NTE INEN 2459 Primera revisión 2015-xx

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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2459 Primera revisión 2015-xx TURISMO. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SUPERVISORES Y GERENTES. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL. TOURISM. FOOD SAFETY FOR SUPERVISORS AND MANAGERS. SPECIFICATIONS OF LABOUR COMPETENCE. Correspondencia: Esta norma nacional es una adaptación de la ABNT NBR DESCRIPTORES: Turismo, alimentos y bebidas, seguridad alimentaria para supervisores y gerentes, requisitos ICS: Páginas

2 Norma Técnica Ecuatoriana TURISMO. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SUPERVISORES Y GERENTES. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL NTE INEN 2459: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos mínimos para la competencia de seguridad alimentaria que deben cumplir los supervisores y gerentes e indica los elementos de competencia que determinan su desempeño. Esta norma se aplica a hombres y mujeres que laboran como supervisores y gerentes en establecimientos de alimentos y bebidas, restauración y hospitalidad, que poseen relación directa con los consumidores finales y para supervisores y gerentes que laboran en la industria de alimentos. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Esta norma no requiere de otras para su aplicación. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones: 3.1 Actitud. Disposición de ánimo manifestada exteriormente. 3.2 Competencia. Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el desempeño laboral y en la solución de problemas, para generar los resultados esperados. 3.3 Elementos de competencia. Nociones básicas de desempeño y los respectivos criterios y evidencias necesarios para la ocupación. 3.4 Establecimiento. Edificio o zonas donde se manipule el alimento después de la recolección, y lugares circundantes que dependen de la misma empresa. 3.4 Existencia (stock). Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las políticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un período determinado de tiempo. 3.5 Habilidad. Es la destreza de una persona para realizar una tarea. 3.6 Hospitalidad. Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios: hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros. 1 de 8

3 3.7 Límite crítico. Tiempo de una determinada etapa de preparación, temperatura, límite de ph y otras exigencias necesarias para garantizar la calidad del alimento. Para ser efectivo, todo límite crítico debe tener medidas y valores basados en especificaciones determinadas, del fabricante del producto o equipo, o en procedimientos definidos por el propio establecimiento. 3.8 Manipulación de los alimentos. Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos. 3.9 Medidas de control. Cualquier acción o actividad para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad de alimentos a un nivel aceptable. Ejemplo: 1. Alteración de temperatura 2. Control de proveedores 3.10 Monitoreo del punto crítico de control. Medición y comparación con límites críticos para que una medida de prevención o control pueda ser aplicada. 1. Medición de tiempo y temperatura 2. Evaluación sensorial (olor, color, textura) 3.11 Ocupación. Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto de funciones, tareas y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador o empleado, destinadas a la obtención de productos o prestación de servicios Peligro. Agente de naturaleza biológica, física, química o condición del alimento con el potencial de causar un efecto de salud adverso. Ejemplos: 1. Salmonela 2. Pesticida 3.13 Punto de control (pc). Etapa donde los peligros pueden ser controlados por las buenas prácticas Punto crítico de control (ppc). Etapa en el proceso donde un control debe ser aplicado especialmente para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria. Ejemplos: 1. Cocción 2. Enfriamiento 2 de 8

4 3.15 Restauración. Actividades relacionadas con la producción y servicio de alimentos y bebidas Resultados esperados. Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral Seguridad de los alimentos o inocuidad. Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye estándares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y manipulación de desechos y desperdicios. 4. GENERALIDADES 4.1 Descripción de la ocupación. La competencia seguridad alimentaria para supervisores y gerentes consiste, principalmente, en supervisar a las personas encargadas de manipular los alimentos de forma que se pueda prevenir efectos adversos a la salud del consumidor. 5.1 Resultados esperados 5. REQUISITOS Los supervisores y gerentes deben demostrar competencia en seguridad alimentaria a través de los siguientes resultados: Supervisar, dirigir y orientar a las personas encargadas de manipular los alimentos: a) Orientar a los profesionales bajo su supervisión en cuanto a las buenas prácticas de higiene, manipulación y los procedimientos relacionados a la seguridad alimentaria en todas las etapas del proceso de producción, b) entender e identificar los puntos de control de forma que puedan ser implementados y realizar los monitoreos necesarios para mantener la seguridad alimentaria en un establecimiento de alimentos y bebidas, c) orientar en cuanto a la aplicación de medidas de control cuando fuesen observadas posibles fallas en los procedimientos que comprometan la seguridad alimentaria, d) supervisar y monitorear el control de los puntos críticos y sus límites del establecimiento de alimentos y bebidas, e) realizar análisis crítico y establecer acciones correctivas para circunstancias imprevistas en cuanto a seguridad alimentaria, f) monitorear las etapas del proceso de producción en un establecimiento de servicio de alimentos y bebidas, considerando las exigencias establecidas en cuanto a la seguridad alimentaria, g) asegurar el cumplimiento de las acciones correctivas efectivas para las situaciones previstas en cuanto a la seguridad alimentaria Inspeccionar el trabajo del personal operativo en cuanto a la manipulación, almacenamiento y transportación de los alimentos e ingredientes: a) seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano, b) eliminar de manera higiénica toda materia rechazada, c) proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte, d) prevenir el deterioro y la descomposición aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y otros controles. 3 de 8

