LECHE, YOGURES YDERIVADOS LÁCTEOS

Transcripción

1 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS LECHE, YOGURES YDERIVADOS LÁCTEOS EN EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOSPITAL CENTRAL DE LA DEFENSA 1

2 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS DE SUMINISTRO DE LECHE, YOGURES Y DERIVADOS LÁCTEOS OBJETO El objeto del presente Pliego de Prescripciones Técnicas es establecer las condiciones que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas suministrados para ser consumidos por los enfermos hospitalizados en el Hospital Central de la Defensa. CARACTERÍSTICAS GENERALES. 1.- Los artículos a suministrar serán los indicados en las disposiciones específicas de cada grupo de alimentos. 2.- Para que las ofertas sean válidas se ajustarán, en todo momento, al Pliego de Prescripciones Técnicas, y se ofertarán todos los artículos. 3.- Los artículos a suministrar se servirán tal como indica el Pliego de Prescripciones Técnicas para cada artículo. Aquellos artículos en los que no existan Prescripciones Técnicas, se ofertarán teniendo en cuenta lo siguiente: a) Nombre del producto, especie, variedad, tamaño o calibre, categoría comercial, origen y cuando sean productos manufacturados se indicará la marca comercial. b) Forma de presentación, envasado y transporte. c) La denominación del producto se hará de forma que no pueda inducir a error como en los casos de sucedáneos, fiambres, etc. d) En aquellos productos que carezcan de Normativa o Legislación específica se deberá acompañar además su composición cualitativa, y se exigirán, por parte del Servicio de Bromatología del Hospital Central de la Defensa, todo lo que se establece en la siguiente normativa: 2

3 Ley 30/2007, de 30 de octubre de 2.007, de Contratos del Sector Público. Directiva 89/397/CEE del Consejo de 14 de junio (LCEur 1993/2254), por la que se establecen normas generales de higiene de los productos alimenticios en sus fases de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y sus modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre del Ministerio de la Presidencia, sobre Normas de Higiene de los Productos Alimenticios, que recoge la Directiva anterior adaptándola a la ordenación legislativa española. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. 4.- El contratista se someterá, además de lo establecido en el presente Pliego. A lo dispuesto en el Plan de Alimentación para los Hospitales Militares, según lo aprobado por Orden de 14 de diciembre de 1.982, y a lo dispuesto en las diferentes normas legales de ámbito europeo, nacional, autonómico y local, así como a lo estipulado en la Resolución ResAP(2003)3 del Comité de Ministros del Consejo de Europa de 12 de noviembre de 2003 sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales. 5.- En todos los productos que se suministren al Hospital será exigible todo lo estipulado en el REGLAMENTO (CE) núm. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (DO. Serie L núm. 31 de 1 de febrero), y especialmente lo indicado en el CAPITULO II "LEGISLACIÓN ALIMENTARIA GENERAL" que en su Sección 4 sobre "PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA", en el Artículo 18 trata sobre la TRAZABILIDAD, sus etapas, sistemas, procedimientos y etiquetado de todos los productos alimenticios. 6.- En la valoración de la Calidad de las muestran que se reciban, únicamente serán aceptadas las que cumplan estrictamente con las características contenidas en el 3

4 presente PPT, con lo que la medición y valoración Bromatológica será únicamente CUMPLE o NO CUMPLE 7.- Cualquier discrepancia técnica que pueda surgir en cuanto se refiere a la calidad de los artículos, se resolverá por el Órgano de Contratación, previo informe razonado del Servicio de Bromatología de este Hospital, 8.- En caso de informe negativo se iniciarán los trámites para la anulación del Contrato. 9.- Será también motivo de la resolución del Contrato, el incumplimiento por parte del Adjudicatario de las prescripciones relativas a la Legislación Alimentaria. Para la resolución definitiva será necesario el informe de la Subdirección Económica. No obstante, el órgano de Contratación podrá suspender provisionalmente este suministro, hasta que se realice este informe, si estimara que hay razones de seguridad e higiene que así lo aconsejen El Hospital se reservará la facultad de inspección, vigilancia y examen del proceso de elaboración de los bienes, por medio del personal previamente designado por el Excmo. Sr. General Médico Director del Centro Plazo máximo de entrega de los suministros solicitados por Alimentación será de 48 horas a contar desde el momento de la petición La entrega de géneros se realizará en el muelle de cocina entre las 8,30 y las 13,00 horas a petición de la misma. 4

