INFORME FINAL DEL PROYECTO

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1 INFORME FINAL DEL PROYECTO EVALUACIÓN DE LA OPINIÓN DE LOS CONSUMIDORES SOBRE DISTINTOS ALIMENTOS MEDITERRANEOS Grupo de Investigación: Dr. Miguel Angel González Viñas Dra. Antonia García Ruiz Dra. Eva Sánchez-Palomo Lorenzo Fdo. Miguel Ángel González Viñas Investigador Responsable 30 de ENERO de 2008

2 Objetivos: En este estudio y dentro de las líneas de investigación que se están desarrollando en nuestro Departamento, se han evaluado las opiniones de los consumidores respecto a diferentes productos alimenticios incluidos dentro de lo que se denomina dieta mediterranea (carnes, mieles, vinos, vinagres, etc). El principal objetivo ha sido conocer el impacto sensorial que los diferentes tipos de carnes, las distintas variedades de vino o el origen floral de las diferentes mieles tienen en el consumidor. Evaluar que factores intervienen a la hora de comprar un determinado producto y en base a los hábitos de consumo de los diferentes sectores de población ver lo que esta ocurriendo en el mercado de estos productos en Castilla-La Mancha. 1. Introducción La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído. (Stone y Sidel 1993) Cuando una industria desea introducir un nuevo producto en el mercado debe saber cuáles son las características sensoriales de los productos de la competencia y cuáles son las de mi producto. Los perfiles sensoriales permiten obtener información objetiva de los atributos sensoriales de un amplio grupo de productos. Existen diversas metodologías que nos permiten responder a estos y muchos desafíos más. A pesar de la eficacia que los diversos métodos de análisis instrumental han adquirido en los últimos años, existen cuestiones que no se pueden ser solucionadas utilizando exclusivamente esa vía. En la actualidad, no es suficiente para las industrias de alimentos realizar un buen trabajo y obtener, desde un punto de vista físico-químico un producto adecuado, sino que, si se quiere tener éxito en el mercado nacional y una posible expansión hacía mercados internacionales, hay que considerar la calidad del producto como un factor crítico para el acceso a nuevos mercados competitivos. El Análisis Sensorial es un método directo, normalizado y muy sensible para apreciar las características sensoriales de los vinos, que actualmente no se puede reemplazar por ninguna otra técnica. El análisis sensorial es por tanto, una técnica que aporta una valiosa información que permite, un conocimiento más complejo de las características de los alimentos, y que hace posible una adecuada elaboración de los mismos, con el objetivo de satisfacer las demandas de los consumidores a los que va dirigido. 1

3 De una forma general y en términos empresariales, podemos definir la calidad como aquello que satisface al consumidor (Close, 1994). Rohm y col., en el año 1994, concluyeron que la calidad total de un producto alimentario está definida por los denominados factores de calidad primarios y secundarios. Entre los factores de calidad primarios, se incluyen las características sensoriales de los alimentos, tales como la textura, el olor, el sabor y la apariencia (Stone y Sidel, 1985), mientras que el grupo de factores de calidad secundarios, estaría integrado por factores tales como el precio, el etiquetado y el envasado, la imagen, etc. (Early 1995). En principio, la caracterización sensorial y su correlación con las características físico-químicas de los alimentos, son necesarias para definir lo que se entiende por perfil sensorial de los mismos, para determinar si logra o no satisfacer las demandas del consumidor, así como para conocer cuáles son los atributos sensoriales que más influyen en su aceptabilidad. Por otra parte, hay que destacar la utilidad que la evaluación sensorial tiene en las funciones de control de calidad y estandarización de los alimentos. Una vez aseguradas la calidad nutricional y sanitaria, la calidad sensorial y la aceptabilidad por el consumidor pueden ser evaluadas controlando sensorialmente la calidad de la materia prima, las condiciones de producción y de almacenamiento o la estrategia de mercado. Los avances tecnológicos, han hecho posible que muchas pruebas y procedimientos sobre la calidad de un producto puedan realizarse con instrumentos analíticos. Sin embargo, hay cierta información que sólo puede ser evaluada con los sentidos. Para llevar a cabo con éxito las aplicaciones del Análisis Sensorial, es necesario que las personas encargadas de los ensayos sensoriales conozcan con detalle las diferentes técnicas y sepan aplicarlas de manera correcta. Además deben saber interpretar los resultados que se obtengan y, evaluar de manera adecuada, las posibles implicaciones que estos pueden tener sobre la producción y la calidad de los productos que se estén fabricando. El Análisis Sensorial Descriptivo permite obtener los perfiles sensoriales de los alimentos aportando una información objetiva de los atributos sensoriales de los mismos. La Universidad de Castilla-La Mancha ha entrenado paneles para caracterizar objetivamente productos tales como vinos, mieles, productos cárnicos, vinagres, y tiene todas las capacidades para poder caracterizar cualquier producto que se desee. Para cumplir este 2

4 objetivo, dependiendo de las necesidades de cada empresa o industria se pueden utilizar métodos como el Perfil de Sabor, el Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo o el Perfil de Libre Elección. Contar con un laboratorio de última generación, un panel estable, estándares de referencia, software estadísticos entre otras herramientas, permite asegurar, optimización del tiempo y recursos y resultados útiles para su empresa. Los métodos de Análisis Descriptivo empezaron a utilizarse en los años cincuenta con el desarrollo del perfil del sabor (Cairncross y Sjöstron, 1950; Sjöstron y col., 1953; Caul y col., 1958) y han continuado a lo largo del tiempo con la aplicación del perfil de textura (Szcesniak, 1963), del análisis descriptivo cuantitativo (Stone y col., 1974), del método Spectrum (Meilgaard y col., 1991) y del perfil de libre elección (Williams y Langron, 1984; Arnold y Williams, 1986; Oreskowich y col., 1991). Todos estos métodos, reúnen una serie de rasgos comunes en cuanto a la selección de los jueces, preparación de las muestras, escalas a utilizar y técnicas de generación y selección de descriptores. El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) (Stone y col., 1974) surgió en respuesta a la necesidad de aplicar, un tratamiento estadístico adecuado a los datos obtenidos en los métodos descriptivos anteriores. Para su aplicación, se requiere un equipo de entre 10 y 12 jueces los cuales, se seleccionan tomando como criterio, su capacidad para diferenciar por las propiedades sensoriales las muestras del alimento en estudio. Los catadores identifican y cuantifican los atributos del ingrediente o del producto según el orden de aparición. La selección de los atributos utilizados para describir el alimento así como, el orden de aparición de los mismos, se decide de forma consensuada por todo el equipo. Las muestras se presentan siguiendo diseños estadísticos equilibrados y la intensidad de los atributos es evaluada con escalas no estructuradas con los extremos definidos por expresiones descriptivas. A finales de los años ochenta apareció el método Spectrum (Meilgaard y col., 1991) que se basa en el uso generalizado de muestras que representan determinados puntos de las escalas de medida. El método Spectrum se ha desarrollado con una clara intención de aplicación industrial para ser utilizado en el control de calidad en fábrica y en los estudios de vida útil. Los métodos anteriores proporcionan una información valiosa, tanto cualitativa como cuantitativa de los atributos sensoriales que definen un alimento en concreto y sirven de gran 3

5 ayuda a la hora de intentar reformulaciones, cambios de ingredientes e incluso el lanzamiento de nuevos productos. Pero por otro lado, son técnicas que requieren tiempo, son costosas y exigen un control cuidadoso de la posible variación de las respuestas originadas por causas ajenas a las diferencias entre las muestras. Por todo ello se ha propuesto un método alternativo, el perfil de libre elección (Williams y Langron, 1984; Oreskowich y col., 1991), que pretende, en principio, subsanar parte de los inconvenientes del perfil convencional, reduciendo el tiempo necesario para seleccionar los descriptores y entrenar a los jueces. La mayor diferencia entre ambos métodos reside en la estructura de los datos que generan. Mientras que en el perfil convencional todos los catadores evalúan los mismos atributos y se pueden sacar valores medios y analizar los resultados con las técnicas estadísticas habituales, en el "perfil de libre elección" cada juez selecciona y utiliza sus propios descriptores para evaluar las muestras y éstos pueden diferir tanto en el número como en los términos utilizados. Para analizar los datos, con su estructura no uniforme, el único método estadístico posible es el Procrustes Generalizado (Dijksterhuis y Grower, 1991). El método consiste esencialmente en construir un espacio al que pertenecen las muestras de cada catador, según las clasificaciones individuales, y obtener mediante una serie de transformaciones matemáticas un espacio medio o de consenso en el que las diferencias entre muestras se interpretan en función de las variables originales correlacionadas con cada eje. Estudios con consumidores: Pruebas de Preferencias y Aceptación Los Análisis Sensoriales Hedónicos nos permiten saber cuál es el nivel de aceptabilidad de mi nuevo producto en un determinado segmento de mercado. El éxito en depende del nivel de satisfacción de los consumidores y la recompra. Determinar el nivel de aceptabilidad y comprender las preferencias son herramientas valiosas para asegurar el éxito de su negocio. Para ello es necesario diseñar y realizar los estudios necesarios para determinar el nivel de aceptabilidad de un determinado producto, compararlo con su competencia y establecer cuales son las características sensoriales que le agradan / desagradan a los consumidores respecto a sus productos y a los de la competencia. Los estudios en el campo de la aceptabilidad tienen como objetivo conocer las reacciones subjetivas de aceptación o rechazo de los consumidores frente a un alimento determinado (Amerine y col., 1965). 4

6 La aceptación o preferencia de un alimento determinado es un proceso dinámico en el que la relación alimento-hombre cambia de un grupo social a otro, incluso entre consumidores de un mismo grupo o para un mismo consumidor, de una época a otra (Costell, 1992). El hombre acepta cada alimento dependiendo de las características del mismo como sus propiedades físico-químicas que vienen determinadas por la composición de la materia prima, los ingredientes utilizados en su formulación, el procedimiento de preparación y por las condiciones de almacenamiento. Todas estas propiedades se traducen en atributos sensoriales (aroma, sabor, textura y aspecto) que influyen en la aceptación final del producto. Por otro lado el consumidor está influido al mismo tiempo por otros factores como son su estado fisiológico, condicionamientos psicológicos y culturales (estado de ánimo, preocupación por la salud, la dieta o la nutrición), sensaciones percibidas en ocasiones previas al consumir este alimento (agradables o desagradables) y la disposición económica según la cual podrá acceder o no al consumo frecuente del alimento. La acción conjunta de todos los factores llevan al consumidor a la aceptación o rechazo del alimento (Rozin y Tuorila, 1993; Cardello, 1994). Aunque la mayoría de los factores que influyen en la aceptación final de un alimento está fuera del control directo del investigador, las experiencias cuidadosas con consumidores y el control de las condiciones de trabajo ayudan a reducir algunas fuentes de variación y a obtener resultados consistentes que proporcionen una información válida sobre la aceptación de un determinado alimento. Las pruebas de preferencia o aceptación de diferentes productos alimentarios son realizadas generalmente por consumidores ya que tienden a percibir el producto de un modo más general e integrado y además, no están acostumbrados a analizar el significado de los diferentes términos frecuentemente utilizados durante la evaluación sensorial, ni tienen por qué entender el funcionamiento de las escalas usadas como unidad de medida (Lawless y Claasen, 1994). Estos autores recomiendan no emplear jueces sensoriales entrenados en pruebas de preferencia, ni tampoco consumidores en la realización de pruebas sensoriales más específicas. Para realizar estudios de preferencias en los departamentos de investigación y desarrollo de nuevos productos Kramer y col recomiendan recurrir a grupos de entre 40 y 50 consumidores con el fin de obtener resultados con buena precisión. Las normas de ASTM de 1986 (Lagrange y Norback, 1987) proponen 50 jueces como mínimo por muestra 5

7 en este tipo de estudios. Recientemente, Moskowitz (1994) ha recomendado equipos entre 30 y 50 consumidores para obtener resultados sólidos y de calidad. Sin embargo, los estudios de aceptación realizados como paso previo al lanzamiento al mercado de una nueva formulación, requieren equipos más numerosos. Gordon y Norback (1985) recomiendan grupos de al menos 100 consumidores, para obtener resultados de confianza y Sidel y col. (1994) proponen 120 consumidores como mínimo. Si se utilizan grupos mayores, entre 100 y 500 jueces los resultados obtenidos serán más próximos a la realidad del mercado que es lo que se persigue (Carter y Riskey, 1990; McDermott, 1990; Meilgaard y col., 1991). La medida de las preferencias de los alimentos es por tanto una tarea compleja por la propia multidimensionalidad de la respuesta humana y hoy en día no está satisfactoriamente resuelta desde el punto de vista metodológico (Williams, 1994). Existen 2 grupos de métodos de medida: a) Métodos directos, con los que se evalúa la respuesta del consumidor al probar el alimento. Son los utilizados en aplicaciones tecnológicas y en procesos de investigación y desarrollo de nuevos productos. b) Métodos indirectos, con los que se estudia el comportamiento de los consumidores y están más relacionados con estudios de mercado, investigaciones sobre actitudes de consumo y análisis de patrones de compra. Tradicionalmente para establecer la aceptabilidad o la preferencia entre distintos productos se han utilizado diferentes métodos: las comparaciones por parejas, la ordenación hedónica y los conjuntos de escalas hedónicas o de estimación de la magnitud (Amerine y col., 1965; Costell, 1992; Cardello, 1994; Conner, 1994). En las pruebas de comparación por parejas se presentan al consumidor parejas de muestras y se le pide que indique la muestra que prefiere, aplicándose después la distribución binomial para el tratamiento de los resultados. En las pruebas de ordenación hedónica, el consumidor debe ordenar las muestras por grado de preferencia, aplicándose después para su interpretación las técnicas estadísticas no paramétricas (O Mahony, 1986). Sin embargo, la información que 6

8 proporcionan es limitada ya que se conoce qué muestra es la más preferida pero no el grado de dicha preferencia (Moskowitz, 1983). Las escalas hedónicas son las más empleadas en la evaluación de la aceptabilidad, utilizándose para cuantificar su magnitud. Estas escalas pueden ser de amplitud variable diferenciándose entre escalas estructuradas y no estructuradas. Las estructuradas constan de varios puntos cada uno de los cuales está marcado por una expresión descriptiva que refleja el grado de aceptación o de rechazo que provoca el alimento. La escala hedónica de nueve puntos ha sido utilizada con profusión en estudios de preferencia y de aceptación. Posteriormente se han desarrollado escalas hedónicas más cortas (de 5 y 7 puntos) y más largas (15 puntos) que resultan igualmente adecuadas (Meisselman, 1988). El principal objetivo de este trabajo de investigación fue el estudio de la aceptación por parte de los consumidores de la región de Castilla-La Mancha de diferentes alimentos mieles, vinos, vinagres y chorizos de ciervo. 7