5 5.1.3 Supervisar el mantenimiento la limpieza y la higiene personal en la producción y en el recurso humano: a) Permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados en cuanto a equipos, así como la conformidad del uso al que está destinado, b) facilitar buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia, c) abastecer servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos, d) disponer de medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada), disponer de inodoros de diseño higiénico apropiado así como de vestuarios adecuados y confortables para el personal, e) cuidar de la higiene y presentación personal propia y del equipo que manipula los alimentos, f) cuidar del uniforme y accesorios que influyen en la seguridad personal y de los alimentos, g) evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos como: fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos, h) evitar el uso de accesorios personales como joyas, relojes, broches, pues pueden representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos Tomar precauciones con la presencia de visitantes: a) Usar cuando proceda al menos ropa protectora y cumplir con las disposiciones de higiene personal que se mencionan en el literal 5.1.3, b) impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos Implementar programas de capacitación para el personal: a) conocer y distinguir la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición, b) conocer la manera de manipular y envasar los alimentos y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación, c) conocer el grado y tipo de elaboración o de la preparación posterior antes del consumo final, d) conocer las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo, e) efectuar evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia Supervisar el manejo correcto y el uso adecuado de equipos y utensilios: a) Utilizar utensilios que deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección, b) utilizar materiales apropiados en cuanto utensilios como el acero inoxidable o quirúrgico, la madera sintética y lo sustituto del caucho, c) evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, puesto que el equipo y utensilios constituyen una fuente de posible contaminación cruzada, d) desinfectar minuciosamente todo el equipo y utensilios utilizados para los alimentos crudos, antes de ser empleados para los alimentos cocinados y precocinados. e) utilizar utensilios separados para productos crudos y productos cocinados. Si no es posible, es necesario limpiarlos y desinfectarlos completamente Revisar que la descripción de la elaboración del producto haya sido realizada correctamente: Realizar las fichas técnicas de los productos elaborados para garantizar la seguridad de éstos, e incluir en las fichas los siguientes elementos: - la denominación o identificación del producto elaborado, ingredientes utilizados, 4 de 8

6 - modo de elaboración del producto, incluyendo la manipulación de la materia prima (como por ejemplo, los procesos de descongelación y tratamientos térmicos) y los productos intermedios, - condiciones de conservación y vida útil del producto elaborado, - declaración de alérgenos, - condiciones de utilización Supervisar que el desarrollo del proceso de compras haya sido realizado correctamente: El proceso de compras vinculado a la producción debe contemplar como mínimo los siguientes elementos: - productos alimenticios, - utensilios y equipos, - envases y embalajes, - productos de limpieza, - servicios subcontratados Supervisar las preparaciones previas a los productos elaborados: Las preparaciones pueden incluir las siguientes operaciones, entre otras: - limpieza y troceado de vegetales y hortalizas y su desinfección posterior; - limpieza, troceado y cortado de carnes y embutidos; - limpieza, troceado y cortado de pescados; - descongelación de materias primas; - enharinados, empanado, marinados, de materias primas; - envasado al vacío para posterior elaboración. Estas preparaciones deben realizarse a una temperatura máxima ambiente de 15 ºC. En cualquier caso, se debe de garantizar que no existan contaminaciones cruzadas Supervisar la elaboración de los platos de cocina fría: Esta elaboración se refiere a platos elaborados destinados a ser consumidos en frío que pueden ser realizados a partir de productos crudos, de productos elaborados industriales o en el propio establecimiento, así como de productos congelados, donde es necesario tomar en cuenta los siguientes elementos: a) Utilizar siempre mascarillas desechables, b) extremar la higiene en las prácticas de manipulación c) utilizar una combinación de tiempos y temperaturas tales que impidan la proliferación de microorganismos, d) proteger los platos preparados fríos con tapas, papel film transparente, papel de aluminio o similar y se deben mantener en refrigeración a un máximo de 3 ºC hasta su servicio Supervisar la elaboración de los platos de cocina caliente: Durante la elaboración en caliente, se debe garantizar lo siguiente: la cocción suficiente de los alimentos, especialmente de carnes, aves y pescados y huevos; el control de tiempos y temperaturas, dado que el riesgo de contaminación es mayor en alimentos que no sufren el tratamiento térmico adecuado. Por este motivo, durante el tratamiento térmico de cocción y/o conservación, el centro del alimento debe alcanzar una temperatura de, al menos, 65 ºC (y por un tiempo no inferior a 2 min); aunque se recomienda que esta temperatura sea de 75 ºC o incluso 80 ºC para disponer de un margen de seguridad más amplio; el control del tiempo de temperatura, para evitar que el alimento permanezca demasiado tiempo a temperatura ambiente, estableciéndose el límite en 30 min máximo o que no descienda de 65 ºC; registros detallados de tiempo y temperatura; 5 de 8

