UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA POSGRADO EN PRODUCCIÓN ANIMAL PROGRAMA DE MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INNOVACIÓN GANADERA

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1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA POSGRADO EN PRODUCCIÓN ANIMAL PROGRAMA DE MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INNOVACIÓN GANADERA ASIGNATURA: IMPLEMENTACIÓN Y USO DEL SISTEMA HACCP (IG-612) I. DATOS GENERALES Unidad Académica: Departamento de Zootecnia Programa Educativo: Maestría en Ciencias en Innovación Ganadera Nivel Educativo: Posgrado Área del Conocimiento: Inocuidad y Calidad de los Productos Pecuarios Asignatura: Implementación y Uso del Sistema HACCP Clave: IG-612 Carácter: Elegible Tipo: Teórico Créditos: 4.5 Instructor: Ema Maldonado Simán, Dra. Prerrequisitos: Ninguno Año: Segundo Semestre: Verano Periodicidad: Bianual Horas teoría/semana: 3.0 Horas estudio independiente 1.5 Horas totales del curso: 72 II. RESUMEN DIDÁCTICO Implementación y Uso del Sistema HACCP es un curso que forma parte de las materias elegibles que se ofrecen en la Maestría en Ciencias en Innovación Ganadera de la Universidad Autónoma Chapingo. El curso se imparte durante la sesión de Primavera. Tiene relación horizontal con Software para la Administración de Empresas Pecuarias, y vertical con Calidad de los Productos Pecuarios, y Gestión de Redes de Valor Agroempresariales. El curso contempla actividades que muestran al estudiante la problemática y beneficios al operar el HACCP en los procesos productivos. Se utiliza materiales escritos, audiovisuales, formatos y visitas programadas a empresas. Para evaluar el grado de aprendizaje e interés de los estudiantes, se exponen y discuten resultados de la aplicación del sistema HACCP en diversas investigaciones y su relación con los trabajos de tesis de los estudiantes. Adicionalmente, se considera la aplicación de exámenes. 1

2 III. PRESENTACIÓN La inocuidad alimentaria es uno de los principales temas de interés para los productores primarios y secundarios dentro de la cadena alimenticia de la mayoría de países del mundo. Una de las principales razones para implementar sistemas de inocuidad alimentaria en los procesos productivos, es la de participar en el mercado globalizado de productos agropecuarios. La mayoría de los países desarrollados importadores de productos cárnicos han adoptado estándares domésticos más estrictos que el nuestro, lo que sin duda alguna, ha propiciado que las empresas y los gobiernos con esquemas de menores regulaciones en el comercio, adopten las medidas requeridas de inocuidad en forma acelerada. El cumplimiento de dichos estándares en especial se torna complicado tanto para los productores como para las empresas de países en vías de desarrollo, principalmente por el desconocimiento y falta de asesores técnicos capacitados, para la adopción de los sistemas en los procesos productivos Por tal razón, este curso está diseñado para incorporar las técnicas de aplicación de las normas y estándares aplicados dentro de la inocuidad alimentaria en todo el proceso de producción pecuaria. Para ello se utiliza el Plan HACCP, diseñado en los 12 pasos que se ajustan a todos y cada uno de los procesos tanto de producción, industria, transporte y comercialización de productos pecuarios. Se plantea integrar a profesionistas del sector pecuario, en primer término, a los procesos de verificación y certificación del sistema HACCP. En segundo término, se propone formar profesionales que respondan a las exigencias actuales del mercado laboral. Como estrategia educativa para generar una innovación específica en este curso, como un factor distintivo, se plantea la elaboración de una carpeta, con la determinación de un Análisis de Peligro para un proceso o producción. Ésta debe contener un análisis en detalle, con todos los soportes científicos, con el fin de contar con todas las herramientas necesarias para poder ser acreditado. IV. OBJETIVOS - Proporcionar los principales componentes del sistema HACCP dentro de un sistema de inocuidad alimentaria, para aplicar los conocimientos básicos en los sistemas de producción agropecuaria. - Promover un enfoque común en la identificación de los riesgos en la inocuidad y calidad alimentaria, con el fin planear el reducirlos a través de mejoras en los procesos productivos. - Identificar los puntos críticos de control para aplicar los conocimientos en el proceso de producción pecuaria. - Manejar un enfoque consistente y efectivo en la implementación y uso de los códigos de inocuidad de los alimentos, para desarrollar medidas que se ajusten a las normatividades vigentes. V. CONTENIDO 5.1. TEORÍA (48 h) Unidad 1. Introducción e importancia del Sistema HACCP (4 h) 2

