NTE INEN 2457 Primera revisión 2015-xx

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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2457 Primera revisión 2015-xx TURISMO. CHEF PASTELERO-PANADERO. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL. TOURISM. PASTRY COOK-BAKER. CHEF. SPECIFICATIONS OF LABOUR COMPETENCE. Correspondencia: Esta norma nacional es una adaptación de la ABNT NBR DESCRIPTORES: Turismo, competencia laboral, alimentos y bebidas, chef pastelero-panadero, requisitos ICS: Páginas

2 Norma Técnica Ecuatoriana TURISMO. CHEF PASTELERO-PANADERO. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL NTE INEN 2457: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos mínimos de competencia laboral y los resultados esperados que debe cumplir el chef pastelero-panadero; aplica a hombres y mujeres que laboran como en las empresas de alimentos y bebidas, restauración, hospitalidad y otras similares. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN 2458: Turismo. Seguridad alimentaria para personal operativo. Requisitos de competencia laboral. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones: 3.1 Actitud. Disposición de ánimo manifestada exteriormente. 3.2 Banquete. Servicio de comidas prestado por hoteles, restaurantes y otros similares que tengan infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste en la preparación de comida para un gran número de comensales. 3.3 Comanda. Documento en donde se registra el pedido del cliente. 3.4 Competencia. Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el desempeño laboral y en la solución de problemas, para cumplir con los requisitos establecidos. 3.5 Existencia (stock). Existencia de insumos en almacenamiento bajo los parámetros y las políticas mínimas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un período determinado de tiempo. 3.6 Habilidad. Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer. 3.7 Hospitalidad. Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios: hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros xxx 1 de 7

3 3.8 Ocupación. Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto de funciones, tareas y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador o empleado, destinadas a la obtención de productos o prestación de servicios. 3.9 Puesta a punto (mise en place). Expresión francesa usada a nivel internacional en la hotelería para el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio Restauración. Actividades relacionadas con la producción y servicio de alimentos y bebidas Resultados esperados. Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral Seguridad de los alimentos o inocuidad. Normas de seguridad y manipulación aplicadas a técnicas de producción de alimentos y bebidas, garantizando que los alimentos no están contaminados y no causarán daño en la salud de las personas. 4. GENERALIDADES 4.1 Descripción de la ocupación. El chef pastelero-panadero se ocupa, principalmente, de ejecutar recetas, preparar, montar y presentar postres, helados, pastas dulces y saladas y decorar productos de pastelería-panadería. 5.1 Resultados esperados 5. REQUISITOS El chef pastelero-panadero para evidenciar los resultados esperados debe cumplir como mínimo con los siguientes requisitos: Coordinar y realizar la preparación de ingredientes de la pastelería-panadería: a) Coordinar o realizar las actividades de limpiar, descascarar, cortar, moler, licuar y picar fruta natural, fruta fresca y otros ingredientes, b) interpretar los procesos de preparación, cocción y conservación de productos de pastelería, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas a los distintos productos y cantidades a elaborar. c) cernir productos en polvo y líquido, realizar pesaje, dimensionar tamaño y volumen, estimar cantidad, d) aplicar recetas estándar para elaborar masas, e) elaborar postres fríos, congelados o calientes en base a masas, frutas, cremas, chocolates, gelatinas o salsas, según requerimientos Coordinar y realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la pasteleríapanadería: a) Coordinar y preparar rellenos, cremas, coberturas, derivados del azúcar, dulces caseros, pasta de helado, pasta dulce y salada, b) utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de pastelería-panadería, c) utilizar técnica de cocción; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con equipamiento y producto alimenticio, 2015-xxx 2 de 7

4 d) coordinar y realizar moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y decoración de pasta dulce y salada, torta, tartaleta, dulce, bocaditos de dulce y helado, utilizando manos, utensilios y equipos, e) supervisar el montaje, preparación y reposición de los productos de pastelería-panadería en los servicios de banquetes, f) mantener refrigerados los productos de repostería para mantener las propiedades organolépticas requeridas aplicando técnicas de conservación adecuadas, g) utilizar vocabulario técnico de la pastelería nacional e internacional Administrar existencias (stock) y controlar el consumo: a) Administrar a diario la bodega, b) apoyar al chef en la definición de las existencias (stock) de la gama de los productos de pastelería-panadería, c) recibir, verificar y almacenar la mercadería de las existencias (stock) diarias, d) inspeccionar cantidad, calidad y plazo de validez del producto con base en las etiquetas del producto, e) organizar y hacer rotación de producto de la cámara fría, f) participar del inventario del área de producción, g) controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelería-panadería, h) identificar los posibles proveedores, seleccionar los más adecuados para cada producto y efectuar el pedido en tiempo y forma adecuada, i) reconocer la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (órdenes de pedido) Cuidar de la higiene y seguridad alimentaria: a) Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad de los alimentos, b) supervisar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios, c) aplicar técnicas de control de contaminación, d) mantener el ambiente y espacio físico limpio, seguro y saludable, de acuerdo a recomendaciones de salubridad, e) controlar la contaminación de los ingredientes y productos terminados, siguiendo los procedimientos de higiene y seguridad alimentaria Cuidar del área de trabajo: a) Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place), b) cerrar el servicio de pastelería-panadería, c) coordinar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo Operar equipos y maquinaria: a) Operar cocina, horno de microondas, cámara frigorífica, refrigeradora, batidora, freidora, mezcladora, licuadora, picador, moledora, multiprocesador, exprimidor (extractor), rebanador, amasadora y laminadora en el caso de que existan todos estos equipos, b) identificar las necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería determinados, c) seleccionar útiles, herramientas y equipos de y trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para productos de pasteleríarepostería y similares, d) supervisar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios de acuerdo a procedimientos establecidos Cuidar de la higiene y presentación personal: a) Cuidar de la higiene y presentación personal propia y del equipo de la pastelería-panadería, b) cuidar del uniforme y accesorios que influyen en la seguridad personal y de los alimentos xxx 3 de 7

