FORMATO. FICHA DE PRODUCTO FINAL Ed:01 /REV 01

Transcripción

1 PRODUCTO : RISOTTO CON TRUFAS Y BOLETUS DENOMINACIÓN DE VENTA: (NOMBRE COMERCIAL) RISOTTO CON TRUFAS Y BOLETUS DESCRIPCIÓN. Plato preparado pre-cocinado, consistente en 2 componentes separados físicamente en la presentación final: envase de arroz y envase con caldo de boletus edulis y trufa, en los que se desdobla esta ficha técnica. En conjunto es un plato pre-cocinado para la preparación rápida de un arroz aliñado con caldo elaborado de boletus y trufa 1.- CALDO DE CODORNIZ CON BOLETUS DESCRIPCIÓN: producto alimenticio presentado como plato preparado en conserva, consistente en un caldo hecho a base de vegetales y carne de ave mezclado con puré de hongos, formando el fondo del caldo, y con alimentos sólidos: láminas de boletus edulis y brisuras de trufa de la variedad Tuber indicum, aderezado con aceite aromatizado a trufa, obteniendo finalmente un caldo con estos tropezones de sabor intenso a los mismos, pero con una base suave de carne y verdura, enlatado en latas de hojalata esterilizado y listo para su consumo INGREDIENTES MATERIAS PRIMAS Hongo Boletus edulis en láminas Brisuras de Tuber indicum Aceite de oliva aromatizado a tuber melanosporum Caldo o fondo preparado CUYA COMPOSICIÓN ES: Agua Judía verde Cardo Pimiento verde Cebolla Carcasas de pollo Alas de pollo Sal Azúcar ORIGEN o Importado Elaborado en Arotz (elaborado en Arotz) o importado o importado o importado Pgna 1 de 5

2 Puré de hongos elaborado, cuya composición es Agua Boletus edulis Pleurotus ostreatus Aceite de oliva 0, 4 º acidez Pimienta blanca Sal Aditivos o importación Importación No contiene aditivos PROCESOS DE FABRICACIÓN. 1.- Recepción de materias prima( congeladas o a temperatura ambiente: Inspección en recepción de calidad e higiénico sanitaria, (temperaturas, etiquetado, estado organoléptico, etc. control documental) 2.- Almacenamiento de materias primas. A temperatura controlada (en congelación) con control de temperaturas mediante sensores y termógrafos) A temperatura ambiente a menos de 25 º C 3.- Selección e inspección visual de alimentos a procesar.paso por detector de metales en caso de ser materias primas a granel congeladas. 4.-Cocción en ollas a presión de carne de ave (carcasa y alas de pollo) junto con las siguientes verduras: cardo; judías verdes; pimiento verde; cebolla, con sal gorda y azúcar (80 º C/ 90 min) 5.- Extracción de caldo de cocción mediante conducto con filtro a tal efecto pasando este a olla de mantenimiento continuo 6.- elaboración de puré de hongos en marmitas/cocederos: Introducción en agua hirviendo de hongos: boletus edulis y seta Pleurotus ostreatus (1 ó 2 minutos). A continuación batido de hongos y setas en agua con batidora manual a tal efecto dentro de la marmita y adición de: sal, pimienta blanca y aceite de oliva. Mezclado hasta obtención de crema homogénea: control organoléptico 8.- Mezclado del puré de hongos con el caldo elaborado en olla mediante palas mezcladoras hasta obtener mezcla homogénea. Control organoléptico. 10. Paso de caldo acabado de la olla mediante conductos hacia máquina envasadora dosificadora pasando por filtros de retirada de grumos o cuerpos extraños 11.- Envasado del caldo mediante dosificador automático en latas con la adición de los demás ingredientes: ( Boletus en lámina, brisuras de tuber indicum, aceite aromatizado). Control de pesos 12. Cierre de latas mediante cerradora semiautomática. Control de cierres 13. Esterilización en autoclave horizontal (esterilización botulínica controlada) Control del valor de la esterilización por sonda ELLAB. 14- Análisis e incubación de producto final:(a 37, 55 y 25 º C/ 7días) con resultado: ausencia de microorganismos. Control de calidad del producto final. Liberación del producto 15.-Almacenamiento de latas marcadas con lote en zona de envasado hasta su solapado con la otra parte del producto y etiquetado (Marcado de latas con lote para identificación) Pgna 2 de 5

3 ENVASADO En latas de hojalata. Formatos de 495 ml (PN: 460 gr) Formato de 850 ml (PN: 800 gr) Marcado de los envases según codificación interna para el lote: X YYY- Z- X: inicial del producto (en su caso) YYY: día de fabricación del año según calendario juliano; Z: letra indicadora del año de fabricación según la normativa de conservas francesa 2.- ARROZ ENVASADO EN LATA DESCRIPCIÓN.Se trata de arroz redondo (Arborio) simplemente envasado en latas de hojalata cerradas totalmente, como parte del plato precocinado. INGREDIENTES MATERIAS PRIMAS ORIGEN Arroz Arborio Importado, a granel PROCESADO DE FABRICACIÓN 1.- Recepción de arroz a granel: Control higiénico sanitario y de calidad, (revisión documental) 2.- Almacenamiento a temperatura ambiente hasta uso.(a menos de 25 ºC) 3. Envasado del arroz mediante dosificador automático o de forma manual, con el uso de balanzas a tal efecto. Realización de control de pesos (envasado en latas de hojalata) 4.- Cierre de latas mediante cerradora semiautomática: control de cierres ENVASADO En latas de hojalata de formatos: 120 ml (PN: 90gr de arroz) 390 ml (PN: 170 gr) Marcado de los envases según codificación interna para el lote: YYY- Z- YYY: día de fabricación del año según calendario juliano; Z: letra indicadora del año de fabricación según la normativa de conservas francesa 3.-SOLAPADO DE AMBAS PARTES DEL PRODUCTO. Se realiza mediante encajado manual de ambas latas que quedan unidas para pasar a la maquina etiquetadora mediante adhesión de la misma mediante con calor ETIQUETADO PRESENTACIÓN Se realiza etiquetado de tipo Sleever que queda envolviendo las dos latas solapadas y adherido a estas con calor El etiquetado cumple la normativa Real Decreto 1334/1999, de normas de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios y sus posteriores modificaciones. Se cumple el Reglamento 1169/20011, sobre la información obligatoria a los consumidores, de modo que se señalan e indican en su etiquetado como tales los componentes que sean alérgenos en este caso pescados de distintas variedades. Sobre OGM: los proveedores de las materias primas empleadas en este producto certifican la ausencia de organismos genéticamente modificados en sus mercancías al igual que AROTZ FOODS SA, declara que el producto RISOTTO CON TRUFAS Y BOLETUS NO ES genéticamente modificado, ni contiene ingredientes genéticamente modificados Sobre alérgenos: este producto alimenticio NO contiene ningún ingrediente considerado alergénico según el Reglamento 1169/2011 Es producto libre de alérgenos VIDA ÚTIL: 4 años, mantenido en envase original cerrado y almacenado a temperatura ambiente Pgna 3 de 5

4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Color: blanco del arroz y caldo con tono marrón por las setas y carne cocinada. Olor: caldo con olor intenso a boletus y trufa de la variedad indicum. Sabor: una vez elaborado se obtiene preparación de arroz con sabor a Boletus y trufas fundamentalmente Textura/consistencia: plato caldoso y suave, agradable al paladar. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS Estos datos se refieren al producto elaborado sin ningún uso ni tratamiento posterior, validados mediante analítica a tal efecto. Parámetros físicos del producto final Parámetros Límites Tolerancia PH caldo 5,5 a 6,5 +/-,1 Estado del caldo: Líquido con tropezones de 0 defectos boletus en lámina y brisuras finas de trufa Estado de arroz Granos redondos/separados 0 defectos Color del arroz Blanco 0 defectos Composición nutricional : CALDO Componente Cantidad medida 105 Kjul/100gr Valor calórico: energía en Kjul / 100 g Valor calórico : energía en Kcal / 100 g 26 Kcal/100gr % de contenido en agua 95,86 % Carbohidratos en g /100 g < de 0,5 g/100gr Azúcares en g /100 g < de 0,2 g/100g Proteínas, g/ 100g 0,76 g/100g Grasas g / 100 g 2,5 % Ácidos grasos saturados (g/100g) 0,4 g/100g Fibra en g /100 g Sodio en g/100 g 0,286 g/100g CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: CALDO ESTERILIZADO: ausencia de microorganismos PARA ARROZ: cumplimiento de Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para productos alimenticios POBLACIÓN DIANA Es un producto destinado en general a toda la población No contiene gluten ni ingredientes alergénicos FORMA DE CONSERVACIÓN-CONSUMO Debe almacenarse a temperatura ambiente en lugar fresco y seco y aislado de la luz, en envase totalmente cerrado. Una vez abierto debe ser preparado con tratamiento culinario inmediatamente Pgna 4 de 5

5 Es un plato pre-cocinado el cuál necesita tratamiento térmico para su consumo RECOMENDACIONES DE USO Debe prepararse nada más ser abierto. 1.- Calentamiento del caldo en cazuela hasta inicio de hervor 2.- Adición del arroz 3.- Remover un poco lentamente para mezcla de componentes 4.- Mantenimiento hirviendo a fuego lento durante 15 min aproximadamente 5.- Retirar del fuego, dejar reposar 2 a 3 minutos y servir 6.-Adición o no de sal al gusto LEGISLACIÓN APLICABLE Normativa general de Higiene y Seguridad Alimentaria: Paquete de Reglamentos: 178/2002, 852/2004; 853/2004; 854/2004 Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Legislación específica: Real decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales. Real Decreto 1801/2008 de Cantidades nominales para productos envasados y su control de su contenido efectivo Real Decreto 3484/2000 de criterios higiénico sanitarios para platos preparados y sus modificaciones por Real Decreto 135/2010 Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. FORMATO DE ETIQUETA Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO Fecha de última actualización: 18/06 /14 Realizado por: R. Calidad - Estas fichas son confidenciales y no pueden ser divulgadas sin previa autorización de AROTZ FOODS. Pgna 5 de 5