Ediciones Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Aspectos prácticos para la conservación frigorífica de ajos para consumo.

Transcripción

1 1 Aspectos prácticos para la conservación frigorífica de ajos para consumo. Burba, J.L.y Rivero, L. Estación Experimental Agropecuaria La Consulta 2006 B R IVD = B R x 100 Ediciones Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Documento Proyecto Ajo/INTA 080

2 2 ASPECTOS PRÁCTICOS PARA LA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA DE AJOS PARA CONSUMO Burba. J.L. (1) y Rivero, L. (2) Contenido Introducción 2 Manejo del producto 2 Manejo del frigorífico 5 Características de los parámetros de la cámara 5 Características de los contenedores 7 Carga de la cámara y pre enfriado 7 Descarga de la cámara y secado 9 Decálogo para la conservación frigorífica del ajo 11 (1) Coordinador del Proyecto Ajo/INTA. EEA La Consulta INTA (2) Especialista es poscosecha del Proyecto Ajo/INTA. EEA Mendoza INTA

3 3 ASPECTOS PRÁCTICOS PARA LA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA DE AJOS PARA CONSUMO INTRODUCCIÓN Burba. J.L. y Rivero, L. Argentina es el segundo exportador mundial de ajos, sin embargo no explota correctamente el potencial de comercializar ajos nobles de guarda. Por lo general comercializa el producto en forma concentrada en muy poco tiempo después de la cosecha, sin ningún o muy poco valor agregado de conservación. Esta urgencia por vender, muchas veces implica la depresión del mercado por sobre oferta. Se suelen despachar ajos muy frescos o muy secos sin el adecuado manejo de la tecnología de pos cosecha disponible. Una de estas es la conservación frigorífica. La conservación frigorífica de ajos para consumo permite mantener la vida útil del producto durante largo tiempo (8 o 9 meses), sin embargo el mal manejo del producto y de las cámaras frigoríficas provoca muchas veces aspectos no deseados. MANEJO DEL PRODUCTO La vida útil del ajo en góndola o estantería, como la de cualquier otro producto comestible, puede medirse. La firmeza, dada por un adecuado estado de hidratación de los dientes, y la longitud del brote en su interior, son parámetros útiles. Cuando se corta longitudinalmente un diente, el brote no debe ocupar mas de las ¾ parte para que el consumidor luego disfrute de todas sus propiedades saborizantes y nutracéuticas. Esta comparación se mide a través del Índice Visual de Dormición (IVD), que, como muestra la Figura 1, no debe superar el 75 % al momento de la comercialización mayorista ni el 100 % al momento del consumo. B R IVD = B R x 100 Figura 1 Diente de ajo cortado longitudinalmente mostrando el estado límite para el consumo El punto de cosecha y el punto de corte de los bulbos para exportación, la variedad, las condiciones ambientales, la oportunidad de ingreso a frigorífico, la precisión en el control de humedad y temperatura en las cámaras, son los principales factores a tener en cuenta para una conservación exitosa.

4 4 Los bulbos cortados sin pelar deben ingresar a la cámara cuando el Índice Visual de Dormición (IVD) no supera el 10 %. Esto ocurre en enero/febrero para ajos del tipo comercial blanco y febrero/marzo para los de tipo comercial ajos colorado. Cada variedad, tiene su propia aptitud de conservación y la Figura 2 muestra la capacidad de algunas de ellas para mantener su vida útil. TIPOS "Violetas" "Blancos" "Colorados" "Castaños" CULTIVAR Licán Unión - Perla Nieve - Norteño Gostoso Sureño - Fuego Castaño MESES DE CONSERVACIÓN E F M A M J J A S O N D Figura 2 Período de conservación frigorífica de algunas cultivares de ajo Mientras que el ajo se encuentra en la cámara frigorífica, el brote crece muy lentamente, sin embargo, cuando se rompe la cadena de frío crece rápidamente, tanto más cuando más tarde sea (Figura 3). Esto implica que la vida útil para comercializar el ajo fuera de la cadena de frío puede ser de varias semanas cuando se lo saca temprano de la cámara (Foto 1) o de pocos días cuando se lo saca muy tarde (Foto 2) Figura 3 Efecto de la ruptura de la cadena de frío en ajo de la cultivar Fuego INTA

5 5 Foto 1: Índice visual de superación de la dormición (IVD), de ajo colorado cv. Fuego ingresado a cámara en febrero. Conservado a 0 C y 65 a 70 % HR hasta abril, y luego de 60 días a temperatura ambiente Foto 2: Índice visual de superación de la dormición (IVD), de ajo colorado cv. Fuego ingresado a cámara en febrero. Conservado a 0 C y 65 a 70 % HR hasta setiembre, y luego de 30 días a temperatura ambiente Los bulbos de ajo sometidos a bajas temperaturas y humedad, no deben deshidratarse durante el tratamiento. La pérdida de agua en los tejidos de los bulbos, ocurre fundamentalmente por transpiración, la que dependerá de factores internos y externos que la condicionan. El vapor de agua (como todo gas), tiene la capacidad de moverse desde los puntos donde está más concentrado a los puntos donde está menos concentrado. Cuando los bulbos poseen mayor humedad que el ambiente se deshidratan. Esta deshidratación es tanto más brusca cuanto más baja sea la humedad del ambiente. Si ocurre lo contrario, es decir que la humedad del ambiente es superior a la de los bulbos, éstos se humedecen particularmente en las catáfilas. Los bulbos poseen una determinada Presión de Vapor de Agua (PV) y el ambiente la suya. De la diferencia entre ambas se genera lo que se denomina Gradiente de Presión de Vapor de Agua (GPV). Si la PV del producto es mayor

6 6 habrá deshidratación, si la PV del ambiente es mayor habrá condensación. Estos fenómenos se representan en la Figura 4. BULBO DE AJO PV del bulbo > PV del aire HAY DESHIDRATACION PV del bulbo < PV del aire HAY CONDENSACIÓN Figura 4 - Efectos de condensación y deshidratación sobre los bulbos El tipo de tejido afecta tanto la pérdida de agua como su capacidad de recuperación. Así las catáfilas externas pierden agua más fácilmente que la piel de los dientes y estos a su vez mas que la pulpa de los mismos. La capacidad de recuperación sigue ese mismo orden. La presencia de ceras en las hojas envolventes del bulbo es un factor positivo en la reducción de pérdida de peso del mismo. Un bulbo pelado se deshidrata mucho mas rápidamente que un bulbo vestido. La deshidratación es diferente en función del tamaño del bulbo debido a la relación entre el peso y la superficie del mismo. Cuanto mayor es la relación superficie/volumen, mayor será la pérdida de agua. Los bulbos chicos se deshidratan más rápidamente que los grandes, debido a que poseen mayor superficie expuesta para un mismo volumen. El grado de madurez de los tejidos también influencia sobre las pérdidas. Los bulbos frescos (tejidos inmaduros), pierden más agua que los bulbos secos, de allí la importancia de controlar la HR de las cámaras cuando se colocan bulbos excesivamente frescos. MANEJO DEL FRIGORÍFICO Características de los parámetros de la cámara La temperatura es uno de los factores que más afectan los procesos de respiración y transpiración, siendo la Ley de Van t Hoff la que gobierna estos procesos. Esta ley dice que la velocidad de reacción de todo proceso se duplica por cada 10 ºC de aumento de temperatura. Para una adecuada conservación de ajo para consumo en fresco se recomiendan temperaturas entre C. Cuando los valores de la humedad relativa están por encima del PR (Punto de Rocío), se producen condensaciones de agua en la superficie de los bulbos, trayendo como consecuencia emisión anticipada de raíces y brotes y podredumbre de los mismos. La baja humedad relativa también es perjudicial ya que estimula la transpiración y por consiguiente la deshidratación de los bulbos. Los valores ideales para ajo de consumo en fresco oscilan entre 60 a 70 %. La temperatura y la presión de vapor de agua guardan relaciones entre si y el ábaco de la Figura 5 la muestra.

7 Presión Vapor de agua (mm kg) a 100 % HR Temperatura ºC Figura 5 Relación entre la temperatura y la presión de vapor de agua a 100 % de HR

8 8 El movimiento del aire provocará mayor deshidratación mientras mayor sea la velocidad de circulación, siendo más grave cuanto menor sea la humedad relativa. Las paredes, techo y piso de la cámara frigorífica, cuyo principal requisito es el aislamiento térmico del producto, deben asegurar una buena distribución del frío, promoviendo la circulación del aire en el ambiente a baja velocidad a los fines de evitar bruscas pérdidas de humedad. El uso adecuado de sensores de temperatura, humedad y ventilación (fijos y portátiles), el manejo de ábacos y su correcta interpretación y las pruebas en blanco para conocer el comportamiento de las cámaras, contribuirán al éxito de la empresa. Características de los contenedores El contenedor tiene influencia sobre las pérdidas de agua de los bulbos. Aquellos impermeables al agua (cajas, cajones, bines o big-bag plásticos), si bien reducen la pérdida por deshidratación, pueden provocar condensaciones cuando se presenten oscilaciones de temperatura y humedad. Aquellos materiales porosos (madera), pueden traer aparejadas deshidrataciones, ya que los bulbos son los que ceden agua, por lo que muchas veces es aconsejable humedecerlos previamente. La relación peso/volumen de los contenedores (Cuadro 1), que debe ser aproximadamente de 500 kg de ajo seco cortado por m3, y la conductividad térmica del material con que está construido también debe tenerse en cuenta. Cuadro 1 Relación peso/volumen de contenedores plásticos para frigorificación CONTENEDOR DIMENSIONES (cm) PESO (kg) VOLUMEN (m3) Caja cosechera 47 x 31 x 24 17,5 0,035 Bin 114 x 100 x ,570 Big-Bag (chico) 80 x 80 x ,510 Big-Bag (grande) 80 x 80 x ,700 Carga de la cámara y pre enfriado El enfriado brusco de bulbos calientes debe evitarse a los fines que esos cambios violentos no produzcan daños por condensación. Por ello se apela al pre enfriamiento. El calor producido por la respiración, denominado calor vital, debe ser rápidamente removido ya que el aumento de la temperatura del producto podrá causar serios deterioros, tanto mayores cuanto mas alta sea esta, como muestra la Figura 6.

9 9 Calor vital BTU/t/día ,3 22,8 18,2 13,7 9,1 4,6 0, Temperatura ºC Respiración mg CO2/kg/h Figura 6 - Evolución del calor vital de bulbos de ajo en función de la temperatura Repasemos algunos conceptos de física, que permitirán realizar ejercicios prácticos y resolver problemas. El calor vital se mide en BTU/tonelada/ día, siendo una BTU (British Termal Unit), la cantidad de calor necesaria para elevar 1 ºF una libra de agua. También puede medirse en Cal (Calorías), que es la cantidad de calor necesaria para elevar 1 ºC un gramo de agua. Podemos transformar estas en unidades de manera tal que nos permitan medir la tasa de respiración (mg CO 2 /kg/hora) La equivalencia entre estas unidades es: 1 BTU = 252 Cal = 0,252 kcal 1 Cal = 0,00396 BTU BTU/tonelada/día./. 220 = mg CO 2 /kg/hora mg CO 2 /kg/hora x 2,55 = cal/kg/hora Cinco pasos para el manejo de los procesos de deshidratación y condensación en el ingreso a la cámara frigorífica 1. Mida la temperatura de los bulbos y la HR del ambiente donde se encuentran 2. Mida la temperatura y HR de la cámara donde ingresarán 3. Busque en el ábaco de Presión de Vapor x Temperatura (ingresando por la temperatura), cual es la PV de los bulbos y cual es la PV de la cámara. 4. Ajuste (mediante una regla de tres simple), la PV de los bulbos y de la cámara según la HR real, ya que el ábaco considera 100 % de HR. 5. Reste a la PV de los bulbos la de la cámara ambiente para calcular el Gradiente de Presión de Vapor (GPV). Si el valor es positivo habrá deshidratación y si es negativo habrá condensación.

10 10 Veamos un ejemplo: Un cargamento de ajo seco y cortado que tiene una temperatura de 25 ºC, en un ambiente cuya humedad relativa es del 90 %, ingresa directamente en una cámara frigorífica a 0 ºC y 70 % de HR. Que fenómeno se espera que ocurra?. Utilizando el ábaco de Presión de Vapor en función de Temperatura y haciendo una regla de tres simple para ajustar la humedad del ábaco nos encontramos con los siguientes datos: Bulbos 25 ºC 100 % HR Cámara 0 ºC 100 % HR PV 23,5 (de ábaco) PV 4,3 (de ábaco) Bulbos 25 ºC 90 % HR PV 21,1 (de regla de tres simple) Cámara 0 ºC 70 % HR PV 3,0 (de regla de tres simple) GPV 18,1 De la diferencia de PV entre los bulbos y la cámara surge un gradiente (GPV) positivo de 18,1 lo que implica que habrá deshidratación brusca del producto ya que también fueron bruscos los cambios que dichos bulbos sufrieron. Veamos que ocurre cuando este cargamento es pre enfriado en una cámara a 10 ºC y 70 % de HR antes de pasar a 0 ºC. Bulbos 10 ºC 100 % HR Cámara 0 ºC 100 % HR PV 9,4 (de ábaco) PV 4,3 (de ábaco) Bulbos 10 ºC 70 % HR PV 6,6 (de regla de tres simple) Cámara 0 ºC 70 % HR PV 3,0 (de regla de tres simple) GPV 3,6 En este caso el GPV bajó a 3,6 lo que implica que habrá deshidratación pero está será mínima comparado con lo que ocurría cuando el cargamento ingresaba directamente a la cámara de 25 ºC y 90 % HR a 5 ºC y 70 % HR. Si las temperaturas del pre enfriado fuesen menores, el GPV tendería a cero y no habría deshidratación. Descarga de la cámara y secado Las precauciones a tener en cuenta a la salida de la cámara son tan o mas importantes como las que se tienen en el ingreso a la misma. Un descuido en el manejo implica condensaciones indeseables que, de no ser controladas, pueden terminar con manchas o eventualmente podredumbres.

11 11 Cinco pasos para el manejo de los procesos de deshidratación y condensación a la salida de la cámara frigorífica 1. Mida la temperatura de los bulbos y la HR de la cámara 2. Mida la temperatura y HR del ambiente al cual ingresarán 3. Busque en el ábaco de Presión de Vapor x Temperatura (ingresando por la temperatura), cual es la PV de los bulbos y cual es la PV del ambiente. 4. Ajuste (mediante una regla de tres simple), la PV de los bulbos y del ambiente según la HR real, ya que el ábaco considera 100 % de HR. 5. Reste a la PV de los bulbos la del ambiente para calcular el Gradiente de Presión de Vapor (GPV). Si el valor es positivo habrá deshidratación y si es negativo habrá condensación. Veamos que ocurre cuando la carga de bulbos sale de la cámara a 0 ºC y 70 % de HR y pasa a un ambiente a 25 ºC y 40 % de HR para ser desgranado y preparado como semilla. Bulbos 0 ºC 100 % HR PV 4,3 (de ábaco) Ambiente 25 ºC 100 % HR PV 23,5 (de ábaco) Bulbos 0 ºC 70 % HR PV 3,0 (de regla de tres simple) Ambiente 25 ºC 40 % HR PV 9,4 (de regla de tres simple) GPV -6,4 Con un gradiente negativo de 6,4 habrá condensación sobre los bulbos, lo que implica la necesidad de secarlos antes de iniciar la etapa de calibrado y pelado. Para evitar la etapa de secado el GPV debe ser cero.

12 12 DECALOGO PARA LA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA DE AJO (*) 1. Evite lesiones sobre los bulbos durante la cosecha y el empaque, ya que estas serán las responsables de pérdidas de peso y vida comercial de los mismos. 2. Almacene los bulbos clasificados por calibre a granel cortados (hoja y raíz) y sin pelar. 3. Recuerde que mientras menos manipuleo se le de a los bulbos menores serán los riesgos de daños. 4. Ingrese a la cámara frigorífica (0 ºC y 70 % de HR), como fecha límite los ajos blancos en febrero y los colorados en marzo, cuando el IVD aún es inferior al 10 %. 5. Evite la presencia de otros productos vegetales en la misma cámara frigorífica ya que el ajo solo admite la presencia de cebolla. 6. Rompa la cadena de frío en fecha lo mas cercana posible al momento de venta al consumidor. 7. Recuerde que mientras mas tarde se rompe la cadena de frío menos tiempo de vida útil tienen los bulbos. 8. Considere que el consumidor no debería adquirir un bulbo cuyo IVD sea superior al 75 %. 9. Calcule que por cada día de atraso en el ingreso a cámara la vida útil de los bulbos es 4 días menor. 10. Ordene la salida de la cámara de frío de las distintas variedades teniendo en cuenta la vida útil de cada una de ellas: Unión y Perla hasta julio; Nieve y Norteño hasta agosto; Gostoso hasta setiembre; Fuego, Sureño y Castaño hasta octubre. (*) Obtenido del trabajo de Tesis de Maestría en Horticultura de María Laura Rivero, para las condiciones de Mendoza Argentina.