DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA

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1 ~ Castilla la Mancha PROGRAMA DE SUPERVION DE LA CARNE DE VACU. Rev. 2 C6digo: PRG/ECV/O 1 Pagina de 27 DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA PROGRAMA DE SUPERVION DE LA TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Acordado Aprobado OELEGACIONES PROVINCIALES DE SALUO Y BIENESTAR SOCIAL Fecha:24 de mayo de 2010 Fecha: 28 de mayo de 2010

2 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 2 de 27 ÍNDICE 1 JUSTIFICACIÓN 3 2 OBJETIVOS 4 3 ÁMBITO DE APLICACIÓN 4 4 PERSONAL IMPLICADO Y RESPONSABILIDADES 4 5 PERIODO DE REALIZACIÓN 5 6 ESTABLECIMIENTOS A LOS QUE SE DIRIGE EL PROGRAMA 6 7 DESARROLLO DEL PROGRAMA 7 8 LEGISLACIÓN 8 9 ANEXO I 10 ANEXO II 19 ANEXO III 26 ANEXO IV 27

3 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 3 de JUSTIFICACIÓN. A fin de mantener y reforzar la confianza del consumidor, tras la inestabilidad originada en el mercado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno por la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina, se creó un marco para facilitar información al consumidor y proporcionar una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización de estos productos. La estrategia consistió en poner en marcha un sistema eficaz de identificación y registro de los animales de la especie bovina en la fase de producción y un sistema de etiquetado comunitario específico en el sector de la carne de vacuno en la fase de comercialización que proporcionase una trazabilidad total del producto en todas las fases. A esta estrategia responden el Reglamento (CE) Nº 1760/2000 y el que lo aplica, el Reglamento (CE) Nº 1825/2000. Posteriormente el Reglamento (CE) Nº 275/2007, modifica el R. 1825/2000 e introduce una simplificación del sistema de etiquetado de la carne de vacuno a nivel comunitario en lo relativo a algunos aspectos como el etiquetado de los recortes de carne, adoptando medidas similares a la carne picada, o permitiendo facilitar vía oral cierta información relativa a las carnes despiezadas no preenvasadas en los puntos de venta. Con el objeto de evitar la competencia desleal en el mercado interior con las denominaciones de venta particulares de cada país basadas en los sistemas de alimentación, se han establecido nuevas denominaciones de venta de la carne procedente de animales menores de doce meses en función de la edad de los animales al sacrificio mediante el Reglamento 361/2008 del Consejo, de 14 de abril de 2008, que modifica el Reglamento 1234/2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones especificas para determinados productos agrícolas. Estas nuevas denominaciones de venta se vinculan al etiquetado obligatorio del R 1760/2000 y deben aparecer en todas las fases de comercialización y no sólo en la de venta al consumidor final como ocurre con las denominaciones de venta (novillo, buey ) de animales mayores de 12 meses. El Real Decreto 1698/2003, modificado por el Real Decreto 75/2009, establece las disposiciones de aplicación de todos estos Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno y recoge los aspectos comentados de los anteriores Reglamentos. Por último el Decreto 302/2007 de la Consejería de Sanidad, establece que esta Consejería (ahora Consejería de Salud y Bienestar Social) es la competente para vigilar el cumplimiento de las disposiciones relativas al etiquetado obligatorio de carne de vacuno y productos a base de carne de vacuno. Entre las funciones que este decreto

4 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 4 de 27 asigna a la Consejería de Sanidad está el ejercicio de la potestad sancionadora en función de sus competencias. 2. OBJETIVOS Verificar que los sistemas y procedimientos puestos en práctica en los establecimientos productores, elaboradores, envasadores, almacenistas y comercios de venta al por menor garantizan una correcta y adecuada trazabilidad de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno. Verificar que los operadores económicos realizan correctamente el etiquetado obligatorio de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno. 3. AMBITO DE APLICACIÓN Será de aplicación en todo el ámbito territorial de Castilla-La Mancha a través de las Jefaturas de Equipo de Mataderos y los Distritos de Salud Pública, siendo las Delegaciones Provinciales de Salud y Bienestar Social las que coordinen el programa en sus respectivos ámbitos territoriales. 4. PERSONAL IMPLICADO Y RESPONSABILIDADES Servicios Oficiales de Salud Pública. Corresponde a los Veterinarios Oficiales de Salud Pública y a los Veterinarios Oficiales de Matadero: El control oficial de la trazabilidad y el etiquetado obligatorio de la carne de vacuno y productos a base de carne de vacuno en los establecimientos a los que estén adscritos funcionalmente. Remisión de la documentación generada en los plazos establecidos. Informar precisamente de todas las incidencias detectadas. El registro de las actuaciones llevadas a cabo y el resultado de las mismas. Jefes de Distrito y Jefes de Equipo de Matadero. Programación y supervisión de las actuaciones realizadas en el Distrito o Equipo de matadero. Cuando así lo estimen oportuno podrán programar previo a las visitas de inspección, visitas informativas a los distintos establecimientos.

5 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 5 de 27 Junto con los VOSP y VOM las mismas funciones de control oficial de la trazabilidad y el etiquetado obligatorio de la carne de vacuno y productos a base de carne de vacuno en los establecimientos que les correspondan. Información precisa a la Delegación Provincial de Salud y Bienestar Social de todas las incidencias detectadas en el etiquetado de productos elaborados en establecimientos ubicados fuera de su ámbito competencial. Remisión de la documentación generada en los plazos establecidos. Servicio de Salud Pública de las Delegaciones Provinciales de Salud y Bienestar Social. Coordinar y programar las actuaciones en los distintos Distritos y Jefaturas de Equipo, con objeto de que el programa se realice de manera lo más homogénea posible en el ámbito de su Provincia. Informar al Servicio de Sanidad Alimentaria de todas las incidencias detectadas en establecimientos cuyo domicilio industrial se sitúe fuera de su ámbito competencial (Otra Provincia, Comunidad Autónoma ). Remisión de la documentación en los plazos establecidos por el programa. Tramitación de las actas generadas y ejercer la potestad sancionadora de acuerdo con sus competencias. Servicio de Sanidad Alimentaria de la DGSP. Elaboración, evaluación y mantenimiento del Programa. Coordinación ente las distintas Delegaciones Provinciales de Salud y Bienestar Social con objeto de que el programa se realice de manera lo más homogénea posible en el ámbito de la comunidad autónoma. Informar de las incidencias recibidas y de los resultados de su tramitación a las Autoridades Sanitarias correspondientes. 5. PERIODO DE REALIZACIÓN El programa se realizará con periodicidad anual. La fecha límite de actuaciones será el 31 de diciembre de cada año. El programa se completará anualmente con las instrucciones que se consideren necesarias para su correcta aplicación.

6 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 6 de ESTABLECIMIENTOS A LOS QUE ESTA DIRIGIDO EL PROGRAMA El programa se desarrollará en los siguientes establecimientos. GRUPO I. ESTABLECIMIENTOS MAYORISTAS. Mataderos. Salas de Despiece. Almacenes frigoríficos. Salas de Tratamiento de Reses de Lidia. Establecimientos productores de Carne Picada. GRUPO II. ESTABLECIMIENTOS MIRISTAS. Supermercados, hipermercados y carnicerías tradicionales. El programa abarcará anualmente cómo mínimo el 80 % de los establecimientos del grupo I. En los establecimientos del grupo II se llevará a cabo controles relacionados con el programa en un mínimo 20 % en cada Distrito. El nº de establecimientos inspeccionados podrá reducirse cuando a la vista de resultados satisfactorios (disminución considerable de los incumplimientos) así lo estimen oportuno desde las Delegaciones Provinciales de Salud y Bienestar Social, previa puesta en conocimiento de la Dirección General de Salud Pública. Los criterios para determinar los establecimientos en los que se realizarán los controles estarán basados en un análisis de riesgos. Se priorizarán aquellos establecimientos que: En anteriores controles relacionados con este programa se hayan detectado o notificado incumplimientos. Hayan estado implicados en alertas. Tengan más volumen de comercialización, mayor ámbito de distribución o envasen carne.

7 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 7 de DESARROLLO DEL PROGRAMA. Para la realización de inspecciones se seguirá el PTO/CO/Insp/1 (Rev.1) Procedimiento de Trabajo Oficial para la realización de Inspecciones. Para el levantamiento de actas de inspección se seguirá el PTO/CO/Insp/2 (Rev. 2) Procedimiento de Trabajo Oficial para el levantamiento de Actas de Inspección. Además, se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones específicas en la realización de inspecciones referidas a este programa: Para la selección del establecimiento: Criterios de programación y priorización del apartado 6 del programa. Para la preparación de las inspecciones: Se adjuntan el Anexo I y el Anexo II, además del listado de legislación específica. El Anexo II es un documento que se puede utilizar como guía para facilitar la realización de inspecciones y la codificación de las incidencias. No es un acta de inspección cerrada. Para la recogida de evidencias: Se efectuarán controles oficiales para verificar el cumplimiento de la legislación en relación con la trazabilidad y etiquetado de la carne de vacuno realizando las actividades y utilizando los métodos y las técnicas de control que se señalan en el artículo 10 del Reglamento (CE) 882/2004, fundamentalmente: Examen de los sistemas de control de las empresas para garantizar la trazabilidad y etiquetado de la carne de vacuno. (sistemas de formación de lotes, de transmisión de datos a lo largo de la cadena alimentaria) La evaluación de los procedimientos elaborados por las empresas para cumplir los requisitos de trazabilidad y etiquetado obligatorio. La inspección del etiquetado. El examen de la documentación escrita y otros registros. (Registros de entradas y salidas). Entrevistas con los responsables de las empresas alimentarias. El control oficial tendrá dos componentes de acuerdo con los objetivos del programa: A. Control oficial del sistema de etiquetado, verificando que se incluyen las menciones obligatorias en el etiquetado de la carne de vacuno en todos los establecimientos de la cadena de comercialización. (Ver Anexo I y Anexo II). B. Control oficial del sistema de trazabilidad, verificando entre otros aspectos el sistema de registro completo de entradas y salidas. (Ver Anexo I y Anexo II). Para la remisión de la documentación generada en un Distrito de Salud, se tendrá en cuenta lo siguiente:

8 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 8 de 27 Las incidencias que se vinculen a establecimientos de Distritos de la misma provincia se gestionarán por el Servicio de Salud Pública de la Delegación Provincial de esa provincia, que será el que remita la información al otro Distrito Las incidencias que se vinculen a establecimientos de un Distrito de otra provincia, otras Comunidades Autónomas u otro país, se gestionarán por el Servicio de Sanidad Alimentaria de la Consejería, que será el que remita la información a la provincia o Comunidad Autónoma que corresponda. Cuando el incumplimiento motive el levantamiento de un acta de inspección se seguirá el PTO/CO/Insp/2, haciendo constar en el apartado motivo del acta: Supervisión de la trazabilidad y etiquetado de la carne de vacuno. En la descripción de los hechos se hará referencia a los aspectos incumplidos siguiendo la descripción de las listas de supervisión del anexo II. Tal y como aparece en el PTO/CO/INSP/1, La documentación sanitaria relevante (p.e. las actas de inspección) se remitirá a la D.P.S. a través del J.D. o del J.E.M., acompañada de todos los documentos que puedan facilitar la tramitación de los expedientes (documentos comerciales, etiquetas, registros, fichas de control, fotografías, etc.). La frecuencia de la remisión de las actas de inspección generadas estará en relación con las medidas ante el incumplimiento que se deban adoptar. Será inmediata cuando la mediada propuesta (inmovilización, suspensión o cierre cautelar, ) requiera la ratificación de una entidad superior y mensual en los otros casos. Para el registro en INEA de las actuaciones que tengan que ver con este programa se seguirán las pautas que aparecen en el Anexo IV. Para la remisión de los resultados del programa. Anualmente, antes del 31 de diciembre, los Servicios de Salud Pública de las Delegaciones Provinciales y el ICS de Talavera de la Reina remitirán al Servicio de Sanidad Alimentaria de la Consejería de Salud y Bienestar Social, un resumen de los resultados del programa con los datos que aparecen en la tabla del Anexo III. 8. LEGISLACIÓN. REGLAMENTO (CE) nº 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de julio de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 820/97 del Consejo. REGLAMENTO (CE) nº 1825/2000, de la Comisión, de 25 de agosto de 2000, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1760/2000, del

9 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 9 de 27 Parlamento Europeo y del Consejo, en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno. REGLAMENTO (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM). REGLAMENTO (CE) nº 566/2008 de la Comisión, de 18 de junio de 2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1234/2007, del Consejo, en lo que se refiere a la comercialización de la carne procedente de bovinos de edad igual o inferior a doce meses. REGLAMENTO (CE) nº 999/2001, del Parlamento y del Consejo, de 22 de mayo de 2001, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles. REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de diciembre, del Ministerio de Presidencia, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos Comunitarios sobre el sistema de etiquetado de carne de vacuno. Se recomienda que se consulten las versiones consolidadas de estos documentos en o en

10 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 10 de 27 ANEXO I A. Sistema de etiquetado. En todas las fases de producción, comercialización y venta se verificará que se aplica a las canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas, cuartos de canal y piezas de carne un etiquetado con las menciones obligatorias que se señalan en los apartados A.1, A.2, A.3, A.4 y A.5, según corresponda. En el matadero se verificará que se etiqueta cada canal y media canal en la cadena de sacrificio, y cada media canal despiezada en un máximo de tres piezas o cuartos de canal lo más pronto posible; de manera que exista una relación inequívoca con el animal del que proceden mediante un sistema que permita garantizar esa relación en todo momento. En el punto de venta para los productos no preenvasados se verificará que la información del etiquetado se suministra, bien por escrito y de manera visible sobre las carnes, o bien en un lugar próximo a las mismas, de tal manera que se pueda relacionar cada pieza de carne con el número o código de referencia del animal o grupo de que procede y se puedan distinguir fácilmente las carnes de diferentes orígenes, así como las denominaciones de venta. En el caso de la carne despiezada sin preenvasar expuesta para la venta al consumidor final, cuando los países de nacimiento, de engorde y de sacrificio sean distintos, las carnes de los animales se expondrán claramente separadas según su origen. En este caso se deberá disponer de la información de los números de autorización sanitaria del matadero y sala de despiece, o en su caso, de los mataderos y salas de despiece, para comunicársela a los consumidores finales que la soliciten. Menciones obligatorias en el etiquetado de la carne de vacuno A.1). El número de referencia o código de referencia que debe relacionar inequívocamente la carne con el animal o grupo de animales de que procede. A.2). Mención de los Estados miembros y países terceros que intervienen. a) El nombre del Estado miembro o el tercer país de nacimiento, precedido de las menciones, excluyentes entre sí, «Nacido en» o «País de nacimiento». b) Los nombres de los Estados miembros o terceros países en los que haya tenido lugar el engorde, precedidos de una de las siguientes menciones,

11 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 11 de 27 excluyentes entre sí: «Criado en» o «Engordado en» o «Cebado en» o «País de engorde». c) El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el sacrificio, precedido de la mención «Sacrificado en», seguida del número o los números, en su caso, de autorización sanitaria del matadero. d) El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el despiece, precedido de la mención «Despiece en», seguida del número o los números, en su caso, de autorización sanitaria de la sala o salas de despiece. En el caso de que la carne de vacuno proceda de animales nacidos, criados y sacrificados en el mismo Estado miembro o en el mismo tercer país, las menciones referidas al Estado miembro o tercer país de nacimiento, engorde y sacrificio se podrán sustituir por el nombre de dicho Estado miembro o tercer país precedido de la mención «Origen» y el número de autorización sanitaria del matadero. A.3). En el caso de los animales de edad igual o inferior a doce meses, se indicarán las siguientes menciones: a) Edad de sacrificio: Indicada según proceda, con la mención edad de sacrificio: hasta 8 meses o edad de sacrificio: de 8 a 12 meses. En cada una de las fases de producción y comercialización exceptuada la entrega al consumidor final, los operadores podrán sustituir las menciones de edad de sacrificio por la letra V en el caso de los animales de edad inferior o igual a ocho meses y por la letra Z cuando se trate de animales de edad superior a ocho meses e inferior a doce. b) Denominación de venta: Se indicará ternera blanca o «carne de ternera blanca cuando proceda de animales de edad inferior o igual a ocho meses y ternera o carne de ternera cuando se trate de animales de edad superior a ocho meses e inferior a doce. A.4). En el caso de la carne picada y los recortes de carne, las menciones del apartado A.2 podrán ser sustituidas por las siguientes: a) La mención «Producido en», seguida del nombre del Estado miembro o del tercer país de elaboración. En el caso de los recortes de carne se indicará además el número de autorización sanitaria del establecimiento de elaboración. b) El nombre del Estado miembro o tercer país en el que haya tenido lugar el sacrificio, precedido de la mención «Sacrificado en» o «País de sacrificio». c) Los países de nacimiento y engorde de los animales cuando no coincidan con el país de producción o elaboración de la carne picada. En el caso de que el animal haya permanecido menos de 30 días en el Estado miembro o tercer país de nacimiento o en el Estado miembro o tercer país de sacrificio, no será necesario indicar dicho Estado miembro o tercer país en el etiquetado como país de engorde.

12 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 12 de 27 Estas menciones se aplicarán al etiquetado de carne picada que contenga mezcla de carne de vacuno con otras especies animales, cuando el contenido de carne de vacuno sea superior al 50 %. (Se entiende por carne picada la carne de vacuno que haya sido reducida a fragmentos o haya pasado por una maquina picadora continua, con un contenido de sal inferior al 1 %) No son de aplicación estas menciones en el etiquetado de otros productos de aspecto similar a la carne picada que se etiquetan bajo denominaciones del tipo PREPARADO DE CARNE, BURGER MEAT Estos de productos quedan fuera del ámbito de aplicación del programa. A.5. Para la carne de reses de lidia definida de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia: a) El número de referencia, establecido en apartado 1, será el código de identificación del animal establecido en el artículo 5 del Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. b) El número de autorización sanitaria del matadero será sustituido por el número asignado al lugar en el que se desarrolle el espectáculo taurino o festejo popular asignado en la base de datos de identificación y registro de bovinos establecida en el artículo 12 del Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre. En el caso de que el faenado o despiece de los animales se realice en alguno de los establecimientos recogidos en el artículo 3.5.a) y b) del Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, se indicará, además, el número o los números de autorización sanitaria de dichos establecimientos. La carne importada en la Unión Europea de terceros países, en la que no esté disponible la información referida, llevará en la etiqueta la indicación Origen: no comunitario y Lugar de sacrificio: (nombre del tercer país). Esta excepción no afecta a la carne de vacuno procedente de animales de edad igual o inferior a doce meses cuyo etiquetado, en todas sus fases de comercialización y venta, debe de cumplir lo dispuesto en materia de clasificación, denominaciones de venta y etiquetado, lo mismo que las carnes comunitarias. En los casos en que se tenga que indicar en el etiquetado el nombre de un estado miembro o tercer país, se indicará completo, no siendo válida la utilización de abreviaturas.

13 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 13 de 27 B. Sistema de trazabilidad Control de los registros de trazabilidad. Los registros de trazabilidad consisten en un sistema de registro completo de entradas y salidas, que deben tener cada uno de los agentes económicos y organizaciones que participan en las distintas fases de producción y venta. Estos registros se conservarán por un periodo mínimo de tres años excepto para los establecimientos de venta al consumidor final, que se conservarán cómo mínimo durante un año. Se verificará que estos sistemas son capaces de proporcionar los datos sobre entradas y salidas que se relacionan a continuación: Entradas Número de identificación de animal. EN MATADERO Fecha de sacrificio. Salidas Número o código de referencia. Fecha de nacimiento. Fecha de entrada. Código de la explotación de origen del animal. País de nacimiento del animal. País o países de engorde del animal Edad y sexo del animal de que procede la canal. Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal. Peso de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal. Establecimiento de destino de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal. EN SALA DE DESPIECE Entradas Menciones obligatorias de la etiqueta que portan las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal. Nombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia. Salidas Número o código de referencia, asignado por la sala a las piezas de carne, relacionado con las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal de que proceden. Fecha de despiece. Fecha de llegada de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal. Peso de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal. Fecha de salida de las piezas de carne. Peso de las piezas. Establecimiento de destino de las piezas de carne.

14 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 14 de 27 EN ALMACÉN FRIGORÍFICO Entradas Nombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia. Número o código de referencia que portan las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas de carne. Fecha de llegada de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas de carne. Salidas Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas de carne. Establecimiento de destino EN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN DE CARNE PICADA Entradas Salidas Número o código de referencia que porta la carne. Número o código de referencia asignado al lote por la industria de elaboración. País de sacrificio. Fecha de elaboración, en caso de que se prevea su País de nacimiento de los animales de los que indicación en la etiqueta. procede la carne. Países de engorde de los animales de los que procede la carne. Fecha de salida de la carne picada. Peso de los lotes de carne picada. Nombre y número de autorización sanitaria de los establecimientos de procedencia. Establecimientos de destino. Peso de los lotes de carne. Fecha de llegada de la carne. EN EL PUNTO DE VENTA AL CONSUMIDOR FINAL * Entradas Salidas Menciones obligatorias de la etiqueta que portan las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas de carne. Nombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia. Peso de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas. Fecha final de venta, siendo ésta el último día de venta de la carne correspondiente a un número de referencia, excepto en el caso de presentación en productos preenvasados, que se anotará la fecha de puesta a la venta de la carne referida a un número de referencia. Fecha de llegada. * No obstante, en los establecimientos de venta al consumidor final, el sistema de registro completo podrá consistir en el archivo, a disposición inmediata de la autoridad competente cuando ésta lo requiera,

15 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 15 de 27 de los documentos comerciales acreditativos, ya sea en formato papel o en cualquier otro sistema constatable, incluido los telemáticos, de la procedencia de la carne de vacuno, siempre que el proveedor haya hecho constar en ellos las menciones del etiquetado obligatorio y el detallista incluya la fecha inicial de llegada de la canal, media canal, media canal dividida en un máximo de tres piezas, cuarto de canal o pieza de carne al establecimiento y la fecha final de venta, excepto en el caso de presentación en barquetas, en el que se indicará la fecha de puesta a la venta para permitir a la autoridad competente conocer en cualquier momento qué canales o piezas se encontraban a la venta en un determinado día. Respecto a los requisitos del tamaño y composición del grupo para la formación de lotes y asignación del nº o código de referencia se tendrá en cuenta lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento (CE) nº 1825/2000, que flexibiliza el sistema de formación de grupos, cuyo tamaño no podrá exceder la producción de un día, admitiendo la formación de lotes de carnes despiezadas a partir de tres mataderos y tres salas de despiece, mientras que para los recortes de carne y carne picada únicamente deberá respetarse la unicidad de país de sacrificio. 1. El tamaño del grupo contemplado en el artículo 13, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento (CE) no 1760/2000 se determinará: a) durante el despiece de las canales o los cuartos, por el número de canales o cuartos que constituyan un solo lote para la planta de despiece correspondiente; b) durante las operaciones posteriores de despiece o de picado de la carne, por el número de canales o cuartos cuyas carnes constituyan un lote para la planta de despiece o picado correspondiente. El tamaño del grupo no podrá en ningún caso exceder de la producción de un día. 2. Cuando se constituyan los lotes contemplados en el apartado 1, los agentes económicos velarán por lo siguiente: a) durante el despiece de las canales o los cuartos, todas las canales o los cuartos del lote procedan de animales nacidos en el mismo país, criados en el mismo o mismos países, sacrificados en el mismo país y en el mismo matadero; b) durante el despiece posterior de la carne, la condición establecida en la letra a) se cumpla en el caso de todas las canales de donde proceda la carne del lote y que todas esas canales se hayan despiezado en la misma planta de despiece; c) durante el picado, la carne del lote procederá de animales sacrificados en el mismo país. 3. No obstante la norma de unicidad del matadero y la planta de despiece de canales contemplada en el apartado 2, letra b), durante la producción de carnes despiezadas, los agentes económicos podrán constituir lotes a partir de carnes procedentes de animales sacrificados en tres mataderos diferentes, como máximo, y de canales despiezadas en tres plantas de despiece diferentes, como máximo. 4. No obstante lo dispuesto en el apartado 2, letra b), durante la producción de recortes de carne, los agentes económicos solo tendrán que observar la norma de unicidad del país de sacrificio al constituir los lotes. Art. 4 del R 1825/2000.

16 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 16 de 27 OTROS ASPECTOS BANDA AZUL. Según lo establecido en el Reglamento (CE) nº 999/2001, las canales, o las piezas de venta al por mayor de canales de bovino en las que la extracción de la columna vertebral no sea obligatoria se identificarán mediante una banda azul sobre la etiqueta mencionada en el Reglamento (CE) nº 1760/2000. No es obligatoria la retirada de la columna vertebral en animales menores de 30 meses, de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 999/2001. Por tanto, sólo es obligatorio que aparezca esta identificación en el etiquetado de canales o piezas de venta al por mayor de animales de menos de 30 meses a los que no se les haya extraído la columna vertebral. TRANSMIÓN DE LA EDAD Y SEXO Y DEMINACIÓN DE VENTA. Las indicaciones en el etiquetado que se refieren a estos aspectos tienen exigencias distintas según la edad de sacrificio de los animales sea mayor o menor de 12 meses: En el caso de los animales con edad de sacrificio hasta 12 meses, deben aparecer en el etiquetado dos tipos de menciones: Una que identifique la edad de sacrificio y otra referida la denominación de venta. Estas dos menciones se exige que aparezcan en el etiquetado en toda la cadena de comercialización y no sólo en la venta al consumidor final. (Ver punto A.3 de Menciones obligatorias en el etiquetado de carne de vacuno ). En el caso de carne procedente de animales mayores de 12 meses únicamente es obligatorio que aparezca la denominación de venta y sólo en etiquetado del producto que va destinado al consumidor final. Esta denominación de venta de la carne de vacuno es la que está establecida en el anexo I del RD 75/2009 por el que se modifica el RD 1698/2003 (ver cuadro) y se refiere a la que debe aparecer en el etiquetado de un producto destinado al consumidor final. En este segundo caso para que esta denominación de venta se pueda realizar es necesario, tal y como indica el apartado 3 del artículo 5 del RD 1698/2003, que los agentes económicos y organizaciones transmitan a lo largo de la cadena de comercialización los datos de edad y sexo con los que se establecen las distintas denominaciones de venta de la carne de vacuno. Se deberá verificar que los procedimientos y sistemas puestos en práctica por las empresas para garantizar la trazabilidad, transmiten al siguiente eslabón de la cadena de comercialización los datos referidos a la edad y sexo que sean necesarios para que

17 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 17 de 27 cuando la carne se tenga que etiquetar al consumidor final se pueda establecer la denominación de venta correspondiente. Estos procedimientos o sistemas los determinará el agente económico, de forma que se pueden presentar las siguientes alternativas: a) Incluir en la etiqueta que porten las piezas de carne, canales, ½ canales, ½ canales divididas en un máximo de tres piezas y ¼ de canal, la categoría del animal del que procede la carne en función de su sexo y edad coincidente con la denominación de venta establecida en el artículo 3 del RD 1698/2003. b) Indicar en la etiqueta que porten las piezas de carne, canales, ½ canales, ½ canales divididas en un máximo de tres piezas y ¼ de canal, la edad y el sexo del animal. c) Indicación clara en los albaranes, o facturas, etc., de la denominación de venta establecida en el artículo 3 del RD 1698/2003 o la edad y el sexo del animal. Denominación de venta Sexo Edad «Ternera blanca» o «Carne de ternera blanca» Macho o hembra. Menor o igual a 8 meses. «Ternera» o «Carne de ternera» Macho o hembra. Mayor de 8 meses hasta 12 meses. Mayor de 12 meses hasta 24 «Añojo» o «Carne de añojo» Macho o hembra. meses. «Novillo» o «Novilla» o «Carne de novillo» o Mayor de 24 meses hasta 48 Macho o hembra. «Carne de novilla» meses. «Cebón» o «Carne de cebón» Macho castrado. Menor o igual a 48 meses. «Buey» o «Carne de buey» Macho castrado. Mayor de 48 meses. «Vaca» o «Carne de vaca» Hembra. Mayor de 48 meses. «Toro» o «Carne de toro» Macho. Mayor de 48 meses. En el caso de la carne picada y de los recortes de carne, se añadirán a las menciones Carne picada de o en su caso, Recortes de carne de aquellas que sean de aplicación según el cuadro adjunto. No obstante, para la carne picada se podrá usar el término general de Carne picada de vacuno independientemente de la edad y sexo del animal del que proceda. En el caso de la carne de lidia estará identificada con la mención «Carne de lidia», más la denominación de venta que le corresponda en función de la edad y sexo del animal del que proceda.

18 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 18 de 27 OTRAS INDICACIONES DEL ETIQUETADO La verificación de otra información obligatoria que debe aparecer en las etiquetas de carne de vacuno como el marcado de identificación realizada de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 853/2004 y las que deben aparecer en el etiquetado al consumidor final de acuerdo al RD 1334/1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios (identificación de la empresa, razón social, cantidad neta, marcado de fechas, lote, condiciones especiales de conservación y utilización, ), no son objetivo de este programa, aunque puedan verificarse aprovechando los controles que se realicen para cumplir los objetivos de este programa. Lo mismo cabe decir de otras referencias que tienen que ver con la clasificación de las canales (obligatoria en mataderos para vacuno pesado de más de 300 kg de peso vivo) según su categoría (A, B, C D, E), su clase y subclase de conformación (S, E, U, R, O, P) y grado de engrasamiento (1, 2,3, 4, 5), regulada por el Real Decreto 225/2008. El control de este tipo de etiquetado corresponde a otras instancias, aunque sus indicaciones aparecerán normalmente en la misma etiqueta conjuntamente con los datos obligatorios referidos a la trazabilidad y etiquetado de la carne de vacuno. Según el anexo VI de este Real Decreto, en el caso de que se empleen etiquetas como sistema de identificación de la clasificación (pueden emplearse también sellos de tinta) las indicaciones que deben aparecer son: a) Categoría, conformación y estado de engrasamiento. b) Nº registro sanitario del matadero c) Nº de sacrificio del animal o de identificación de la canal d) Fecha de sacrificio e) Peso de la canal f) Clasificación automatizada (opcional) Por eso en la etiqueta de las canales que salen del matadero aparecen datos como los referidos a la fecha de sacrificio, peso de la canal o categoría, conformación y grado de engrasamiento, que desde el punto de vista de la trazabilidad y etiquetado obligatorio de la carne de vacuno no son preceptivos. ANEXO II

19 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 19 de 27 LISTA DE SUPERVIÓN TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO DE CARNE DE VACU EN MATADEROS, SALAS DE DESPIECE, ALMACENES FRIGORÍFICOS, CENTROS ELABORADORES DE CARNE PICADA Y RECORTES DE CARNE Y SALAS DE TRATAMIENTO DE RESES DE LIDIA A. ACTIVIDAD MATADERO A.1. ETIQUETADO. A La etiqueta contiene la siguiente información: - Nº o código de referencia.. - Datos de procedencia: Nacido en o País de nacimiento + país Criado en, engordado en, cebado en o País de engorde +país Sacrificado en + país + nº RGSA del matadero.. (Si país de nacimiento, cría y sacrificio coincide, Origen + país +nº RGSA del matadero). - En los animales de hasta 12 meses de edad : Edad de sacrificio:hasta 8 meses o V, Edad de sacrificio:de 8 a 12 meses o Z Ternera blanca o Carne de ternera blanca, Ternera o carne de ternera - Dispone de banda azul en piezas, animales menores de 30 meses con columna vertebral A.2. REGISTROS DE TRAZABILIDAD A El registro de entradas de los animales de la especie bovina sacrificados comprende: - Nº o código de referencia. - Nº de identificación del animal si no coincide con el nº de referencia. - Fecha de nacimiento. - Código de explotación de origen del animal - País de nacimiento - País o países de engorde. - Código de explotación de origen del animal - Fecha de entrada de los animales. A El registro de salidas de las canales de la especie bovina comprende: - Fecha de sacrificio. - Edad y sexo del animal del que procede la canal.. - Fecha de salidas de las piezas de carne. - Peso de las pieza de carne.. - Establecimiento de destino. A.2.3.-El establecimiento dispone de un sistema adecuado mediante el cual transmitir al destinatario de las carnes la edad y el sexo del animal de procedencia.. A La formación de lotes es correcta, según el apartado 2 del art. 4 del RD 1698/2003, y se verifica en su programa de autocontrol

20 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 20 de 27 B.- ACTIVIDAD SALA DE DESPIECE B.1. ETIQUETADO. B La etiqueta aplicada a las piezas resultantes del despiece (tanto los productos envasados como sin envasar ) contiene la siguiente información: - Nº o código de referencia. - Datos de procedencia: Nacido en o País de nacimiento + país Criado en, engordado en, cebado en o País de engorde + país. Sacrificado en + país + nº RGSA del matadero.. (Si país de nacimiento, cría y sacrificio coincide, Origen + país + nº RGSA de matadero) - En los animales de hasta 12 meses de edad : Edad de sacrificio:hasta 8 meses o V, Edad de sacrificio:de 8 a 12 meses o Z.. Ternera blanca o Carne de ternera blanca, Ternera o carne de ternera.. - Dispone de banda azul en piezas, animales menores de 30 meses con columna vertebral. B.2. REGISTROS DE TRAZABILIDAD B El registro de entradas comprende: - Menciones obligatorias de las etiquetas que portan las carnes recibidas. - Nombre y nº RGSA del establecimiento de procedencia.. - Fecha de entrada de las carnes. - Peso de la carne entrada. B El registro de salidas de las canales despiezadas comprende: - Nº o código de referencia asignado a las piezas por la sala.. - Fecha de despiece. - Fecha de salida.. - Peso de las piezas. - Establecimiento de destino. B.2.3.-El establecimiento dispone de un sistema adecuado mediante el cual transmitir al destinatario de las carnes la edad y el sexo del animal de procedencia. B La formación de lotes es correcta, según el apartado 2 del art. 4 del RD 1698/2003, y se verifica en su programa de autocontrol

21 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 21 de 27 C.- CENTRO DE ELABORACIÓN DE CARNES PICADAS/ RECORTES DE CARNE C.1. ETIQUETADO. C Para la etiqueta aplicada a la carne picada o recortes de carne de vacuno, envasadas en el establecimiento, existen dos alternativas: A) La misma información que en el matadero/sala de despiece: - Nº o código de referencia - Datos de procedencia: Nacido en o País de nacimiento + país. Sacrificado en + país + nº RGSA del matadero (Si país de nacimiento, cría y sacrificio coincide, Origen (país), seguido nº RGSA de matadero) - En los animales de hasta 12 meses de edad : Edad de sacrificio:hasta 8 meses o V, Edad de sacrificio:de 8 a 12 meses o Z Ternera blanca o Carne de ternera blanca, Ternera o carne de ternera.. B) Los datos anteriores podrán sustituirse por: - Producido en + país (en los recortes se añade el nº RGSA del establecimiento de elaboración) - Sacrificado en o país de sacrificio + país - País de nacimiento y engorde, cuando no coincidan con el de sacrificio C.2. REGISTROS DE TRAZABILIDAD C El registro de entrada de carne de vacuno comprende: - Nº o código de referencia que porta la carne.. - País de nacimiento, de engorde y de sacrificio de los animales - Nombre y nº RGSA del establecimiento de procedencia.. - Fecha de entrada de la carne.. - Peso de los lotes de carne.. C El registro de salidas comprende: - Nº o código de referencia asignado al lote recibido por la industria de elaboración. - Fecha de elaboración, si ésta si indica en la etiqueta.. - Fecha de salida - Peso de los lotes - Establecimiento de destino. D.- ACTIVIDAD ALMACÉN FRIGORÍFICO D.2. REGISTROS DE TRAZABILIDAD D El registro de entradas comprende: - Nombre y nº RGSA del establecimiento de procedencia.. - Nº o código de referencia de las carnes.. - Fecha de entrada de las carnes. D El registro de salidas comprende: - Fecha de salida - Establecimiento de destino. D.2.3.-El establecimiento dispone de un sistema adecuado mediante el cual transmitir al destinatario de las carnes la edad y el sexo del animal de procedencia.

22 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 22 de 27 E. ACTIVIDAD SALAS DE TRATAMIENTO DE RESES DE LIDIA E.1. ETIQUETADO. E La etiqueta contiene la siguiente información: - Código de identificación del animal - Nacido en o País de nacimiento + país. - Criado en, engordado en, cebado en o País de engorde + país.. - Sacrificado en + país + nº autorización del lugar en que se desarrolle el espectáculo taurino - Nº autorización de la sala de tratamiento o desolladero.. - En los animales de hasta 12 meses de edad : Edad de sacrificio:hasta 8 meses o V, Edad de sacrificio:de 8 a 12 meses o Z.. Ternera blanca o Carne de ternera blanca, Ternera o carne de ternera - Dispone de banda azul en animales menores de 30 meses con columna vertebral E.2. REGISTROS DE TRAZABILIDAD E El registro de entradas de los animales comprende: - Código de identificación animal.. - Nº autorización del lugar donde se desarrolla el espectáculo taurino. - País de nacimiento - País de engorde.. - Fecha de entrada. E El registro de salidas comprende: - Fecha de salida - Código de identificación del animal - Peso de las pieza de carne.. - Establecimiento de destino. E.2.3.-El establecimiento dispone de un sistema adecuado mediante el cual transmitir al destinatario de las carnes la edad y el sexo del animal de procedencia..

23 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 23 de 27 LISTA DE SUPERVIÓN TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO DE CARNE DE VACU EN COMERCIO MIRISTA F. ACTIVIDAD COMERCIO MIRISTA F.1.ETIQUETADO F ETIQUETADO DE CARNE DE VACU EXPUESTA N ENVASAR Y CARNES PICADAS Y RECORTES DE CARNE DE ELABORACIÓN PROPIA. F.1.1.a.- En el caso de carne de vacuno: - Denominación de venta en función del sexo y la edad del animal - Edad de sacrificio para los animales de hasta 12 meses:.. - Datos de los animales de procedencia: Nacido en o País de nacimiento +país Criado en, engordado en, cebado en o País de engorde + país.. Sacrificado en + país + nº RGSA del matadero Despiece en + país + nº RGSA de sala de despiece F.1.1.b.- En el caso de carne picada o recortes de carne de vacuno : - Denominación de venta en función del sexo y la edad del animal: carne picada de o recortes de carne de, + denominación de venta (ternera blanca, ternera, añojo, novillo/a, cebón, buey, vaca, toro) (En la carne picada puede sustituírse por carne picada de vacuno ) - Nº de lote o código de referencia asignado a la pieza de la que procede la carne - Datos de los animales de los que procede la carne picada/recortes: existen 2 alternativas: 1ª) Nacido en o País de nacimiento + país Criado en, engordado en, cebado en o País de engorde + país.. Sacrificado en + país + nº RGSA del matadero Despiece en + país + nº RGSA de sala de despiece. 2ª) Producido en + país (en los recortes, seguido del nº RGSA del establecimiento elaboración.. Sacrificado en o País de sacrificio + país Países de nacimiento y engorde, cuando no coincidan con el país de producción F.1.1.c.- En el caso de carne lidia : - Denominación de venta en función del sexo y la edad del animal: Carne de lidia de (ternera blanca ternera, añojo, novillo/a, cebón, buey, vaca, toro) - Edad de sacrificio para los animales de hasta 12 meses - Datos de los animales de procedencia: Nacido en o País de nacimiento + país Criado en, engordado en, cebado en o País de engorde + país (no si permanece el animal en el país menos de 30 días). Sacrificado en + país + nº autorización del lugar dónde se haya desarrollado el espectáculo taurino Nº RGSA de establecimientos de faenado y/o despiece - Código de identificación del animal

24 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 24 de 27 F ETIQUETADO DE CARNE Y CARNE PICADA DE VACU PREENVASADA F.1.2.a.- La etiqueta de las carnes de vacuno preenvasadas puestas a la venta en el establecimiento contiene la siguiente información: - Denominación de venta en función del sexo y la edad del animal. - Edad de sacrificio para los animales de hasta 12 meses - Nº de lote o código de referencia asignado a la pieza de la que procede la carne - Datos de los animales de procedencia: Nacido en o País de nacimiento + país Criado en, engordado en, cebado en o País de engorde + país (no si permanece el animal en el país menos de 30 días).. Sacrificado en + país+ nº RGSA del matadero Despiece en + país + nº RGSA de sala de despiece F.1.2.b.-En el caso de carne picada o recortes de carne de vacuno : - Nº de lote o código de referencia asignado a la carne. - Producido en + país (en los recortes, seguido del nº RGSA del establecimiento de elaboración) - Sacrificado en o país de sacrificio + país - Países de nacimiento y engorde de los animales (si son distintos al de producción). F.1.2.c.-En el caso de carne lidia : - Denominación de venta en función del sexo y la edad del animal: Carne de lidia de (ternera blanca, ternera, añojo, novillo/a, cebón, buey, vaca, toro) - Edad de sacrificio para los animales de hasta 12 meses - Datos de los animales de procedencia: Nacido en o País de nacimiento + país Criado en, engordado en, cebado en o País de engorde + país (no si permanece el animal en el país menos de 30 días).. Sacrificado en + país + nº autorización del lugar dónde se haya desarrollado el espectáculo taurino.. Nº RGSA de establecimientos de faenado y/o despiece - Código de identificación del animal F.2.REGISTROS DE TRAZABILIDAD Existen dos alternativas: A) Se guarda un registro de entradas y salidas con las siguientes anotaciones: F Registro de entrada de la carne de vacuno: - Menciones obligatorias de la etiqueta.. - Nombre y nº RGSA del establecimiento de procedencia.. - Peso de las piezas. - Fecha de llegada. F El registro de salida de la carne de vacuno: - Fecha de fin de venta (en carne sin envasar será el último día de venta de la carne relacionada con el nº de referencia. En la carne preenvasada será la fecha de puesta a la venta).. B) Los registros se sustituyen por el archivo de los documentos comerciales acreditativos, de la procedencia de la carne de vacuno, siempre que: F El proveedor ha hecho constar en ellos todas las menciones del etiquetado obligatorio.. - El detallista ha incluido la fecha inicial de llegada al establecimiento. - El detallista ha incluido la fecha fin de venta (en carne sin envasar será el último día de venta de la carne relacionada con el nº de referencia. En la carne preenvasada será la fecha de puesta a la venta). F Si se comercializa carne de distintos países de nacimiento, de engorde o de sacrificio, se disponen separados, según su origen..

25 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 25 de 27 ANEXO III Programa de supervisión de la trazabilidad y etiquetado de carne de vacuno. Año 2010 Delegación Provincial de Salud y Bienestar Social de Mataderos de vacuno Salas de despiece vacuno Alm. Frigoríficos vacuno Ind. carne picada vacuno Salas reses de lidia Minoristas vacuno Censados N º Inspecciones programadas Nº Inspecciones realizadas Nº Inspecciones con incidencias Medidas adoptadas En a de de 2010

26 PROGRAMA DE SUPERVIÓN DE LA CARNE DE VACU. Rev.2 Página 26 de 27 ANEXO IV Para unificar criterios y facilitar posteriormente la obtención de datos, todas las inspecciones realizadas dentro del Programa de Supervisión de la Trazabilidad y Etiquetado de la Carne de Vacuno (se encuentren incidencias o no) deberán registrarse en la aplicación INEA indicando como motivo de inspección al menos Etiquetado de Carne de Vacuno ; tal y como se ve en el siguiente ejemplo: