Taste. taste magazine ~ diciembre Taste magazine ~ revista gourmet y estilo de vida ~

Transcripción

1 Taste magazine ~ revista gourmet y estilo de vida ~ taste magazine ~ diciembre 2010 Verónica Alfageme, Chef del Pasta e Vino: Pura Intuición Selección de vinos de verano Hoteles boutique: norte/sur Destinos gourmet Cena de fin de año por Benjamín Cienfuegos María Gracia Subercaseaux, Rodrigo Guendelman, Ximena Tannenbaum, Felipe Forteza y su ranking personal de los mejores restaurantes del año La ruta del pisco sour 01

2 ~ productos ~ Tea Time GREY GOOSE Y LA FIGURA DEL GANSO SON MARCAS REGISTRADAS. TOMA CON MODERACIÓN. ES TU RESPONSABILIDAD. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE EDAD. Intizén / Early Grey perfumado con pétalos de rosa: $2.990 Dilmah / Berry sensation : $3.290 Akbar / Green tea whit peppermint : $1.299 Akbar / Early Grey : $2.999 Akbar / Green tea whit strawberry : $1.299 Akbar / Classic collection : $6.990 Oolong tea / Te oolong: $1.090 EL VODKA DE MEJOR SABOR DEL MUNDO SABOR EXCEPCIONAL. Origen distinguido. Una visión refinada. GREY GOOSE vodka es destilado de acuerdo a las tradiciones centenarias de la región de Cognac. Ha sido ampliamente elogiado en todo el mundo por su calidad superior y su sabor suave y puro. Orgullosamente recomendado por encima de otros vodkas, GREY GOOSE viene a confirmar que el sabor inteligente está en los detalles. 3

3 Sweet Chocolate Guylian / Belgian Chocolates La trufftina: $3.990 Ducd 0 / Finest Belgian Quality : $2.299 Britt / Gourmet Hot Cocoa: $6.590 Delaviuda / Trufas de Chocolate Negro: $3.890 Walkers / After Dinner Mints: $7.999 Del Turista / Chocolate en Rama: $

4 Pastas & Pates Hénaff / Mousse de Canard au Porto $3.099 Nortindal / Salsa Paella : $6.090 Red Curry Paste : $2.090 Buka / Paté de Ciervo : $1.990 Hénaff / La Mousse de Canard Classic $2.199 Thai Heritage / Jengibre en Pasta: $1.449 Buka / Pasta de Alcachofa : $

5 ~ restaurant ~ Ranking restaurantes Los mejores restaurantes según 3 reconocidos sibaritas Un buen restaurant no es sólo su comida, ni su atención, ni lo lindo del lugar. Por cierto que es muy importante, pero mucho tiene que ver también la propia experiencia que cada uno ha tenido en sus visitas, cuán bien lo ha pasado, y qué tipo de celebraciones han ocurrido en él. Con esa perspectiva en mente, es que nos reunimos con cuatro influyentes líderes de opinión de nuestro país, todos reconocidos sibaritas, para que nos contaran, con todos estos elementos a considerar, cuáles han sido para ellos los mejores restaurantes de El resultado es una mezcla de 12 lugares que bien podrían estar en cualquier ranking. 12 restaurantes para ir a darse un verdadero gusto. + Fotografía Daniel Montecinos 9 10

6 Rívoli Una cosa es comer mozarella y otra cosa es comer la del Rívoli. Una cosa es comer tomates y albahaca y otra cosa es la ensalada Caprese del Rívoli. Una cosa es comer pan en un restaurant y otra cosa es el pan casero del Rívoli. Atendido por sus dueños y con una gran cantidad de vegetales que provienen del huerto del chef y propietario, Massimo Funari, este lugar que queda al lado del Baco y el Bistró, estaba ahí, en ese escondido rincón de Providencia, mucho antes que todos los demás. Visionario, Funari apostó por la comida sana y de ingredientes nobles en tiempos en que las grasas saturadas no tenían la mala imagen de hoy. Ha construido una marca sin apuro, pero tan esforzada y logradamente, que hoy el Rívoli es el restaurant de todo tipo de personajes influyentes. No es carísimo, no es barato. No es ondero, no es fome. No es precioso, no es feo. Lo que sí es, sin lugar a dudas, es un lugar donde se come como los dioses. Y donde uno puede comprar y llevar a casa esas mozarellas made in Aculeo, incomparables. Nueva de Lyon 77. Providencia. Tel Matsuri Basta ese plato, el Rice unagi, que tiene arroz, fideos de panqueque, anguila y salsa de anguila, para volverse adicto. O el Kosher roll, envuelto en atún. Creo que los he comido y vuelto a comer unas treinta veces y siempre siento la misma epifanía. Qué rico es el Matsuri. Además del entorno, en verano tiene una terraza que da al parque del Hotel Hyatt y, si estás adentro, la decoración y diseño son cálidos y modernos al mismo tiempo, te atienden muy bien. Apenas llegas te entregan una servilleta húmeda y caliente para limpiar tus manos, siempre te sorprenden con un mini aperitivo comestible de regalo, hacen un excelente té helado y el domingo tienen buffet. Hubo un tiempo que fue hermoso y que con la tarjeta de membresía del hotel tenías 50% de descuento para dos personas. Se acabó ese milagro y, a pesar de que los precios cambiaron radicalmente, he seguido yendo. Menos, pero siempre vuelvo. Qué mejor indicador de fidelidad? Lo bueno a veces implica un esfuerzo y el Matsuri es, para mí gusto, el mejor restaurant japonés de Santiago. Pelea codo a codo con el Japón y el Ichibán, pero mientras sigan teniendo el Rice Unagi en la carta, pueden retener la medalla de oro. Grand Hyatt Santiago. Av. Kennedy # Tel Ox Ir a comer al Ox es como comprarse un par de Ferragamo: carísimo, pero para toda la vida. Claro, los zapatos se quedan contigo y los vuelves a ver cada vez que abres el clóset; pero el recuerdo de comer en el Ox también permanece por años en tu cabeza. Desde el sabor impactante de la tecla, esa carne llena de grasa y sabor que te envuelve cuando la comes como entrada; hasta el algodón dulce que te ofrecen antes del postre. Desde ese wagyu impagable y majestuoso hasta el filete con hueso o el cordero que no se parece ninguno que hayas probado antes. Y las ensaladas uff. La de habas y tocino, la chilena con tomate cherry: sus nombres dicen poco, hay que probarlas y vivir la experiencia visual y gustativa. Otro punto fundamental es la atención. En el Ox no te atienden, te conocen. Aunque hayas ido dos veces en tu vida, esos expertos en servicio saben lo que necesitas antes de pedirlo. Por eso pasa lo mismo que con los Ferragamo: pagas mucho, pero sientes que cada peso estuvo bien gastado. Un lujo, un placer, un regalo que alguna vez hay que darse. * Rodrigo Guendelman Periodista, conductor del programa divertimento de radio zero, columnista del suplemento tendencias de la tercera, colaborador de revista capital, entre otras actividades. Av. Nueva Costanera N Tel

7 El Toro Desde hace 11 años que como en El Toro, su dueño, mi queridísimo amigo Sergio Caprin logró convertir un local sin ningún brillo y en un barrio donde nada pasaba en un verdadero refugio de amigos y paseo de gente que circula en busca de platos simples y muy sabrosos. Experiencia tenía de sobra, fue el chef de Pablo Johnson durante años y luego de eso abrió su propio lugar donde la premisa básica es comida casera con materias primas de la mejor calidad; esas preparaciones de antaño, con sabor a mamá o a abuelas que dedicaban gran parte de su tiempo a cocinarle a sus hijos. Mi plato favorito es la reineta a la plancha, de consistencia perfecta blanda en el centro, jugosa y levemente dorada; bocato de cardinale, como decía mi padre. Otro imperdible son las papas bravas con salsa picante en base a mayonesa, mostaza, soya y merquén, imposible comerse una sola. Para los carnívoros la mejor hamburguesa que yo haya probado, 200 sabrosos gramos de carne de cerdo y vacuno. Un lugar donde de seguro querrán volver. Loreto 33. Providencia. Tel Tambo Que duda cabe que los peruanos de sabores si que saben y es por eso que han posicionado su cocina como una de las mejores del mundo. Los tours gastronómicos a Lima son cada vez más apetecidos y sus restaurants están siempre repletos. Antaño el Barrio Lastarria tuvo un máximo exponente de esta comida, el famoso Cocoa del Mulato Gil, un pequeño lugar donde nos reunimos religiosamente todas las semanas por muchos años con un grupo de amigos, donde quedaron alegrías y penas, pero por sobretodo una gran sensación de orfandad cuando este decidió cambiar de dirección, es por eso que la llegada del Tambo fue recibida con mucha expectación. Entramos temerosos a probar sus platos y para nuestra sorpresa cada uno de ellos era mejor que el otro. Hoy se ha convertido en un nuevo refugio, en el lugar que buscamos cuando nos queremos dar ese gusto, cuando sentimos que nos merecemos una recompensa. El tambo de camarones es una delicia, el loco pulpo al olivo y el ceviche perfectos. Mejor vaya a probarlo que no se arrepentirá. José Victorino Lastarria 65. Tel * Maria Gracia Subercaseaux Fotógrafa, conductora del programa divertimento de radio zero y columnista de revista caras, entre otras actividades. Miraolas Cuánta plata habrá gastado una dándose gustos en el Miraolas porque exactamente para eso existe ese lugar. Noches de ostras, angulas, pulpo y mi plato favorito que son los chipirones a la plancha con una vinagreta que realza de manera bellísima el sabor de esos moluscos. Infaltable son las bo- tellas de Amayna sauvignon blanc que se empiezan a amontonar mientras transcurre la velada y así sin darnos cuentas las risotadas de nuestra mesa se dejan sentir. Hemos pasado muchísimas noches ahí y siempre queremos volver, si hay que elegir un lugar, el Miraolas no tiene detractores. Vitacura Tel Vitacura Paseo El Mañío. Tel

8 La Mar Me he convertido en un fiel seguidor de la Cevichería La Mar, del premiado chef peruano Gastón Acurio. La excelente comida, el agradable servicio, su buena ubicación y sus tres salones para fumadores, no fumadores y terraza son algunas de las características que primero se me vienen a la mente, pero no las únicas. Sus preparaciones, imposible pasar por alto los tiraditos o cebiches, que no hacen más que acercarnos al Perú, con sus tradiciones y ese orgullo nacional inigualable. Que decir de su pisco sour catedral, imposible tomarse uno, aunque la moderación diga lo contrario. Sobre los platos de fondo, podría sonar a contradicción siendo este el olimpo del mar, pero el lomito saltado se lleva todos los premios: carne en su punto, jugosa y acompañada de perfectas papas, cebolla morada y tomates, una perdición!. Por supuesto hay más. Risottos, pescados, causas y un sin fin de elaboraciones, todo a la orden del día y fresquesito pues, como podría decirnos su amable administrador. Finalmente, honrando su reinado en la cocina latinoamericana, sus postres. Una delicia, partiendo por el más famoso, el suspiro limeño, dulce, justo y untuoso. Avenida Nueva Costanera Vitacura. Tel Baco Baco, el Dios del vino tendría mucho que decir de este bistró francés ubicado en pleno providencia, y me parece que todo sería positivo. Sin ser pretencioso, en su carta o decoración, este concurrido lugar hace gala de platos fáciles y reconocibles, de buena factura y excelentes materias primas. Su confit de canard, el filete con salsa bernaise, los ñoquis 3 quesos o su Boeuf Bourgignon son de gloria. La carta de vinos, una de las más completas que he visto, cuidada y razonable. Como dirían los gringos lejos uno de los mejores best values de Santiago. Tampoco se puede dejar pasar la deliciosa Tarte Tatin de postre, ese tipo de kuchen de manzana dado vuelta con helado de vainilla, inmejorable! Esta es la época en que aprovechar su terraza es una obligación. Fresca, íntima y bien distribuida, los parroquianos asiduos a este lugar o los aventureros que por primera vez pisan este reducto francés, se sientan por horas a comer abundantemente o simplemente a compartir unas tapas con un cabernet souvignon de buena familia. Nueva de Lyon 113. Providencia. Tel * Felipe Forteza Fotógrafo Km 0 Es el perfecto lugar para ver o ser visto. Instalado en el más sofisticado sector de Santiago, en pleno el Golf y por si fuera poco en el ondero hotel W, el Km 0 se ha convertido en el imperdible de rangosos ejecutivos y distinguidas señoras que en tropas se dejan caer para probar sus tradicionales preparaciones, especialmente durante la semana. Su carta es acotada y acertada, qué decir de su dueña de casa, amiga de mucho tiempo, cálida y rápida al momento de encontrar mesa y de los gestores de este proyecto, empresarios gastronómicos, decoradores y visionarios que han sabido imprimirle notas cosmopolitas y la sensación de estar de viaje. Este espacio podría estar fácilmente en Nueva York o Londres, pero los valores son absolutamente razonables, sin desmerecer su servicio, impecable y cercano. Sus platos se caracterizan por ser caseros y bien presentados, como el asado de tira o coq au vin. Tampoco están ausentes abundantes ensaladas, destacables son las cesar pollo o camarón y como final de fiesta los postres, brownies, flanes o sorbetes, todo a vista y presencia de una gran cava con vinos muy bien seleccionados. Isidora Goyenechea Piso 1. Tel

9 Danubio Azul Un clásico de la comida china. La decoración es de lo más Kitsch, pero muy divertida, y lo mejor de todo es que se come fantástico. El pato pekin...delicioso! Me gusta el bar con televisión y todo. Es de esos restaurantes chinos donde uno come con la seguridad que los ingredientes son lo que dice la carta. El mongoliano, perfecto dejo de picante. Arroz con camarones y los agridulces deliciosos, además de una muy buena atención siempre. Para mi también la ubicación es importante, fácil de estacionar o llegar caminando después de recorrer el barrio El Golf, que para mi siempre seguirá siendo el mejor barrio. Reyes Lavalle Las Condes. Tel Mestizo Para mi un restaurant no sólo se tiene que comer bien, también tiene que ser lindo, con una iluminación perfecta y agradable de estar. La arquitectura del Mestizo es sencillamente genial, hecho por el arquitecto Smiljan Radic con obras en piedras de gran formato de Marcela Correa. Me encanta su ambiente, es una verdadera experiencia estar ahí. La terraza es fantástica en verano, con tumbonas y esa vista maravillosa al Parque Bicentenario, bien logrado y con una excelente carta. El mero o atún en su punto y uno de los mejores pisco sour que se puedan probar hoy en la capital. He ido con amigos que viven en Nueva York y han quedado fascinados con el lugar. Está en un nivel internacional en todo sentido, con nada que envidiarle a nadie. Av. Bicentenario Vitacura. Tel * Ximena Tannenbaum Decoradora y restauradora, dueña de Tannenbaum proyectos de diseño y decoración, entre otras actividades. Tiramisú Los dueños están siempre preocupados que todo esté bien, y se nota. Eso es clave para el buen funcionamiento en un lugar para tantas personas. Con esa cantidad de clientes no se como la atención es tan buena y todo llega en su tiempo. La iluminación de noche es perfecta y el estilo y cada detalle hacen que sea un placer estar ahí cada vez que voy. Distintos ambientes decorados con detalles increíbles como los mosaicos hechos por mano de marmol, los colores y las maderas en los muros. Ideal para distintos momentos. De día para ir con la familia y niños y en la noche con amigos. La barra es con onda y se come muy bien. La mejores pizzas, las ensaladas especialmente la de atún con rucula. Buenos vinos tambien. Me encanta. Isidora Goyenechea Las Condes. Tel

10 ~ entrevista ~ Verónica Alfageme Pura intuición La chef del reconocido restaurant Pasta e Vino, se instaló en Santiago y está ad portas de abrir un bar. Aquí nos cuenta sobre ella y los conceptos que le han permitido destacarse en el, cada vez más competitivo, mercado gastronómico. Por Pilar Ovalle Fotografía Mario Salazar Maquillaje y pelo Carolina Lazo 19 20

11 Verónica Alfageme no parece chilena. Su pelo ondulado, su caminata imponente y su mirada profunda, le dan un aspecto gitano. Tiene una impronta única, tal como sus aplaudidas recetas de influencia mediterránea. Y es que vivió en Tenerife durante 17 años por trabajo de su padre y luego, despechada por un amor adolescente, regresó de vacaciones y terminó instalándose. Conoció a su ex pareja y con él hizo importantes viajes por la Toscana y otros recovecos en casa rodante. A los 23 tenía la vida soñada que finalmente terminó no apreciando, porque como dice sin reparos: era demasiado fácil. A las once de la mañana estaba desocupada. Paolo me pasaba a buscar con la tabla y surfeábamos el día entero hasta que nos aburríamos de tanto sol y nos íbamos a comprar cosas ricas para cocinar en la noche. Teníamos una casa en las dunas, con jacuzzi, sin nadie demasiado cerca. También un jeep descapotable. Dejábamos todo abierto, no había de qué preocuparse. Hasta que le volvió el apego por sus tierras. Quería compartir todo eso con su gente. Además, su hermana menor vivía sola en Santiago. Por ella y porque necesitaba desafiarse, ingenió un proyecto que convenció a su novio de que era hora de hacer maletas. Metieron todo a un contenedor y llegaron a Chile hace siete años, aunque no descarta regresar a la isla donde engendró la receta de su éxito. Hiciste la enseñanza media en Chile y volviste a Tenerife. Cómo fue ese regreso? Increíble. Se me había olvidado mi esencia. Iba sólo de vacaciones, pero de inmediato reconocí sus olores, sus colores y sus formas. Me arrendé un departamento y me puse a estudiar en un lugar muy básico. Trabajaba haciendo el desayuno en un hotel para 450 personas con luces fluorescentes y en un bar. Todo esto me sirvió para darme cuenta que, pese a ser una buena experiencia, era justo lo que no soñaba. Yo me enamoré de la cocina viendo el funcionamiento de una panquequería que un ex pololo montó en Pichilemu. Una cosa muy romántica. Casi con la canasta y los huevos. Eso era a lo que yo quería llegar. Me gustaba cocinar y ver la reacción inmediata de la gente. Pero cuando comencé a estudiar me decepcioné porque la realidad es muy masculina, muy formal, muy bruta. Y por qué no implementaste ese concepto más romántico en la isla? Primero, porque era demasiado caro arrendar algo allá y, segundo, porque ya había pasado por varios lugares sin poder incidir realmente. Ya tenía ganas de hacer algo a mi gusto y la única manera era retirándome, creando algo propio. Soy demasiado respetuosa como para atreverme a imponer algo donde no soy la que mando. Pasta e Vino, de dónde nace el concepto? Todo fue intuitivo. Nunca trabajamos una estrategia de marca. Lo único claro es que yo quería cocinar algo que a mí me gustara comer, que pudiera probarlo mil veces. Y yo no soy carnívora. Sabíamos bien poco qué iba a resultar de todo esto, pero queríamos desarrollar algo que nos complaciera a nosotros más que al resto, porque eso nos permitiría ser honestos. Entonces, aspirábamos a lo mejor. Desde el pan hasta el café. Eso se notó y se corrió la bola. No hubo un solo día sin clientes. Nos ayudó la llegada de la Viña Concha y Toro. Pero tú sabías de vino No, apenas. En mi casa lo único que se tomaba era un Carmen Margaux hirviendo en la chimenea. Pero fui aprendiendo. Para mantener en algo el concepto de vida playera y pese a ser uno de los lugares con más alto desempleo por esos momentos, Verónica eligió Valparaíso para quedarse. El Pasta e Vino se instaló el 2003 en el Cerro Concepción, en una antigua casona porteña por la que pagaban 100 mil pesos. Junto a su hermana y Paolo, maestreó el lugar durante seis meses. Se caía a pedazos y teníamos un presupuesto bajísimo. Estábamos gastando lo últimos ahorros que habíamos juntado con sueldo mínimo. Además me embaracé, por lo que nada fue fácil. A veces recordaba lo que había dejado allá lejos. Cuando abrieron, una vez más, las hicieron todas. La gente se sorprendía porque éramos tres cabros chicos dándonosla de grandes. Éramos coperos, barman, garzones, cocineros. Teníamos una canasta donde íbamos tirando los platos sucios para limpiarlos al final de la noche. Salíamos a las 4am agotados y nos sentábamos a comer pizzas. Eso durante un año hasta que Verónica dijo basta y subió los precios. Trabajábamos durísimo y seguíamos siendo pobres. Tuvieron que ponerse serios No en el fondo, que siempre lo fuimos, sino en la forma. Había que entender las finanzas. Yo no sabía ni pagar el IVA. Y no quería tener al Tiago (su hijo de hoy seis años) en una canasta en medio del fuego. Su cocina y la del resto La chef de 32 años no tiene referentes ni le interesan. Dice que no es lo suyo, que a ella le gustan los sartenes, el calor y las ollas. Además, cada vez que va a un restaurant de tendencia, no sale contenta. Termino yendo por un completo. Y no se trata del tamaño del plato, porque ella tampoco es de proporciones grandes. En el Pasta e Vino cada pasta está pesada y se sirve de acuerdo a su acompañamiento

12 Eso hasta que Verónica diga, porque cuando se aburre, aunque sea la estrella de la carta, lo saca sin complejo. Si me cansa, lo cambio. Pruebo hasta veinte cucharadas diarias (engordó cinco kilos el primer mes en Santiago). Tengo que estar muy convencida para que la gente me crea. O sea que tú cocinas sólo lo que a ti te gusta. Claramente. Hay alimentos que me hacen feliz y otros que no. La comida japonesa, el pan con mantequilla, la pizza, los aceites, las alcachofas, las berenjenas, los tomates, los higos, las hierbas, me hacen feliz. Y la comida chilena? No es de mi gusto. Me da la sensación de que no es sana. Repollo con aceite de maravilla, tomate sin piel y cebolla sancochada. Todo muy manipulado, aunque por supuesto existen grandes excepciones. Yo no soy sofisticada; mi producto es barato, lo que lo encarece es la mano de obra porque hay mucha elaboración. La pasta la hacíamos sólo mi hermana y yo, en un comienzo. Acá el zapallo es zapallo, no está mezclado con papas. No hay miga de pan en el ravioli y los huevos son de campo. Sin engaños Exacto, es una cocina honesta. Son mis bases. Pero no creas que voy a la vega o al mercado. Soy lo menos sacrificada del mundo aunque duela escucharlo, pero no me importa porque no es mi rollo. No me gusta la cocina elaborada. En mi carta no verás cordero o wagyú, que son elaboraciones largas. Pero sí mi comida feliz y alguna influencia. El mojo (aceite con cilantro, ajo y comino), el vino con anís, están presentes. Cómo innovas en un concepto que no pretende salir de su esencia? Dejo que el equipo aporte. El otro día llegó un cabro con una bolsa de piñones y construimos un relleno. Voy al campo, me como un pastel de choclo y pienso en cómo incorporar este sabor exquisito en mi cocina. Hago helados de canela, panes distintos todos los días con algún vino rico que me sobra. Invento. Ñoquis de habas y reducción de naranja, venga!, ñoquis de frutilla para el verano, venga! Tienes restaurantes preferidos acá en Chile? Salgo mucho a comer pero no me gustan tantos. El osobuco del Astrid y Gastón es impresionante y el Astoria me encanta. Lo que más me ha gustado ha sido la cocina de un hostal en Pichilemu donde una pareja joven cocina increíble. Natural Surf Lodge, se llama. Cómo ves el desarrollo de la industria gastronómica chilena? Es difícil juzgar pero es entretenida la disposición de la gente a probar. Hay un buen nivel de restaurantes. Mucho chef ejecutivo seco con el cual no me identifico, pero admiro. No me gusta la cocina de las nuevas técnicas y modas, porque cuando como ahí no me satisfacen ni el paladar ni el estómago. Pero es bueno que existan. Crees en la democratización del concepto gourmet? Puede que para allá vayamos, pero en Chile aún es muy incipiente. En Europa te compras una lata de anchoas por un euro veinte y comes fetas como si fuese quesillo, incluso viviendo en una isla. Acá esos productos todavía no son asequibles para todos. Los básicos acá son mucho más baratos, pero los lujos son diez veces más caros. Allá los lujos dejan de ser lujos, porque es todo más parejo. Pero es cierto que está empezando a desarrollarse el concepto. Cada vez hay más mermelada de ají en todas partes. Esa es la idea. Que todos disfrutemos. Piensas en volver a Europa? Algún día. Me encantaría montar algo en la playa. Una especie de parrilla, pescados y calamares, todo a la plancha. Me gusta mucho pescar. Tendría un barquito enano y un arpón para sacar bichos y prepararlos. Que la puerta se transformara en mesa común, tener un horno para hacer pan y pizza, y si no quiero abrir, no abro. Qué buscas con todo esto? Me interesa gatillar experiencias, pero sobre todo evocar recuerdos. Más pretensiones no tengo. Ser la mejor cocinera no me interesa, simplemente hago lo que me gusta y lo hago lo mejor que puedo. Sin conformismo. Su llegada a Santiago v La llegada a la capital, no le fue fácil. Dejó el puerto porque se separó del padre de su hijo y no quiso arriesgar lo que quedaba de relación por el trabajo. Estuvo casi un año sin nada concreto hasta que el dueño del hotel boutique The Aubrey la contactó para que se hiciera cargo del restaurant de una casona en la que, finalmente, descubrió que había vivido su padre. Como soy de intuiciones, supe que era para mí. Además las lucas no eran el gran tema; el requisito era que fuese un lugar agradable. Algunas personas no miraron con buenos ojos su éxodo. Sintieron que había abandonado mis orígenes en el puerto, que me habían mareado con el éxito. Traté de mantener casi exacto el concepto, pero aún así hubo personas que se empeñaron en decir que no era lo mismo. La verdad, he mantenido el espíritu, pero nunca he pretendido que sea igual. Yo también he cambiado en estos siete años y mi cocina conmigo. Con capacidad para 86 personas, el Pasta e Vino, no se calma. Para los fines de semana hay que reservar al menos 7 días antes y ya se apronta a abrir un bar que promete las mejores puestas de sol del verano

13 ~ reportaje ~ Vinos para degustar Jean Charles Villard Espumante t PINOT NOIR BRUT 2008 Le pedimos a dos especialistas que nos recomendaran sus mejores opciones para esta temporada. La enóloga de la Viña Encierra, María Ignacia Eyzaguirre, y el enólogo de Villard, Jean Charles Villard, nos asesoran con sus preferencias y nos presentan también una creación propia. Sus recomendaciones no son las mismas, pero su primicia para elegirlas sí: Un buen vino debe invitar otra copa. Por Pilar Ovalle Fotografía Daniel Montecinos Del Valle Curicó, el elegido de la Viña Miguel Torres, es perfecto para las grandes ocasiones. Es elegante, seductor, de buenos aromas y de gran fineza. De los espumantes nacionales mejor equilibrados y con un gran trabajo de bodega. De hecho, está hecho con el método champenuar, es decir, tiene su segunda fermentación en la botella. Fernando Almeda es el enólogo encargado de esta pieza de tonalidad oro pálido, entre trigo y cebada, brillante, y con finas burbujas que dibujan un perlaje elegante. En nariz; aroma floral, fresco y primaveral; en el paladar, es sedoso con gran final de boca en el que se despliegan las notas afrutadas 100% Pinot Noir. Obtuvo Medalla de Plata en el Séptimo Concurso Internacional de los mejores espumosos Effervescents du Monde, realizado el año 2009 y que lo situó como el único chileno reconocido por este prestigioso certamen mundial. Todo un mérito porque en Chile no somos expertos en espumantes, ya que no tenemos las parras antiguas que se requieren ni la temperatura tan fría que se necesita. El sol quema la acidez y hace que se pierda la fruta, pero este Brut supo manejar estos factores y lograr un vino excepcional. En el paraíso del viñedo chileno, un Brut único y diferente a todos: al estilo de los viejos y desaparecidos vinos europeos del siglo XVIII y XIX. El Brut tendrá siempre un lugar privilegiado en el aperitivo, especialmente acompañando a los hojaldres de textura crujiente. Las pastas saladas con avellanas pueden ser un sencillo y elegante acompañamiento. Ideal también con finísimas rodajas de pan untadas de queso cremoso y un poco de pimienta. Puede acompañar deliciosamente a una ensalada de cangrejo o de centolla al aceite de nueces, incluyendo algunos langostinos. Los cocktail de mariscos se unen perfectamente a su elegancia

14 Sauvignon Blanc CARIBLANCO 2008 t Rose t LOVE 2009 Creado por la enóloga Evelyn Vidal, Cariblanco es un Sauvignon Blanc diferente gracias a la particular vinificación de la Viña Kingston, la calidad de uva entregada por los suelos del valle de Casablanca y su gran clima. De color amarillo claro, casi transparente, y con algunas notas verdes, su aroma es a miel y pomelo. Redondo en boca, tiene una acidez equilibrada y un toque de salinidad proveniente del suelo mineral del viñedo. No me gustan los Sauvignon Blanc tan verdes. Este, en cambio, representa mucha fruta madura, sin esa manzana verde, pero con notas cítricas que representan una de las zonas más frías de Casablanca. Cabe decir que, en pleno verano, las temperaturas alcanzan los cuatro grados en las mañanas. Es bastante tropical, en boca muy goloso, con una estructura amplia y un final largo y agradable. Es un vino de mucha frescura, ideal para aperitivos, cebiches y mariscos. Viña Kingston pertenece a una familia americana que implementó un proyecto vitivinícola netamente boutique, de producción limitada. En Viña Kingston, para su óptima cosecha, la uva se sigue desde el campo, en excelente estado sanitario. Es cortada a mano y llega en perfectas condiciones a la bodega, en pequeñas cajas de diez kilos de capacidad durante las primeras horas de la mañana para asegurar temperaturas frías que impidan una fermentación indeseada. Cuenta con un delicado proceso de selección de la fruta en la bodega y la fermentación se realiza en pequeños barriles de acero inoxidable de 300 litros de capacidad, la cual se prolonga de quince a veinte días, con temperaturas controladas bajo los 13-17ºC. En todo momento los enólogos trabajan íntimamente ligados en cada proceso y, literalmente, hacen el vino a mano. Aunque no se basan en premios ni reconocimientos a la hora de crear, Wine&Spirits le otorgó a Cariblanco 90 puntos. Hay mucho cariño y esfuerzo en la producción de cada vino. Hay que decir que ninguno de los enólogos es fanático de esta variedad. De hecho, evitaron recomendarla. Ambos coinciden que en Chile no existen buenos rosé y Villard explica que se debe principalmente a su alto grado alcohólico. Los vinos franceses tienen 10 o 12 grados de alcohol. Acá tienen 14. Tomarte un rose a 14 grados no es agradable. Para bajarlo lo cosechan antes, pero el vino no llega a su madurez y sabe a pimentón verde. Sino lo cosechan maduro, pero no terminan la fermentación. Lo paran y lo dejan con azúcar, entonces queda dulce. Pese a la explicación, el enólogo rememora un solo rosé que se atreve a recomendar y, curiosamente, a un valor impensable. Por menos de tres mil pesos está Love, un proyecto personal de Dionisios Wine, representado por Pascal Marty, del que se tiene muy poca referencia. El mito dice que se guardará el secreto de su fórmula, aunque se sabe que viene del Valle Central, que es 100% cabernet sauvignon y que tiene 12 grados. Es un vino que te puedes tomar la botella entera. El rosé es una bebida de aperitivo, de terraza, previo al almuerzo con vino tinto en la mesa. Love es buenísimo. Perfecto para el atardecer, al lado de la piscina con amigos. Las botellas vuelan, porque no cansa. Su frutosa mezcla tiene un atractivo color a caña, con unos pocos tintes verdes propios de su juventud. Tiene un aroma con una clara expresión a cáscara de naranja, mandarina y manzana, con un leve toque tropical a mango. También se percibe levemente en el fondo unos toques de Jazmin y Madreselva. De cuerpo mediano, tiene inmediatos sabores a limones, mandarinas y otros tipos de limas. Es balanceado, muy vibrante y sedoso. Debe mantenerse a temperatura fría para lograr sus frutosos sabores aromáticos

15 Riesling,Viognier, Chardonnay ona 2009 t Pinot noir t LE PINOT NOIR GRAND VIN 2008 De la Viña Anakena, se trata de un delicado ensamblaje de Riesling (36%), Viognier (30%) y Chardonnay (30%), que combina las notas minerales de la primera variedad con los aromas a durazno y flores de la segunda y las notas tropicales de la última. Fresco, balanceado y de final persistente, el vino creado por el enólogo Felipe Riveros y Gonzalo Pérez, no es el clásico varietal de cualquier carta de vinos. Lo elijo debido a la complejidad de las tres variedades bien balanceadas. No se parece a nada existente. Es algo totalmente distinto. Un resultado elegante y complejo. Tiene una intensidad aromática gruesa, un abanico de aromas amplio, sin que ninguna variedad predomine por sobre otra. En boca no es ácido, tiene una estructura grande, pero es fresco. Con una complejidad que no te encuentras en otros vinos, logra un final muy largo, incluso un poco aceitoso. Ona viene de dos valles: Casablanca le da la frescura y la acidez, y Rapel su lado más graso. Respecto a su guarda, el 25% del total de la mezcla es envejecido en barricas de roble francés durante cuatro meses. Está bien equilibrada la madera, muy presente, pero sin sobrepasar la fruta. Tiene 13.2 grados de alcohol y es ideal para degustarlo, a una temperatura de 10-12ºC con aves, mariscos, pescados al horno, salmón y langostas. Como tiene más volumen, soporta alimentos más pesados. Yo no lo tomaría con algo con demasiado limón, por ejemplo. Anakena mantiene sus blancos a 15ºC para conservar los aromas y la frescura. Cuenta con 1400 barricas, siendo el 17% de ellas para vinos blancos. Durante la vinificación, el enólogo realiza degustaciones diarias para revisar que el proceso de elaboración cumpla con todas las exigencias definidas para cada tipo de vino. Finalmente, los vinos son estabilizados por frío, filtrados y embotellados. Tiene una de las líneas de embotellado más modernas de Chile. De la cosecha 2008, el Pinot Noir de Villard tiene un maravilloso color rojo frutilla brillante y una buena complejidad entre fruta y madera. Su aroma a berries frescos, chocolates y suaves notas a Encina Francesa, se complementa con su estructura delgada y un gran frescor. Tiene la particularidad de un Pinot Noir muy difícil de obtener. Un tono no tan intenso, un terciopelo fino y largo, beneficiado por las bondades del Valle de Casablanca, que goza de un micro-clima con una suave brisa costera, que extiende el periodo de maduración de las uvas, dándole un perfecto equilibrio entre la acidez y el azúcar. Con seis días de maceración a 8ºC antes de entrar a fermentarse por otros seis días con pigeage (pisoneo) y luego macerarse nuevamente por otros dos días, el 96% del vino se almacena en barricas francesas por once meses, logrando como resultado un final bueno y largo. Es una cepa complicada tanto en bodega como en el campo. No le gusta mucho el sol, el calor, la sequía, las heladas, ni el agua. Complicado por todas partes. Como es un vino tan fino, si le pones mucha madera, sobrepasa la fruta. Por eso ocupamos barricas grandes, para que haya menos superficie de contacto. Ideal para un buen pescado al horno, pato o aves, a temperatura de 14 grados, este Pinot Noir ha sido en varias ocasiones elegido como el mejor representante de su especie en el mercado nacional. El 2007 recibió el reconocimiento de Descorchados y el 2008 la CAV también valoró su resultado. No por nada Thierry Villard es pionero en cosechar esta cepa en el valle y reconocido año tras año como el mejor reproductor de Pinot Noir en Chile

16 Maria Ignacia Eyzaguirre Espumante SPARKLING t Sauvignon Blanc Reserva VERAMONTE 2010 t Lo primero que me llamó la atención de este espumante es su preciosa presentación, a las mujeres nos entran las cosas por la vista. Es un espumoso con burbuja suave e intensa, un vino cremoso, rico y fresco, donde predominan los aromas a manzanas rojas. De la Viña Cono Sur y el enólogo Adolfo Hurtado, su composición es 90% Chardonnay, 6% Pinot Noir y 4% Riesling. Es un vino muy refrescante, especial para el verano, un vino de terraza, que combina una excelente calidad para un momento informal. Del Valle del Bío-Bío, color amarillo-verdoso, limpio y de burbujas pequeñas, en nariz es fresco, cítrico con toques de lima, pomelo, flores y miel. En boca es muy refrescante, tiene exquisita acidez, un marcado carácter mineral y gran boca. Claramente, lo que más incide en su calidad y personalidad, es el terroir de donde viene:, todas sus uvas provienen del Fundo Quitralman ubicado en Mulchén, donde predominan las combinaciones de suelos con arcilla roja y suelos francos. Así se obtiene su mineralidad, frescura y carácter cítrico. Ideal para aperitivos, mariscos y cocktail. Del enólogo Cristián Aliaga, el vino de Veramonte, ya es un conocido en su relación precio calidad. La influencia marítima del Valle de Casablanca, se manifiesta en el carácter refrescante y brillante de este vino, cuyos aromas florales y sabores cítricos y tropicales lo hacen un excelente acompañante de comidas livianas, ensaladas y mariscos. Es intenso y fresco en nariz, de frutas maduras y ricas notas herbales. En boca es jugoso, de redonda acidez, lima, piña, hoja de tomate, volumen amplio y final largo. Es un vino muy agradable de degustar en primavera y verano, en las tardes en la terraza, para abrir el apetito y aprovechar su frescor y suavidad. Ideal para acompañar mariscos fríos, ostras, cebiches, sushi, aperitivos con queso de cabra. Los distintos tipos de suelos que hay en Veramonte, la combinación de clones, sectores orgánicos, orientación de las hileras y las edades de la parras, hacen que la diversidad de aromas en cada sector de la viña aporten complejidad y armonía en este vino. Todos los manejos en detalle, tanto de fermentación como de crianza, apuntan a la alta calidad y expresión de la tipicidad de este vino. Días cálidos y noches frías, junto con un verano seco, son características típicas de cada temporada en viña de Agustín Huneeus

17 Chardonnay t TALINAY 2009 Pinot noir t AMAYNA 2008 De la Viña Tabalí, se trata de un vino que en nariz, muestra una pureza y profundidad impresionante. Un carácter mineral único, propio del terroir de ese sector, una barrica muy bien puesta que aporta lo justo y necesario para no tapar la gran fruta que hay detrás. En boca es muy balanceado, cremoso, lleno, fresco y muy vibrante gracias a una excelente acidez. La elegancia y pureza de este chardonnay trae una nueva dimensión para esta variedad en Chile y es la mejor interpretación de un nuevo estilo. Es el vino que uno prueba y dan ganas de seguir tomándolo, descubriéndolo. Rico, elegante, aromático, color amarillo pálido, limpio y brillante, realmente fantástico. Talinay proviene de un viñedo único, escondido en el sector más costero del valle de Limarí, casi tocando el mar, un lugar que marcará la producción de Chardonnay en Chile. Se ubica a doce kilómetros del mar, cercanía que provoca una madurez de las uvas muy lenta, logrando una gran personalidad en el vino, con notas minerales, mostrando un carácter y tipicidad únicos y de gran calidad. Es el único viñedo donde las parras están plantadas sobre suelos completamente calcáreos, condición única en nuestro país que produce vinos muy elegantes, complejos, de gran acidez natural (muy necesaria en esta cepa) muy balanceados y con un excelente potencial de guarda. Su fermentación es punto aparte. Con guarda de once meses en las mejores barricas francesas, el vino se muestra elegante, ideal para acompañar langosta, centolla, camarones de río, ostiones, pastas con salsas y carnes blancas. Felipe Muller se pasó!, dice la enóloga. Creado por el enólogo Francisco Ponce, el vino de Garcés Silva, proviene del Valle de Leyda (San Antonio), lugar ideal para vinos de zona fría. Los viñedos están ubicados a 14 kilómetros del Océano Pacífico y los suelos son moderadamente profundos, derivados de rocas graníticas de la cordillera de la costa. Su baja fertilidad permite tener plantas equilibradas y uvas de gran concentración. El Pinot Noir de Amayna se caracteriza por sus taninos suaves, su gran estructura y persistencia. Lo elegí porque es un vino que entrega frescura debido a su alta frutosidad. Es suave, rico y elegante, por lo que dan ganas de seguir tomándolo. Se puede tomar como aperitivo, acompañando comidas, e incluso con el postre, es un vino encantador que me lleva a concentrarme en sus maravillosas notas. La influencia del mar, los suelos y una lenta maduración, lo hacen un vino color rojo rubí profundo con ribetes violáceos, de gran complejidad aromática. Sus aromas evocan a frutos rojos y negros maduros y una suave nota de vainilla aportada por la elegancia de una barrica bien casada. Tiene un potencial de guarda de cinco años y es ideal para acompañar carnes blancas, cordero, aves de caza y pastas. Su final de gran persistencia y el cuidadoso manejo de las uvas, han permitido en este vino un resultado de excelencia. Por algo le otorgó 90 puntos la Revista The Wine Spectator

18 Ensamblaje t ENCIERRA 2008 María Ignacia Eyzaguirre eligió este ensamblaje de su propia creación, ya que es un vino con mucha fruta, elegante, rico y amable. 50% Cabernet Sauvignon, 40% Syrah, 8% Merlot y 2% Petit Verdot, tiene las propiedades que le otorga el Valle Colchagua. Grandes diferencias de temperaturas entre el día y la noche durante el verano, y la presencia de brisa marina debido a la cercanía de la costa, permite una madurez lenta muy apreciada para la obtención de uvas de alta calidad. Es de gran suavidad y carnosidad, entregada por taninos suaves y muy finos. En la nariz domina el casis, acompañado de ciruela y frutos rojos. En el paladar se aprecia la fruta madura enriquecida con notas de chocolate negro. La vinificación de Encierra se realiza separadamente cada una de las variedades que lo componen, respetando sus características propias. El 70% del vino se lleva a barricas de roble francés durante un año y, si bien tiene madera, ella se combina muy bien con la fruta, respetándola. Ideal para pastas, hongos y carnes rojas, especialmente cordero. Es un vino elegante, rico, goloso de gran frutosidad, que encanta al que lo toma

19 ~ destino gourmet ~ Destinos Gourmet Tres viajes para sibaritas Consultamos a distintos viajeros empedernidos, y con clara tendencia sibarita, que nos contarán esos destinos que conjugan a la perfección belleza, entretención y buena cocina. La lista es enorme, pero tenemos varias ediciones en adelante para ponerlos todos arriba de la mesa. Por lo pronto comenzaremos con 3 que se repitieron con mucha frecuencia en las recomendaciones. Tres destinos soñados, con su plato fuerte, como para no pasarlo por alto si se tiene la suerte de ir. Por Rodrigo Guendelman San Sebastián La ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado Cuántas ciudades del mundo tienen un festival de cine conocido a nivel internacional, el mayor número de estrellas Michelin por metro cuadrado y han sido elegidas por un diario tan prestigioso como el inglés The Guardian entre los cinco mejores lugares para veranear? Sólo una: San Sebastián, en el País Vasco. Conocida también como Sanse, Donostia y La Bella Easo, se le asocia visualmente con la bahía de la Concha, esa preciosa postal que implica una playa de de casi kilómetro y medio, 40 metros de ancho y mucho espacio para gozar la arena. A orillas del Mar Cantábrico, San Sebastián ha desarrollado una gastronomía impresionante. Es la única ciudad del mundo, junto con París, que tiene tres restaurantes con la máxima calificación: tres estrellas Michelin. De hecho, el término nueva cocina vasca es una de las grandes exportaciones de este territorio, bajo el alero de renombrados chefs como Juan María Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui, cada uno con su respectivo restaurant y su puntuación tope de Michelin. Si a eso sumamos los exquisitos bares de pintxos y tapas de la zona vieja y el destacado lugar que ha conseguido el restaurant Mugartiz, -que queda a pocos kilómetros del centro- en la cocina internacional, no queda más que aceptarlo: Sanse es un destino vital, al que se aspira con justificada ansiedad y por el que se brinda varias veces cuando finalmente se alcanza. Especialmente, en el momento en que se prueba alguno de sus pescados típicos, como la merluza, el besugo, el bacalao y el bonito, así como los txipirones (calamares chicos), el txangurro (centolla europea) y las angulas al pil pil. Y claro, no se imagine la típica merluza a la plancha. En Donostia le prepararán la barbilla de ese pescado, la kokotxa, con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva, todo eso servido en un plato de greda. Inolvidable. Como la presencia de famosos actores y directores de Hollywood en el festival que se realiza cada septiembre desde 1953; como sus espectaculares atardeceres, sus vistas y su gente

20 Helsinki Lagos, bosques, aurora boreal y mucho pescado Keke Rosberg, ex campeón de Fórmula 1; los cineastas Mika y Aki Kaurismaki; el grupo de música The Rasmus y el compositor Jean Sibelius tienen algo en común: son finlandeses. Y varios de ellos nacieron en Helsinki, la capital, que tiene pocos menos de 600 mil habitantes y es el núcleo de la política, la economía y la cultura de ese país nórdico. Fundada en 1550, fue reconstruida para parecerse a San Petersburgo. Es decir, se trata de un lugar con estilo, cuyos habitantes tienen una alta conciencia cívica y se sienten orgullosos de su historia democrática. En invierno, la temperatura puede llegar a los treinta grados bajo cero. Son muchos los meses en que el país se encuentra tapado por un manto de nieve y en los cuales todo el territorio carece de luz solar durante la mayor parte del día. Una nación particular, con una lengua dificilísima pero donde, gracias al Estado de bienestar y a que los finlandeses son una gran clase media, la mayoría posee un buen nivel educacional y hablan inglés. No debiera resultar difícil comunicarse en este lejano punto de orbe y así conocer sus lagos, bosques y, por supuesto, su comida típica. Mezcla de Europa y de Oriente, la cocina finlandesa tiene su fuerte en los lácteos, las papas, el pan de centeno, los pescados de agua dulce como el lucio, la perca, el salmón de Laponia y las huevas de Lota (según algunos, más ricas que el caviar); además de la carne de reno. El plato más típico es el Smörgasbord, que mezcla decenas de variedades de pescado, costillas de cerdo, paté, albóndigas, embutidos, ensalada de frutas, verduras y huevos. Hay que probar el vodka finlandés y el Kräftor, una langosta pequeña y sabrosa, que se come para celebrar la llegada de la primavera. Lo que no se come, pero se disfruta igual o más, es la aurora boreal, ese increíble espectáculo de colores que regala la naturaleza y que sólo se ve en zonas polares, de octubre a marzo, siempre y cuando la temperatura atmosférica sea lo suficientemente baja. Llegó la hora de poner a Finlandia en la agenda. Fernando de Noronha La utopía de la que hablaba Tomás Moro está en Brasil Lo de utopía no es juego de palabras. El término lo inventó Tomás Moro y es el título de uno de sus escritos del siglo 16. Dicen que el hombre alucinó tanto con las narraciones de Américo Vespucio acerca de la isla Fernando de Noronha, que decidió escribir sobre este lugar tan hermoso, puro y novedoso, donde supuestamente existiría una sociedad perfecta. Ese punto del orbe, el espacio tiempo perfecto, la utopía en su máxima expresión, queda a 550 kilómetros de Recife y es hoy una de las mejores zonas de buceo de Brasil. Además es el argumento demostrable de que el turismo puede hacerse con reglas de preservación bien serias: en Fernando de Noronha están restringidas las visitas y se debe pagar una tasa ambiental de conservación diaria para permanecer en ese Parque Nacional. En total, son 21 islas e islotes las que forman este precioso destino conocido como la esmeralda del Atlántico, cuyas 16 playas de arenas blancas, flora y fauna diversa, temperatura promedio de 28º C todo el año, aguas tan transparentes que permiten tener una visibilidad de hasta cincuenta metros y la presencia de quince de las 18 especies de coral que hay en todo el plane- ta, implican tanta demanda de turismo que se debe planificar el viaje con mucha anticipación. Patrimonio de la humanidad desde 2002, Fernando de Noronha no cuenta con una infraestructura hotelera muy desarrollada: uno duerme en posadas familiares, generalmente escasea el agua caliente y no hay mucha vida nocturna. Nada que afecte al tipo de viajero que añora conocer este hito geográfico. Y la comida? Imposible irse sin probar el tubalhau, una popular croqueta de carne de tiburón seca. Así como los numerosos tipos de pescado de la zona. O la moqueca de frutos del mar, un clásico brasileño. Hay alternativas de comida contemporánea italiana, muchos restaurantes de auto servicio, pizzerías, creperías y locales de sushi. Incluso hay un famoso festival gastronómico que se hace cada miércoles y sábado en el restaurant Zé Maria. Nunca el paraíso estuvo más cerca

21 ~ receta gourmet ~ Ensalada de lentejas y jaiba con huevo de codorniz poché Entrada Fondo & Postre ~ Por Benjamín Cienfuegos Fotografía platos Cristian Soto Fotografía Benjamín Cienfuegos Daniel Montecinos Ingredientes (4 personas) -200 grs. de lentejas cocidas -4 huevos de codorniz -200 grs. de papas -100 grs. de piña natural -8 pinzas de jaiba -120 grs. de carne de jaiba -1 cebolla pequeña -50 grs. de harina -50 grs. de maicena -agua mineral -rúcula fresca -aceto balsámico -aceite de oliva Preparación Cortar las papas en cubos regulares, freír y reservar. Cortar la piña en cubos regulares y reservar. Preparar un tempura juntando la harina con la maicena y formar una pasta con el agua mineral. Reservar en frío. Cortar anillos de cebolla y pasar por el tempura, freir y reservar. En un recipiente unir aceto, aceite y sal, con esto condimentar la rúcula, el resto reservarlo. Unir las lentejas con las papas y la piña, condimentarlas. En una cacerola poner agua con una pizca de sal y una cucharadita de vinagre, poner a hervir lentamente, quebrar los huevos de codorniz y dejarlos caer de a uno lentamente en el agua. Dejarlos cocinar por 40 segundos y retirar. En un vaso poner la mezcla de las lentejas, luego el huevo pochè, la carne de jaiba y las pinzas, terminar con los aros de cebolla y la rúcula

22 Atún con arroz salteado con mariscos y aceite de calamar Mousse de chocolate con centro de maracuyá Ingredientes 400 grs. de atún lomo fresco 200 grs. de arroz arbóreo 8 ostiones 8 camarones ecuatorianos desvenados 2 vainas de calamar crema sal pimienta aceite de oliva tinta de calamar Preparación Sellar los lomos de atún al punto deseado (se recomienda blue) y reservar caliente. Cocinar por 10 minutos el arroz en agua hirviendo, enfriar y reservar. Saltear los mariscos en aceite de oliva, agregar el arroz, poner un toque de crema y rectificar los sabores. En un recipiente mezclar el aceite con la tinta de calamar. En un plato poner el arroz con los mariscos, y sobre éste poner el atún laminado. Decorar con el aceite de calamar y servir. Ingredientes mousse (5 personas) 100 grs. de chocolate bitter 50 grs. de azucar 4 unidades de yema 2 unidades de clara 170 cc de crema para batir 2 unidades de colapés Ingredientes salsa de maracuyá 100 grs. de pulpa de maracuyá con semilla 60 grs. de azucar Preparación mousse Refrigerar la crema a lo menos 2 horas. Batir la crema en un bowl a punto chantilly, reservar. Picar en trozos pequeños el chocolate y fundir a baño maría, mantener tibio. Batir con batidora eléctrica las yemas con la mitad del azúcar, hasta que éstas estén espumosas y firmes. Por otra parte, sumergir las hojas de colapés en una taza de agua fría por 2 minutos y estrujar. Luego derretirlas en microondas por 20 segundos. Reservar. Batir las claras con el resto del azúcar, batiendo hasta que estén firmes (punto nieve). Mezclar enérgicamente el chocolate fundido con las yemas y el colapés derretido, e incorporar las claras batidas con movimiento envolvente. Por último, agregar a la preparación la crema batida. Preparación salsa de maracuyá Poner en una olla a fuego lento la pulpa de maracuyá junto con el azucar hasta obtener consistencia de mermelada. Enfriar y reservar. Montaje Disponer en copas la mezcla de mousse e inmediatamente dejar caer en el centro una cucharada de salsa de maracuyá. Refrigerar una hora. Al servir, decorar con frambuesas y hojas de menta