Requisitos para la inscripción

Transcripción

1 El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches es un organismo autorizado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía para llevar a cabo la certificación del auténtico Jamón Ibérico de Los Pedroches. Requisitos para la inscripción Para llevar a cabo la inscripción de una industria; matadero, sala de despiece, secadero o bodega en los registros de la D.O.P. Los Pedroches, deberá cumplir: Zona Geográfica: La zona tanto de producción de cerdos ibéricos como de posterior elaboración de estos jamones y paletas será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales del Norte de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamúz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa. Todas las fases de vida de los cerdos, desde su nacimiento y cría hasta su engorde final se desarrollarán en este territorio y bajo el control del Consejo Regulador, asimismo se desarrollarán todas las fases de elaboración de los jamones y paletas ibéricas, tanto el sacrificio y despiece de los cerdos ibéricos, como el posterior curado y maduración de los mismos. La superficie total de la zona de producción es de Km 2. Elementos que prueben que el producto es originario de la zona: Los elementos que prueban que el producto es originario de la zona delimitada por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches son los documentos de los controles realizados por el Consejo Regulador sobre: explotaciones ganaderas, fincas para montanera, cerdos inscritos, mataderos y salas de despiece, secaderos, bodegas inscritas en los Página 1 de 8

2 correspondientes registros de este Consejo Regulador, y por tanto situadas en el territorio definido en el punto anterior así como sobre el producto amparado. La solicitud de inscripción en la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches será voluntaria y puede realizarla cualquier industria que cumpla: Estar situados dentro de la zona definida en el presente documento para la elaboración de jamones y paletas. En el registro de Mataderos y Salas de Despiece se podrán inscribir todos aquéllos que sacrifiquen o despiecen piaras de cerdos destinadas a obtener jamones y paletas susceptibles de ser amparadas por la D.O.P., tal y como está descrito en el pliego de condiciones y desarrollado en el Manual de Calidad y Procedimientos del Consejo Regulador. En el Registro de Secaderos, se podrán inscribir todos aquellos que se dediquen a secar jamones y paletas ibéricas susceptibles de ser amparados por esta Denominación de Origen, según está descrito en el Pliego de Condiciones. Dichos Secaderos han de ser naturales, de manera que la fase de secado posterior al asentamiento se realice en ambiente natural. En el Registro de Bodegas, se podrán inscribir todas aquellas que se dediquen a la maduración y envejecimiento de jamones y paletas ibéricas susceptibles de ser acaparadas por esta D.O.P., tal y como está descrito en el pliego de condiciones y desarrollado en el Manual de Calidad y Procedimientos del Consejo Regulador. Dichas bodegas realizarán todo el envejecimiento de jamones y paletas en ambiente natural, contando con un sistema de ventilación adecuado que asegure la renovación el mismo. En la inscripción figurarán tantos datos como sean necesarios para la identificación de la empresa y la catalogación técnica de las instalaciones y de los procedimientos industriales. Para ello el Consejo Regulador dispondrá de los impresos que estime convenientes. En el caso de que la empresa elaboradora no sea la propietaria de los locales e instalaciones, se hará constar esta circunstancia indicando el nombre del propietario. A la solicitud de inscripción acompañarán los planos donde queden reflejados todos los detalles de construcción, locales e instalaciones. Página 2 de 8

3 Todas las peticiones de inscripción en cualquiera de los registros se dirigirán al Consejo Regulador, acompañando los datos, documentos y comprobantes que en cada caso sean requeridos por las disposiciones y normas vigentes y en los impresos que disponga este organismo. Una vez formalizada la solicitud, el Órgano de Control procederá a la realización de una inspección inicial en la que se comprobará la veracidad de los datos solicitados así como otros datos de interés. La inscripción en los registros será aprobada por el Consejo Regulador una vez presentada la solicitud, el informe inicial y el resto de la documentación requerida. Relativo al Sacrificio y Despiece: a) Las industrias inscritas notificarán al Consejo Regulador, el sacrificio de cerdos cuyas extremidades vayan a optar a ser amparadas por la denominación, con 24 horas de antelación. b) Durante el período de reposo anterior al sacrificio existirá una completa separación entre las piaras inscritas con destino a la D.O.P. y el resto, así como entre las piaras inscritas pertenecientes a distintos operadores. c) Las piaras inscritas llegarán al matadero acompañadas del informe favorable de campo emitido por el Órgano de Control. d) Dicho sacrificio se realizará siempre en presencia del Órgano de Control. No pudiéndose simultanear el sacrificio y despiece de cerdos pertenecientes a piaras inscritas con otros de piaras no inscritas. e) Estos jamones y paletas se identificarán con un precinto numerado correlativamente para cada una de las campañas y para cada una de las tres categorías de alimentación definidas anteriormente en este Pliego de condiciones. Esta operación será realizada por personal del Órgano de Control del Consejo Regulador. f) Este precintado se realizará en los mataderos inscritos, inmediatamente después del marcado oficial de la canal y tras comprobar que la misma cumple lo indicado en el presente pliego y levantándose el acta correspondiente por parte del Órgano de Control del Consejo Regulador. g) Por parte de este Órgano de Control se realizará un seguimiento de las piezas identificadas durante las distintas etapas de elaboración, verificando que hayan cumplido los preceptos establecidos en este Pliego de Condiciones. h) En los locales destinados a secaderos o bodegas inscritas, durante todo el proceso de elaboración, las piezas susceptibles de ser amparadas por esta D.O.P. deberán de estar perfectamente identificadas y diferenciadas, de las restantes que no lo son. Página 3 de 8

4 i) Los operadores que tengan inscritos secaderos o bodegas, únicamente podrán almacenar las piezas susceptibles de ser amparadas por la Denominación de Origen Protegida en los locales señalados en la inscripción. j) Todos los lotes identificados llevarán un documento de acompañamiento que establecerá el Consejo Regulador, diligenciado por el Órgano de Control antes de su salida de cualquier establecimiento inscrito y que los acompañará durante su transporte y recepción en el establecimiento inscrito de destino. k) Las piezas no identificadas o de dudosa identificación no podrán ser amparadas por la Denominación de Origen Protegida. l) Durante todo el proceso, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches» comprobará que se mantiene una trazabilidad total sobre cada uno de los cerdos de forma individual mediante crotales metálicos numerados de forma correlativa y los que aparece la leyenda D.O.P. «Los Pedroches» y sobre cada una de las piezas mediante precintos inviolables igualmente numerados para cada categoría de alimentación en los que aparece el logotipo de esta Denominación de Origen Protegida. Serán desechadas las extremidades provenientes de canales con peso inferior a 110 Kg. Además de los necesarios controles de campo, se realizarán análisis de los ácidos grasos mediante la técnica de Cromatrografía de Gases, de la grasa obtenida de la rabadilla de los cerdos en el momento del sacrificio según lo recogido en la Orden PRE/3844/2004, de 18 de Noviembre por la que se establecen los métodos oficiales de toma de muestras en canales de cerdos ibéricos y el método de análisis para la determinación de la composición de ácidos grasos de los lípidos totales del tejido adiposo subcutáneo, a fin de verificar que los parámetros analíticos se encuentran dentro de los establecidos para cada tipo de alimentación. Relativo al proceso de transformación industrial: Por elaboración se entiende el proceso completo mediante el que las extremidades, obtenidas en el despiece, se someten sucesivamente a un proceso de salado, curado, secado y maduración en el transcurso del cual adquieren el color, sabor y aroma típicos de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches». En consecuencia, el proceso de elaboración se realizará en ambiente natural de acuerdo con los usos y costumbres de la zona geográfica amparada que garantizan que las transformaciones bioquímicas que se producen conducen a la obtención de un producto de calidad. No obstante el Consejo Regulador podrá autorizar prácticas de elaboración derivadas del uso de las nuevas Página 4 de 8

5 tecnologías, siempre que los productos obtenidos respondan a las características y calidad de los amparados por la denominación. La elaboración de jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Protegida, comprenderá las siguientes fases: Salazón, lavado, asentamiento o equilibrado salino, secado-maduración y envejecimiento en bodega. a) Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0º C y 5º C y humedades relativas superiores al 80%. Bajo estas condiciones, los jamones y paletas se apilan y se cubren con sal común. El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar entre 0,7 y 1,2 días por kg. de peso. b) Lavado: Una vez terminado el proceso de salazón, se procede a la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir. c) Asentamiento: En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 0º C y 6º C y una humedad relativa entre el 75 y 85%. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 90 días. d) Secado-maduración: Esta etapa se llevará a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permitan el control de la ventilación y con ello conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. Es una fase en la que se aprovecha el clima propio de la zona geográfica amparada, clima que determinará las cualidades gastronómicas del producto. En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. El tiempo de duración de este proceso se estima en unos seis meses. e) Envejecimiento en bodega: Terminada la fase anterior las piezas se trasladan a las bodegas naturales, previa clasificación de las piezas por peso, calidad y conformación. Las piezas envejecerán en bodega hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas, desde el principio del proceso de elaboración. En esta fase se Página 5 de 8

6 aprovecha el clima propio de la zona geográfica en la que nos encontramos y se determinan las cualidades gastronómicas finales del producto. Al final de la estancia en bodega, los jamones y paletas habrán adquirido como consecuencia del proceso de maduración, las características organolépticas propias. Para la evaluación de las mismas el Consejo Regulador podrá establecer el número de piezas que habrán de ser sometidas a las pruebas sensoriales y analíticas que considere indicativas de las características típicas del producto. f) Se podrá autorizar a las bodegas inscritas la comercialización en porciones, de los jamones y paletas «Los Pedroches» deshuesados, en «centros», «lonchas» o «porciones», y siempre que garantice la procedencia del producto no se restringirá a la zona de producción y elaboración. Certificación de las piezas: Una vez finalizado el proceso de maduración de una partida de jamones y paletas, el industrial debe comunicarlo al Consejo Regulador a efectos de que el Órgano de Control gire la preceptiva visita de reconocimiento y compruebe si las piezas, en las que deberá figurar el precinto numerado que fue colocado en el momento del sacrificio y que asegura la trazabilidad de las piezas, son conformes para ser protegidas por la Denominación de Origen Protegida. El Director Técnico expedirá, previo informe vinculante del Órgano de Control, los informes de calificación de cerdos ibéricos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta Denominación de Origen Protegida, así como las auditorías realizadas a las industrias elaboradoras, y los certificados de origen de los jamones y paletas ibéricas aptos para la comercialización de acuerdo con las categorías recogidas en el presente Pliego de Condiciones. El Consejo Regulador, entregará, tras la certificación del producto finalizado, para cada uno de los jamones y paletas ibéricos amparados, una contraetiqueta numerada que garantice que el producto está protegido por la D.O.P., figurando en la misma, el tipo de pieza y su alimentación. La colocación de dicha etiqueta se realizará en la propia bodega y siempre de forma que no permita una segunda utilización. Esta etiqueta deberá ir siempre colocada de manera visible y destacada. Las etiquetas de jamones y paletas amparados serán expedidas por el Consejo Regulador e irán numeradas. En ellas figurará, de forma destacada, el nombre de la Denominación de Origen Protegida y la clase a que pertenecen. Estas etiquetas irán numeradas individualmente y de tal forma que dicha numeración coincida con la del precinto que se le colocó a cada pieza Página 6 de 8

7 en el momento del sacrificio, y se colocarán de forma totalmente visible y de modo que no permita una segunda utilización. El Consejo Regulador retirará, previo informe vinculante del Órgano de Control, el derecho al uso de la certificación para aquellos jamones y paletas que, de acuerdo con el sistema de control elegido por este Consejo Regulador, incumplan alguno de los requisitos del Pliego de Condiciones de la D.O.P. Los Pedroches. Identificación de productos: Identificación de materias primas y productos. Durante todo el proceso de elaboración, las piezas susceptibles de ser amparadas por la DOP «Los Pedroches» deberán estar perfectamente identificadas y diferenciadas de las que no lo son, en los locales destinados a secaderos o bodegas inscritas. Dicha identificación se realizará de forma que se garantice su inviolabilidad y previo al inicio del despiece. De todos los jamones y paletas amparados por la DOP «Los Pedroches», se llevará un control que permita acceder a la información para su total identificación y trazabilidad. Todos los jamones y paletas amparados por la DOP «Los Pedroches» deberán ir provistos, en el momento de su comercialización, si ésta se realiza en piezas enteras, del precinto colocado por el órgano de control del Consejo Regulador en el momento del sacrificio, que no deberá haber sido manipulado durante todo el proceso de elaboración, y de la etiqueta expedida por el Consejo Regulador, igualmente numerada, no estando permitida su comercialización sin ese precinto y esta etiqueta identificativa. En el caso particular de que el jamón o la paleta se comercialice loncheado o en porciones, los paquetes deberán llevar una etiqueta exterior numerada, expedida por el Consejo Regulador, en la que se reproducirá fielmente la categoría de la pieza. Por el Consejo Regulador se establecerá un Registro de marcas y etiquetas aprobadas para comercializar productos amparados Normas particulares de identificación. Página 7 de 8

8 El Consejo Regulador es el encargado de la adopción y registro del emblema como símbolo de la D.O.P «Los Pedroches». Este emblema deberá figurar en los precintos y contraetiquetas que expida el Consejo Regulador. Cada pieza llevará la etiqueta propia de cada bodega que comercialice jamones y paletas amparadas por la DOP, figurará obligatoriamente y de forma destacada el nombre de la denominación «Los Pedroches», en la que aparecerán los datos que con carácter general determine la legislación vigente. Antes de la puesta en circulación de las etiquetas a que se refiere el apartado anterior, éstas deberán ser aprobadas por el Consejo Regulador a los efectos que se relacionan con el presente Reglamento en el ámbito de sus competencias. Asimismo, podrán ser revocadas la aprobadas anteriormente, cuando hayan variado las circunstancias que dieron lugar a la aprobación o las indicaciones a que se aludía en la etiqueta de la firma propietaria de la misma. Las normas de etiquetado a las que se hace referencia en el presente artículo quedarán indicadas, como requisitos aplicables por el Consejo Regulador, en el correspondiente pliego de condiciones, con objeto de que el Órgano u organismo independiente de control lleve a cabo la verificación de su cumplimiento. En todo caso, las condiciones de aplicación y de utilización de etiquetas, contraetiquetas, precintas o precintos, o litografías, a que se refieren los párrafos anteriores se adaptarán a la legislación vigente, y este etiquetado será siempre de tal forma que no permita una segunda utilización. Asimismo, el Consejo Regulador podrá hacer obligatorio que en el exterior de las instalaciones inscritas, y en lugar destacado, figure una placa que aluda a esta condición.. Página 8 de 8