MENÚ / JUDÍAS CON CHIRLAS // SANFAINA CON BACALAO /// MANZANA AL HORNO CON NATA MONTADA 102 / 103

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1 MENÚ 04 / JUDÍAS CON CHIRLAS // SANFAINA CON BACALAO /// MANZANA AL HORNO CON NATA MONTADA 102 / 103

2 CÓMO ORGANIZARSE DURACIÓN ESTIMADA 1 h JUDÍAS CON CHIRLAS SANFAINA CON BACALAO MANZANA AL HORNO CON NATA MONTADA 1 1 hora antes, prepare las manzanas y póngalas a cocer en el horno. 2 Prepare la sanfaina tal y como indica la receta. PARA EL MENÚ TOMATE MADURO EN EL CONGELADOR CALDO DE PESCADO (pág. XX) JUDÍAS COCIDAS 3 25 minutos antes de comer, guise las judías con chirlas. 5 5 minutos antes, añada las chirlas y termine las judías con chirlas minutos antes, monte la nata para las manzanas. PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE ITALIANO BERENJENA CALABACÍN MANZANAS GOLDEN CHIRLAS BACALAO DEADO EN LA NEVERA MANTEQUILLA PICADA (pág. XX) SOFRITO (pág. XX) CEBOLLA AJO CANELA EN POLVO MIEL BRANDY ACEITE DE OLIVA 0,4º ACEITE DE GIRASOL AZÚCAR 6 En el momento de comer, añada el bacalao a la sanfaina y termine el plato. 7 En el momento del postre, sirva las manzanas al horno con la nata montada en un bol aparte. NATA LÍQUIDA 35% M.G. 104 / 105

3 JUDÍAS CON CHIRLAS 1 Ponga a purgar las chirlas en un colador y en agua salada durante 1 hora para que eliminen los posibles restos de arena interior. 2 Caliente el sofrito en una cazuela, añada las judías. 3 Seguidamente añada el caldo de pescado. CHIRLAS 160 gramos 500 gramos 1,6 kg 6 kg EN EL CONGELADOR CALDO DE PESCADO (pág. XXX) PICADA (pág. XXX) SOFRITO (pág. XXX) 400 gramos 1½ litros 3 l 110 g 7 l 400 g 1 kg 4 Pasados 15 minutos, añada las chirlas y la picada. 5 Deje cocer durante 3 minutos, hasta que las chirlas estén abiertas. 6 Ponga a punto de sal y pimienta negra recién molida y sirva en platos soperos. JUDÍAS COCIDAS ramos 900 gramos 3 kg 10 kg Para este plato se pueden emplear varios tipos de judías. En elbulli empleamos las llamadas judías planchadas. Si no encuentra chirlas puede emplear cualquier otro molusco, como almejas pequeñas o mejillones. Dependiendo de la cazuela que use, puede ser que necesite un poco más de caldo. Se debe conseguir un guiso caldoso. Para el mundo profesional añadiremos primero el caldo de pescado y seguidamente las judías para que no se rompan. 106 / 107

4 SANFAINA CON BACALAO 1 Pele la cebolla y córtela en dados de 2 cm. Pele y pique el ajo. Quite el tallo, despepite y corte el pimiento rojo y el pimiento verde en cuadrados de 2 cm. 2 Pele la berenjena y córtela en dados de 2 cm. Corte el calabacín a la misma medida. Corte el tomate y rállelo con la ayuda de un rallador. 3 Fría la berenjena y el calabacín con el aceite de girasol caliente hasta que cojan color. Escurra con la ayuda de una espumadera y deposítelo sobre papel absorbente. BACALAO DEADO PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE ITALIANO BERENJENA CALABACÍN TOMATE MADURO CEBOLLA AJO ACEITE DE OLIVA 0,4º ACEITE DE GIRASOL 450 gramos 1,5 kg 5 kg 50 gramos 500 g 50 gramos 500 g 120 gramos 360 gramos 1, 4 kg 120 gramos 360 gramos 1, 4 kg 100 gramos ramos 1 kg 3,5 kg 70 gramos 210 gramos 700 g 2, ½ diente 2 dientes 10 g 30 g 2 cucharadas 5 cucharadas 160 g 600 g 200 gramos 500 gramos 1 l 3 l 4 Sofría los ajos con aceite de oliva en una cazuela. Añada la cebolla y siga sofriendo. Agregue los pimientos y prolongue la cocción. 7 Introduzca el bacalao en la cazuela con la sanfaina y deje confitar 2 minutos. Es importante que no esté demasiado cocido. Retire y sirva el bacalao con sanfaina. 5 Incorpore la berenjena y el calabacín frito. Añada el tomate y deje cocer 1 hora. Ponga a punto de sal y pimienta y si fuera necesario incorpore un poco de agua para que quede melosa. 6 Desmigue el bacalao en trozos de 1,5 cm de ancho por 5 cm de largo. Puede servir la sanfaina con bacalao sobre pan tostado, como si fuera un montadito. Es muy importante verificar el punto de sal del bacalao. En caso de que al comprarlo aún esté salado déjelo desalar en abundante agua y en la nevera hasta conseguir el punto de sal deseado. 108 / 109

5 MANZANA AL HORNO CON NATA MONTADA 1 Limpie las manzanas y corte la parte superior. Saque el corazón con la ayuda de un descorazonador y corte la parte inferior para volver a introducirlo en la base para que se pueda rellenar. 2 Disponga las manzanas en una bandeja de horno y rocíelas con el brandy. Reparta la miel por encima. 3 Espolvoree con la canela. Añada la mantequilla en trocitos pequeños en el interior de cada manzana. MANZANAS GOLDEN 2 unidades 6 unidades 20 uni. 75 uni. EN LA NEVERA MANTEQUILLA NATA LÍQUIDA 35% M.G. 60 gramos 180 gramos 80 g 600 g BRANDY MIEL CANELA EN POLVO AZÚCAR ½ cucharadita 120 g 200 g 8 g 80 g 400 g 700 g 30 g 4 Tape las manzanas con papel de aluminio para evitar que se quemen y póngalas a cocer en el horno 1 hora a 200 ºC. 5 Monte la nata con el azúcar. 6 Disponga las manzanas tibias en una fuente y salséelas con el jugo de la cocción. Sírvalas con un bol de nata montada al lado. En lugar de brandy puede utilizar coñac, armañac, calvados u otros aguardientes parecidos. 110 / 111