5 LECHE, YOGURES Y DERIVADOS LÁCTEOS.- Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente y Normas Específicas propias para cada producto. El transporte de aquellos productos que deban permanecer en refrigeración se realizará en vehículos frigoríficos, manteniendo su temperatura entre 1º y 6 ºC. 1.- LECHE.- Se admitirán leche entera, semidesnatada y desnatada con las formas de conservación que a continuación se expresan: LECHE HIGIENIZADA: en envases de 1 litro y de colectividades. LECHE U.H.T.: en envases de 1 litro. Envases.- Serán rígidos tipo Pure-pak, Tetra-Rex, Tetra-Brik, etc. para los de litro, según el tipo de leche, admitiéndose de plástico no rígido para los de colectividades. La fecha de caducidad/consumo preferente en la recepción de los productos será como mínimo: - En la leche higienizada 144 horas o 6 días. - En la leche U.H.T. de 2,5 meses. Oferta: se hará en euros/litro, especificando la marca comercial. 2.- PRODUCTOS LÁCTEOS.- Se admitirán toda clase de productos relacionados o no en el cuadro de ofertas, siempre que cumplan lo estipulado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, Normas Específicas y en estas Especificaciones Técnicas. 5

6 Por razones de mercado, en este Grupo podrán ofertarse además de los propios, las margarinas y minarinas, siempre que cumplan con las Especificaciones Propias expresadas en su Grupo (Grupo V: Aceites y Grasas Comestibles). Al hacer la oferta de productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial y forma de presentación. Se adjuntará información de carácter nutricional (% de proteínas, grasa, glúcidos, azúcares, etc.). La fecha de caducidad o consumo preferente en la recepción será superior a: - 3 meses para los productos de larga duración, excepto para aquellos que lo tienen fijado días para otros derivados lácteos. Además de las exigencias propias de cada producto en los casos que se considere oportuno se podrá pedir muestra previa para comprobación de la composición especificada o de los caracteres organolépticos mediante panel de catadores bajo la dirección del Servicio de Bromatología del Hospital, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para la adjudicación del producto. Oferta: se hará en euros/ Kg. y/o Unidad Comercial y se especificará la marca comercial y forma de presentación. En los productos relacionados a continuación se exigirán además las siguientes condiciones: NATA LIQUIDA: sólo se admitirá U.H.T., en envases rígidos (Tetra-Brik) de 200 ml. Con mínimo del 18 % de M.G. - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de 5 meses MANTEQUILLA: En porciones individuales (de 15 gr. máximo y 12 gr. mínimo. Se presentarán envasados en recipientes de plástico rígidos) y para su uso en cocina en envases de gramos. - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de 8 meses. 6

7 2.3.- MARGARINA Y MINARINA: En porciones individuales de 12 gr. y para su uso en cocina en envases de gr. Se presentarán envasados en recipientes de plástico o papel metalizado semirrígidos) - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de 8 meses QUESOS CURADOS Y SEMICURADOS Graso Semicurado.- Reunirá las siguientes características: Ingredientes: Leche pasterizada de oveja, cabra y vaca. Materia Grasa: Mínimo sobre E.S. 45 %. Extracto Seco: Mínimo 55 %. Curación: Media curación Peso Neto Unidad: aproximadamente 3,0 Kg.. Etiquetado:- En el que figurará : -Nombre del producto. -Marca comercial -Registro Sanitario. -Leches empleadas en la elaboración -Caducidad -Contenido neto en materia grasa Envasados en cajas de cartón etiquetada en la que figurará : -Nombre del producto -Peso neto. -Fecha de envasado QUESOS PASTERIZADOS.- Que reúnan las siguientes características: Blanco pasterizado graso: Ingredientes: Leche pasterizada de oveja, cabra y vaca. Extracto Seco (E.S.): Mínimo 25 %. Contenido proteico total: 12-15% Materia Grasa: Mínimo 45 % y máximo del 60 % sobre E.S. Sal: Inferior al 0,5% Sin azúcares añadidos, colorantes ni conservantes. 7

8 Peso Neto Unidad: aproximadamente 75 gr Blanco pasterizado desnatado: Ingredientes: Leche pasterizada de oveja, cabra y vaca. Extracto Seco (E.S.): Mínimo 25 %. Contenido proteico total: 12-15% Materia Grasa: Menos del 10% sobre E.S. Sal: Inferior al 0,5% Sin azúcares añadidos, colorantes ni conservantes. Peso Neto Unidad: aproximadamente 75 gr QUESOS FUNDIDOS.- Que reúnan las siguientes características: Para extender graso (queso en porciones): Materia grasa mínimo: 45 % en E.S. Porciones de 18 a 20 gr.. Envases de cartón con 8 porciones máximo y con un peso neto mínimo de 145 g Rallado semigraso: Materia grasa mínimo 30 % en m. s. Envases : bolsa de plástico con un contenido neto de gr YOGURES.- Que reúnan las siguientes características: YOGUR NATURAL: Materia Grasa de Origen Láctico: Mínimo 3,1 % Proteínas de Origen Láctico: Mínimo 3,5 Hidrato de Carbono de Origen Lácteo: Mínimo 4,2 % Ausencia de aditivos espesantes (gelatinas, carragenatos, etc.) Envase: Individual, de plástico YOGUR NATURAL DESNATADO Materia Grasa de Origen Láctico: Máximo 0,1% 8

9 Proteínas de Origen Láctico: Mínimo 4,45 % Hidratos de Carbono Origen Láctico: 5,20 % Ausencia de aditivos espesantes (gelatinas, carragenatos, etc.) Envase individual de plástico YOGUR DE SABORES: Materia Grasa de Origen Láctico: Mínimo 1,8 % Proteínas de Origen Láctico: Mínimo 3,25 % Hidratos de Carbono de Origen Láctico: Mínimo 3,1 % Sacarosa :De 10 a 11 % Ausencia de aditivos espesantes (gelatinas, carragenatos, etc.) Envase individual de plástico. Con saborizantes de distintas clases YOGUR AZUCARADO: Materia Grasa de Origen Láctico: Mínimo 1,8 % Proteínas de Origen Láctico: Mínimo 3,30 % Hidratos de Carbono de Origen Láctico: Mínimo 4,50 % Sacarosa: De 9 a 10 % Ausencia de aditivos espesantes (gelatinas, etc.) Envase individual de plástico YOGUR SABORES DESNATADO: Materia Grasa de Origen Láctico: Máximo 0,1% Proteínas de Origen Láctico: Mínimo 4,45 % Hidratos de Carbono Origen Láctico: 5,20 % Ausencia de aditivos espesantes (gelatinas, carragenatos, etc.) Envase individual de plástico. Con saborizantes de distintas clases. 9

10 YOGUR CON FRUTAS: Materia Grasa de Origen Láctico: Mínimo 3,1 % Proteínas de Origen Láctico: Mínimo 3,5 Hidrato de Carbono de Origen Lácteo: Mínimo 4,2 % Ausencia de aditivos espesantes (gelatinas, carragenatos, etc.) Envase: Individual, de plástico. Adicionado de diferentes frutas peladas y picadas en tamaño no superior a 4mm, sin restos de hueso o pepitas YOGUR GRIEGO: Para 1l. de leche se añadirán 100 g. de nata 35% MG Materia Grasa de Origen Láctico: Mínimo 3,1 % Proteínas de Origen Láctico: Mínimo 3,5 Hidrato de Carbono de Origen Lácteo: Mínimo 4,2 % Ausencia de aditivos espesantes (gelatinas, carragenatos, etc.) Envase: Individual, de plástico YOGUR TIPO BIO: La única diferencia entre un yogur natural y un yogur natural tipo bio está en la presencia de microorganismos vivos pertenecientes a la familia de las bifidobacterias. El resto de las características físico-químicas son similares y, por eso, son exigibles las mismas condiciones que para el yogur natural YOGUR TIPO BIO DESNATADO: La única diferencia entre un yogur natural desnatado y un yogur natural tipo bio desnatado está en la presencia de microorganismos vivos pertenecientes a la familia de 10

11 las bifidobacterias. El resto de las características físico-químicas son similares y, por eso, son exigibles las mismas condiciones que para el yogur natural YOGUR TIPO BIO CON FRUTAS: La única diferencia entre un yogur con frutasy un yogur natural tipo bio con frutas está en la presencia de microorganismos vivos pertenecientes a la familia de las bifidobacterias. El resto de las características físico-químicas son similares y, por eso, son exigibles las mismas condiciones que para el yogur natural CUAJADA: Que reúna las siguientes características: FLAN DE HUEVO.- Materia Grasa de Origen Láctico: Mínimo 5,30 % Proteínas de Origen Láctico: Mínimo 4,5 % Hidratos de Carbono de Origen Láctico: Mínimo 6,50 %., Que reúna las siguientes características: Huevo: Mínimo 20,00 % Grasa: Mínimo 2,15 % Proteínas: Mínimo :4,60 %. Hidratos de carbono: Máximo 22,0 %. Sacarosa: Máximo 20,0 %. Contenido neto: mínimo 100 gr NATILLAS.- Que reúna las siguientes características: Grasa: Mínimo 4,00 %. Proteínas: Mínimo 3,10 %. Hidratos de carbono: Máximo 20,0 % y mínimo 18,0 % Sacarosa: Máximo 11,5 % y mínimo 10,5 % Lactosa: Mínimo 6,0 % y máximo 8,0 % 11

12 ARROZ CON LECHE.- Que reúna las siguientes características: Ingredientes: Leche, azúcar, arroz, sal y aromas. Grasa: Mínimo 1,70 % y máximo 2,10 %. Proteínas: Mínimo 2,75 %. Hidratos de Carbono: Máximo 21,0 % y mínimo 19,0 %. Sacarosa: Máximo 10,0 %. Lactosa : Mínimo 3,50%. Contenido neto: mínimo 135 gr MOUSSE DE SABORES.- Debe presentarse con una consistencia espumosa, trabajada en base a crema de leche, yemas y claras batidas a nieve. Se admitirán de variados sabores, como: Vainilla, Chocolate, Café, Nueces o Frutas variadas (Frutas de la Pasión, Plátano, Coco, Mango etc.). Las frutas deberán formar parte de mousse maduras, tamizadas desintegradas y hechas puré. Se presentará en recipientes de cristal adecuados o en boles individuales TARTA DE QUESO.- Se suministrará en raciones individuales. En la composición, que vendrá perfectamente legible en el etiquetado, entrarán a formar parte el Queso fresco tipo Burgos, nata y/o yogur, leche etc. Cumplirá estrictamente con las reglamentaciones de etiqutado para este tipo de productos. 3.-HELADOS.- Cumplirán con su correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria. 12

13 Los ingredientes empleados en su elaboración cumplirán las especificaciones propias de cada producto en particular. A la oferta se adjuntará lista de ingredientes utilizados en la elaboración, con arreglo a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios y se indicará a que helado corresponde de la relación siguiente: - De crema - De leche - De leche desnatada - Con grasa no láctea - Sorbetes - De agua. Igualmente se adjuntará información de carácter nutricional en la que al menos consten los datos referentes a: - Proteínas. - Grasa. - Valor energético. - Colesterol. - Relación de ácidos grasos saturados/insaturados. En los casos que se considere oportuno se podrá pedir muestra previa para comprobación de la composición especificada o de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores dirigidos por el Servicio de Bromatología del Hospital, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para la adjudicación del producto. La fecha de consumo preferente en la recepción del producto será superior a seis meses. Envases: sólo se admitirán de forma individualizada. Oferta: en euros/unidad comercial. NO SE DESARROLLAN LAS ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA TIPO DE HELADO. 13