HONGOS EN MICHOACÁN. Contenido. Autores

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1 HONGOS COMESTIBLES EN MICHOACÁN 1 I TECNOLOGÍA-PRODUCE HONGOS EN MICHOACÁN Contenido Introducción Método de cultivo Preparación del substrato Empaquetado del substrato Esterilización del substrato Siembra del hongo Incubación Desarrollo de los hongos en invernadero Cosecha Control de plagas y enfermedades Empaque Almacenamiento Autores Ing. Renato Sánchez Ramírez

2 2 HONGOS COMESTIBLES EN MICHOACÁN Introducción En el Estado de Michoacán, en los últimos tres años, se sembraron en promedio 380,000 hectáreas de maíz, 50% en condiciones de temporal, 32% de humedad residual y 17% de riego. Lo anterior demuestra que este cultivo cubrió la mayor parte de la superficie agrícola de la entidad. Una alternativa para utilizar el rastrojo de maíz (cañuela, hojas y olotes) como materia prima para la producción de hongos comestibles, se presenta a continuación: Considerando un promedio de producción de dos toneladas de rastrojo por hectárea, se obtiene un potencial de producción de 760,000 toneladas de materia orgánica, que a su vez pueden producir 380,000 kg de hongos frescos al año tomando como base un 50% de eficiencia biológica. Por otro lado, si se toma en cuenta que el micelio del hongo desdobla los componentes lignocelulósicos de los vegetales y que tienen además un alto contenido de vitaminas y proteínas, el substrato en el que se desarrollan los hongos constituye una fuente de excelente calidad para la alimentación del ganado. Método de Cultivo En esta guía se proporcionan los datos para el cultivo de cualquiera de las tres especies de hongos siguientes: 1) Pleurotus ostreatus, 2) P. cornucopeae, conocidos comúnmente como oreja de casahuate, hongo de izote o seta y 3) Auricularia auricula identificado como oreja de judío. El cultivo de estas especies incluye cinco pasos a seguir: a) Preparación del substrato; b) Esterilización del substrato; c) Siembra del hongo; d) Incubación y e) Desarrollo de los hongos. Equipo y materiales requeridos. (Cantidades requeridas para producir 30 kg diarios): Plancha de cemento 6 x 4 m Tejado de 4 x 5 m Plancha de cemento 4 x 5 m Cuarto de siembra 4 x 4 m Cuarto de incubación 4 x 5 m Cuarto de desarrollo o invernadero 6 x 9 m Cuarto almacén 4 x 5 m Autoclave metálica 1 m de diámetro x 1.5 m de largo Caldera 0.45 metro diámetro x 0.90 largo

3 HONGOS COMESTIBLES EN MICHOACÁN 3 Cámara de siembra 2 mecheros de gas chicos Semilla de hongo, 6 kg por semana Bolsa de plástico térmico 20 x 30 cm, 2 kg por semana 4 paquetes de ligas chicas por semana 2 cilindro de gas 2 regulador de gas 10 m de manguera para gas 24 m de plástico negro Alcohol, 1 lata por año 5 bultos de urea 10,000 Rodajas de carrizo de 2.5 cm de diámetro x 1.5 cm de largo por año 20 kg. de estopa Preparación del Substrato El substrato en el cual se desarrollará el hongo, se prepara semanalmente, aprovechando toda la planta de maíz incluyendo cañuela, olotes y hojas que cubren las mazorcas, de acuerdo a las siguientes proporciones: 356 kg de rastrojo de maíz molido (aproximadamente 99%) y 4 kg de urea (aproximadamente 1%). Se recomienda que primero se muelan estos materiales para facilitar su manejo. Posteriormente, en el área que se acondicionó para la preparación del substrato (placa de cemento) se amontona el material seco poco a poco a medida que se le agrega suficiente agua, para que la paja se vaya humedeciendo. Una vez que todo queda mezclado con la ayuda de una pala, se cubre con un plástico negro. Para verificar que el substrato quedó con la cantidad adecuada de humedad, se toma un puño y se presiona con fuerza y cuando contiene la cantidad adecuada de agua, salen apenas unas cuantas gotas por entre los dedos. Se recomienda no dejar el substrato pasado de agua para evitar problemas en la fermentación y, en consecuencia, fallas posteriores. Al tercer día, se observará que el substrato se calienta a temperaturas de 60 a 80ºC en el centro del montón. Esto indica que el proceso está bien, en algunos casos pasan de uno a dos días más para que se den las condiciones antes mencionadas. Después de que se llegue a las temperaturas señaladas. Posteriormente, se deberá voltear los montones cada tercer día. Se recomienda volver a tapar con el plástico. El substrato quedará listo para usarse en un período de 13 a 15 días. Si al final del procedimiento el substrato huele fuerte a amoníaco, es recomendable removerlo y ventilarlo por un día y si queda muy húmedo se le puede agregar rastrojo seco hasta dejarlo con la humedad adecuada.

4 4 HONGOS COMESTIBLES EN MICHOACÁN Algunas características que indicarán la buena preparación del substrato son: a) color obscuro; b) no oler fuerte a amoníaco; c) contenido de humedad de 60 a 65%. Empaquetado del Substrato Al final del proceso de preparación del substrato, éste queda en condiciones de empaquetarse, para lo cual se usan bolsas de plástico esterilizable (polipapel) de 20 x 30 cm. A medida que la bolsa se va llenando, debe compactar el material presionándolo con las manos, la bolsa no se tiene que llenar a toda su capacidad, a fin de que quede espacio para ponerle un cuello de carrizo de 2.5 cm de diámetro x 1.5 cm de largo. Para lograr ésto, se pasan las puntas de plástico de la bolsa por dentro del anillo de carrizo, luego se jalan los extremos para que el anillo quede firmemente sujeto a la bolsa llena con el substrato; las puntas de las bolsas se doblan alrededor del cuello de carrizo y finalmente se sujetan con una liga de caucho. Una vez terminada esta maniobra, el paquete queda conformado como si fuera una botella de plástico. En seguida se pone un tapón de estopa en donde quedó el cuello de carrizo, los cuellos o anillos pueden hacerse también de plástico esterilizable. Esterilización del Substrato Las bolsas se pasan enseguida a una estufa metálica (auto clave). Se estiban y se esterilizan a vapor a una temperatura de 120ºC, durante dos horas. Si la estufa alcanza sólo 100ºC el tiempo se prolonga a cuatro horas. Se recomienda que al terminar esta operación, se saque el vapor de la estufa para evitar que el agua humedezca demasiado, lo que traería problemas posteriores. El tamaño de la estufa y de la caldera, deberá estar de acuerdo con el número de bolsas que se quieran esterilizar al día. Para esterilizar 200 bolsas diarias se necesita una estufa de 1 m de diámetro por 1.5 m de largo con placa de fierro de 3/16 de pulgada. La caldera deberá tener la capacidad suficiente para producir 100 kg de vapor en 4 horas. Cada bolsa llena de substrato dará aproximadamente 150 gr de hongos frescos en un período de 2 a 3 meses. Siembra del Hongo Una vez que las bolsas esterilizadas se sacan de la estufa, se espera a que se enfríen, o por lo menos a que su temperatura descienda a 30ºC. Además, antes de sembrar la bolsa con la semilla del hongo, se prepara una solución con un litro de agua, a la cual se le agregan, 3 ml de cloralex, 3 ml de pinol y un gramo de jabón en polvo para limpiar las bolsas con una tela humedecida en esta solución, así como las mesas y partes lisas del cuarto que se asigne para hacer la siembra, como una medida de desinfección. La semilla del hongo que se utilizará para sembrar el substrato, se propaga en grano de sorgo o trigo esterilizado mediante un procedimiento especializado de laboratorio.

5 HONGOS COMESTIBLES EN MICHOACÁN 5 Una vez que se han tomado las medidas de limpieza indicadas, y la persona que va a sembrar esté también muy limpia, se quita el tapón de estopa de cada bolsa y con una cuchara esterilizada con alcohol se toman granos de sorgo infectados con el hongo y se depositan en el interior de la bolsa a través del cuello de carrizo que se puso exprofeso. La cantidad de semilla que se deposita es aproximadamente de 5 gr por bolsa. Después de sembrar, se pone nuevamente el tapón de estopa y se cubre todo el cuello con un pedazo de papel periódico para evitar la contaminación de las bolsas por el polvo o cualquier parásito como insectos o ácaros. Incubación Después de la siembra, las bolsas se pasan a un cuarto oscuro para que el micelio del hongo se desarrolle sobre el substrato que está dentro de los paquetes, la temperatura dentro de la sala de incubación debe ser constante (de 28 a 30ºC). Para lograrlo se puede emplear un calentador eléctrico o quemar gas doméstico en un mechero. Los estantes donde se acomodan las bolsas se construyen de madera, las dimensiones pueden ser de 1 m de ancho con 4 niveles en donde se acomoden 2 hileras de bolsas, una sobre la otra, el largo de los estantes dependerá del tamaño del cuarto de incubación. Es conveniente colocar soportes cada 1.5 m, para evitar que el peso de las bolsas doble las tablas. El espacio entre los estantes será de 1 m para facilitar el trabajo de estibar o sacar las bolsas al final de la incubación. Entre los primeros 5 días después de haber puesto el substrato a incubar, se notará que una masa algodonosa de color blanco empieza a cubrir la parte superior de la bolsa, ésto indica que todo marcha bien, al cabo de una mes los paquetes estarán completamente blancos y el substrato se tornará compacto; es el momento de sacar la bolsa a la siguiente fase del cultivo. Desarrollo de los Hongos en Invernadero Acondicionamiento del invernadero Para desarrollar los hongos es necesario disponer de una galera o tejaban, cuyas dimensiones dependen de la cantidad de bolsas que se desee poner a fructificar. Una construcción de 6 m de ancho por 9 de largo resulta adecuada para un módulo de producción de 200 bolsas diarias. El armazón puede ser de madera y el tejado de asbesto. Si se usa lámina de cartón es conveniente colocar debajo de la teja lo que se conoce como bajo alfombra (hule espuma). Esto es más recomendable para lugares donde la temperatura ambiente es superior a

6 6 HONGOS COMESTIBLES EN MICHOACÁN 30ºC; las paredes se pueden adaptar de varios materiales tales como madera, ladrillo, panel W, etc. Es recomendable que éstas tengan un claro de 1.0 a 1.5 m a partir del nivel del suelo, para dejar un espacio con el objeto de poner una franja de tela de mosquitero alrededor del invernadero. El piso del invernadero podrá ser, de cemento, granzón, e incluso de suelo desnudo cuando éste sea permeable y no demasiado arcilloso, para evitar que se forme lodo, lo que imposibilitaría las labores. Forma de acomodar las bolsas. Primero se tendrá que hacer una armazón de madera en la que se emplean preferentemente largueros de madera de 0.10 x 0.05 x 5 m (4 x 2 x 16 ). Estos van dispuestos en paredes a lo largo y con una separación entre ellos de 20 cm. Los puntales que soportan esa madera estarán a 1.66 m de separación con una altura de 2.5 m desde el nivel del suelo. La separación entre cada par de largueros es 0.80 a 1.0 m, con el objeto de dejar calles en el interior del invernadero. Una vez que el armazón queda listo, se cortan cuadros de malla de plástico o metal de 8 x 8 cm (arnero de 1 cm de abertura) y se sujetan con cuerdas de plástico por las cuatro esquinas. Lo largo de los cordones dependerá de la altura de la armazón de madera; sin embargo, dejando un espacio de 20 cm del nivel de suelo, hasta 2.5 m de altura que es donde están los largueros, alcanzan acomodarse entre 15 y 17 bolsas. Una vez amarradas las puntas de los cordones en la parte superior, las bolsas de plástico se acomodan en forma horizontal. Para evitar que se desplomen, se recomienda poner un cuadro de malla cada 3 bolsas, esta maniobra se repite tantas veces como sea necesario, al final quedará una pared formada por el acomodo de las bolsas. Después se procede a quitar los cuellos y el plástico de la parte de enfrente de las bolsas. Luz Las especies de hongos necesitan de luz para formar los cuerpos fructíferos, por lo que el invernadero deberá tener la superficie adecuada y así producir buenas cosechas, sin embargo, ésta no tendrá que ser directa porque los rayos del sol queman los pequeños hongos en formación, por lo que es conveniente dejar en el tejado algunas láminas transparentes pintadas ligeramente con cal. Si se cuenta con una producción de hongos en forma continua, el uso de barras de luz blanca da muy buenos resultados, ya que el desarrollo de los hongos es constante al dejarlas encendidas durante la noche.

7 HONGOS COMESTIBLES EN MICHOACÁN 7 Temperatura La temperatura apropiada para el desarrollo del hongo está entre 15 y 20ºC, ésto se puede verificar con un termómetro de máximas y mínimas de las que se llevará un registro diario. Durante los meses más cálidos, abril, mayo y junio, la temperatura tenderá a subir, por lo que es recomendable mantener el piso húmedo y así bajar la temperatura a un nivel deseado. Humedad ambiental La humedad relativa ambiental deberá oscilar entre un 80 y 90%, lo que se logra manteniendo regado el piso del establecimiento. Cuando la humedad dentro del invernadero es baja, el micelio (blanco del hongo) que está en la bolsa se deshidrata y los hongos muy pequeños se pueden quemar, por lo que se deberá tener la precaución de mantener un régimen de humedad elevada. Riegos Una vez que los cuellos y el plástico se hayan quitado de enfrente de las bolsas, se procede a regar con la finalidad de proporcionar el agua que los hongos requieren para la formación del cuerpo fructífero. Durante los meses lluviosos no se ocupa mucho agua y en este período de secas cuando se requieren de tres o más riegos por día; ésto dependerá de las condiciones que prevalezcan. El riego se deberá hacer en forma de nebulización muy fina, para lo que se emplea una bomba aspersora de mochila. Cuando los hongos son pequeños (5 días) después de empezar a regar, esta maniobra se puede hacer directamente con una manguera que no tenga demasiada presión. Cosecha Después de cinco o seis días de regar las bolsas sembradas con hongos del género Pleurotus (oreja de casahuate, hongo de izote y seta) empiezan a aparecer pequeños botoncillos de color blanco grisáceo, los cuales van creciendo hasta formar lo que se conoce prácticamente como hongo. A medida que crecen, el borde del sombrero se va desenvolviendo y cuando ya ha alcanzado el estado adulto, y está completamente extendido, es el momento de cortarlo; sin embargo, se recomienda no dejar crecer demasiado los hongos porque sus tejidos se aflojan y éstos pierden calidad. Los hongos del género Auricularia (oreja de judío) se cortan cuando alcanzan un tamaño de tres a cinco centímetros, color café vináceo y consistencia cartilaginosa.

8 8 HONGOS COMESTIBLES EN MICHOACÁN Si los hongos van a comercializarse a lugares distantes, el corte se hará cuando los hongos tengan un tamaño intermedio, que se identifica por la consistencia dura, y los bordes del sombrero, que todavía permanecen doblados hacia la parte de las laminillas. Control de plagas y enfermedades En este cultivo las plagas y enfermedades no son de mucha importancia si las instalaciones que se emplean para desarrollar los hongos están lo suficientemente aisladas del medio exterior, con malla de mosquitero para los invernaderos y completamente cerradas para evitar contaminaciones por otros hongos, como es el caso de las salas de incubación y siembra. No es apropiado aplicar insecticidas directamente a los hongos en ningún estado de desarrollo. Empaque Para la comercialización los hongos pueden ser empacados en bolsas de polipapel de 25 x 25 cm en presentaciones de 0.5 a 1 kg. Se recomienda hacer perforaciones a las bolsas para así facilitar la ventilación y evitar que los hongos se descompongan. También se usan cajas de cartón en la que se van acomodando los hongos por capas divididas con papel encerado y con las laminillas hacia arriba. La presentación de estas cajas es generalmente de 2 kilos. Almacenamiento Los hongos frescos pueden durar en refrigeración (10ºC) aproximadamente una semana; sin embargo, se recomienda comercializarlos y consumirlos tan pronto como sea posible, después que han sido cortados. En el caso que se quieran almacenar por períodos prolongados, se recomienda deshidratarlos al sol o en secadoras fabricadas exprofeso. Para consumirlos posteriormente, se deberán rehidratar con agua tibia hasta que vuelvan a tomar una apariencia similar a cuando se cortaron.