9 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINAGRES DE VINO. Dentro de una de las líneas de investigación que se ha venido desarrollado en nuestro Dpto. en los últimos años, se realizó el análisis de las características organolépticas de los vinagres de vino más vendidos en los supermercados de Ciudad Real, dos vinagres de mesa suministrados por el Consejo Regulador D.O. Mancha (de vino blanco Airen y de vino tinto Cencibel), y algún otro vinagre de vino de Jerez que había estado en contacto con madera. A continuación se especifican las características de los vinagres utilizados, así como el código empleado para nombrar cada una de las muestras. MUESTRAS Vinagres de Vino Blanco VINAGRE (1B): Vinagre de mesa de vino blanco, con 6º de acidez, de Murcia. VINAGRE (2B): Vinagre de mesa de vino blanco, con 6º de acidez, Logroño (La Rioja). VINAGRE (3B): Vinagre de mesa de vino blanco, con 6º de acidez, Torrijos (Toledo). VINAGRE (4B): Vinagre de mesa de vino blanco, con 6º de acidez, Córdoba. VINAGRE (5B): Consejor Regulador D.O. La Mancha: Vinagre de mesa de vino blanco Airen, con 11º de acidez, Alcázar de San Juan. Vinagres de Vino Tinto VINAGRE (1T): Vinagre de mesa de vino tinto, con 6º de acidez, de Murcia. VINAGRE (2T): Vinagre de mesa de vino tinto, con 6º de acidez, Logroño (La Rioja). VINAGRE (3T): Vinagre de mesa de vino tinto, con 6º de acidez, Sevilla. VINAGRE (4T): Vinagre de vino tinto Cabernet Sauvignon, envejecido ligeramente en madera con 6º de acidez, Barcelona. VINAGRE (5T): Consejor Regulador D.O. La Mancha: Vinagre de mesa de vino tinto Cencibel, con 11º de acidez, Alcázar de San Juan. Vinagres de Reserva VINAGRE (1R): JEREZ RESERVA: Vinagre blanco reserva, elaborado con vino acogido a la D. O. Jerez sometido a un tiempo de envejecimiento superior a dos años, Jerez. 8

10 VINAGRE (2R): Vinagre blanco reserva, elaborado a partir de vino acogido a la D.O. Condado de Huelva, envejecido mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, durante un tiempo superior a un año. Preparación de las muestras para su evaluación sensorial Todas las muestras fueron presentadas a los catadores a 20º C, puesto que se ha demostrado que a esta temperatura los jueces muestran una mayor sensibilidad gustativa y los umbrales de detección son menores (Paulus y Reisch, 1980). Para enmascarar el color, las muestras de vinagre fueron presentadas a los jueces en copas de vidrio de color azul semejantes a las que se utilizan para evaluar el aceite de oliva (UNE, 1992a). Se han diseñado dos métodos de preparación y presentación de muestras de vinagre de vino: como aliño de la lechuga ó bien diluido a 1º acético con agua mineral solamente, fue la segunda presentación la que se aplicó a la hora de evaluar las preferencias de los consumidores. Cabe resaltar que ambos procedimientos han tenido una acogida buena por los participantes, indicando muchos de ellos que les resultaba agradable la tarea de opinar sobre los vinagres. Colectivo consultado Los consumidores consultados (aprox. 100) fueron alumnos de la Universidad de Castilla-La Mancha, en su mayoría alumnos relacionados con los estudios de Ciencia de los alimentos. Pruebas Sensoriales Todas las pruebas sensoriales se realizaron en una Sala de cata equipada con todos los requisitos necesarios según UNE (1979). Prueba de Preferencia Se ha utilizado la prueba de ordenación hedónica (UNE, 1995b) presentando 5 muestras de vinagres de vino blanco y 5 muestras de vinagre de vino tinto a cada consumidor para que señalara la mejor y la peor según su impresión. La colocación de las muestras fue al azar de forma que cada muestra apareciera el mismo número de veces en todas las posiciones y según todas las combinaciones posibles. La 9

11 gran ventaja de esta prueba de ordenación es que no requiere que el consumidor se entrene y puede ser realizada por cualquier persona sin necesidad de recibir información extra. Tratamiento estadístico Para el Análisis Estadístico de los resultados se empleó el paquete estadístico SPSS y el test de Student-Newman Keuls para la comparación múltiple de medias de los atributos del perfil sensorial. El Test de Friedman (O Mahony, 1986) se aplicó a las respuestas de los consumidores, adjudicando a cada muestra la siguiente puntuación (1 a la mas preferida, 2 a la segunda, 3 a la tercera, 4 a la cuarta y 5 a la menos preferida). Resultados: Características sensoriales de los diferentes tipos de vinagre. Estudio de las preferencias Para conocer la opinión de los consumidores respecto a los vinagres de vino de mesa, se diseñaron dos pruebas: en una de ellas se comparaban vinagres de vino de mesa blanco (cuatro comerciales 1B, 2B, 3B y 4 B; y el 5B: CRM Airen) y en otra se comparaban vinagres de vino de mesa tinto (cuatro comerciales 1T, 2T, 3T y 4T; y el 5T:CRM Cencibel). En ambos casos y para tener una información más detallada se les pidió a los consumidores que ordenaran las muestras según su preferencia pero evaluando por separado la sensación olfativa y la sensación gustativa. En total el número de consumidores que respondieron fue de 84 en el caso de los vinagres de vino blanco y de 82 en el caso de los vinagres de vino tinto, de los cuales la mayoría tenía entre 20 y 25 años, además la mayoría del colectivo consultado acostumbraba a tomar vinagre a diario o una vez por semana, aunque había un pequeño grupo de personas que casi nunca consumía vinagre. Aproximadamente el 80 % de los encuestados consumían el vinagre como aliño de ensalada, el 15 % lo consumía como aliño para comidas y un 5 % lo consumía como ingrediente. El grupo estaba integrado prácticamente al 5 0% por hombres y mujeres y en general,lo que les hacía decantarse por un vinagre u otro en el mercado era su color y su olor (aprox. el 80 % de los consultados) y el resto miraban el precio o el envase. En cuanto a la frecuencia de consumo hay que decir que el 40% de los encuestados consumen a diario vinagre, otro 40% lo consumen una vez por semana y el 20% restante no consumen casi nunca. 10

12 Los resultados obtenidos de la prueba de ordenación hedónica para cada tipo de vinagres (blancos o tintos) han puesto de manifiesto que existen preferencias significativas por los diferentes vinagres de distintas marcas. Hay que destacar que los vinagres suministrados por el Consejo Regulador de la DO La Mancha han sido valorados positivamente por los consumidores. Para ver si estas preferencias son significativas ó no, se aplicó el test de Friedman a los datos de la prueba de ordenación, adjudicándose la puntuación 1 a cada muestra cuando resultaba preferida, 2 cuando quedaba en segunda posición y así sucesivamente hasta 5 cuando era la menos preferida. De esta forma se obtienen las puntuaciones totales que aparecen en las Tablas 2.1 y 2.2. Se ha seguido este criterio puesto que la consulta fue hecha de forma que en primer lugar los consumidores debían elegir la muestra que consideraban mejor. Tabla 2.1. Suma total de las puntuaciones adjudicadas a cada muestra de vinagre en función de la preferencia de los consumidores (1= más preferida, 5= menos preferida). Vinagres de vino blanco. Vinagres de vino blanco 5B.CRM 1B 2B 3B 4B Significación Airen Sensación F= 25, Olfativa p=0,00 Sensación F= 13, Gustativa p=0,00 n= 84 (número de encuestados) 11

13 Tabla 2.2. Suma total de las puntuaciones adjudicadas a cada muestra de vinagre en función de la preferencia de los consumidores (1= más preferida, 5= menos preferida). Vinagres de vino tinto. Vinagres de vino tinto 5T.CRM 1T 2T 3T 4T Significación Cencibel Sensación F= 31, Olfativa p=0,00 Sensación F= 84, Gustativa p=0,00 n= 82 (número de encuestados) Del resultado del test se deduce que existen preferencias significativas entre los distintos vinagres estudiados (p=0,00). Para ver qué muestra es preferida significativamente a las demás se han comparado las diferencias entre las sumas totales que corresponden a cada muestra con el valor de la diferencia mínima significativa para estos datos (O`Mahony, 1986). Los resultados para cada tipo de vinagre se muestran a continuación, de manera esquemática: Significación de las preferencias de los vinagres de vino blanco: Sensación Olfativa: Muestra más preferida Muestra menos preferida 4B CRM.Airen 2B 3B 1B Nota: Las muestras encima de la misma línea no presentan preferencias significativas entre ellas y muestras encima de distintas líneas presentan preferencias significativas entre ellas Sensación Gustativa Muestra más preferida Muestra menos preferida 4B CRM.Airen 2B 3B 1B 12

14 Significación de las preferencias de los vinagres de vino tinto: Sensación Olfativa: Muestra más preferida Muestra menos preferida 4T CRM Cencibel 2T 3T 1T Sensación Gustativa Muestra más preferida Muestra menos preferida 4T CRM Cencibel 1T 2T 3T A la vista de estos resultados se observa como las preferencias de los consumidores son prácticamente idénticas tanto si evalúan las características olfativas como si evalúan las características gustativas. En ambos casos y para los dos grupos de vinagres el orden de preferencia se mantiene. Tanto el vinagre de vino blanco Airen como el vinagre de vino tinto Cencibel del consejo Regulador D.O. Mancha fueron altamente preferidos respecto al resto de vinagres comerciales estudiados. En el primer caso, el vinagre CRM Airen fue preferido significativamente junto con otras dos marcas del mercado frente a otros dos vinagres con menor aceptación, tanto desde un punto de vista olfativo como desde el punto de vista gustativo. En el caso del vinagre de vino CRM Cencibel este fue preferido significativamente frente al resto junto con el vinagre de vino de Cabernet Sauvignon, este último vinagre pertenece a una prestigiosa empresa (ver material y métodos) y según su etiqueta había tenido un ligero contacto con la madera. Según estos resultados, podemos pensar que los dos vinagres de la Mancha se están elaborando de manera adecuada y presentan unas peculiaridades que son altamente aceptadas por los consumidores. Además estos vinagres aventajan a algunos de los que más se venden en el mercado o por lo menos los igualan según la opinión de los consumidores. Los resultados obtenidos en la prueba de preferencia se pueden analizar por sectores de población según sus hábitos de consumo (Tablas 2.3 y 2.4). Según el sexo las preferencias de los consumidores apenas varían, pero los hábitos de consumo si ejercen una influencia directa en las preferencias de los consumidores. Así podemos observar que los que consumen vinagre con mayor frecuencia (a diario) tienen una preferencia clara por un determinado tipo de vinagre, mientras que los que consumen poco o 13

15 casi nunca las preferencias no son significativas y todos los vinagres aparecen encima de la misma línea en las tablas. Características sensoriales de los vinagres de vino del Consejo Regulador de la D.O. Mancha cuando son los más preferidos por los consumidores Los consumidores que prefieren el vinagre de vino blanco del CR Mancha frente a los otros comerciales, lo consideran con una mayor intensidad del olor, con un olor afrutado, olor aromático, olor floral, fresco y suave que lo hacen muy apetecible. Además estas características también las encuentran en la boca. Mientras que el vinagre de vino tinto del CR Mancha es preferido también por su olor aromático y afrutado y por su suavidad y persistencia agradable. Estos atributos han sido los que más han utilizado los consumidores a la hora de justificar su preferencia y coinciden ampliamente con la intensidad de los atributos evaluados por el panel de catadores expertos. Es decir, el consumidor sabe lo que quiere y todos los vinagres que entren dentro de esas características serán valorados positivamente, ya que algunos de los vinagres comerciales que menos les han gustado presentaban unas características muy agresivas y eran bastante insípidos en la nariz, por tanto han sido rechazados frente a otros de mejor calidad. Según los consumidores consultados, el vinagre de vino blanco Airen posee unas características aceptables y lo prefieren significativamente junto con algún otro vinagre de vino blanco del mercado frente a otros que los consideran de peor calidad. Con respecto al vinagre de vino tinto Cencibel, los consumidores lo valoran muy positivamente y lo prefieren significativamente frente al resto de vinagres de vino tinto comerciales evaluados. Solamente valoran de la misma forma a un vinagre de vino tinto Cabernet Sauvignon procedente de una industria muy acreditada y con amplia proyección en el mercado internacional. 14

16 Tabla 2.3. Resultados de la prueba de preferencia para los vinagres de vino blanco, según el sexo, y la frecuencia de consumo. Preferencia Mas Menos Hombres = 42 Airen 4B 2B 3B 1B Mujeres = 42 4B 2B Airen 3B 1B Sensación Olfativa Consumen a diario vinagre =32 4B 2B Airen 3B 1B Consumen 1 vez por semana =42 Airen 2B 4B 3B 1B Casi nunca consumen =10 Airen 4B 3B 1B 2B Hombres = 42 Airen 4B 3B 2B 1B Mujeres = 42 4B 2B 1B Airen 3B Sensación Gustativa Consumen a diario vinagre =32 Consumen 1 vez por semana =42 4B Airen 2B 3B 1B 2B 3B Airen 4B 1B Casi nunca consumen = 10 4B Airen 2B 3B 1B Nota: Las muestras encima de la misma línea no presentan preferencias significativas entre ellas y muestras encima de distintas líneas presentan preferencias significativas entre ellas 15

17 Tabla 2.4. Resultados de la prueba de preferencia para los vinagres de vino tinto, según el sexo, y la frecuencia de consumo. Preferencia Mas Menos Hombres = 38 Cencibel 4T 2T 1T 3T Sensación Olfativa Mujeres = 44 4T Cencibel 3T 2T 1T Consumen a diario vinagre = 34 4T Cencibel 2T 1T 3T Consumen 1 vez por semana = 38 Casi nunca consumen =10 4T Cencibel 3T 1T 2T 2T Cencibel 4T 3T 1T Hombres = 38 Cencibel 4T 2T 1T 3T Mujeres = 44 4T Cencibel 2T 1T 3T Sensación Gustativa Consumen a diario vinagre = 34 Cencibel 4T 3T 2T 1T Consumen 1 vez por semana = 38 4T Cencibel 2T 1T 3T Casi nunca consumen = 10 Cencibel 4T 2T 1T 3T Nota: Las muestras encima de la misma línea no presentan preferencias significativas entre ellas y muestras encima de distintas líneas presentan preferencias significativas entre ellas. 16

18 3. ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO DE VINOS TINTOS DE LA VARIEDAD CABERNET SAUVIGNON. COMPARACIÓN DE PANELES NO ENTRENADOS CHILENOS Y ESPAÑOLES. Este estudio tuvo un doble objetivo, por un lado determinar, los perfiles sensoriales de vinos españoles y chilenos elaborados con la variedad de uva Cabernet Sauvignon utilizando el Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo con consumidores y por otro la comparación de los resultados obtenidos en el análisis sensorial de los consumidores españoles con los de los chilenos para poder establecer qué parámetros de calidad sensorial influyen en la aceptabilidad por parte de los consumidores españoles y chilenos de este producto elaborado en Chile y España. Los objetivos específicos fueron: Generar descriptores de calidad del vino Cabernet Sauvignon utilizando el Perfil de Libre Elección con consumidores. Diferenciar, a través de la caracterización con descriptores sensoriales entre distintos vinos Cabernet Sauvignon. Correlacionar la aceptabilidad de los vinos Cabernet Sauvignon con diferentes parámetros sensoriales. En el Free Choice Profiling cada catador desarrolla su propia lista de descriptores, reduciendo enormemente la necesidad de entrenamiento. Cada uno de los atributos generados por los catadores es incorporado a una hoja de cata con escalas no estructuradas de 10 cm, obteniéndose así una ficha de cata para cada juez donde éste puntúa las muestras únicamente para los descriptores que generó. El Análisis de Procrustes Generalizado (GPA) es el único método de obtener el perfil de consenso mediante el cálculo de coeficientes de correlación entre los descriptores individuales y las dimensiones más significativas. En un primer paso traslada los diferentes perfiles sensoriales a un origen común, después aplica reducciones o ampliaciones de las escalas y, por último, gira las diferentes configuraciones para obtener el perfil de consenso. En la tabla 3.1 se muestran los vinos objeto de este estudio: 17

19 Tabla 3.1. Vinos utilizados en este estudio Código Nombre Viña Origen Año A León de Tarapacá Tarapacá Valle del Maipo, Chile 2002 B Barrica Selection Santa Carolina Valle del Maipo, Chile 2001 C s.i. Carta Vieja Valle del Maule, Chile 2002 D Corton Errázuriz Valle de Curicó, Chile 2001 E Viñedos Mejorantes Portillejo La Mancha, España 2001 F Quintanares Bodega - Cooperativa La Mancha, España 2002 G s.i. Soro La Mancha, España 2001 H Real Bodega Vinos y Bodegas La Mancha, España s.i. * s.i. sin información La metodología a seguir fue la que se describe a continuación: 1. Formación del Panel de Catadores: Dos grupos integrados por 14 y 15 catadores, chilenos y españoles respectivamente, sin experiencia previa en FCP seleccionados a partir de profesores, alumnos, exalumnos y personal de laboratorio de la Universidad de Chile y la Universidad de Castilla-La Mancha. 2. Sesión de Información Previamente a la evolución formal de las muestras se realizó una sesión de información en la cual se explicó a cada uno de los miembros del panel como tenían que degustar las muestras de vino y la forma en que debían responder en las hojas de respuesta. 3. Generación de Descriptores Para la generación de descriptores se utilizó el método de descripción libre no guiada. Los jueces generaron con sus propias palabras los diferentes términos para describir las características sensoriales de los vinos: apariencia perfil olfativo y perfil gustativo. 18

20 4. Cuantificación de los atributos: Los descriptores por cada uno de los jueces fueron puestos en hojas con el objetivo de que cuantificaran la intensidad de cada uno de los atributos a evaluar en una escala lineal no estructurada de 10 cm, acotada en sus extremos con los términos atributo no perceptible y Atributo claramente perceptible. Las sesiones se realizaron en una sala de cata normalizada (UNE, 1979) equipada con cabinas individuales. En cada sesión se presentaron cuatro muestras de vino en copas normalizadas (UNE, 1992b) codificadas con tres dígitos (dos números y una letra central) cubiertas con un vidrio de reloj para evitar las pérdidas. 5. Análisis Estadístico de los datos: Los datos obtenidos mediante FCP fueron analizados mediante el Análisis Generalizado Procruster (GPA) utilizando Procrustes PC version 2.2. (Oliemans, Punter and Patners, The Netherlands). En la tabla 3.2. se muestra el número de términos utilizados por cada uno catadores de los paneles para describir el perfil sensorial de los vinos. Para el estudio de la variabilidad de los catadores, el G.P.A. proporcionó unos valores de varianza residual menores a 0.5 para jueces de ambos paneles sensoriales, lo cual indica una gran similitud entre los mapas de muestras individuales y el mapa de muestras de consenso poniéndose de manifiesto que los jueces se comportan, en ambos casos como un panel homogéneo. La distribución de las muestras en el espacio consenso para los paneles chileno y español se muestran respectivamente en las figuras 3.1 y 3.2. Las dos primeras dimensiones del espacio de consenso son las que explican una mayor variabilidad entre las muestras de vino estudiadas en ambos paneles, mientras que el resto de dimensiones solamente explican una pequeña proporción de la varianza total y pueden ser interpretadas en base a los datos que se muestran en las tablas 3.3 y 3.4. En el caso del panel de catadores chilenos las dos primeras componentes explican un 21,4 % de la varianza total, mientras que en el caso del panel de catadores españoles la varianza total explicada por las dos primeras componentes fue de un 52 %. Esto puede ser debido probablemente a que los catadores Chilenos utilizan un mayor número de atributos para 19

21 describir el perfil sensorial de los vinos con términos en algunos poco específicos, similares y redundantes cual, provoca un mayor error a los datos sin aportar una información adicional. Tabla 3.2. Número de descriptores utilizados por los dos paneles chileno y español para describir las características sensoriales de los vinos NÚMERO DE DESCRIPTORES PANEL CATADOR CATADOR CHILENO PANEL ESPAÑOL MEDIA 26.2 MEDIA 20.7 MINIMO 20 MINIMO 12 MÁXIMO 34 MÁXIMO 26 20

22 Figura 3.1. Mapa consenso del panel chileno obtenido por GPA para los vinos estudiados: dimensión 1 (eje x) vs dimensión 2 (eje y). Figura 3.2. Mapa consenso del panel español obtenido por GPA para los vinos estudiados: dimensión 1 (eje x) vs dimensión 2 (eje y). 21

23 Tabla 3.3. Descriptores más correlacionados con las dos primeras dimensiones del GPA para el panel chileno. Dimension 1 Dimension 2 Aroma a madera (-0.70); Aroma a Catador 1 uva (0.72); Sabor a madera (-0.75); Astringencia gustative fina(- Vino seco (-0.82); Vino 0.67); Astringencia (-0.70) fresco(0.77); Acidez (-0.70) Catador 2 Intensidad de Color (0.72) Aroma a Chocolate (-0.60); Aroma a tabaco (-0.55); Aroma herbáceo (-0.74); Aroma a frutos secos(-0.80); Sabor a chocolate (-0.84); dejo a chocolate (-0.78); Intensidad del dejo(-0.74) Catador 3 - Aroma a trufa (0.50) Catador 4 Fruta Roja (0.53) Aroma metálico (0.54); Pastosidad (-0.54); Astringencia(-0.58); Consistencia (-0.52) Catador 5 Catador 6 Color rojo (0.69); Aroma a pino(0.73); Aroma afrutado(0.60); Aroma a mantequilla (-0.62); Aroma a Fruta Roja (0.82); Pastosidad (0.53) Aroma Alcohol (-0.56); Gusto Alcohol (-0.56) Catador 7 Grosor (0.60); Catador 8 Color violeta (-0.73); Brillo (-0.55); Grosor aparente (-0.65); Grado alcohólico (-0.74); Aroma a madera(-0.74); aroma a cereza (- 0.70); Catador 9 - Catador 10 Colour rubí intenso (-0.61); Densidad (-0.53) Sabor a guinda seca (0.60); Cuerpo (0.50) Grosor de lágrimas (-0.53); cuero (0.62); sabor a alcohol (0.51) - Turbidez (0.55); Aroma a frutos secos (-0.69); Aroma a uva (0.50); Culce (-0.52) Color rojo violeta intenso (0.67); Aroma a cuero (0.56); Aroma a cereza seca (0.66);Aroma a madera (0.59); Astringencia(0.52); Catador 11 Aroma a madera (-0.62); Especias (-0.63) Astringencia (-0.61) Catador 12 - Intensidad de aroma (-0.64); 22

24 Catador 13 - Catador 14 Aroma a cereza verde (-0.66); Dulce (0.62) Aroma a madera(-0.79); Sabor a madera (-0.86) Aroma afrutado (0.55); Aroma a guinda en boca (0.78); Dureza (0.54) - Tabla 3.4. Descriptores más correlacionados con las dos primeras dimensiones del GPA para el panel español. Dimension 1 Dimension 2 Catador 1 Rosa/Violeta (0.9); Naranja/Marrón (-0.91): Pimienta verde (-0.73) Acidez (0.57) Catador 2 Naranja/Marrón (-0.83); Fruta Roja (0.75); Vainilla (0.91); Pimienta verde (-0.76); Sabor Amargo (-0.80); Acido (0.54) a madera (0.94); Especias (-0.90) Catador 3 Brillo(0.80); Densidad (-0.88); Alcohol (- Pimienta verde (0.55); 0.70); Amargo (-0.97); Sensación Calorífica Calidad del aroma (0.68) (0.84) Catador 4 Afrutado (0.76); Fruta roja (0.80) Afrutado (-0.55); Dulce (0.52) Afrutado (-0.51); Intensidad Catador 5 Rosa/Violeta (0.94); Naranja/Marrón (-0.97); del aroma (-0.50); Especias (- Intensidad del color (0.93) 0.78); Canela (-0.68); Intensidad del sabor (0.57) Catador 6 Rosa/Violeta (0.75) Astringencia (-0.55) Catador 7 Catador 8 Catador 9 Catador 10 Catador 11 Rosa/Violeta (0.98); Naranja/Marrón (-0.94); Afrutado (0.71); Chocolate (-0.80); Vainilla (- 0.71) Intensidad del aroma(-0.70); Aroma a madera(-0.80); Alcohol (-0.86); Afrutado (0.72); Sensación calorífica (-0.71) Rosa/Violeta (0.96); Naranja/Marrón (-0.96); Aroma a madera (-0.95); Astringencia-0.73); Acido(0.88); Sabor a madera (0.92) Rosa/Violeta (0.95); Naranja/Marrón (-0.97); Opacidad (-0.72); Aroma a madera (-0.73); dulce (0.72); Alcohol (-0.73) Rosa/Violeta (0.98); Naranja/Marrón (-0.97); Intensidad de color (-0.70); Aroma a alcohol (-0.81); Pimienta verde (-0.82); Astringencia (0.77); Cuerpo (-0.79) Intensidad del aroma (-0.53); Floral (0.55); Amargo (0.67); Verde (-0.52) Afrutado (-0.51); Astringencia (0.87) Luminosidad (-0.51); Intensidad del aroma (-0.55); Suavidad (0.83); Afrutado (- 0.85); Sensación calorífica (- 0.79) Limpidez (-0.56); Afrutado (0.53); Acido (0.72); Amargo (0.58); Frutas silvestres (0.50) Frutas silvestres (-0.59); Aroma a madera (0.54) 23

25 Catador 12 Catador 13 Catador 14 Catador 15 Rosa/Violeta (0.88); Naranja/Marrón (-0.84); Especias (-0.71); Sabor herbáceo (0.78); Sabor a madera (-0.83) Rosa/Violeta (0.96); Naranja/Marrón (0.95); Limpidez (0.91); Fruta roja (0.90); Fresco (0.95); Vainilla (-0.96); Canela (-0.95); Aroma a madera (-0.97); Especias (-0.93); Alcohol (0.91); Acidez (0.97); Cuerpo (-0.82); Sabor a pimienta verde (0.82) Rosa/Violeta (0.96); Naranja/Marrón (0.95); Limpidez (0.91); Fruta roja (0.90); Fresco (0.95); Vainilla (-0.96); Canela (-0.95); Aroma a madera (-0.97); Especias (-0.93); Alcohol (0.91); Acidez (0.97); Cuerpo (-0.82); Sabor a pimienta verde (0.82) Rosa/Violeta (0.96); Naranja/Marrón 0.95);Fruta Roja(0.79); Viejo (-0.77); Sabor a madera (-0.86) Aroma herbáceo(-0.51); Aroma a pimiento verde(- 0.51) Aroma a pimiento verde(- 0.52) Luminosidad (0.66); Pimienta verde (0.69); Aroma a madera (-0.71); Amargo(0.54) Como conclusión podemos afirmar que ambos paneles sensoriales se comportan de forma similar, aunque los jueces españoles utilizan un menor número de términos para describir el perfil sensorial de los vinos lo que facilita la interpretación del espacio consenso de las muestras. En ambos casos, la caracterización del perfil sensorial de las muestras fue muy similar. La primera dimensión separa los vinos españoles de los chilenos, salvo en un vino chileno cuyo perfil sensorial fue evaluado por los catadores de ambos paneles como similar al de los españoles. 24

26 4. ANÁLISIS SENSORIAL DE CHORIZOS DE CIERVO. El principal objetivo propuesto para este estudio fue conocer el grado de aceptación y orden de preferencia por parte de los consumidores de cuatro lotes de chorizo elaborados con carne de ciervo de distintas características y en distintas condiciones, de tal forma que las variables tenidas en cuanta fueron las siguientes: tipo de secado ( C: Secadero controlado; N: Secadero natural ) y procedencia de la carne ( P: Principio de la temporada de caza; F: Final de la temporada de caza). El interés de este proyecto radicaba en ver las características de este tipo de producto y la influencia de distintos parámetros en la aceptación de los consumidores, ya que el potencial económico de estas especies cinegéticas no sólo radica en el dinero obtenido de la caza, sino que también supone un ingreso adicional el consumo de su carne Muestras Las muestras analizadas corresponden a cuatro lotes de chorizo de ciervo estudiados una vez madurados, envasados y tras 45 días de almacenamiento. Los chorizos permanecieron en refrigeración (2-6ºC) hasta que fueron evaluados sensorialmente. La temperatura de presentación de las muestras fue de 20-22ºC, dejando que los chorizos se atemperaran durante 2 horas antes de la cata. Las muestras de chorizo fueron presentadas en rodajas de 3 mm de espesor con piel. Las pruebas sensoriales se llevaron a cabo en una sala de cata con cabinas individuales normalizadas (UNE 1979) en sesiones realizadas por la mañana (12:00-14:00 horas) Pruebas con consumidores Consumidores Se contó con la participación de un grupo formado por 33 consumidores (15 mujeres y 18 hombres) con edades comprendidas entre 20 y 25 años estudiantes pertenecientes a la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. 25

27 Prueba de aceptación La prueba tuvo lugar en una única sesión, en la cual se presentaron las cuatro muestras. Para medir la aceptación se utilizó una escala hedónica, que medía el grado de placer o displacer que les producía cada muestra. Las escalas hedónicas son las más utilizadas en la evaluación de la aceptabilidad utilizándose para cuantificar su magnitud. En nuestro caso se utilizó una escala hedónica no estructurada ó también llamadas escalas hedónicas lineales. Estas son escalas gráficas acotadas exclusivamente en los extremos con expresiones del estilo me gusta mucho/ me disgusta mucho. Por tanto, el catador marcará el lugar que considera que representa su grado de aceptación frente a la muestra y la medida de dicha distancia respecto al extremo izquierdo es la que da la evaluación de la muestra. Prueba de preferencia Se utilizó la prueba de ordenación hedónica (UNE 1995), presentando cuatro muestras a cada catador para que indicara la más preferida y menos preferida según su criterio. Se realizó una única sesión en la que se presentaron las cuatro muestras de chorizo de venado y se pidió a los catadores que escribieran porque elegían una u otra muestra. Las entrevistas se realizaron en una sala de cata con cabinas individuales normalizadas (UNE 1979). Se aplicó el Test de Friedman a las respuestas de los consumidores en la prueba de preferencia, adjudicando a cada muestra la siguiente puntuación: 1 a la más preferida, 2 a la segunda, 3 a la tercera y 4 a la menos preferida. Para la realización del tratamiento estadístico se utilizó el programa SPSS versión 15.0 para Windows En la Tabla 4.1. aparecen las puntuaciones para cada una de las muestras, adjudicando la siguiente puntuación: 1 a la más preferida, 2 a la segunda, 3 a la tercera y 4 a la menos preferida. 26

28 Tabla 4.1. Suma de las puntuaciones obtenidas para cada muestra según el orden de preferencia adjudicado por los jueces. SEXO CP NP CF NF H H H H H H H H H H H H H H H H H H M M M M M M M M M M

29 M M M M M SUMA TOTAL C: Secadero controlado; N: Secadero natural; P: Principio de la temporada de caza F: Final de la temporada de caza De manera general se observa que la preferencia de los consumidores es la siguiente según las puntuaciones globales obtenidas: Más preferido: NF> CP > NP > CF: Menos preferido Para ver si las diferencias entre las preferencias eran significativas se aplicó el test de Friedman. Además se puede ver si una muestra es preferida significativamente frente a las demás, comparando la diferencia de sumas totales entre muestras con el valor de la Diferencia Mínima Significativa (DMS) calculado según la Norma UNE (1995). Si comparamos el valor obtenido con el valor tabulado (F= 7,81), según el número de jueces y de muestras para un nivel de significación de α = 0.05 (Norma UNE , 1995), podemos observar que existen diferencias significativas, puesto que: F=25,31 >7,81 Comprobamos que si existen diferencias significativas entre las preferencias de los catadores por las diferentes muestras. Significación de las preferencias entre dos muestras: Una vez demostrado estadísticamente con la prueba de Friedman la existencia de diferencias significativas en las preferencias por las distintas muestras, se puede identificar las muestras que difieren significativamente entre sí, a partir de las diferencias entre sus sumas totales según los resultados de la ordenación y comparándolos con la diferencia mínima significativa calculada según el método de Fisher. 28

