORIZADAS CREMAS MARGARINAS YOGURTH QUESOS POSTRES ADEREZOS BEBIDAS FERMENTADAS ALTA VISCOSIDAD SOLIDO (QUESOS) EXPOSICION A LA LUZ ALMACENAMIENTO A TEMP. REFRIGERACION PH ACIDOS (YOGURTH) PASTERIZACION DOSIS DE APLICACION OS WS OS OS OS WD OS WD OS - WD - - WS WD

16 FORMULACIÓN 16

17 Formulación de un Colorante Natural

18 GRAS 18

19 Colorantes Naturales Permitidos Sinonimos 1) Nombre Común 2) FDA Nombre 8) Color Index Nombre Genérico Color Index No. 3) EEC /SIN No 4) Hue Cúrcuma (raíz de Curcuma longa L.),Cúrcuma en polvo, Azafrán indio,azafrán de Indias,Cúrcuma, Turmérico Curcumina Turmeric Turmeric Oleoresin CI Natural Yellow E100(ii) E100(i) Xantofilas, LExtracto de cempazuchitl (Tagetes erecto L) - C.I. Natural Yellow E161b Beta, beta caroteno,, -Caroteno Amarillo Natural 26 Beta-carotene sintetico, Anaranjado alimento 5 Carotenos naturales Anaranjado alimento 5 Beta Carotene C.I Food Orange 5 CI Natural Yellow E160a E160a Achiote, annato, Norbixina. Bixina cis, Bixina trans. Norbixina cis, Norbixina trans Anaranjado 3 Oleorresina cápsico Extracto de paprika, Oleorresina de pimentón Cantaxantina; Extracto de annato, (extracto de semillas de bixa orellana) Anaranjado natural 4 Oleorresina de Paprika b-caroteno-4,4'-diona; Cantaxantina, Annatto extract Páprika Oleoresin Canthaxanthi n CI Natural Orange E160b C.I. Natural Red E160c CI Food Orange E161g Licopeno E160d 1), 2) 3) 4) Acuerdo de aditivos 17 de Julio de 2006

20 Legislación Europea E 100 Curcumin E 101 Riboflavin - Riboflavin-5'-phosphate E 120 Cochineal, Carminic acid, Carmines E 140 Chlorophylls - Chlorophyllins E 141 Copper complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins E 150 Caramel E 160a Carotene - Beta Carotene E 160b Annatto, Bixin, Norbixin E 160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin E 160d Lycopene E 160e Beta-8'-carotenal E 160f Ethyl ester of beta-apo.-8'-carotenoic acid E 161b Lutein E 161g Canthaxanthin E 162 Beetroot Red, Betanin E 163 Anthocyanins Specifications for all permited EU (purity)- Directive 2008 /128/ EC Amount of colour used in foodstuff - Directive 94 /36/EC 20

21 21

33 83.28 11.69 38.82 40.54 1.65 1.74 1.92 113.76 40 82.18 12.36 40.82 42.65 3.65 3.85 4.30 133.67 56.67 80.29 13.28 43.59 45.57 6.

22 % Fuerza aparente Apariencia del Color Efecto de la base de aplicación E/BIX al 0.05% + agua + leche 100% agua % Agua L* a* b* C* Db* DC* DE*ab % App. Str Leche % agua

23 23

25 25

26 26

27 EJEMPLOS

28 Formulación Tonalidad Presentación Solubilidad Turbidez

29 Efecto del Cloro, vs Conc. de Carmin

30 Manejo de Colorantes Manténgase herméticamente cerrado Manténgase en lugar fresco y alejado de la luz Agitarse bien antes de usarse Diluya previamente en agua destilada o aceite, dependiendo de la solubilidad del Colorante. Adicione preferentemente en etapas posteriores al calentamiento. Color Caramelo: Higroscópico

Desarrollo de Producto y Pruebas de Estabilidad Formulación del Colorante Escalamiento Aprobación Selección del Colorantes Selección de Prototipo Evaluación Estabilidad vida de Anaquel del Colorante

31 Desarrollo de Producto y Pruebas de Estabilidad Formulación del Colorante Escalamiento Aprobación Selección del Colorantes Selección de Prototipo Evaluación Estabilidad vida de Anaquel del Colorante Estabilidad en aplicación y vida de anaquel Definición de Estándar de laboratorio Definición de Especificación y metodologías Fabricación Industrial Verificación de su Calidad (Producto/Proceso) Evaluación Estabilidad vida de Anaquel del Colorante Estabilidad en aplicación y vida de anaquel Verificación de estándares de producto y proceso Seguimiento CLIENTE Evaluación Estabilidad en aplicación y vida de anaquel de producto y proceso 31

33 TENDENCIA DEL MERCADO Sustitución de colorantes sintéticos por naturales. Estudio de Southampton en El Lancet, en relación a los colores sintéticos y su hiperactividad en los niños. Cambio de la legislación europea: Prohibición de 6 colorantes: Amarillo 5 Tratrazina- E102 Amarillo 10 Quinoleina E104 Amarillo 6 Sunset E110 Rojo 5 Carmoisine E122, Rojo 6 Ponceau 4R E 124, Rojo 40 Allura red E129 Productos mas saludables. Etiqueta limpia.

34 TENDENCIA DEL MERCADO Factibilidad de moverse hacia productos de innovación Tecnología de formulación Tecnología de procesos de Fabricación Fuentes alternativas de pigmentos Los consumidores están mejor informados. Los consumidores buscan alimentos libres de aditivos y productos naturales. Sustituir los colorantes sintéticos por naturales sin afectar la estabilidad. Lanzamiento de productos en tiempos cortos. Estimación de vida de anaquel

35 SUSTITUCIÓN DE SINTÉTICOS POR NATURALES

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