3 Objetivo: Identificar los Puntos Críticos de Control y tipos de daños, para determinar el impacto y los beneficios de la implementación del Sistema HACCP. 1.1 Requerimientos básicos para un sistema de inocuidad alimentaria 1.2 El sistema HACCP 1.3 Los beneficios en la implementación del HACCP 1.4 Daños y riesgos en la inocuidad de la producción alimentaria: biológicos, químicos y físicos Unidad 2. Prerrequisitos y formación del equipo HACCP (6 h) Objetivo: Explicar el alcance y propósito de un Plan HACCP para planear una producción inocua. 2.1 Programas de cada uno de los pre-requisitos 2.2 Alcance y propósito del plan HACCP 2.3 Integración del equipo HACCP 2.4 Requerimientos, atributos y responsabilidades del equipo Unidad 3. Descripción de la producción y producto generado en el diagrama de flujos (5 h) Objetivo: Elaborar una descripción completa y detallada de la producción, producto generado y sector de consumidores, para construir un diagrama de flujos con los etapas involucradas en el proceso. 3.1 Características esenciales para describir un diagrama de flujos 3.2 Procedimientos generales del diagrama de flujos: propósito, alcance y contenidos 3.3 Actividades de verificación del equipo HACCP Unidad 4. Análisis de riesgo (1er principio HACCP) (9 h) Objetivo: Diseñar un análisis de riesgo para determinar su importancia y las medidas de control. 4.1 Técnicas para identificar daños potenciales 4.2 Evaluación de los daños 4.3 Identificación de las medidas de control: daños biológicos, químicos y físicos Unidad 5. Puntos y límites críticos de control (2º y 3er Principio) (9.5 h) Objetivo: Evaluar los riesgos para determinar los puntos críticos de control, utilizando el árbol de decisiones. 5.1 Identificación de los puntos críticos (CP) y puntos críticos de control (CCP) 5.2 Árbol de decisión para determinar CCP Unidad 6. Sistema de monitoreo (4º Principio) (5.5 h) Objetivo: Establecer las razones del monitoreo en los puntos críticos de control, para determinar responsabilidades y tiempos en la ejecución. 6.1 Datos que deben incluirse en el monitoreo 6.2 Criterio básico para recabar datos y para conservar los registros Unidad 7. Acciones correctivas (5º Principio) (5.5 h) Objetivo: Detallar el tipo de acciones correctivas para relacionar estas con los límites críticos. 7.1 Diferentes niveles de las acciones correctivas 7.2 Registro de las acciones correctivas Unidad 8. Verificación del procedimiento y elaboración del sistema de documentación para los registros (6º y 7º principios) (3.5 h) Objetivo: Determinar la forma de verificación del Plan HACCP, para diferenciar este del proceso de la validación. 8.1 Las actividades implícitas en la verificación 8.2 Beneficios de la verificación 8.3 Presencia de la industria y gobierno en las actividades de verificación 8.4 Información necesaria para la documentación de los registros 8.5 Beneficios de llevar registros 3

4 8.6 Registros que debe llevar el sistema HACCP 5.2. ESTUDIO INDEPENDIENTE (24 h) 1. Reporte de visitas a empresas (1 h). 2. Sinópsis y discusión de videos (2 h). 3. Lectura y análisis de artículos científicos (6 h). 4. Búsqueda de datos para la elaboración de un Plan HACCP del proceso o tipo de producción seleccionado por el equipo (7 h). 5. Elaboración de formatos y análisis de registros (5.5 h). 6. Reportes de centros e instituciones nacionales relacionados con la inocuidad de los alimentos (1 h). 7. Reporte de las noticias actuales relevantes sobre la inocuidad de los alimentos (1.5 h). VI. METODOLOGÍA Con el fin de lograr el proceso de enseñanza-aprendizaje se utiliza una serie de metodologías que muestra al estudiante la problemática que en la actualidad enfrenta al sector pecuario. Para la exposición teórica se utilizan materiales y bibliografía actualizada para los diferentes temas que se discutirán en el programa a lo largo del curso. Para ilustrar cada uno de los temas se utiliza material fotográfico y audiovisual. Los estudiantes tienen la oportunidad de entrar en contacto con los problemas que enfrenta el sector pecuario, ya que en la parte práctica del curso están planteadas actividades con instancias externas e internas del sector de producción, con la industria de alimentos de origen animal, grupo de investigadores, y asistencia a congresos y/o seminarios. Se cuenta con el diseño de los formatos necesarios para monitorear, validar, registrar y certificar la implementación del HACCP en cualquier proceso. Como estrategia educativa se considera el dominio en el uso de multimedia. VII. EVALUACIÓN Concepto Porcentaje Exámenes teóricos (2) 40 Exámenes prácticos (2) 30 Trabajo de Investigación (equipos) 20 Reportes de prácticas de gabinete, campo y pláticas 10 T O T A L 100 VIII. BIBLIOGRAFÍA Básica: CODEX Alimentarius Commission Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). System and Guidelines for its application. Alinorm 97/13. Appendix II. Dillon, M., and C. Griffith How to HACCP. Associates, Grimsby. Dillon, M., Griffith, Chris Auditing in the food industry: from safety and quality to environmental and other audits. Woodhead Publishing. 217 p. Mortimore, Sara., Mayes Tony Making the most of HACCP: Woodhead Publishing. 286 p. 4

5 Mortimore, Sara, Wallace, Carol HACCP: A Practical Approach. Springer. 403 p. Complementaria: Brown, Martyn HACCP in the meat industry. CRC Press. 329 p. Fabiansson, S., and D. Cunningham Evolution of Australian Food Quality Systems. Report, Food & Gene Technology Program. Bureau of Resources Sciences. AFFA. Canberra. Disponible: Gladman, H Workplace Risk Assessment and Control (WRAC ) System. Australia. qsanet.com/news/evolutionofaustralianfoodqltysystem.pdf Inteaz, Alli Food Quality Assurance: principles and practices.crc Press. 151 p. ISO 9000 Guide for Small Business Advice ISO/tc 176. Standards Australia and Standards New Zealand. World Health Organization Hazard Analysis and Critical Control Point Generic Models for Some Traditional Foods: A Manual for the Eastern Mediterranean Region. 120 p. 5