30 Siendo i y j dos muestras y R i y R j aproximación normal de dos muestras serán diferentes si: Luego como: sus sumas de ordenaciones y, utilizando una R i R j 20, = 48 20, = 12 20, = 36 20, = 6 20, = 42 20, = 6 20,55 Podemos decir que la muestra NF es significativamente preferida frente al resto. El análisis se puede representar de la forma siguiente: NF CF CP NP El significado de las líneas que subrayan la clave es el siguiente: - Dos muestras que no están conectadas con una línea continua son significativamente diferentes. - Dos muestras que están conectadas con una línea continua no se pueden considerar diferentes. Según esto, el chorizo más preferido por los consumidores corresponde al lote NF, que se diferencia significativamente de los otros tres lotes de chorizos que con puntuaciones parecidas son los menos preferidos. Los chorizos del lote NF fueron preferidos en mayor medida respecto a los demás principalmente por cuatro razones (buen olor, buen sabor, buen aspecto, grasa adecuada), que quedan perfectamente representadas en el siguiente gráfico (Figura 4.1): 29

31 NF 100% 80% 60% 40% 20% 0% Buen sabor Buen olor Buen Aspecto Grasa adecuada 21 jueces 90,47% 76,19% 52,38% 14,28% Figura 4.1. Razones de preferencia del embutido madurado en secadero natural y al final de la temporada de caza (NF). La razón predominante fue el buen sabor, coincidiendo el 90,47% de los consumidores que prefirieron este chorizo en el buen sabor característico de un chorizo curado. Dentro de las tres muestras menos preferidas existe un mayor porcentaje de jueces que prefirieron menos los chorizos de los lotes CF y NP, coincidiendo éstos en que los chorizos del lote CF tienen un sabor y olor fuerte y los de NP tienen poco sabor y olor debido posiblemente a que la proteolisis ha sido menos intensa. También los consumidores prefirieron menos los chorizos madurados en condiciones controladas por tener un sabor fuerte. Así, entre las razones de no preferencia de los chorizos del lote CP el 60% de los consumidores señalaron que poseía un sabor fuerte y el 40% un sabor rancio. En el caso de los chorizos del lote CF según el 53.3% de los consumidores poseía un sabor picante, según el 46.7% poseía demasiadas especias y un sabor fuerte. Los chorizos del lote NP fueron no preferidos según el 91.7% por su poco sabor, según el 41.7% por su poco olor y según el 16.6% resultaron ser gomosos. Prueba de aceptación En la Tabla 4.2 se muestran los resultados de la prueba de aceptación para el estudio de los chorizos de venado utilizando una escala lineal hedónica así como la 30

32 aplicación del test de Student-Newman-Keuls para ver la significación entre la aceptación de los distintos lotes. A la vista de estos resultados se observa que todas las muestras son aceptadas, puesto que su puntuación media está por encima de cinco puntos (zona de agrado). Tabla 4.2. Valores medios de las puntuaciones obtenidas para cada lote de chorizos en la prueba de aceptación. CP NP CF NF ASPECTO 7,07 6,95 7,63 7,42 OLOR 7,23 a 6,65 a 7,3 a 8,53 b SABOR 7,36 a,b 7,44 a,b 6,39 a 8,1 b ACEPTACIÓN GLOBAL 6,76 a 6,48 a 6,62 a 7,94 b a,b Superíndices distintos en la misma fila indican diferencias significativas (p< 0,05). C: Secadero controlado; N: Secadero natural; P: principio de le temporada de caza; F: Final de la temporada de caza. Según se observa en la Tabla 5.9 no existieron diferencias significativas en la aceptación del aspecto para las diferentes muestras de chorizo lo cual indica que los consumidores aceptan el aspecto, de todas las muestras en el mismo grado. Sin embargo si existieron diferencias significativas en la aceptación del olor, sabor y aceptación global, entre las diferentes muestras de chorizo. En la aceptación del olor se pudo observar que los chorizos del lote madurado en condiciones naturales y al final de la temporada de caza (NF), se diferenciaron significativamente de los otros tres lotes, coincidiendo la mayor parte de los consumidores en el aroma agradable y olor característico de un chorizo curado. En cuanto a la aceptación del sabor se observa que el lote NF fue el más aceptado por su sabor a curado, a especias y ligeramente picante, mientras que el lote CF fue el menos aceptado por los consumidores por su intenso sabor a especias y pimentón. También podemos observar que en la aceptación global, se volvió a repetir que el NF se diferenció significativamente de las otras tres muestras, obteniendo éste la mayor puntuación media como mejor aceptación global. 31

33 En todos los casos excepto aceptación del aspecto, él NF, fue el más aceptado frente a los demás ya que según los consumidores este chorizo reúne en su conjunto una serie de características agradables para el consumo. De los resultados obtenidos en este estudio ponen de manifiesto como los cuatro lotes fueron aceptados con puntuaciones superiores a 6 (referida a una escala de 0-10) pero los chorizos del lote NF resultaron ser los más preferidos y aceptados por su buen sabor, olor, aspecto y por una cantidad de grasa adecuada, mientras que los chorizos madurados en condiciones controladas fueron menos preferidos por presentar un sabor más fuerte (debido a una deshidratación más intensa). 32

34 5. ESTUDIO DE LOS HÁBITOS DE CONSUMO Y DE LAS PREFERENCIAS DE MIEL EN CASTILLA-LA MANCHA. Dada la importancia económica de la producción y exportación de miel en España es fundamental el logro de una calidad uniforme basada en las exigencias de cada mercado destinatario. Como elementos determinantes de la competitividad del sector se han identificado los siguientes factores: aspectos sanitarios de las colmenas, el nivel tecnológico de las instalaciones y sobre todo el establecimiento de estándares de calidad y diferenciación de productos para su comercialización. Los estándares incluyen la descripción organoléptica del producto y habrán de realizarse con evaluadores seleccionados y entrenados para tal fin. En cambio, para conocer las preferencias de cada mercado habrán de llevarse a cabo pruebas hedónicas con consumidores. En este trabajo se presentan los resultados obtenidos de un estudio realizado en la región de Castilla-La Mancha, donde se evalúan los hábitos de consumo de miel y las preferencias de los consumidores por distintos tipos de mieles monoflorales. Muestras. Se seleccionaron cinco muestras de mieles monoflorales de azahar, romero, espliego, eucalipto y brezo adquiridas comercialmente en locales especializados y que tenían distinta procedencia geográfica. Las muestras a evaluar se seleccionaron de un amplio grupo de muestras que habían sido previamente evaluadas por un panel entrenado utilizando el análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) y se eligieron aquellas que presentaban las mejores características de tipicidad de cada origen floral. Las muestras se evaluaron a temperatura ambiente en frascos de vidrio de 40mL con cierre twist-off para generar un espacio de cabeza adecuado que mantuviese intactos sus aromas. Se enmascaró el color de las muestras. Colectivo Consultado Para conocer la preferencia de los consumidores respecto a las características olfativas de las mieles se consultó a un grupo de 218 consumidores: 169 eran estudiantes de universidad y bachillerato con edades comprendidas entre los 16 y los 23 años (95 33

35 varones y 74 mujeres) y otro grupo de 49 consumidoras que eran amas de casa de edades comprendidas entre los 45 y los 75 años. Prueba de preferencia. Para conocer la preferencia de los consumidores respecto a las características olfativas de las mieles se utilizó una prueba de ordenación hedónica (UNE , 1995). Las sesiones se realizaron en una sala de cata con cabinas individuales normalizadas (UNE : 1979). En la ordenación hedónica se pidió a los consumidores que ordenaran las muestras de mayor a menor preferencia y además se les preguntó porque preferían una determinada muestra y porque habían considerado a otra como la muestra menos preferida. Encuesta sobre hábitos de consumo. Se confeccionó un cuestionario en el que se incluyeron una serie de preguntas referidas a distintos aspectos relacionados con estos productos: motivos de consumo, frecuencia de consumo, lugar de compra, momento del día en que los consumen, cantidad, grado de conocimiento en relación a la calidad de estos productos, etc Tratamiento Estadístico de los Datos. Los resultados de la prueba de ordenación hedónica se analizaron aplicando el Test de Friedman (O Mahony, 1986) a las respuestas de los consumidores, adjudicando a cada muestra la siguiente puntuación (1 a la más preferida, 2 a la segunda, 3 a la tercera, 4 a la cuarta y 5 a la menos preferida). El test de Friedman, se aplicó utilizando el paquete estadístico SPSS versión 15 para Windows (SPSS, 2007). Prueba de Consumidores Ordenación Hedónica Un total de 218 consumidores no entrenados evaluaron las distintas mieles monoflorales (azahar, romero, espliego, eucalipto y brezo), utilizando una prueba de ordenación hedónica (UNE , 1995). Las características del grupo consultado aparecen en la Tabla 5.1. También se les pidió a los consumidores que justificaran su elección en base a las características olfativas que detectaban en las mieles. 34

36 Tabla 5.1. Características de los consumidores consultados. JÓVENES (n=169) PERSONAS DE MEDIANA EDAD (n=49) CARACTERISTICAS CONSUMIDORES SEXO EDAD AMAS DE CASA Nº ENCUESTADOS n= 218 Chicos n=95 Chicas n= años n= años n= años n=49 La suma de las puntuaciones totales obtenidas para cada miel adjudicando 1= muestra más preferida hasta 5= muestra menos preferida, permitió aplicar el test de Friedman (O Mahony, 1986) a los resultados obtenidos, y poner de manifiesto la significación de las preferencias (p<0.05) para las mieles con distinto origen floral y de distinta procedencia geográfica (Figura 5.1). Las mieles que aparecen bajo la misma línea no son preferidas significativamente entre ellas. Figura 5.1. Representación de las muestras de miel según la significación de las preferencias de los consumidores al evaluar la sensación olfativa. Muestra menos JOVENES (N=163) Muestra más preferida preferida BREZO AZAHAR ROMERO ESPLIEGO EUCALIPTO Muestra menos AMAS DE CASA (N=49) Muestra más preferida preferida BREZO AZAHAR ROMERO ESPLIEGO EUCALIPTO 35

37 En general todas las mieles presentaron buenas características olfatogustativas y las preferencias del grupo de jóvenes y el grupo de amas de casa fueron muy parecidas para los distintos tipos de mieles monoflorales según sus características olfativas. Si se evalúan las preferencias de los jóvenes en cuanto a la sensación olfativa por sexo, observamos que los hombres consideran todas las mieles semejantes y no encuentran preferencias significativas por ninguna, mientras que las mujeres las clasifican en dos gruopos (brezo, azahar y romero como más preferidas y espliego y eucalipto como las menos preferidas). Las amas de casa que consumen miel a diario, no encuentran una preferencia significativa por ninguna de las muestras evaluadas, mientras que las que consumen miel en menor cantidad son más selectivas y prefieren la de brezo y azahar por sus aromas florales y afrutados. Según los hábitos de consumo (Figura 5.2) las amas de casa consumen miel con más frecuencia que los jóvenes (Figura 5.3), mientras que hay un porcentaje alto de jóvenes que consume pocas veces al año o casi nunca, lo cual demuestra la importancia de que este grupo de personas conozca las características de las mieles y el descubrir por parte de los apicultores un mercado potencial futuro, siempre y cuando ofrezcan calidad y variedad. Figura Frecuencia de Consumo (%) de miel por las amas de casa (n=49) 6.1% 22.4% 40.8% 8.2% 22.4% A Diario 1 Vez Semana 1 Vez Mes Pocas Veces al año Nunca 36

38 Figura 5.3. Frecuencia de Consumo (%) por los jóvenes (n=169) 4.7% 13.0% 31.4% 34.3% 16.6% A Diario 1 Vez Semana 1 Vez Mes Pocas Veces al año Nunca La forma de consumir la miel (Figura 5.4) por ambos grupos es independiente de la edad y la mayoría de las personas la consumen en tostadas o bien con yoghurt o cuajadas. A la hora de comprar la miel (Figura 5.5) los consumidores se fijan más en el color, en la fluidez de la miel para poder utilizarla mejor y en su olor, y curiosamente les da igual el precio siempre que la calidad y el origen floral sea el adecuado. Obviamente hay muchos de ellos que se fijan en más de un atributo al realizar la compra. Los resultados de las pruebas de preferencia ponen de manifiesto que todas las mieles estudiadas tendrían una buena acogida en el mercado, aunque según la opinión de los consumidores las mieles con notas florales y una intensidad agradable del aroma serían las de mayor éxito. De ahí, que sea de vital importancia el mantener la diversidad en el mercado de mieles con distinto origen floral y encaminar todos los esfuerzos a la caracterización y la autenticidad de las mismas utilizando métodos instrumentales y sensoriales que aunque resultan más laboriosos y en ocasiones costosos aportan una información muy valiosa para el sector. Además el conocimiento de los hábitos de consumo ha puesto de manifiesto que el consumidor desconoce las propiedades, los usos y beneficios de la miel, existe falta de una tradición familiar de consumo y demandan en gran medida acciones de difusión de las características sensoriales que aportan las mieles y formas de presentación además del consumo directo. La inclusión en el mercado de productos elaborados sobre la base de la miel, podría incrementar el nivel de ventas de este producto, ya que un número elevado de consumidores lo consume sobre distintas matrices, pan, productos lácteos, etc. 37

39 Figura 5.4. Forma de consumir la miel por los consumidores (%) Directa En tostadas En infusión Con leche En yoghurt/cuajada Amas de Casa (n=49) Jóvenes (n=169) Figura 5.5. Características que valoran los consumidores al comprar la miel. Nº de individuos que eligen esa opción Color Fluidez Olor Precio Otros Amas de Casa (n=49) Jóvenes (n=169) 38

40 6. Referencias Bibliográficas. Amerine, M.A., Pangborn, R.M. y Roessler, E.B. Principles of Sensory Evaluation of Foods. New York and London: Academic Press. (1965) Amerine, M.A., Pangborn, R.M. y Roessler, E.B. Principles of Sensory Evaluation of Foods. New York and London: Academic Press. (1965) Arnold, G.M. y Williams, A.A. The use of Generalized Procrustes techniques in sensory analysis. In: Statistical Procedures in Food Research. J.R. Piggott (ed.), Elsevier Applied Science, Londres. (1986). Caircross SE, Sjöström LB. Flavor profiles. A new approach to flavor problems.food Technology (august) (1950). Cardello, A.V. Consumer expectations and their role in food acceptance. En: Measurements of Food Preference. H.J.H. Macfie, y D.M.H. Thomson (eds.), Londres: Blackie Academic and Professional, pp (1994) Cardello, A.V. Consumer expectations and their role in food acceptance. En: Measurements of Food Preference. H.J.H. Macfie, y D.M.H. Thomson (eds.), Londres: Blackie Academic and Professional, pp (1994). Carter, C. y Riskey, D. The roles of sensory research and marketing research in bringing a product to market. Food Technol. 44 (11), (1990). Caul, J.F., Cairncross, S.E. y Sjostrom, L.B. The flavour profile in review. Perfum. Essenc. Oil Rec. 49, (1958). Close, J.A.. (1994). The concept of sensory quality. J. Soc.Cosmetic. Chem., 45, (1994) Conner, M.T. An individualised psychological approach to measuring influences on consumer preferences. In: Measurements of Food Preference. H.J.H. Macfie, y D.M.H. Thomson, (eds.), Londres: Blackie Academic and Professional, pp (1994). Costell, E. Influencia del envase en la aceptabilidad de los alimentos. Metodos sensoriales. Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 32 (85), (1992). Dijksterhuis, GB. Principal Component analysis of time-intensity bitterness curves. Journal of sensory Studies, 8, (1993). Early, R. Guide to Quality Management Systems for the Food Industry. Chapman and Hall, Londres. (1995). Gordon, N.M. y Norback, J.P. Choosing objective measures when using sensory methods for optimization and product positioning. Food Technol. 39(11), (1985). 39

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43 Williams, A.A. y Langron, S.P. The use of free-choice profiling for the evaluation of commercial ports. J. Sci. Food Agric., 35, (1984). 42