5 5.1.8 Orientar y apoyar al equipo: a) Distribuir tareas, orientar, supervisar y entrenar a los ayudantes durante el trabajo, b) transmitir nuevos conocimientos a los ayudantes durante el trabajo, c) apoyar la inclusión de nuevos miembros al equipo de la pastelería-panadería, d) interactuar con los demás profesionales del equipo, e) atender a reclamos del área, f) mantener registros en las fichas técnicas de acuerdo a las políticas del establecimiento. 5.2 Competencia El chef pastelero-panadero, para alcanzar los resultados esperados debe ser competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes Conocimientos: a) Procedimientos básicos de inventario y rotación de existencias (stock), b) técnicas de manipulación, corte, conservación y almacenamiento de alimentos, c) procedimientos de emergencia, d) procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo, e) técnicas de aprovechamiento: porcionamiento de alimentos y sustitución de ingredientes, que resulten en pérdidas mínimas, f) registro de materia prima según sistemas de control de inventario (primero que entra, primero que sale), g) ingredientes e insumos básicos de la pastelería y panadería como tipos de harina, margarina, leche, huevos, saborizantes, esencias, etc, h) datos históricos y recetas básicas de la pastelería y panadería nacional e internacional, para los varios tipos de servicios, i) técnicas de congelamiento, descongelamiento, cocción y preparación de alimentos de pasteleríapanadería, j) técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con el color, textura, aroma, paladar y aspecto visual, k) tiempos de fermentación y humedad relativa en lo que respecta a masas, l) principales tipos de servicio, montaje y presentación de platos de pastelería-panadería, m) maquinaria, equipos y utensilios básicos de pastelería-panadería, n) procesos de limpieza y desinfección de espacios de trabajo como mesas, mesones, pisos, etc, o) medidas de peso y volumen, p) tipos de envase y embalaje, q) vocabulario técnico internacional de uso en pastelería-panadería, r) requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación Habilidades: a) Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas, b) lectura y escritura para anotación de pedidos y llenado de formularios con caligrafía legible, c) comunicación clara y articulada, d) lectura e identificación de hora, temperatura y peso, estimación de tiempo, dimensión, cantidad, rendimiento y costo de los alimentos; e) identificación de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los sentidos, f) capaz de escuchar, orientar, liderar, supervisar, motivar y relacionarse con el equipo de trabajo; g) capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie durante el período de trabajo y con temperatura elevada, h) reconocer las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre) de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más frecuentes o procesos de elaboración, i) analizar las características que deben reunir las materias primas y auxiliares en función de los productos a elaborar, j) formar diferentes figuras según el tipo de pan, k) decorar y crear varios tipos de decoración, l) distinguir, reconocer calidad y caducidad de la materia prima xxx 4 de 7

6 5.2.3 Actitudes: a) Detallista. Metódico, ordenado, preciso, ubica cada cosa en su sitio. b) Confiable. Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan cómodos. c) Atento. Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que lo necesitan, tolerante, comprometido. d) Control emocional; No transparentan emociones, reservado en sus sentimientos, controla explosiones temperamentales. e) Controlador. Asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a otros xxx 5 de 7

7 Anexo A (Informativo) A.1 Otros resultados A.1.1 Este anexo tiene por objeto ejemplificar otros resultados aplicables en situaciones particulares de la ocupación del chef pastelero-panadero. Estos resultados no son exigidos por esta norma. A.1.2 Sustituir a otro asistente o ayudante de pastelería-panadería. A.1.3 Sugerir postre para dieta especial: a) Presentar postre para atender a persona diabética, alérgica, con presión o colesterol altos y para otras dietas, A.1.4 Utilizar computador: a) Ingresar datos, b) almacenar y clasificar información, c) buscar información almacenada. A.1.5 Representar a la organización en eventos: a) Participar de eventos, festivales gastronómicos, charlas, ferias, cursos y seminarios, b) otorgar entrevistas relacionadas a pastelería-panadería. A.1.6 Apoyar a la gestión del negocio: a) Participar de la definición de las opciones de servicio, costos y de la planificación de las actividades y resultados de la cocina, b) participar de la realización del cierre de cantidad de pedidos, c) participar de la preparación de plan y cronograma de trabajo de personal y cooperar en la ambientación de nuevos colaboradores. A.1.7 Cada resultado ejemplificado en este anexo requiere competencia y sus respectivos conocimientos, habilidades y actitudes que pueden no estar establecidos en esta norma xxx 6 de 7

8 APÉNDICE Z BIBLIOGRAFIA Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional. Chef pastelero-panadero. Diseños curriculares con enfoque por competencias laborales. Ecuador 2012 Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional. Perfil de Competencia Laboral. Panadero. Ecuador 2011 Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional. Perfil de Competencia Laboral. Repostero. Ecuador 2011 Norma Brasilera. ABNT NBR Turismo Confeiteiro Competência de pessoal. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Río de Janeiro, xxx 7 de 7

9 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TÍTULO: TURISMO. CHEF PASTELERO-PANADERO. NTE INEN 2457 REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: Código ICS: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Comité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Comité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

10 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Dirección Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec Dirección de Normalización: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Guayas: inenguayas@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Azuay: inencuenca@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Chimborazo: inenriobamba@normalizacion.gob.ec URL: