angelo corvitto los secretos del helado, el helado sin secretos

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Ana Medina Ortíz
hace 7 años
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1 EL LIBRO de angelo corvitto los secretos del helado, el helado sin secretos CARACTERÍSTICAS DEL LIBRO 415 páginas a todo color. Más de 400 ilustraciones. 125 equilibradas para heladería y restaurante. Preparación de materias primas y procesos de elaboración paso a paso. Composición y parámetros de todos los ingredientes utilizados en el helado. Elaboración de helado a partir de utensilios como el roner o la pacojet. Consejos y recursos profesionales. Los secretos del helado. el helado sin secretos es el título y subtítulo del libro que presentan angelo corvitto y grupo vilbo. El maestro heladero vierte en esta obra sus extensos conocimientos, sus investigaciones y su dilatada experiencia en torno a este producto, abordando en profundidad todos y cada uno de los aspectos de los que depende la elaboración del mejor helado artesano. Como se adelanta en el título del libro, Ángelo Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación. Asimismo se abordarán conceptos de la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad explicativa y con los consejos prácticos del maestro.

2 SUMARIO prólogos angelo corvitto, talento y talante profesional. rafel vilà el apasionante juego del helado. alberto ruiz vicente paco torreblanca joan roca de profesional a profesional. angelo corvitto biografía muy breves apuntes históricos definición del helado la calidad de los ingredientes la técnica el equilibrio de la mezcla EL AIRE el overrun EL AGUA Solución verdadera/emulsión La temperatura de servicio LA MATERIA GRASA (MG) LA LECHE EN POLVO DESNATADA (LPD) La lactosa LOS AZÚCARES Poder edulcorante (POD) Poder anticongelante (PAC) Sacarosa Azúcares derivados del maíz Azúcar invertido Miel Lactosa Fructosa Cálculo del PAC en el mix Relación entre la temperatura de servicio y el PAC Dextrosa y azúcar invertido, un matrimonio de conveniencia LOS NEUTROS los emulsionantes la yema de huevo los estabilizantes la práctica proceso de elaboración pasteurización homogeneización maduración mantecación abatimiento de temperatura conservación transporte exposición en vitrina otros procesos de elaboración roner pacojet preparaciones previas de algunas materias primas TRITURACIÓN DE INGREDIENTES CON SACAROSA INFUSIÓN EN CALIENTE MACERACIÓN EN FRÍO vainilla en vainas canela en rama anís estrellado preaparación de tes, especias y hierbas aromáticas especias en grano jengibre maceración de frutas secas ralladura de la piel de cítricos caramelo caramelo toffee caramelización de frutos secos secado de piñones la formulación las familias del helado LAS CREMAS BLANCAS LAS CREMAS DE YOGUR LAS CREMAS DE YEMA DE HUEVO presentaciones de la yema de huevo LOS SORBETES DE FRUTAS tipos de frutas a utilizar tabla azúcar y acidez en cada fruta tabla de cantidad de cada fruta en 1 k de mix (útil y desecho) los cítricos las frutas rojas las frutas que se oxidan fácilmente las frutas con poco sabor mezcla de frutas sorbetes a partir de un almíbar previamente preparado LAS CREMAS DE FRUTAS cremas de frutas a partir de un mix previamente preparado LAS CREMAS DE CHOCOLATE las coberturas de chocolate principales características de los helados de chocolate valores de endurecimiento del cacao seco en polvo y de la manteca de cacao en el helado cacao seco en polvo coberturas negras coberturas de leche chocolate blanco LAS CREMAS DE FRUTOS SECOS cálculo del endurecimiento y aumento del PAC las pastas de frutos secos LAS CREMAS DE TES, ESPECIAS, HIERBAS Y PLANTAS AROMÁTICAS los tes las especias cremas de hierbas y plantas aromáticas LOS SORBETES DE TES, ESPECIAS, HIERBAS Y PLANTAS AROMÁTICAS sorbetes de tes y hierbas aromáticas de hojas secas fórmula sorbetes de especias sorbetes de hierbas de hojas frescas LAS CREMAS SALADAS parámetros de algunos ingredientes salados cantidad de cada ingrediente y cantidad de sal por kg de mix LOS SORBETES SALADOS vinos y destilados en los helados. manel plà los alcoholes en el helado introducción poder anticongelante de los licores el cálculo clasificación de los alcoholes qué licor utilizar en las cremas blancas, en las cremas de yema o en los sorbetes parámetros de los principales vinos, licores y destilados6 LAS CREMAS DE LICOR LOS SORBETES DE LICOR LOS SORBETES DE FRUTAS AL CHAMPAGNE O CAVA apéndices cremas y sorbetes dietéticos helados sin azúcar los tópicos en heladería los defectos del helado defectos y causas tabla analítica tabla general de ingredientes glosario índice de

3 LA TÉCNICA LA PRÁCTICA el equilibrio de la mezcla Lo que nos proponemos es elaborar el mejor helado posible, es decir, un helado de calidad total que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustación. Nuestro helado tiene que presentarse ante el consumidor en las condiciones más óptimas, ya se encuentre éste delante de la vitrina de un establecimiento de heladería, o en la mesa de un restaurante. proceso de elaboración otros procesos preparaciones previas Después de haber seleccionado los mejores productos, equilibrado la fórmula y pesados todos los ingredientes que intervienen en la misma, iniciaremos el proceso de elaboración del helado, que comprende las siguientes fases: pasteurización, homogeneización, maduración, mantecación, abatimiento de temperatura, conservación y exposición Los son el aire, el agua, la materia grasa (MG), leche en polvo desnatada (LPD), los azúcares y los neutros

4 LA FORMULACIÓN...podemos hablar de dos grandes grupos: por un lado aquéllos que contienen materia grasa, y que denominamos helados tipo crema; y por otro lado los helados tipo sorbete, en cuya composición no figura la materia grasa. Cada uno de estos grupos se divide a su vez en familias.

5 APÉNDICES cremas y sorbetes dietéticos los tópicos en heladería los defectos del helado Entendemos por helado dietético o hipocalórico un producto con menos calorías y colesterol. Pero resulta que son los azúcares, la grasa láctea, las yemas de huevo y todos los demás ingredientes específicos que dan sabor al helado los responsables de esas calorías y colesterol. Si elimináramos esos ingredientes o los minimizáramos tendríamos un helado sin apenas sabor, es decir, soso. ANGELO CORVITTO, TALENTO Y TALANTE PROFESIONAL Nuestra editorial, Grupo Vilbo, ha estado estrechamente vinculada al mundo del helado en los últimos 23 años. Con la vocación de servicio al sector heladero nacieron nuestras revistas profesionales, primero Dulcypas y acto seguido Arte Heladero. Podemos decir, por tanto, que le debemos al helado nuestro nacimiento como editorial hace casi un cuarto de siglo. Un largo periodo en el que el sector en España ha ido creciendo y desarrollándose gracias a numerosos profesionales y empresas proveedoras que con su inagotable esfuerzo diario han entregado su vida a este producto tan universal. Y entre todos estos profesionales, Angelo Corvitto, un maestro que se ha ganado con su indiscutible talento y con su incansable dedicación un lugar de honor dentro de esta maravillosa profesión. Nuestro compromiso con el sector del helado y el obligado reconocimiento que se merece un profesional de la talla de Angelo Corvitto fueron dos motivos de peso suficiente para apostar sin ninguna duda por la realización y edición de un libro como éste. Y por si fuera poco, se nos planteaba el reto de acometer una obra sin precedentes editoriales por lo que al helado se refiere. Y verdaderamente es así. No existía en todo el mundo, en idioma alguno, una edición tan completa y con un contenido tan extenso, profundo y, por supuesto, profesional, como ésta que ahora presentamos. Una obra que, estoy seguro, marcará un antes y un después dentro del oficio no sólo del heladero tradicional, sino de todo aquel profesional de la cocina, la pastelería y la gastronomía en general que esté interesado en iniciarse o profundizar en la elaboración de helados de calidad máxima. Los secretos del helado. El helado sin secretos no hubiera sido posible sin un autor como Angelo Corvitto, estudioso, perfeccionista y apasionado por su profesión. Y, sobre todo, no hubiera sido posible, obviamente, si no hubieras estado dispuesto, Ángelo, a desvelar tus secretos, el resultado de tus investigaciones y todo tu extenso conocimiento atesorado durante tantos años de profesión. Gracias, Angelo, por tu talento y por tu talante, y por habernos permitido participar y llevar a término este apasionante proyecto. RAFEL VILÀ I BOSCH Editor grupo vilbo...hay determinadas prácticas en heladería que siguen vigentes, pero que sólo responden, en mi opinión a tópicos. Pues bien, el objetivo de este breve capítulo es poner en cuestión estos tópicos y someterlos a debate en la profesión... la tabla analítica tabla general de ingredientes glosario índice de

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