Prólogo. Luis Manuel Encarnación Cruz

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1 Feria Gastrorgánica

2 2 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 3 Prólogo Luis Manuel Encarnación Cruz Coordinador de Políticas Públicas Fundación Midete Se dice que una buena alimentación debe satisfacer las necesidades de nuestro organismo, propiciar el desarrollo en los niños, procurar la salud en los adultos, mantener un peso adecuado en nuestros cuerpos y prevenir el desarrollo de enfermedades, mantenernos activos y con energía, pero sabemos realmente cómo conseguir una buena alimentación? La respuesta es más sencilla de lo que parece. La buena alimentación es simplemente llevar una dieta variada y balanceada. De esta forma nos aseguramos de consumir una amplia gama de nutrimentos provenientes de diversos alimentos y tipos de preparaciones. la buena comida es disfrutar de los alimentos sin privarse del sabor, la calidad nutricional, y el placer que nos proporciona un buen platillo. la buena comida es apreciar nuestros sabores y conocer algunos nuevos, recordar platillos tradicionales, experimentar con la preparación y los ingredientes. Los mexicanos somos afortunados, pues si bien es cierto que tenemos altos índices de sobrepeso y obesidad, también contamos con un vasto y fértil territorio capaz de producir una enorme variedad de frutas, verduras y cereales. La gran disponibilidad que tenemos en este país para consumirlos a lo largo de todo el año es inigualable. Sumado a esto, están a nuestro alcance deliciosas recetas, nuevas y tradicionales, de todas las regiones de la República, para prepararlos. La cocina mexicana es reconocida a nivel mundial por su historia, diversidad y gran sabor; es motivo de orgullo e imagen de nuestra cultura. Quien alguna vez haya dicho que la comida mexicana no es saludable, o que la comida saludable no tiene buen sabor, no podría estar más equivocado, y la Feria Gastronómica la buena comida es prueba de ello. Además de rescatar ingredientes 100% mexicanos y promover una alimentación equilibrada, la Feria Gastronómica la buena comida nos lleva en un recorrido por las raíces de nuestra cultura y los orígenes de nuestras recetas favoritas. La cocina tradicional mexicana está repleta de buena comida, y es nuestra tarea como mexicanos mantener vivas estas costumbres que enriquecen a nuestro país y nos mantienen saludables. Ã

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4 6 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 7 Aires de campo: redes para un mejor consumo Amargura 14, San Ángel; T airesdecampo.com/tienda/ Por supuesto, un verdadero creador de redes no se desentiende una vez que ha obtenido su ganancia. La red está conformada actualmente por 82 productores abunda Raúl, a éstos se les ha ayudado a mejorar sus capacidades, se les ofrece capacitación para que mejoren sus negocios, se les busca financiamiento. Ayudamos a que se integren unos con otros. Y a esa integración siguen costos más bajos para el público en general y más posibilidades de crecimiento. Inevitablemente, todos los proyectos de Aires de Campo son sustentables, es decir: ecológicos u orgánicos, socialmente justos y económicamente viables para que pueda continuar en el tiempo. Esto significa, también, que en la feliz interconexión de todas las cosas sus productos incidirán en una alimentación saludable y en la satisfacción de saber que, así sea con una pizca de arena, uno también está contribuyendo a la salud de la comunidad. Ã Por Alonso Ruvalcaba Redes, puentes, comunidad Hay una serie de palabras que suenan constantemente entre los miembros del movimiento orgánico. Claro que no es casualidad. Quieren un ejemplo? Raúl Moreno, gerente de calidad en Aires de Campo, dice que cuando Guadalupe Latapí fundó la empresa, en 2001, lo hizo para ser una conexión entre dos grupos: los productores orgánicos de México, que debían exportar la mayoría de sus productos, y el consumidor mexicano, que aún no conocía la posible oferta de estos productos. Lo que hicimos continúa Raúl fue crear una red de diferentes productores de la República, y montar un equipo interdisciplinario para apoyar a estos productores en crear productos. Esos productos son los que llegan a la tienda de Aires de Campo (Ecobutik), a supermercados, a pequeñas tiendas orgánicas, restaurantes y hoteles. Comer la estación Estamos al principio de la primavera, y La Buena Comida es pura atención a las estaciones. El jugo de manzana, las minialegrías de amaranto, la leche de coco y la jamaica para preparar té y agua fresca, son las recomendaciones de Raúl Moreno para darle la bienvenida a esta temporada. Ã

5 8 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 9 Amores y sabores: regalos para el paladar Calzada de los Leones 145 local 9, Plaza Las Águilas; T amoresysabores.com.mx productos como talentos. Cada vez hay más conciencia de la importancia de los alimentos y su relación directa con la salud, y los talentos de la cocina están incorporando ese conocimiento sin perder nuestros sabores. Cocineros y materias primas para cocinar, claro está. Algunas de las mejores mieles del mundo se producen en el sur del país. La miel de agave destaca por su bajo índice glucémico, ideal para diabéticos. Y no olvidemos la extensa variedad de frutas y verduras que nuestro país ha dado al mundo: aguacate, mamey, camote, jiotilla, pitahaya, tomate, calabaza, muchos tipos de hongos, zapotes. Proteínas saludables, como el frijol y el amaranto. Condimentos como la vainilla, el achiote, el epazote y un sinfín de hierbas benéficas para la salud. México es riquísimo, y Amores y Sabores nos ayuda a recordarlo. Ã Por Alonso Ruvalcaba En la temporada navideña de 2012, Amores y Sabores nació como una línea de productos ideales para regalos mermeladas, mieles, aceites, sales, granola y una tienda virtual. El éxito fue inmediato y para el año pasado ya tenían una tienda hecha y derecha. La empresa es de Ludwika Paleta y algunas de sus amigas, como Libertad Salgado. Lo mejor de trabajar en Amores y Sabores dice Libertad es que con cada producto ayudamos a México en más de una forma: consumimos local y pagamos a precios justos, difundimos productos poco conocidos y ayudamos a que los pequeños productores mejoren sus formas de planear, negociar y producir. Continúa Libertad: También gratifica aportar un poco al tema de salud, ofreciendo productos sabrosos y frescos, sin conservadores ni colorantes artificiales; libres de pesticidas, hormonas y químicos. Libertad reconoce que hay toda una corriente, que cobra cada vez más fuerza, en busca de lo saludable y lo justo. Nuestro país lo tiene todo dice, tanto Tres restaurantes para comer saludable En Rosetta (Colima 166, Roma; t ), Máximo Bistrot (Tonalá 133, Roma; ) y Contramar (Durango 200, Roma; t ) encontrarás, en palabras de Libertad, comida real con ingredientes de buena calidad. Fresca, local, variada y deliciosa. Y, claro, puedes perfectamente comer saludable si eliges bien dentro del menú. Ã

6 10 LA BUENA COMIDA PROMOTORES 11 Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana: tradición y vida sana Para información sobre festivales, concursos y conferencias: t (55) El Conservatorio al rescate En palabras de Gloria, la misión integral del Conservatorio consiste en: Rescatar y promover la cocina tradicional mexicana, sustento milenario de las civilizaciones que se han desarrollado en nuestro territorio. Defender nuestro sistema alimentario, con los productos, prácticas, técnicas y tradiciones culturales que la han enriquecido a lo largo del tiempo. Preservar la cultura culinaria como un proceso evolutivo que contempla tanto la salvaguardia de las raíces como el desarrollo de nuestra cocina en el futuro. Ã Por Alonso Ruvalcaba En torno a la comida mexicana existe la idea generalizada de que suele tener altos niveles de grasa y colesterol. Esto no es necesariamente cierto, y una de las tareas del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana organismo consultor de la unesco, encargado de preservar y promover la cocina mexicana es hacérnoslo notar. Tal vez esa reputación de comida grasosa se deba ante todo a la comida callejera de las urbes, comenta Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio. Y nos recuerda que la comida tradicional mexicana prácticamente no utilizaba grasas y que hasta hoy, en el ámbito rural, las técnicas de preparación siguen fieles a ese principio. La cocina purépecha con su refinada y sana oferta es un gran ejemplo; o las del Valle de México, con abundancia de vegetales crudos, asados o cocidos al vapor. Pero es un hecho que muchos le cuelgan ese San Benito a la cocina mexicana, y hay que trabajar para corregirlo: es parte de las labores del Conservatorio. Ã El cuerno de la abundancia (saludable) Para Gloria hay muchos productos mexicanos enormemente saludables, que merecen mayor difusión. Por ejemplo, la fabulosa diversidad de chiles (Capsicum), con grandes cualidades nutritivas y de los que apenas se conoce y consume una cantidad ínfima de especies. También hace hincapié en la infinidad de quelites, la riqueza de los productos del mar y de agua dulce, o productos como el amaranto. Y concluye: Todo reside en generar un cambio de mentalidad frente a los clichés de la alimentación moderna, cada vez más alejada de los modos tradicionales de comer del mexicano. Ã