7 la planificación de la producción para minimizar los tiempos de espera; la limpieza exhaustiva post-cocinado. Bajo ningún concepto se puede utilizar la regeneración posterior del plato como un sistema de cocinado del plato. A través de las recetas se deben determinar las temperaturas de cocción a alcanzar, así como el método de control a seguir (uso de termómetro sonda, controles visuales o de sabor o combinación de todos ellos) Inspeccionar el almacenamiento correcto de los platos elaborados: a) Almacenar los productos en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 3 ºC, b) Almacenar los productos en congelación a una temperatura igual o inferior a 18 ºC, c) Considerar que en caso de que la cámara de conservación de platos elaborados almacenara productos no cocinados para su posterior distribución, estos deben estar debidamente aislados y protegidos con el fin de evitar la contaminación cruzada, d) disponer de un sistema de registro automático de temperatura que se debe controlar varias veces al día. 5.2 Competencia Los elementos que determinan los conocimientos, habilidades y actitudes inherentes a la competencia de seguridad alimentaria para supervisores y gerentes son: Conocimientos: a) Buenas prácticas de higiene, manipulación de alimentos y ambientales, b) etapas del proceso de producción en un establecimiento de alimentos y bebidas, considerando las exigencias en cuanto a la seguridad alimentaria, c) conocimiento operacional y flujo de las etapas del proceso de producción, que son: compra, recibimiento de insumos y materias primas, almacenamiento y selección de las existencias (stock), preparación, cocción, congelamiento, descongelamiento, enfriamiento, refrigeración y consumo, d) formas de monitoreo de los puntos de control y estándares aplicables, e) medidas de control a ser aplicables en cuanto a la seguridad alimentaria, f) técnicas de supervisión de las etapas del proceso de producción en un establecimiento de alimentos y bebidas, considerando las exigencias establecidas en cuanto a la seguridad alimentaria, g) conocer y saber aplicar los puntos críticos y sus límites en un establecimiento de alimentos y bebidas Habilidades: a) Comunicación clara y articulada, b) facilidad en la relación interpersonal, c) lectura y escritura para elaboración de reportes gerenciales, d) planificación de corto y mediano plazo; e) evaluación de ideas en base a datos y hechos, f) capacidad para tomar decisiones individualmente o grupalmente, g) inspeccionar visualmente la calidad de los alimentos, h) medir, registrar y ajustar la temperatura en el almacenamiento y procesamiento de alimentos, i) identificar el estado de calibración de los termómetros y registros de temperatura, j) llenar formularios y registros simples, k) agudeza visual para distinguir matices de color, l) sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas, m) agudeza olfativa para distinguir estados de conservación de los alimentos. 6 de 8

8 5.2.3 Actitudes: a) Minucioso. Metódico, ordenado, preciso, ubica cada cosa en su sitio. b) Atento. Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que lo necesitan, tolerante, comprometido. c) Control emocional; No transparentan emociones, reservado en sus sentimientos, controla explosiones temperamentales. 7 de 8

9 APÉNDICE Z BIBLIOGRAFIA Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades CAC/RCP Norma Brasilera ABNT NBR Turismo - Hospitalidade para supervisores e gerentes - Competência de pessoal. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Río de Janeiro, UNE Hostelería. Requisitos de seguridad alimentaria y de procedimiento para unidades centrales de producción y distribución en línea fría. Madrid - España de 8

10 Documento: NTE INEN 2459 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: TURISMO. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SUPERVISORES Y GERENTES. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL Código ICS: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Comité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Comité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

11 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Dirección Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec Dirección de Normalización: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Guayas: inenguayas@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Azuay: inencuenca@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Chimborazo: inenriobamba@normalizacion.gob.ec URL: