FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL PRODUCCION PORCINA

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL PRODUCCION PORCINA

2 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN PORCINA En nuestro país como en el resto del mundo, existen distintas explotaciones con grados diferentes intensificación, esto significa distintas proporciones de capital y mano de obra empleados por cada unidad de tierra en ocupación; con características especiales en cada sistema. Trataremos en este apunte describir los mismos y detallar fortalezas y debilidades de cada uno. Cabe destacar que en la provincia de Buenos Aires se encuentra el 27 % de las cabezas de cerdos del país, en Santa Fe el 26,5 % y en Córdoba el 24 %, el porcentaje restante en las otras provincias argentinas. Y es la Provincia de Buenos Aires en la que se encuentran la mayor cantidad de Mataderos y donde se produce la mayor cantidad de cabezas faenadas. En el sudeste de la Pcia. De Buenos Aires existe un factor climático a considerar, por su ubicación geográfica es una zona muy fría y por su cercanía al mar es húmeda, lo que determina un característica muy importante a la hora de definir el sistema de producción y los resultados obtenidos. Vamos a describir los distintos sistemas y llegar a una conclusión con un análisis FODA, y un cuadro comparativo de indicadores promedio. Vamos a Clasificar los siguientes Sistemas a) SISTEMA EXTENSIVO b) SISTEMA MIXTO c) SISTEMA INTENSIVO EN CONFINAMIENTO d) SISTEMA INTENSIVO AL AIRE LIBRE e) SISTEMA DE CRIA PARA SUBSISTENCIA SISTEMA EXTENSIVO En este sistema también llamado a campo, se define por una baja inversión por hectárea. Consiste en producir grupos de cerdos en corrales con pasturas, bebederos y refugios. El capital invertido en instalaciones es menor que en otros sistemas. Todo ello causa que la producción sea estacional tanto por la disponibilidad de pasturas. Se necesitan grandes extensiones de campo y la carga animal es de 10 cerdas/ha. Como ventajas se puede mencionar que: Exige menor inversión en instalaciones, si se cuenta con buenas pasturas reduce el costo en la alimentación. En la alimentación pueden encontrase diferentes variantes: La más difundida está basada en pasturas con suplementación de granos Sin embargo ofrece los siguientes inconvenientes: Demanda mayor porcentaje de machos (10 a 15 %), dado que las pariciones se producen sin el control del ambiente y con poca intervención del hombre; se pierden mayor número de lechones en el parto y el número de lechones destetados es bajo con respecto a las madres en producción.

3 Como principal desventaja esta el valor de la tierra, hoy con la mejora en la producción de cultivos la tendencia es utilizar menos superficie destinada a animales y aumentar la superficie cultivada. El manejo sanitario es mínimo y la genética es rustica, para poder soportar el sistema.

4 Sistema mixto Este sistema consiste en la combinación inteligente de las características de los sistemas extensivos para aprovechar racional y económicamente la superficie disponible ofreciendo a los animales las condiciones apropiadas de manejo. Este tipo de producción requiere una cierta inversión de capital y un regular empleo de mano de obra. Es así que la característica dominante del sistema es el acceso a pasturas. Se define a demás por la terminación de los capones en confinamiento en las denominadas pistas de engorde. Del sistema extensivo aprovecha las ventajas proporcionadas por el suelo. Del intensivo utiliza los beneficios que brinda el servicio y parto controlados, y la terminación en confinamiento. Requiere ciertas instalaciones como refugios, comederos, mangas, balancear el alimento para lograr resultados productivos mínimos. Las hembras se suelen seleccionar del propio plantel y en algunas oportunidades se adquieren reproductores en cabañas. Utilizan un plan sanitario básico que incluye desparisitaciones, algunas vacunas y controles reproductivos.

5 Pistas de engorde con cama de paja. Sistema intensivo en confinamiento El sistema intensivo es el conjunto de instalaciones y prácticas que tienen como finalidad la producción de cerdos utilizando la menor área posible, con una alta inversión de capital y con menor mano de obra pero más calificada. Se procede al confinamiento de los animales durante toda su vida, no teniendo acceso a pasturas. Debido a esto se requieren instalaciones adecuadas a cada etapa del desarrollo, estricto control de las raciones proporcionadas, de manera de suplir los factores naturales que el cerdo toma del suelo. Haciéndose imprescindible la aplicación del conocimiento técnico especializado. Aquí no se depende de factores climáticos que afecten la reproducción y el resultado es altos índices productivos que llevan a recuperar el capital en un breve periodo.

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7 Intensivo al Aire Libre El manejo sigue siendo intensivo, empleando instalaciones móviles, con alta cantidad de mano de obra, y como limitante es la cantidad de hembras en producción no pudiendo manejarse más de cerdas. En nuestra zona no se aconseja el sistema por la limitante de la temperaturas de otoño invierno, produciendo alta mortandad de lechones en maternidad y recria, teniendo más desarrollo el sistema en otras zonas del país. La fuente de calor para los animales es la cama de paja, lo que aumenta la mano de obra a la hora de retirarla.

8 INDICADORES PROMEDIO EN LOS DISTINTOS SISTEMAS EXTENSIVO MIXTO INTENS. CONFINAMIENTO INTENS. AIRE LIBRE SUBSISTENSIA CARGA ANIMAL 10 Madres Madres 50 Madres 10 Madres X Has. Madres % DE MACHOS LECH DESTETADOS POR MADRE PARTOS/MADRE AÑO PESO EDAD CACHORROS PESO EDAD CAPONES CALIDAD DE RES CONVERSION DE ALIMENTO SANIDAD 3 4 a 70 días 7 a 35 días a 21 días 8-8,5 a 28 días 3 4 a 70 días 1 1,2 1,4-1,7 2,2 2,4 1, kg a 7 meses 110 kg a 12 meses Mala (Grasa) 60 kg a 5 meses 110 kg a 10 meses 60 kg a 3 meses 110 kg a 5,5 meses 60 kg a 4 meses 110 kg a 7 meses Solo venta lechones - Regular Muy Buena Buena Mala 6 a 1 4,5 a 1 2,8-3 a 1 3,2-3,5 a 1 - Poca, alto riesgo sanitario Media, mediano riesgo Muy alta, muy bajo riesgo Alta, muy bajo riesgo Poca, muy alto riesgo sanitario F.O.D.A. EN LOS DISTINTOS SISTEMAS SISTEMA EXTENSIVO, MIXTO Y DE SUBSISTENCIA FORTALEZAS BAJA INVERSION ALIMENTACION CON SUBPRODUCTOS O ALIMENTOS DE OPORTUNIDAD, PASTURAS, OTROS. DEBILIDADES MALA CONVERSION DE ALIMENTO, ALTO RIESGO SANITARIO PARA LOS ANIMALES COMO PARA EL HOMBRE. MALA CALIDAD DE CARNE, BAJOS INDICES REPRODUCTIVOS COMO PRODUCTIVOS. ALTA CANTIDAD DE HAS. DESTINADAS A LA PRODUCCION, ELEVADA CANTIDAD DE MANO DE OBRA, CON TAREAS POCO AGRADABLES COMO ACARREO DE ALIMENTO, TRABAJO EN CONDICIONES DE CLIMAS NO APROPIADOS.

9 OPORTUNIDADES PRODUCCIONES FAMILIARES, PODER DARLE VALOR AGREGADO EN PEQUEÑAS ESCALAS DE PRODUCCION ARTESANAL. AMENAZAS PRODUCCIONES EN GRAN ESCALA QUE LO DEJEN FUERA DEL MERCADO, VALOR ELEVADO DE LA TIERRA. CONSUMIDOR QUE REQUIERE ALTA SEGURIDAD SANITARIA A LA HORA DE CONSUMIR CARNE DE CERDO SISTEMA INTENSIVO EN CONFINAMIENTO O AIRE LIBRE FORTALEZAS MUY BUENA CONVERSION DE ALIMENTO EN CARNE, BAJO RIESGO SANITARIO PARA LOS ANIMALES COMO PARA EL HOMBRE. EXCELENTE CALIDAD DE CARNE, ALTOS INDICES REPRODUCTIVOS COMO PRODUCTIVOS. POCA SUPERFICIE DESTINADAS A LA PRODUCCION, POCA DE MANO DE OBRA, CON TAREAS AGRADABLES, TRABAJO EN CONDICIONES APROPIADAS. DEBILIDADES ALTA INVERSION ALIMENTACION CON SUBPRODUCTOS O CEREALES QUE COMPITEN CON LA ALIMENTACION HUMANA OPORTUNIDADES ABASTACER AL MERCADO INTERNO COMO EXTERNO, YA QUE SOMOS UN PAIS CON EXCELENTE COSTO DE MAIZ Y SOJA PARA CONVERTIR EN CARNE. CARNE ALTERNATIVA A LA VACUNA COMO FUENTE DE PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLOGICO PARA ABASTECER EL MERCADO INTERNO COMO EXTERNO. AMENAZAS PAISES VECINOS PRODUTORES EN GRAN ESCALA COMO BRASIL O CHILE. RESTRICCIONES AMBIENTALES, EN USO DE ANTIBIOTICOS, ETC. QUE SE TRANSFORMAN EN BARRERAS PARAARANCELARIAS.

10 Historia y su Situación Actual de los Sistemas de Producción El crecimiento de este sector en sus inicios se llevó a cabo, mayoritariamente, en sistemas extensivos de producción de tres tipos: 1- A nivel de estancia: Las que trataban de aplicar la tecnología de la época y los alimentos disponibles en el establecimiento (alfalfa, maíz y rastrojos de cosechas). Se constituyeron así grandes rebaños con pariciones estacionales en otoño y primavera, asemejándose el manejo de los animales al de los vacunos. Para las estancias este sistema de producción se constituía en una actividad mixta agrícola - ganadera. 2- A nivel de la industria lechera: Esta industria, que se localizó principalmente en las mismas zonas de población porcina, deja un valioso subproducto denominado lactosuero, el que se continúa utilizando hasta la actualidad en el engorde de cerdos principalmente. El cerdo permitía entonces la eliminación de este elemento altamente contaminante del medio ambiente. Esta demanda de animales para el "inverne" en las zonas próximas a las usinas lácteas impulsó la aparición de pequeños productores que comenzaron a dedicarse a la producción de cachorros. También se inició en consecuencia el accionar de acopiadores, que se constituyeron en intermediarios entre los productores y las usinas lácteas. En los últimos años se ha reducido este sector que abastecía de animales a los invernaderos en base a lactosuero. 3 - A nivel de chacra: Las explotaciones pequeñas dedicadas a la producción de granos encontraron una posibilidad de diversificar e incrementar el valor de sus productos a través del cerdo, siendo en la mayoría de los casos una actividad complementaria. Este productor carecía de la especialización necesaria y de conocimientos avanzados, empleando la mano de obra familiar para producir sus lechones, cachorros o capones. DIFUSION DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERIA DOMESTICACION CERDOS 8000 a.c a.c.

11 Estos tres tipos de explotaciones mencionados permitieron el crecimiento sostenido de la población, que alcanzó los de cabezas en los años 40 y logró los máximos históricos de exportación de medias reses porcinas, principalmente al Reino Unido. Entre tanto, nuestro mercado de carne porcina mostraba características de inelasticidad, debido principalmente a la abundancia, buena calidad y bajo precio de la carne vacuna. El hábito del consumidor nacional de productos porcinos se centró en el consumo de chacinados y fiambres; el consumo de carne fresca sólo se apreció en las grandes ciudades y siempre en cantidades reducidas. La demanda de cerdos fue destinándose al consumo interno, en la medida que los europeos recuperaron su propia producción, luego de la 2 Guerra Mundial. En consecuencia la producción de cerdos se redujo al nivel de la demanda interna y la exportación se constituyó en un hecho accidental y fluctuante. En Argentina, la producción primaria de cerdos era una actividad secundaria dentro de las explotaciones agropecuarias situadas esencialmente en el núcleo maicero. Cabe acotar que como el maíz es el principal insumo de la producción porcina, de acuerdo al comportamiento de la demanda internacional el grano puede convertirse en competidor del sistema de producción porcina. En la década de 1990, el sector experimentó un importante cambio tecnológico y de gerenciamiento. Mediante la intensificación de los sistemas de producción, la mejora genética y la formulación de raciones equilibradas se logró mejorar los índices productivos y obtener productos diferenciados con alta eficiencia productiva. Al integrarse hacia atrás la industria con la producción primaria, también se modificó la organización de la cadena productiva comercial. Este proceso implicó importantes inversiones, tanto en infraestructura, como en instalaciones y equipos destinados al confinamiento, los cuales fueron provistos por empresas extranjeras especializadas que se radicaron en el país. El stock nacional porcino, según datos del Censo Nacional Agropecuario de 2002, alcanza 2,2 millones de cabezas; 200 mil de ellas corresponden a madres productivas.

12 CONSUMOS DE CARNE A NIVEL PAÍS Y MUNDO El consumo de carne de cerdo se remontan a la prehistoria, siendo el cerdo, para algunos historiadores, el primer animal domesticado por el hombre, con el gran inconveniente de tener la misma variedad en la dieta alimenticia como omnívoros y la posibilidad de consumir prácticamente de todo. Este último punto trajo como consecuencia la alimentación de los cerdos con desperdicios y el contacto con roedores transmisores de varias enfermedades entre ellas la trichinelosis. Como el resultado de consumir carne de cerdos alimentados con desperdicios, en algunos casos produjo la muerte de personas, se crearon preceptos con la prohibición del consumo de esta carne, reflejados en el Antiguo Testamento. Hay otras teorías históricas recientes que determinan que la prohibición del consumo estaba relacionada con la facilidad de criar cerdos y lo sabroso de su carne, no pudiendo obtener otras utilidades como sí en el caso de ovejas y cabras. Pero a pesar de todo esto y con una importante evolución a través de los años, liderada fundamentalmente por los países europeos, la carne de cerdo es la más consumida en el mundo, superando el 45% en la participación general, con un aumento constante entre el 1.5 y el 2% anual, garantizando su liderazgo por muchos años más. Consumo de Carne ESPECIE MUNDO ARGENTINA Porcina 45 % 7 % Aviar 29 % 30 % Vacuna 24 % 62 % Ovina 2 % 1 %

13 Consumo por habitante de carne porcina Kilos por Habitante por año CONSUMO en Kg Dinamarca 70 España 58 EE.UU. 32 Chile 18 Brasil 12 Prom. Mundial 15 Argentina 8 Esta posición es sustentada por dos características esenciales que posee la carne de cerdo, es de bajo costo de producción y es sabrosa. Evolución Hasta el primer tercio del siglo XX, el cerdo aportaba gran parte de la grasa utilizada en la cocina diaria para frituras, razón por la cual el objetivo a lograr era una exagerada cobertura de grasa superficial. Ante el advenimiento de los aceites vegetales y el cambio en las costumbres alimenticias de las personas, se disminuyó considerablemente el consumo de grasas animales, orientando la producción al consumo de carne magra.

14 CERDO ANTIGUO Todos los avances realizados en mejoramiento genético, la adecuación de las instalaciones de producción, contemplando un equilibrio entre eficiencia y bienestar animal y el balance en las dietas alimentarias basadas en cereales como el maíz y subproductos de la industria aceitera como la harina de soja, han logrado un resultado espectacular en los últimos años en nuestro país, que se refleja en el siguiente cuadro: Calidad de Carne Disminuyó : Grasa el 31% Colesterol 10 % Calorías 14 % Carne magra Aumentó el 20 % Fuente: SAGPyA - INTA - AAPP

15 Características de la carne porcina La carne de cerdo es un alimento sano y nutritivo, recomendable para una alimentación equilibrada. Lo mismo puede decirse de los productos elaborados con carne porcina, contribuyendo a enriquecer nuestra dieta con una amplia gama de sabores y presentaciones, al tiempo que aportan un alto valor nutritivo. La carne porcina es rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Con un contenido de 23 % de proteínas, de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser suministrados por la dieta ya que el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacerlo en cantidad suficiente. Por esto se recomienda su consumo en las etapas del crecimiento infantil y juventud, mujeres en situación de pre y post-parto y adultos que realizan esfuerzos físicos. También hay que destacar su alto contenido en vitaminas del complejo B, especialmente la B12 y B6, además de tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, biotina y niacina. En cuanto al contenido graso, la demanda de los consumidores hacia un menor aporte energético ha tenido su respuesta en el sector porcino mediante la selección de cerdos cada vez más magros y una adecuada nutrición, con un contenido de grasa intramuscular del 1,5 al 2 %. Por otra parte la carne de cerdo tiene una composición de la grasa que es rica en ácidos grasos insaturados, donde casi el 50% de la grasa es ácido oleico, también abundante en el aceite de oliva, y que como en éste tiene efectos positivos sobre los niveles de colesterol. Asimismo el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que colaboran a reducir el nivel de colesterol, es también muy alto en la carne, situándose entre el 9 y 19% del total. En relación a las calorías, la carne del cerdo actual atiende perfectamente a las necesidades de un menú moderno. El hombre necesita consumir en media de 2000 a 2400 kilocalorías para atender a sus necesidades diarias. Al consumir 150 g. de lomo cocido, él estará consumiendo apenas 270 kcal, o sea, mucho menos que una hamburguesa (600 kcal). La carne constituye un excelente aporte de hierro, mucho mas fácilmente asimilable que el proporcionado por otros alimentos, además de fósforo y de otros minerales como zinc, magnesio, manganeso, etc. Una de las virtudes de la carne de cerdo es su tenor de contenido de potasio. Como sabemos personas con Hipertensión deben disminuir el consumo de sal (cloruro de sodio) para rebajar los niveles de sodio del organismo. Por eso la carne de cerdo es más indicada para personas que tienen alta presión sanguínea, ya que el potasio ayuda a regular los niveles de sodio que aumentan la retención de líquidos en el cuerpo

16 Concepto del consumidor En distintas encuestas con consumidores que se han llevado a cabo en el Interior del País, en Capital Federal y el Conurbano, los resultados obtenidos con respecto a la carne porcina resumidos fueron los siguientes: QUE PIENSA EL CONSUMIDOR? Encuesta AAPP Tiene alto contenido de grasa y colesterol 55 % Es cara 45 % No la sabe cocinar 40 % Es peligrosa y nociva para la salud 35 % ES MUY SABROSA 92 % Esto nos ha demostrado la imperiosa necesidad de comunicar correctamente al consumidor del producto que hoy tiene disponible y a los responsables de generar las costumbres alimenticias en nuestro país, como gastrónomos, médicos y nutricionistas. Conclusión La carne de cerdo es una opción diferente que tiene el consumidor y que en nuestro país tiene un importante camino que recorrer en el aumento del consumo, relacionado directamente con la difusión de las cualidades, el destierro de los mitos y la profundización de sus virtudes.

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