7 12 LA BUENA COMIDA PRODUCTORES 13 Directo de las chinampas delachinampa.mx facebook.com/delachinampa twitter.com/lachinampa que está sembrado absorbe solamente el agua que le hace falta y jamás está en contacto directo con agua sucia, porque el líquido se limpia al pasar por varios filtros naturales, como nos explicó Ricardo. De la chinampa busca preservar este tipo de agricultura ancestral que es patrimonio cultural de la humanidad. Contactan chinamperos y les ayudan a comerciar sus vegetales frescos y libres de pesticidas no tienen certificación orgánica, pues son autosustentables y, sin costo extra, lo llevan hasta tu puerta. Apoyar es importante porque, como señala Saavedra, si Xochimilco se pierde, la ciudad se quedaría sin uno de sus tres mayores pulmones. Por medio de su página de internet puedes comprar alimentos naturales, reservar uno de sus tours por Cuemanco (incluye comida hecha por los productores, aguas de sabores y paseo en trajinera) u organizar tu propio recorrido. Los costos son razonables y tienen una enorme ventaja: conservan las mismas tarifas todo el año. No importa si el jitomate está por los cielos, ellos siguen dándolo al mismo precio. Ã Por Yannina Thomassiny Conocer en persona el trabajo que realizan en De la chinampa es una gran experiencia: es un proyecto lleno de amor, visión y trabajo por el rescate de prácticas ancestrales. Su fundador, Ricardo Saavedra, decidió organizar una red que conecta a los pequeños productores de Cuemanco con hogares mexicanos que buscan frutas y verduras de gran calidad. Cuemanco es diferente a la zona fiestera de Xochimilco. De este lado se encuentra la reserva ecológica, la uam y las chinampas. Es un área cuidada que recuerda los tiempos en que los xochimilcas llegaron a habitarla, hace más de dos mil años. Los toltecas fueron quienes comenzaron a practicar este tipo de agricultura con una estructura de cañas amarradas que formaban parcelas rellenas de lodo, en cuya capa superior sembraban las semillas. El que la estructura estuviera pegada al agua les permitía tener cultivos productivos sin necesidad de riego; lo Las chinampas producen siete cosechas al año, lo que ningún otro tipo de cultivo. Actualmente sólo se cultiva el dos por ciento de la chinampería, pero si se logra que el siete por ciento del territorio chinampero produzca, podrían alimentara la ciudad completa por más de treinta años. Ã

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9 16 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 17 Del Bien: el camino de la comida original (harinas refinadas, azúcares refinados, transgénicos, glutamato monosódico, colorantes, saborizantes, conservadores y otros aditivos). Pero realmente lo más importante es ir adoptando mejores hábitos de manera paulatina, comenzar por lo que esté más a nuestro alcance y poco a poco lograr comer saludablemente, sin sacrificar el sabor, ya que al comer comidas nutritivas crudiveganas, satisfaces los antojos y el hambre. Es básico no estresarse en el intento, ya que el estrés es más dañino que comerse un pan o unas frituras, comentan los socios. à grandes razones para ser crudiveganos: 1 Agudeza mental, mejor digestión, mejor calidad de sueño, incremento de energía sin altibajos. 2 Menos contaminación: la industria animal es lo que más contamina en el mundo. 3 Mayor conciencia, respeto a todos los seres vivos (No Kill) y amor al planeta. PARA PRINCIPIANTES: à Sustituir comidas o colaciones por green smoothies, dan un merecido descanso al sistema digestivo. Por Francisca Yolin Fuera prejuicios: la comida crudivegana es deliciosa y divertida. Nos advierten: olvidaremos la chatarra. El crudiveganismo es una de las apuestas de la comida sana más incomprendidas. Comentarios como que no se consume suficiente proteína, que es aburrido y sin sabor o que te desnutres, son los que los socios de la tienda Del Bien, Marcia Uruchurtu y Héctor Iruegas, escuchan con frecuencia. Y ellos dejan claro que nada de esto es cierto. Sí, no suena fácil, pero una vez que es parte de tus hábitos cotidianos, los beneficios que te puede traer son muchos, tu paladar cambia y disfrutas mucho los sabores frescos y sanos. Los fundamentos del crudiveganismo son la preparación (fermentación, deshidratación, germinación, no cocinar nada), los alimentos permitidos (de origen vegetal, aunque no se recomiendan granos ni papas) y los no permitidos à Buscar recetas en internet, tomar cursos, ir a degustaciones, suscribirse a grupos crudiveganos en redes sociales, leer e informarse. à Dejar la carne (o al menos disminuir su consumo), y consumir menos granos, lácteos, azúcares refinados y harinas blancas. PRODUCTOS ESTRELLA DE DEL BIEN: à Kale chips, Macaroons de lúcuma, Barritas de plátano con espirulina.

10 18 LA BUENA COMIDA PROMOTORES 19 Asociación Mexicana de Diabetes: los buenos hábitos son para todos Más información y calendario de talleres y conferencias para el público en general: Por Francisca Yolin Las cifras sobre diabetes impresionan, pero pocos estamos conscientes de que podríamos estar enfermos sin saberlo. Cuidarnos es tarea de todos los días. Un dato para tener en cuenta: se calcula que en México hay alrededor de 12 millones de personas con diabetes y 6 millones con prediabetes. Peor aún, esto es sólo un estimado, porque la mayoría no está diagnosticada. Las causas? La obesidad, el sedentarismo y el poco cuidado. Todos deberíamos hacernos un check up básico, que incluye la prueba de glucosa en ayunas, una vez al año y más todavía si tenemos familiares con diabetes o si sufrimos de sobrepeso u obesidad, recomienda la licenciada en nutrición Valeria Szymanski, de la Asociación Mexicana de Diabetes. El trabajo de esta organización se enfoca en la prevención y apoyo para quienes padecen esta enfermedad y uno de sus objetivos principales es hacer conciencia de que cuidar nuestros hábitos no es sólo tarea de los diabéticos, todos debemos hacerlo. Y claro, nunca olvidar que optar por un estilo de vida para cuidar nuestra salud no es, de ninguna manera, el fin de comer rico. à Básicos para una vida sana à Hacer tres comidas principales y dos colaciones al día. à Leer bien las etiquetas de los alimentos. à Comer en el plato mediano ideal: debe tener 23 centímetros de diámetro y contener la mitad de verdura, un cuarto de alimentos con almidón (arroz, papa, tortilla, cualquier cereal, pan, galletas) y sólo un cuarto de origen animal (carnes, huevo o lácteos). à Evitar los alimentos más dañinos o reducir al mínimo su consumo, que nunca debe ser cotidiano: azúcares refinados, refrescos, jugos de fruta, grasosos, etcétera. à Tener constancia en la nuestra dieta: las comidas de todos los días tienen que ser equivalentes en cantidad, calidad y horarios. à Realizar alguna actividad física: deberían ser al menos 150 minutos a la semana, es decir, media hora 5 días a la semana. à No olvidar los check ups: aunque estés sano, seas deportista, estés delgado o comas bien, lo recomendable es hacerte chequeos médicos anuales.

11 20 LA BUENA COMIDA PROMOTORES 21 Mídete: transformaciones profundas Por Francisca Yolin La fundación tiene como objetivo contribuir a informar a la población de nuestro país sobre los riesgos de la obesidad. Un trabajo que exige grandes y difíciles cambios. Contacto y calendario de talleres y pláticas nutricionales: El sobrepeso y la obesidad se han convertido en graves e innegables problemas de salud, todo lo sabemos. Lo inexplicable es por qué si estamos conscientes de esto, no modificamos nuestros hábitos. La fundación Mídete quiere cambiar la situación. Desde el 2007, la institución ha implementado diversos proyectos para educar a la población, desde pláticas y talleres nutricionales hasta iniciativas culturales. La idea es mantener un enfoque multidisciplinario y multisectorial. Es importante integrar lo que opina la sociedad civil, proponer y dar seguimiento a las políticas públicas, y brindar apoyo a los proyectos comunitarios, comenta Luis Manuel Encarnación, coordinador de Políticas Públicas e Investigación. Sin embargo, en Mídete saben que esta difusión tendrá efecto sólo si se modifica el ambiente obesigénico que existe en México. Mientras no se eliminen las barreras como la falta de acceso a alimentos y bebidas saludables (como agua en las escuelas y espacios públicos), la publicidad engañosa o el etiquetado poco claro en alimentos, no se lograrán verdaderos cambios. No se ve como un panorama sencillo, pero es bueno saber que alguien está trabajando para lograrlo. à La obesidad en números à 6 millones de niños entre 5 y 11 años tiene sobrepeso u obesidad (ENSANUT 2012). à México ocupa el segundo lugar en obesidad a nivel mundial y el primero en mujeres con 37.5% (OMS). à 8 de cada 10 muertes en el país son causadas por enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con el sobrepeso y la obesidad (OMS). à El costo de tratar enfermedades relacionadas con este tema se duplicó entre 2000 y 2008: de $35,500 a $67,000 millones de pesos (ANSA 2010). Este gasto aumentará a $150,860 MDP en à México es el primer consumidor de refresco en el mundo. Se consumen litros por persona al año, un 40% mayor al promedio en Estados Unidos. (Euromonitor 2010).

12 22 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 23 The Green Corner: puente verde Condesa: Mazatlán 81 esquina Fernando Montes de Oca, Condesa , Coyoacán: Miguel Ángel de Quevedo 353, Romero de Terreros , Polanco: Homero 1210, Polanco Cuajimalpa: Plaza Cuajimalpa, José María Castorena 425, Cuajimalpa A la tienda de la Condesa siguió la de Polanco, la de Coyoacán en un edificio construido de manera sustentable, la de Cuajimalpa. En abril de 2014 abrirá la quinta tienda, en Santa Fe. Pero los planes de The Green Corner no son meramente de expansión. El fomento del mercado orgánico incluye la propagación de conocimientos entre los consumidores talleres, encuentros, diplomados y el trabajo constante, hombro con hombro, con los productores. Angélika da un ejemplo: Estamos trabajando en un proceso de certificación en bloque, que reduce los altos costos del certificado, con algunos de nuestros pequeños productores. Más productores, más preparados, precios más justos, mejores productos. The Green Corner, generadora de círculos virtuosos. Ã Por Alonso Ruvalcaba Los primeros dos años de la década pasada fueron claves en México para el movimiento orgánico: no había lugares donde los productores orgánicos pudieran vender sus productos. Y ya había muchos consumidores dice Angelika Koniecki de The Green Corner en busca de estos productos. El propósito era crear el puente entre el productor y el consumidor. Así, el primero de diciembre de 2003, abrió la primera tienda The Green Corner en una ahora perennemente verde esquina de la colonia Condesa. Tender puentes, fomentar el movimiento. Y cómo lo lograron? Hace diez años el movimiento orgánico era más chiquito continúa Angelika. Todos se conocían. The Green Corner comenzó con diez productores y se fue corriendo la voz. Poco a poco empezaron a llegar más y más productores. Actualmente tenemos 300 productores con casi 4 mil productos. Está claro que en diez años el movimiento orgánico ha crecido tremendamente, en el mundo y en el país. LO ORGÁNICO INDISPENSABLE Hay unos cuatro mil productos en una tienda The Green Corner: alimentos, bebidas, detergentes, afeites. Por dónde empezar a comprar? Cuáles son esos que de veras no deberían faltarnos? Dice Angélika: Lácteos, huevos, hortalizas. Y, después de pensarlo un instante, agrega: Si tienes hijos, los productos para bebés. Ahora ya saben. Ã

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14 26 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 27 Ideas Sustentables: si es local es mejor ideasustentables.com.mx facebook.com/ideassustentables Mariana Rodríguez importación: tenemos de todo en México, consumir lo nuestro es más práctico y barato. Nuestra empresa analiza no solamente la calidad de los productos, sino el proyecto completo que está detrás; además hacemos capacitaciones en las comunidades, de uso sostenible del agua y de equidad de género. Está en nuestras manos saber elegir, no hay que enajenarnos con cosas como un café de Kenia: lo que implica que un producto así llegue a tus manos es absurdo. Seguro sabe rico, pero aquí tenemos excelente café, fresco y a mejor precio. Realiza tu pedido en su página de Internet y en dos o tres días llega a casa. Su producto estrella es el café Zacapoaxtla de la Sierra Norte de Puebla, del cual varias empresas compran grandes cantidades mensuales: la idea es sustituir grandes marcas por pequeños productores que ofrecen mercancía superior, pero sin posicionamiento. Ideas Sustentables no sueña con anuncios ni espacios en el supermercado, sino con que las personas conscientes le platiquen a sus amigos de este proyecto: no hay mejor publicidad que la calidad y la recomendación de boca en boca. Ã paletas heladas de fruta y agua de coco Sólo necesitas fruta de temporada picada o moras congeladas y agua de coco. Llena tres cuartas partes de los moldes para paletas con la fruta y rellena con agua de coco. Congela por tres horas y listo: son deliciosas, se ven increíbles y no engordan. Ã Por Yannina Thomassiny Ideas Sustentables empezó como una consultoría de comunicación ambiental. Sus fundadores trabajaron en semarnat y eso les dio una perspectiva de lo que se produce en comunidades recónditas de todo el país. Luego se volvieron consultores independientes y crearon esta empresa junto con fotógrafos, historiadores y antropólogos, con el fin de apoyar a las comunidades para comercializar sus productos en el mercado citadino. Hoy su objetivo es crear estrategias de comunicación que conectan a públicos muy diferentes desde distintas aristas: el cuidado de la energía, el manejo de recursos y la salud personal. Para lograrlo, cuentan con una plataforma virtual que comercia productos orgánicos y de comercio justo, y elimina a los intermediarios. Dice Mariana Rodríguez, socia fundadora: Evitemos la grave contaminación que produce la

15 28 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 29 Kaypacha: pequeña gran tienda Pedregal 37, Lomas de Chapultepec En este espacio encontrarás harinas libres de gluten, superalimentos, pollo y pescado orgánico, concentrado de algarrobo y cáñamo (hemp), mantequilla de coco, cocos frescos, semillas, aceites de oliva, botanas saludables Del Bien y productos para el cuidado personal. La marca que recomiendo probar es una que se llama Pilar del Ángel. Utiliza ingredientes completamente naturales como aceite de rosa mosqueta, azúcar morena, hierbas y frutos para ofrecer cremas e hidratantes llenos de virtudes y que además no contaminan el medio ambiente. Cuentan con una extensa lista de opciones. La encargada de la tienda es muy amable: pregunta todas tus dudas y pídele sugerencias. Ã Por Yannina Thomassiny Hace dos años abrió Kaypacha, la tienda de productos sanos más completa del DF. Aunque su espacio es reducido, han sabido acomodar todo muy bien, pues cuentan con una extensa variedad de marcas que no se hallan en otros lugares. La historia de esta tienda comenzó cuando la propietaria, Tatiana Solana, buscaba curar sus padecimientos de tiroides a través de una alimentación saludable. Se dio cuenta de que los medicamentos no eran su única opción y que podía explorar otras opciones mucho menos dañinas y radicales. En su búsqueda por una vida más sana creó Kaypacha. Conforme el proyecto avanzó se sumergió en el mundo de los suplementos alimenticios. Al respecto comentó: en un mundo ideal, las verduras y frutas deberían tener todas las vitaminas y minerales necesarios, pero no es así, están desmineralizados, así que hay que suplementarse para tener los niveles correctos. Hay cosas que hacen que tu cuerpo vuelva a funcionar. Exfoliante natural casero Ingredientes: El jugo de medio limón, 10 cucharaditas de azúcar morena, una cucharada de aceite de oliva, 10 pétalos de rosa secos. Instrucciones: En un frasco de vidrio limpio mezcla todos los ingredientes con un palito de madera. Cuando esté todo uniforme aplica un poco de la pasta sobre la piel húmeda, frota suavemente y enjuaga bien con agua tibia. Aplica humectante y usa protección solar. Ã

16 30 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 31 Kuii: espacio verde Insurgentes Sur 223, Roma Norte, Cuauhtémoc las complicaciones que implica el trámite de la certificación hemos tenido que modificar nuestros planes. Aunque nuestro café, leche y pan sí siguen siendo orgánicos. Los lunes ofrecemos un menú ejecutivo vegetariano que funciona muy bien y la tienda de productos maneja muchas marcas nacionales e importadas con distintos sellos de calidad, como el Kosher. La decoración de Kuii es funcional: todo lo que ves en las paredes lo puedes utilizar: el chiste es que todo funcione para tu comodidad. Cuando los visites pregunta por el tercer piso. El espacio cultural también funciona como galería de arte ciertos meses del año. Ã CREMA BATIDA VEGETARIANA Ingredientes: dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de fécula de maíz, una taza de agua (o leche de coco), cuatro cucharadas de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla y dos cucharadas de mantequilla de coco. Preparación: Bate con batidora el aceite y la fécula cernida. Aparte, calienta el agua o leche de coco con el azúcar y mezcla hasta que se disuelva completamente, agrega la vainilla y luego, poco a poco, el aceite con fécula. Baja el fuego, sin dejar de revolver con cuchara de madera. Deja enfriar bien y agrega la mantequilla de coco a temperatura ambiente. Bate hasta lograr una consistencia cremosa. Guarda en el refrigerador. Ã Por Yannina Thomassiny Zyntya Ponce es una de las socias de Kuii, una tienda de productos orgánicos, restaurante y espacio cultural localizada en Avenida Insurgentes. Desde el primer momento, ella y sus socias decidieron que no querían un nombre en inglés y que los productos fueran accesibles solamente para la clase alta. Por eso le pusieron Kuii, que significa verde en mixteco y seleccionaron un menú con opción vegetariana y otro tradicional. No quieren excluir a nadie y no están casadas con ninguna certificación. A diferencia de las tiendas que hay por la zona, Kuii cuenta con un espacio cultural, donde se llevan acabo conferencias y cursos de temas relacionados con nutrición y modos alternativos para tener una vida más saludable. En entrevista Zyntya nos comentó que se han tenido que adaptar al mercado: nuestra intención inicial sí era ser 100% orgánicos, pero por los altos costos y

17 32 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 33 Delicias artesanales: La casa del pan espera para desayunar sus delicias, caminar por el paque y llevar a los niños a las actividades culturales y artísticas que ahí mismo se realizan. En el restaurante hay una tienda de productos saludables, con leche orgánica de vaca Bové, tofu orgánico Sano Mundo, cafés y chocolates orgánicos de Oaxaca y Chiapas, tés gourmet orgánicos, propóleos Mexica, quinoa, sal de mar y más. Ã Parque Ecológico de Loreto y Peña Pobre. Avenida San Fernando 765 local 4-A, Peña Pobre, Tlalpan facebook.com/casadelpan.cuicuilco Ricos desayunos Por Yannina Thomassiny Al sur de la ciudad, en medio de un oasis natural, está La casa del pan, un restaurante con más de veinticinco años de vida y precursor del movimiento saludable en México. Fue uno de los locales que inauguraron el parque ecológico Peña Pobre y el único sobreviviente de esa época. Originalmente era sólo panadería de productos artesanales e integrales, luego surgió el restaurante vegetariano y más tarde la cultura de lo orgánico. Los dueños son una pareja de estadounidenses que se enamoraron de la ciudad y se quedaron. Actualmente fomentan el comercio local, el apoyo a pequeños productores, no venden nada de importación y su menú está libre de productos animales. Sus especialidad es el pan integral, pero también manejan una línea de pan vegano, sin huevo ni leche. Todo se hornea al momento, sin conservadores ni ingredientes tóxicos. Los fines de semana, desde las nueve de la mañana la gente Prueba los hot cakes de amaranto con miel de maguey, las enchiladas ligeras de queso cottage o las quesadillas azules de queso, rajas, hongos o nopales. Además hay huevos orgánicos al gusto, infusiones y cafés. Ã Sabías qué? Los quelites, quintoniles, cenizos y verdolagas son hierbas silvestres que nacen en las milpas y prueban que la tierra no contiene fertilizantes o insecticidas, ya que son hierbas muy delicadas y mueren al contacto con esos químicos; es por ello que ya es raro encontrarlas. Ã

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19 36 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 37 Verdulería de las chinampas: Lo Dirás de Chía Atlixco 13, Condesa Lunes a sábado de 7am a 7pm energy fitness wtc: Dakota 95 piso 1, Nápoles energy fitness polanco: Horacio 203 esquina Sudermann, Polanco sándwiches, guajolote orgánico. Los jugos son ahora su obsesión: Usamos extractores por rotación, que no funcionan con fuerza centrífuga ni calor, como los convencionales, y así mantienen todas las propiedades de los vegetales. Los jugos son los mejores suplementos alimenticios: cero chochos. Lo Dirás de Chía ya tiene un par de sucursales en los gimnasios Energy Fitness de Polanco y el World Trade Center. Pronto habrá más. Y están poniendo en marcha la venta de pescados y mariscos hiperfrescos. Utilizamos la infraestructura de Barra Vieja [la tostadería de mar de Édgar], para ofrecer el servicio. Almejas, caracoles, jaibas, mejillones vivos, a precios que harían sonrojar al mercado de San Juan Todo llega de Ensenada dos veces a la semana. Sólo hay que llamar, hacer el pedido y pasar por ellos. Qué buena manera de facilitarnos la vida, no? à Por Alonso Ruvalcaba Siempre tuve la inquietud de la plantada. Así comienza Édgar Núñez Magaña chef del restaurante Sud 777, en el Pedregal, considerado entre los mejores de Latinoamérica a contar la historia de Lo Dirás de Chía. Hace un par de años pude adquirir un lote en Xochimilco, agrega. Y pronto los frutos comenzaron a llegar a las mesas de Sud 777: hermosos jitomates polícromos, minizanahorias, betabeles y salsifíes bebés Pero también pronto Édgar comprendió que los productos que él cultiva, y otros que distribuía a través de su empresa Factoría Culinaria, sobraban, por su cantidad, en el restaurante. A la pregunta: Qué hacer con ellos?, siguió una respuesta natural: Venderlos en una frutería o verdulería. Núñez dio con un localito encantador en la colonia Condesa. Comenzamos como frutería y verdulería, pero la gente pidió más. Agregamos jugos, Las reglas del buen juguero à Beberlos recién exprimidos. Con el paso de los minutos los mejores nutrientes de los jugos se volatilizan y degradan, y sólo queda el azúcar. à No mezclar más de dos frutas. Evita el golpe de azúcar. à Mezclar raíces con fruta en una proporción en que la raíz siempre sea mayor que la fruta. Así obtendrás lo mejor de ambos mundos.

20 38 LA BUENA COMIDA MERCADOS Y TIENDAS 39 Mercados del DF: entrevista con Horacio Robles* *Director de abasto, comercio y distribución de la Secretaría de Desarrollo Económico. Qué mercados disfrutas más en cuestiones gastronómicas? El de San Pedro de los Pinos me encanta, tiene de todo, carne, pescado, sushi, etcétera. Otro muy bueno para desayunar es el mercado de Coyoacán. Cómo gastar poco y comer delicioso? Comprando la canasta básica en mercados tradicionales: son bastante más económicos y el trato es personal. Mensualmente tenemos un periódico mural que se pega en todos los mercados y ahí se anuncian los productos de temporada que están a buen precio. Dónde hay más información sobre ferias y mercados? En nuestro Ahí concentramos la información y los eventos que se organizan en mercados sobre ruedas y los ya establecidos. Ã TOP 5 mercados del DF: 1 San Juan: Productos gourmet, verduras exóticas, embutidos, quesos e ingredientes para comida oriental. Ernesto Pugibet , Centro, del. Cuauhtémoc 2 Jamaica: Flores, frutas, verduras, dulces y plantas para sembrar. Guillermo Prieto 45, Jamaica, del. Venustiano Carranza 3 San Pedro de los Pinos: Para comer en familia, hay carnes, aves, sushi, bufetes y más. Esquina Calle 7 con Avenida 2, San Pedro de Los Pinos, del. Benito Juárez Por Yannina Thomassiny Platicamos con el director de mercados del DF sobre el panorama alimenticio en México y el futuro de los tianguis. Esto fue lo que nos dijo: Cuántos mercados existen en el DF? Hay 329 mercados públicos y 202 concentraciones de comerciantes que aglutinan a 90 mil comerciantes. Además tenemos una red de 52 ubicaciones de mercados sobre ruedas y alrededor de 1200 tianguis. Todo esto abastece al 46% de los hogares mexicanos. 4 La Merced: Desde vestidos para quinceañeras hasta productos de tlapalería. Enorme y con precios muy bajos. Rosario 180, Merced Balbuena, del. Venustiano Carranza 5 Medellín: Productos de distintos países de Latinoamérica, semillas, frutas, abarrotes. Medellín 234, Roma Norte, del. Cuauhtémoc Más información: sedecodf.gob.mx/sedeco Qué papel juegan los mercados en la dieta saludable del mexicano? Fundamental, son canales tradicionales de abasto de vegetales y de pescados y mariscos de temporada. Además ofrecen comidas corridas balanceadas.

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